KopfNuss
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3.1.2005
Hörer-Frage
Über Dickmacher und Wärmespender

Wie wird der Kaloriengehalt von Lebensmitteln gemessen?

Der Brennwert von Lebensmitteln wird mit einem Gerät namens Kalorimeter bestimmt. Darin wird das Lebensmittel verbrannt und aus der frei werdenden Wärme auf den Kaloriengehalt (=Energiegehalt) geschlossen.

Auch wenn das Wort Kalorien umgangssprachlich gern im Sinne von "Dickmacher" benutzt wird, physikalisch ist eine Kalorie die Einheit zum Messen der Energie, die nötig ist, um ein Gramm Wasser um ein Grad Celsius zu erwärmen. Wenn eine Kalorie also einer bestimmten Wärmemenge entspricht, kann man aus einer bestimmten Erwärmung Rückschlüsse auf den Gehalt an Kalorien ziehen.

In der Praxis werden zur Messung dieser Wärmemengen Apparate mit dem schönen Namen Bombenkalorimeter eingesetzt. Dieses Kalorimeter ähnelt insofern einer Bombe, als es ein verschlossenes Stahlgefäß ist, in dem unter großem Druck eine genau abgewogene Menge eines Stoffes in reinem Sauerstoff gezündet bzw. verbrannt wird. Das Gefäß ist in ein Wasserbad getaucht. Das Wasser erwärmt sich und diese Erwärmung wird gemessen und in den Gesamtgehalt an freigewordener Energie des verbrannten Stoffes umgerechnet. Als Ergebnis erhält man sozusagen den physikalischen Brennwert des Nahrungsmittels.

Dieser Wert ist allerdings nicht gleichbedeutend mit dem, was der menschliche Organismus verwertet. Da der Körper kein Brennofen ist, liegt die Kalorienmenge, die er aus der Nahrung aufnimmt, deutlich darunter. Wieviel er tatsächlich verwertet, kann man herausfinden, indem man sich anschaut, was der Körper nicht verdaut hat. Der physikalische Brennwert abzüglich des Brennwertes der Exkremente ergibt somit den physiologischen Brennwert.

Die Kalorienangaben zu Nahrungsmitteln beziehen sich immer auf diesen physiologischen Brennwert, der vom Körper tatsächlich umgesetzt wird. Die Angaben auf Verpackungen werden meist berechnet, indem die kalorienhaltigen Bestandteile der Nahrung, und das sind im Wesentlichen Fett, Eiweiße (Proteine) und Kohlehydrate, bestimmt und deren durchschnittlicher Kaloriengehalt zusammengezählt wird. Für diese Durchschnittswerte nimmt man an, dass ein Gramm Fett ca. 9,3 Kilokalorien (kcal) enthält, ein Gramm Eiweiß etwa 4,2 kcal und ein Gramm Kohlenhydrat ungefähr 4,1 kcal.
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-> Kalorie (wikipedia.de)
-> Quarks & Co: Der Kampf gegen die Kilos (pdf)