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25.2.2005
"Verlorene Speisen"
Von der Suche nach den Leibgerichten der Kindheit
Von Peter Kaiser

Futtern wie bei Muttern: Bundespräsident Horst Köhler beim Verzehr einer Thüringer Rostbratwurst (Bild: AP Archiv)
Futtern wie bei Muttern: Bundespräsident Horst Köhler beim Verzehr einer Thüringer Rostbratwurst (Bild: AP Archiv)
Frau I: Also ich kann mich an die Kohlrouladen meiner Mutter erinnern

"Woher strömte diese mächtige Freude mir zu?"

Frau I: und an die Schnitzel meiner Oma.

"Ich fühlte, dass sie ….von ganz anderer Wesensart war. Woher kam sie? Was bedeutete sie? Wo konnte ich sie fassen?"

Frau I: Wenn ich die Kohlrouladen meiner Mutter nachkoche, dann schmecken mir die besser als die meiner Mutter. Die Schnitzel, daran versuche ich mich erst gar nicht, weil ich weiß, das würde mir nie gelingen.

Marcel Proust: "In Swanns Welt"

Frau I: Die waren klein, es waren kleine Stücke, die waren immer lauwarm. Die waren nie heiß oder kalt, die waren immer lauwarm, auch so ganz locker. So, einfach einmalig.

Mann: Ein Gurkensalat, den meine Mutter gemacht hat. So ein süßer Gurkensalat mit Sahne. Also der ist superlecker.

Frau II: Also fast alle Leibgerichte , an die ich mich erinnere, sind von meiner Großmutter gekocht worden. Das alleroberste, beste, tollste, was es überhaupt gab, das war ihr Apfelstrudel.

Mann: Und den habe ich auch wirklich schon mal probiert nachzukochen. Funktionierte nicht so richtig.

Frau II: Der wurde einfach aus einem Teig, aus Wasser, Salz und Mehl hergestellt, und musste solange geknetet werden, bis man ihn so hauchdünn ausziehen konnte, dass man Liebesbriefe darunter lesen konnte.

Er brauchte nur wenig. Ein Stück Madeleinengebäck mit einem Schluck Tee, dann war der Dichter Marcel Proust wieder in seinen Kindheitstagen. Was ihm, dem Meister der Erinnerung, so mühelos gelang, ist für viele Menschen eine heimliche Sehnsucht. Noch einmal dieses oder jenes Gericht essen, das genauso schmeckt, wie es die Mutter, die Großmutter, und manchmal auch der Vater zubereitete. Noch einmal den Duft, Geschmack, die wohlige Sättigung der Kindheit. Doch so einfach ist das nicht.

Mann: Also mir fehlt da vielleicht auch die Inspiration, das genauso zu machen, wie sie das gemacht hat. Bei mir wird's immer anders. Und es ist auch so, dass der von mal zu mal auch anders wird. Aber nie so, wie ich es eigentlich möchte gerne. Es ist jetzt nicht so, dass er schlecht schmeckt, aber es ist anders. Ich kanns mir nicht so richtig erklären. Also auch wenn ich jetzt nach Rezept koche, die Angaben sind doch manchmal relativ vage. Also, dann sagt man halt 100 Gramm Zucker rein, und es sind dann vielleicht doch ein bisschen mehr, ein bisschen weniger, es ist einfach so, denke ich mir, die Erfahrung, die ich jetzt nicht habe. Auch so beim Improvisieren. Wie könnte etwas schmecken? Machen wie da noch was rein? Und dann auch noch das Abschmecken. Also ich schmecke das dann auch ab, merke, das ist nicht so wie ich das eigentlich möchte, dann probiere ich da noch was anderes reinzumachen, und es wird dann eigentlich immer schlechter, als das es besser wird.

Frau I: Ich war Kind, ich saß in dieser warmen, sehr mülligen Küche, die immer nach diesem Bratfett roch, und habe auf einem großen Teller diese Schnitzel hingestellt bekommen. Das ist natürlich etwas anderes, als wenn ich mich an den Herd stelle, und anfange zu panieren. Auf jeden Fall ist es dieses Öl, denke ich, das ist der Grund, warum es mir nicht gelingt. Und sie lebt nicht mehr, ich kann sie nicht fragen, was sie verwendet hat für ein Öl. Und ehe ich jetzt alle ausprobiere: vielleicht gibt es das ja auch gar nicht mehr?

Frau II: Und wenn es soweit war, dann sind alle gekommen. Da wurde dann früher die Arbeit abgebrochen, die ganze Familie hat es sich nicht nehmen lassen, diesen Apfelstrudel dann auch regelrecht zu zelebrieren. Meine Großmutter ist, um das zu machen, morgens um 6 Uhr aufgestanden, manchmal auch um 5, weil der also nicht nur solange geknetet werden musste, solange ausgezogen werden musste. Sondern dann auch noch 2 bis 3 Stunden trocknen musste, im ausgezogenen Zustand.

Also, man muss sich das so vorstellen, in der Zeit waren die Esstische der Wohnung belegt mit Apfelstrudelteig, der hauchdünn über diesen Tischen ausgebreitet lag. Und es stimmte einfach, dass man Briefe darunter lesen konnte, weil wir sahen ja das Muster der Tischdecke.

Und dann wurde der halt gefüllt. Also er hieß immer der Apfelstrudel, aber tatsächlich waren der Füllung viele. Es gab einen Kürbiskuchen im Herbst, es gab einen Brotstrudel, einen Quarkstrudel, einen Kirschstrudel, einen Apfelstrudel, einen Mohnstrudel und einen Nußstrudel. Sie backte immer alle.

Ich habe mich nie drangewagt, das jemals nachzubacken. Weil schon dieses Ziehen des Kuchens und das Trocknen und so, man ist tatsächlich den ganzen Tag damit beschäftigt. Und da kommt nichts ran. So kann man das heute auch industriell nicht herstellen. Also man muss sich das vorstellen, dass diese hauchdünnen Teigschichten tatsächlich bis tief in die Mitte des Kuches knusprig waren.Und das ist unerreicht.


Jene Kindheitsgerichte, die meist schlichte Hausmannskost sind, stehen wie kulinarische Monolithen in der Essenslandschaft eines Lebens. Ähnlich wichtigen Träumen, die entschwinden, wenn man sich ihrer zu erinnern versucht, scheint der Geschmack der Kindheit uneinholbar zu sein. Und doch wird es oft versucht.

Mann: Ich denke mir schon, dass man da ein Stück Kindheit wiederhaben möchte, aber es funktioniert einfach nicht. Zum einen, man entwickelt sich ja auch weiter. Und ich bin älter geworden, und es ist nicht möglich, da ein Stück Kindheit zurückzukriegen. Das sind Erinnerungen an früher, die ich auch gerne habe, was ich auch gut finde, und das ist wieder ein bisschen so daheim zu sein.

Frau I: Wenn ich versuche etwas nachzukochen, dann steckt da nicht die Liebe und Erinnerung drin, die ich als Kind mitbekommen habe, die kann ich mir nicht selber geben. Und von daher ist es auch sinnlos, dass überhaupt in Angriff zu nehmen.

Frau II: Das ist etwas, das gehört einfach auch in die Kindheit. Weil es fehlt ja der Geruch der Küche meiner Großmutter, die dazugehört. Und es fehlt meine Großmutter, die dann mit ihrer Küchenschürze am Herd steht und etwas zu dem Gericht erklärt oder mir etwas dazu sagt. Dieses ganze Drumherum fehlt einfach. Es hilft nur beim Erinnern. Also es hilft, dass man die Dinge nicht vergisst. Aber es ist nicht so wie ein Fenster in die Vergangenheit, sozusagen, dass ich dann so, wupp, und es ist alles da.

Jene Dreifaltigkeit: Kindheit - Essen- Erwachsensein strahlt tief in andere Bereiche des Lebens. Oft liebt man den, der sich nahe an die alten Gerichte herankochen kann. Das ist wohl das, was mit dem Satz: "Liebe geht durch den Magen" gemeint ist.

Frau I: Ich glaube, die Zubereitung einer Speise drückt aus, dass man sich Mühe gibt, dass man liebevoll an jemanden denkt, und das schmeckt man auch. Und wenn das husch, husch zubereitet ist, wahllos irgendwas in die Pfanne geworfen wird, dann schmeckt das nicht. Und das ist dann eben keine Liebe.

Die Dichterin Ingeborg Bachmann formulierte die Suche nach der nahrhaften Liebe in ihrem Roman "Malina" so:

"Ich koche ihm, was nicht auf den Speisekarten steht, und rätsle daran herum, wie ich die gute alte Zeit mit ihrem Schweinefett und ihrem süßen und sauren Rahm mischen kann mit der vernünftigen neuen Zeit, in der es Joghurt gibt, Salatblätter mit Öl und Zitrone beträufelt, in der die vitaminreichen Gemüse dominieren, die nicht gekocht werden dürfen, in der die Kohlenhydrate zählen, die Kalorien und das Masshalten, die Gewürzlosigkeit."

Manfred Will: Wissen Sie, für wen Sie das tun? Eine Tütensuppe wird von sich her aus ausschließen, dass die gestandene liebenswerte Hausfrau sie nutzt. Eine Tütensuppe wird vom Junggesellen, für das eilige Zwischendurch akzeptabel sein, und da auch ihren Markt finden können. Eine Tütensuppe muss angesiedelt werden aus meiner Sicht, nennen wir es, Weltraumtechnik. Wenn unsere Kollegen da oben über Monate überleben und noch wohl und munter sind, warum sollten wir es da nicht auch sein? Und wenn da noch ein Geschmack dazu kommt, der echt scheint, dann ist es für den Eiligen, und für den, der vielleicht sich noch was verfeinert ein akzeptables Produkt.

Was Manfred Will, Geschäftsführer einer Firma für Lebensmittelwerbung, formuliert, wirkt wie die Kehrseite jener Versuche, den einstigen heißgeliebten Geschmack der Kindheit wiederzuerkochen. Denn für immer mehr "Singles" - früher sagte man Alleinstehende - gibt es immer mehr Fertiggerichte. In jedem Supermarktkühlregal findet sich heute der Bereich mit den "nach Hausfrauenart" fertiggekochten Speisen.

Manfred Will: Also wir Werbemenschen sind ja manchmal, in Anführungsstrichen, wie die Huren. Wir müssen helfen zu verkaufen. Je weniger in einem Produkt steckt, desdo schwieriger wird es, dafür Werbung zu machen. Also ich hätte im Moment Schwierigkeiten, das Natürliche darzustellen. Also eine Werbung aufzubauen, die die glückliche Kuh auf der Weide zeigt. Weil ich glaube, die Vorstellung, dass das Leben in die Tüte so reinkommt, nicht gleich akzeptiert wird.

Ich glaube nicht, dass die Hausfrau diese Tütensuppen, auch wenn sie gut schmecken, automatisch mit ihren eigenen vergleichen und sagen, das ist es. Und deswegen würde ich eine Strategie nicht auf die Natürlichkeit, wie sie die Landschaft darstellt, sondern die Natürlichkeit, wie sie sich in Zukunft darstellt.

Ich nehme symbolisch den Weltraum. Das ist ein Lebensraum, da werden Dinge entwickelt, die akzeptiert sind, die wissenschaftlich gut sind, und ich würde Teile davon nehmen, als Beweis, dass das, was hier im Laden ist, gut ist. Ich denke an das Teflon in der Bratpfanne, was ursprünglich als Schutzschild ja im Weltraum war.


Frau I: Ich kaufe es nie. Weil im letzten Moment denke ich, nee, da ist ja schon alles zubereitet und das kann eigentlich nicht schmecken. Und so eine Soße für die Nudeln geht ja auch relativ schnell, und sie schmeckt mir auch tausendfach besser, als eine aus dem Kühlregal. Es schmeckt im Endeffekt alles gleich.

Mann: Bevor ich mir jetzt halt Nudeln mit irgendwas als Fertigprodukt kaufe, kaufe ich mir lieber ein paar Nudeln mit Pesto dazu. Ich habe das Gefühl, das ist besser. Weil ich die Fertigprodukte nicht so richtig akzeptieren kann. Und Mikrowelle schon gar nicht.

Manfred Will: Eine Tütensuppe ist ja heute, im Gegensatz zur Nachkriegszeit ein anderes Esserlebnis. Das heißt, die Qualitätsansprüche müssen anders sein. Das Mißtrauen, das in so einem Stück Papier, Kunst in Anführungsstrichen, drinsteckt, ist groß. Das muss abgebaut werden.

Ob Gurkensalat, Schnitzel, Kohlrouladen oder Apfelstrudel - jene Freude aus vergangener Zeit läßt sich weder industriell herstellen, noch am häuslichen Herd zurückkochen. Manchmal ist es nur eine Zeitfrage, und manchmal ist mit der geliebten Person auch ihr Gericht für immer verschwunden.

Frau II: An den Apfelstrudel traue ich mich nicht ran. Vielleicht wenn ich Oma werde und Zeit habe. Und das Rezept, meine Großmutter hat sich geweigert, ich habe sie mehrmals gefragt, das irgendwie schriftlich niederzulegen.

Doch die Erinnerung lebt. Und manchmal taucht sie wieder auf, wenn man in den leuchtenden Augen der eigenen Tochter, des eigenen Sohnes beim Essen die gleiche Freude sieht, die man einst selbst vor dem dampfenden Teller hatte.
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