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Kompass • Blicke in die Gesellschaft
Montag bis Freitag • 14:40
23.12.2004
Das geht auf's Haus
Neue Entwicklungen in der Gastro-Szene
Von Mechthild Klein

Hauptsache billig? - Essen in der Kantine (Bild: dradio.de)
Hauptsache billig? - Essen in der Kantine (Bild: dradio.de)
In den Bars und Küchen der Restaurants in Deutschland grummelt es lautstark. Krisenstimmung wegen leerer Kassen. Den Spruch "Das geht auf's Haus!" hört man immer seltener. Die Gäste geben offenbar zu wenig Geld aus, um die Kosten der Wirte zu decken. Welche Wege schlagen die Gastronomen ein, um gut über die Runden zu kommen und den Kunden trotzdem zufrieden zu stellen.

Umfrage Männer in Restaurants: Ein Restaurant muss auf jeden Fall gutes Essen haben und einen guten Service…
...es muss nicht nur gut sein, sondern die Menge sollte auch stimmen, solche Mikroben-Portionen sind auch nicht gerade für sich sprechend.
Leckeres Essen natürlich, was denn sonst (...) ha, gut aussehende, freundliche Kellner und Kellnerinnen natürlich.
... dann macht's auf jeden Fall Spaß.
Da muss ein guter Freund von mir arbeiten, dann komm ich wieder - nein, die müssen ein gutes Essen haben und da muss ne gute Atmosphäre sein.


So klingen Wunschvorstellungen von Männern über ein gutes Restaurant. Frauen verfügen ja angeblich über einige Tausend mehr Geschmacksknospen auf der Zunge. Groß unterscheiden sich die weiblichen Genießer jedoch nicht von den männlichen, wenn sie nach Kriterien für eine geeignete Lokalität suchen:

Frauen in Restaurants: Fantastisches Essen, guten Service und günstige Preise.
Nette Kellner, nette Atmosphäre, nette Leute, gutes Essen.
Gutes Essen, freundliche Bedienung, gemütliche Atmosphäre zum Sitzen.
Gute Bedienung, billige Preise, nette Atmosphäre.


Wenn es doch so einfach wäre in der Gastronomie. Lecker kochen und der Laden ist voll - die Zeiten sind offensichtlich vorbei. In Deutschland gibt im Schnitt jeder vierte Gastronom seine Konzession nach einem Jahr wieder ab. Torsten Gillert ist Koch und Besitzer des kleinen, aber feinen Hamburger Restaurants Artisan. Als er sich vor einem Jahr - also mitten in der Restaurant-Krise - selbstständig machte, hatte er bereits 15 Berufsjahre in verschiedenen Häusern und Ländern hinter sich. Gillert glaubt, dass die Gastronomie sich in einer Situation befindet,

Torsten Gillert: ...wo sich die Katze in den Schwanz beißt. Die Gastronomen haben gedacht, die Zeiten sind schlecht. Ich mach mal lieber nur Sachen, die auf jeden Fall funktionieren. So nach dem Motto Wiener Schnitzel, das essen alle. Das funktioniert immer. Und auf der anderen Seite die Gäste, die auch denken, ich habe nicht so viel Geld. Wenn ich denn schon essen gehe, dann will ich das ausgeben für was, was auf jeden Fall auch mir schmeckt und wo ich kein Risiko eingehe. Und da befindet man sich in einer Art Teufelskreis: Das wird immer langweiliger Essen zu gehen.

Klar doch, dass die Newcomer unter den Gastronomen versuchen, neue Nischen zu finden. In Hamburg wie auch in Berlin boomt seit ein paar Jahren eine Art Strandgastronomie .Café del Mar oder Strand St. Pauli heißen aufgeschüttete Strandlandschaften am Elbufer in Altona oder an der Spree. Liegestühle und Sonnenschirme sollen dort das Gefühl von Urlaub vermitteln. Und an einer Strand-Verkaufsbude drängelt sich ein geduldiger Stau, um ein kühles Bier oder einen Cappuccino im Pappbecher zu erstehen. Doch nicht jeder Unternehmer kann und will da mithalten. Denn: ein verregneter Sommer und der Pleitegeier kreist. Eine Marktlücke hat Alexander Stein mit seinem schrägen Konzept von der Nox-Bar in Hamburg aufgetan:

Alexander Stein: Die Frauen geben ihre Männer ab, bekommen von uns einen kleinen Abschnitt einen Coupon und können dann einkaufen gehen. Die Herren können bei uns spielen, Karten. Lesen. Tagespresse. Fernsehen gucken. Bundesliga. Das Männer-Abgeben kostet zehn Euro. Wobei die zehn Euro dafür sind, dass die Herren ein Essen bekommen, und zwei Getränke. Also, die Männer finden das im Schnitt immer sehr schön, weil sie sich eben nicht durch die Geschäfte quälen müssen mit den Frauen.

Auch in Berlin und Köln gibt es mittlerweile Ableger dieser Idee vom Männergarten. Ein weiterer Pionier in Sachen gelungener Vermarktung ist in Berlin der Schweizer Stefan Schneck mit dem Nola's am Weinberg auf dem Prenzlauer Berg. Er setzt dabei gnadenlos auf Heimatkult: Auf der rustikalen Sonnenterrasse mit 200 Plätzen bietet er Züri Gschnätzläts und Schwizer Zmorgä - die Übersetzung liefert die Speisekarte gleich mit. Auf Liegestühlen können die Gäste wie an einer Almhütte die Sonne genießen. Und wird es einmal richtig kühl, sorgen original Schweizer Militärdecken für das nötige Klima unter den Freiluftfanatikern. Doch was machen die alteingesessenen Gastronomen? Man kann ja nicht ständig das Image wechseln.

Udo Pini: Die haben alle große Krisengefühle. Die Gastwirte jammern tatsächlich und ihre Tische sind auch leer. Und wem jetzt nicht was Horrendes einfällt, indem man mittags nun gigantisch die Karte interessant macht und damit die Gäste auch abends mal lockt oder besseres Personal einstellt - irgendwas Kreatives einfällt, der kommt dann nicht über die Runden. Insider haben gesagt, das große Restaurantsterben beginnt gerade. Sie kommen nur mit Eigenkapital über die Runden oder mit Familienhilfe. Viele können nicht mehr investieren. Haben nichts zum Abschreiben. Also gehen die am schnellsten jetzt alle ein. Die alten Traditionsrestaurants, die seit 20 Jahren bestehen und man sagt sich, wenn sie 20 Jahre Geschäft machten, warum gehen die ein? Die können nicht mehr investieren, sie haben teures Personal, altes Stammpersonal, haben hohen Wareneinsatz, kaufen zu teuer ein, wenn sie billig einkaufen, bleiben die Stammgäste weg. Und plötzlich ist es ein Kreislauf, der ganz gefährlich ist.

Die düstere Einschätzung kommt vom Gastro-Kritiker Udo Pini. Der Mann, aus dessen Feder auch das "Gourmet Handbuch" stammt, der Bibel für Küchenlatein und Feinschmeckerei. Pini recherchiert regelmäßig in der Restaurant-Branche und meint, dass neue Konzepte fehlen. Die Kunst ist es, in die Köpfe der Leute zu gelangen bei der abendlichen Restaurantauswahl. Oft wird ja nur ein Kanon von vier bis fünf Lokalen im Kopf gewälzt. Da sind eingängige Botschaften für die Gäste gefragt.

Torsten Gillert: Letztlich wechselt die Karte jede Woche komplett. Wir machen halt abends nur ein einziges Menü mit sieben Gängen, das natürlich sehr ausgearbeitet ist. Ich hab einige Gäste hier gehabt, die haben gesagt, es ist zu anstrengend, hier geht's zuviel um Essen. Das wär ihnen nicht recht. Und kann ich nur sagen, das ist das falsche Restaurant. Ich möchte das nicht anders. Es ist ja das, was ich am besten kann. Ich möchte niemanden bewirten, der nicht interessiert ist am Geschmack. Das funktioniert einfach nicht.

Gregor Maihöfer: Kernproblem ist, dass jemand, bevor er einen gastronomischen Betrieb aufmacht oder ein großes Hotel führt, praktisch nur vier Stunden lang 'nen Kurs absitzen muss, in dem noch nicht mal ne Prüfung stattfindet. Dann wird er auf die Menschheit losgelassen. Und es liegt auf der Hand, wenn sie andere Berufe anschauen, dass man eben umfassende Kenntnisse haben muss, sowohl in betriebswirtschaftlichen Fragen wie auch in rechtlichen Fragestellungen, bevor man erfolgreich einen Betrieb führen kann. Betriebswirtschaftlich heißt zum Beispiel: Aufpassen beim Wareneinsatz, Aufpassen beim Personaleinsatz, insbesondere Aufpassen bei der Abfassung des Pacht- oder Mietvertrages. All dies sind Kosten, die im Nachhinein fast nicht mehr zu korrigieren sind und wo die größten Fehler in der Anfangszeit gemacht werden.

Also: Die Preise sind wieder einmal der Stein des Anstoßes. Das hört auch Gregor Maihöfer vom Deutschen Hotel- und Gaststättenverband nicht zum ersten Mal.

Maihöfer: Zunächst mal ist jedem alles zu teuer, klar. Auch ich kann mich noch daran entsinnen, wo das Benzin 59 Pfennig gekostet hat. Heut simmer beim dreifachen des Preises. Das Statistische Bundesamt hat festgestellt, dass im ersten Jahr nach der Euro-Umstellung die Preise in der Gastronomie um 3,18 Prozent gestiegen sind. Eine Zahl, die sicher viele überraschen wird, aber statistisch und damit auch verifizierbar ist.

Und was macht der Gastwirt, um wieder auf einen grünen Zweig zu kommen? Gastro-Kritiker Udo Pini:

Udo Pini: Das ist die Crux jetzt. Also der kann sagen, ich kauf billig ein und zauber das nach oben. Und tricks herum. Ich kauf bei der Metro und päpple ich das so ein bisschen auf. Montieren ist ja so ein Küchenwort. Man kann auch sehr blüffend montieren, dass es einfach toll aussieht und geschichtet ist, und so weiter. Und dann lässt man eben die Scampi weg und dann kommen Pinienkerne obendrauf. Dann ist der Salat immer noch irgendwie lecker. Und n paar Croutons obendrauf - immer noch lecker. Die Italiener können das. Beim deutschen Gericht ist das ganz schwierig. Wenn sie Fleisch einsetzen, dann müssen sie gute Ware einkaufen. An der Ware kann man sehr viel sparen. Ich kenn Fleischgroßhändler, die klagen darüber, dass eben nur noch wenige die Spitzenqualität kaufen.

Vielleicht gibt es Restaurantchefs, die einfach Glück haben. Die mit ihrem alten Konzept weiterhin Gäste halten und neue finden, wie das Aroma aus Berlin-Schöneberg. Seit 18 Jahren betreuen Elisa Benzo und Gino Pudo bereits das rein italienische, von der Slow-Food-Bewegung ausgezeichnete Restaurant.

Elisa Benzo: Es ist auch, Café Aroma, unser Leben, wir haben angefangen, wir waren fast eine Kulturzentrum, eine italienische Kulturzentrum, ein Treffpunkt für viele, die hier in Berlin als Italiener was machen wollten, politisch und kulturell. Und immer noch - viele Leute treffen sich bei uns. Das ist kleine Geheimnis. Wir sind bekannt für unsere Küche und unsere Weine. Wir geben uns ganz viel Mühe. Also ich suche das Essen schon selber aus. Die Lebensmittel: gesund als möglich. Und Biofleisch und Gemüse und solche Sache, die machen das Leben froh.

Alexander Stein: Man muss schon sich selbst ein bisschen treu bleiben. Wenn ich ein Restaurant führe, dann ist das ein Gasthaus, was Gastlichkeit ausstrahlt und sicherlich keine Bierhalle. Das heißt, ich kann nicht immer jedes Klientel bedienen. Ich muss mir mein Publikum suchen. Und hoffen, dass mein Publikum, was ich meine, was zu uns passt, der gleichen Meinung ist.

Lidio de Bilio: Hamburg ist leider ein ziemlich teueres Pflaster, die Kosten sind leider für uns auch gestiegen. Aber damit ich auch Geld verdienen kann, ich muss mein Lokal schon ziemlich voll haben. Wenn ich ein Lokal nur halbleer habe - auch wenn ich teuer bin - dann habe ich trotzdem kein Geld verdient.

Und manchmal nützt auch die beste Kalkulation nichts. Bei Lidio De Bilio vom Restaurant Il Spuntino hilft nun auch ein voller Laden nicht mehr. Er wird Ende Dezember nach 20 Betriebsjahren sein kleines ligurisches Gourmetstübchen in Altona schließen. Grund: Die neue Mieterhöhung könne er nicht mehr erwirtschaften. Die Gäste hingegen wollen vor allem umsorgt werden. Kleine Gesten wie der Schnaps aufs Haus können da manchmal Wunder wirken.

Gäste: Also nichts ist schlimmer, wenn ich noch fünf Minuten mit der Hand wedeln muss, weil ich bezahlen will oder noch einen Kaffee trinken will oder sonst irgendwas. Und ich find das auch nett, wenn der Kaffee danach aufs Haus ginge, nicht unbedingt nur der Schnaps, weil viele wollten ja auch gar keinen Schnaps trinken.

Ich war neulich beim kleinen Griechen um die Ecke und da gab's natürlich den Ouzo oder nein, es gab sogar ein Getränk der Wahl, nur nur den Ouzo. Oder es gibt manchmal auch beim Italiener einen Marsala-Wein. Das hatte ich auch schon. Aber der typische Hinterher-Kleiner-Schnaps-Geber ist doch der Grieche.


Ob sich nun der einfache Imbiss, das pflegeleichtere Bistro oder eher das Edellokal mit gestärkten Tischdecken am Markt halten kann, entscheidet allein der Kunde. Einen Blick in die Zukunft der Gastronomie wagt zum Abschluss Udo Pini:

Udo Pini: Ich glaub, es bleibt hochpreisig. Sie kommen kaum davon weg. Man hat es gemerkt, wenn die wirklich kalkulieren und 6000 Euro Miete reinholen müssen, müssen sie einen Tischumsatz haben, der ist schon gewaltig. Also muss dem irgendwas einfallen. Also fängt der Gastwirt an mit Lieferservice. Das ist auch nicht viel billiger, aber für die Party leistet man sich das dann. Da kann er auch pauschalieren. Es gibt in Hamburg neue Restaurants, so Szene-Restaurant. Die haben in einem Nebenraum eine Showküche. Und diese Showküche, die ist dauernd ausgebucht. Da kommen drei Ehepaare und sagen, wir wollen heute mal chinesisch kochen. Da wird sogar ein Koch bestellt, der ihnen das beibringt. Und so organisiert dies Restaurant plötzlich das Kocherlebnis. Damit bindet es die Gäste an ihre eigene Speisekarte und ganz plötzlich ist dieses Ding in aller Munde. Das heißt, der Koch, das Restaurant selber bietet ein Gesamterlebnis. Es kommen auch viele Restaurants ins Haus und kochen, sie schicken einen Koch und dann macht der die Party. Also da kommt ne neue Partnerschaft mit dem Restaurant zustande. Und dann wird man auch Stammgast, weil man aus Dankbarkeit da weiter gerne isst. Vielleicht ist das ein Zukunftstrend.
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