KopfNuss
KopfNuss
Montag bis Freitag • 10:10
31.1.2005
Hörer-Frage
Von Gerrit Stratmann

Warum steigen Gnocchi auf und schwimmen an der Wasseroberfläche, wenn sie gar sind?

Die erhitzten Gnocchi fangen an zu schwimmen, weil sich die in ihnen eingeschlossene Luft bei der Erwärmung ausdehnt. Dadurch wird ihre Dichte geringer als die von Wasser und sie steigen nach oben.

Italienische Gnocchi werden aus einem Teig von gekochten Kartoffeln, Eier und Mehl geformt. Beim Kneten gelangt auch Luft mit in den Teig. Wenn die geformten Gnocchi dann ins heiße Wasser geworfen werden, sinken sie zunächst auf den Boden, da ihre Dichte größer ist als 1 (= Dichte von Wasser). Nach kurzer Kochzeit lösen sie sich vom Boden und schwimmen an der Oberfläche.

Wenn sie anfangen zu schwimmen, muss sich in der kurzen Zeit ihre Dichte verändert haben, denn es gilt die physikalische Grundregel: ein Körper schwimmt nur, wenn seine Dichte geringer ist als die von Wasser.

Die Dichte der Gnocchi muss also kleiner als 1 geworden sein, sonst würden sie nicht auftauchen.
Für die Änderung der Dichte kommt nur ein Verdächtiger in Frage: die eingeschlossene Luft im Teig. Die Luft erwärmt sich in den Gnocchi und dehnt sich dabei aus. Sie kann allerdings nicht mehr entweichen, da die Oberfläche der Gnocchi mittlerweile durch die Hitze versiegelt wurde. Die Kartoffelstärke und das gerinnende Eiweiß haben die Oberfläche verkleistert. Da die Gnocchi trotzdem noch elastisch und verformbar sind, werden sie durch die eingeschlossene, erwärmte Luft leicht aufgebläht. Physikalisch gesprochen heißt das, ihr Volumen wird größer.

Ein größeres Volumen bei annähernd gleicher Masse wirkt sich unmittelbar auf die Dichte der Gnocchi aus. Die wird nämlich kleiner (die gleiche Menge 'Gnocchi' nimmt jetzt mehr Raum ein und ist deshalb weniger 'dicht' gepackt), wodurch die Gnocchi an die Wasseroberfläche steigen.

Bei so kleinen Teigklümpchen wie Gnocchi ist das gleichzeitig das Zeichen dafür, dass die Hitze das Innere der Gnocchi erreicht hat und sie deshalb gar sind. Bei größeren Teigmengen, wie zum Beispiel Klößen, die aus ähnlichen Gründen schwimmen, muss die Hitze aber noch nicht den ganzen Kloß gegart haben. Sie brauchen deshalb deutlich länger.
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