Im Gespräch
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Montag - Samstag • 9:05
2.2.2005
Im Gespräch mit Alfred Bercher
Ehemaliger Redaktionsleiter der deutschen Ausgabe des "Guide Michelin"

"Die rote Bibel" nennen Feinschmecker den "Guide Michelin" liebevoll. Der Restaurant-Führer mit dem charakteristischen roten Einband - in Format und Umfang einem Gesangbuch nicht unähnlich, daher ist der sakrale Kontext durchaus gegeben - gilt als das "ultimative Wort" in Sachen Restaurant-Kritik. Die Tester des Michelin essen anonym, bewerten Produktqualität, Ambiente und Service - und ordnen dem Restaurant dann die begehrten Michelin-Sterne zu. Ein Stern steht für "Eine sehr gute Küche, die die Beachtung des Lesers verdient", zwei Sterne stehen für "eine hervorragende Küche - verdient einen Umweg", und die mit drei Sternen ausgezeichneten Gastronomie-Flaggschiffe signalisieren "eine der besten Küchen" und die sind immerhin "eine Reise wert". Eine Auszeichnung im "Guide Michelin" ist wie ein Ritterschlag für ein Restaurant - werden die begehrten Sterne jedoch wieder einkassiert, bedeutet das im besten Fall Image- und Umsatzverlust. Ein Absturz in einem Restaurant-Führer kann aber auch in ein Drama münden: in Frankreich erschoss sich etwa der Star-Koch Bernard Loiseau mit einer Jagdflinte, nachdem bekannt wurde, dass sein Restaurant im Restaurantführer Gault Millau von 19 auf 17 Punkte abgewertet werden sollte.

Alfred Bercher war bis Ende November 2004 Redaktionsleiter der deutschen Ausgabe des "Guide Michelin" - also sozusagen der Cheftester, oder, wie es Koch-Legende Eckart Witzigmann formuliert: "der Schulmeister, der uns jedes Jahr auf die Finger geklopft hat". Der gebürtige Karlsruher ist gelernter Koch - so wie alle Michelin-Tester - und hat neben Stationen in Heidelberg, Karlsruhe, Saarbrücken und Lugano auch in Großbritannien gekocht. 1991 wurde er verantwortlicher Redaktionsleiter des "Guide Michelin Deutschland". Natürlich dürften so manchem gestandenen Küchenchef die Knie gezittert haben, wenn Bercher seine Testessen untersucht hat. Dass die Branche den Badener mit Hochachtung betrachtet, zeigt der "große Bahnhof" bei seiner Verabschiedung: als er im Essener Colloseum-Theater den neu geaschaffenen "Gastronomie-Kultur-Preis" verliehen bekam, standen dort alle 17 deutsche Zwei- und Drei-Sterne-Köche am Herd, um ein "Menu d'honneur" für den scheidenden Michelin-Chef zuzubereiten.

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