LänderReport
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13.2.2004
"Hauptsach, gudd gess - g'schafft ham'mer schnell"
Esstour Saarland
Von Jürgen Schiller

Esstour (Bild: dradio.de)
Esstour (Bild: dradio.de)
Eingebettet zwischen Frankreich, Luxemburg und Rheinland-Pfalz besitzt das Saarland eigenen Charme, kulturelles Profil und kulinarische Köstlichkeiten: Kapaun und gepökelte Kalbsbäckchen neben "Buddeng mit Gelleriemutsch" und "Dibbelabbes" - ein Potpourri aus kulinarischer Raffinesse und herzhafter Hausmannskost.

Nickels: Buddeng mit Gelleriemutsch, Dibbelabbes, Hoorische,Verheiratete, Mehlknepp, Krumbeeresalat

Eine Aufzählung voller Verheißung, voller Bedrohung, voller Unwissenheit

Nickels: Dieses Gericht "Buddeng" das stammt aus der klassich französischen Küche, das ist faktisch eine Blutwurst die angebraten wird und "Gelleriemutsch", das ist Karottenpürree. "Dibbelabbes" ist ein Schmorgericht mit Kartoffeln,, die "Hoorische", wie auch die "Verheiratete" , wie die "Mehlklepp" , das sind unterschiedliche Bezeichnungen für Gerichte, die mit Wasser und Mehl zubereitet werden und teilweise mit Hefe, Grumbeere, die Kartoffel , die hat eine ganz besondre Geschichte, besonders im Hochwald, wird in allen Varianten zubereitet und eine davon ist eben dieser Kartoffelsalat und der normalerweise hier auch mit Dörrfleisch und ganz leicht warm zubereitet wird , ein Klassiker ohne den hier im Hochwald einige überhaupt nicht leben könnten.

Aha, sagt der Gast und fühlt sich, wie es der Schauspieler Jochen Senf, alias Kommissar Palu beschreibt, in die Fabel - und Märchenwelt der Gebrüder Grimm versetzt, wo Riesen ganze Städte menschenleer frassen und nurmehr Mantel und Lappen übrig blieben.

Nickels: Durch die Montan Situation, sprich Kohle und Stahl, gab es ja doch den Bedarf einer sehr sättigenden Küche , da aber die Region immer sehr sehr arm war, musste man sich halt diese Sättigung über andere Dinge erzielen, das war dann nicht unbedingt der qualitative Gesichtspunkt , sondern eher der quantitative , so dass halt solche Klassiker, wie jetzt zum Beispiel dieses Dibbellabbes , das finden sie dann im Elsass, kostet natürlich doppelt so viel, nennt sich Bäckerofe mit etwas Varianten , was die Inhalte angeht, vom Fleisch , das heißt also Schmorgerichte, Eintopfgerichte , so hatte man halt seinen Bedarf an Kalorien, an Nährwert sich eben geholt - aber es wäre vermessen zu sagen , dass es sich um eine differenzierte Hochgastronomie gehandelt hätte.

Und das von einem Saarländer, unserem Gastgeber, Thomas Nickels, Landgasthof Paulus, Nonnweiler-Sitzerath, Saarland, Hochwald.

Atmo: Öffnen einer Sektflasche - sehr leise und dezent

Auch das geht schief, nicht mal knallen können sie, die Saarländer.

Nickels: Wenn , dann überhaupt nur zu Silvester - ansonsten ist ja die Idee, diese Perlchen und die Kohlensäure in diesem wunderbaren Getränk zu belassen und aus diesem Grunde darf er nie aus der Flasche explodieren - also dieses Knallen des Korkens - wie gesagt - ausschließlich zu Silvester.

Wenn schon der Schampus nicht knallt, dann wenigstens die Ideologie. Unsere Gastgeberin, Gudrun Essenpreis, trainiert schon mal das Bungee Jumping für die Sinne.

Essenpreis: Mein Name ist also kein Künstlername, Essenpreis, sondern das ist so, wie ich geboren bin und ich glaube fest daran, dass Namen Bedeutung haben und mein Auftrag ist in diesem Leben Essen und Trinken zu preisen und auf dieser Ebene tu ich es gerne. In unserer heutigen Zeit ist es so, dass der Augensinn so dominant geworden ist , das praktisch alles, was wir wahrnehmen und für wichtig halten - 80% nehmen wir über die Augen wahr - das bedeutet für die anderen 4 Sinne : Hören, Tasten, Schmecken, Riechen ,da bleiben gerade mal 20% Aufmerksamkeit, und das ist sehr traurig , weil wir dadurch die Welt nicht als das wahrnehmen, was eigentlich da sein könnte. Wir sehen also nur einen Ausschnitt und das , was wir als Ausschnitt sehen, das nehmen wir dann auch noch für wahr.

Guten Appetit, mit Ego und Schein ,Idee und Realität, Inspiration und Bodenständigkeit.

Kempf: Also ein Ziegenfrischkäse aus einem frischen Quark, der ist einfach durch die weiche Struktur des Ziegenfetts , dass liegt an den Molekülen , an den Fettmolekülen der Ziegenmilch , schmeckt der unheimlich cremig . Die Milch, die wird bei Zimmertemperatur mit ein bissen Säurewecker versetzt, das ist einfach eine selbstgezüchtete Milchsäurekultur, die immer wieder weiter fortpflanzen , dann geht die Milch praktisch über Nacht in einen warmen Bottich und entwickelt sich bis zum nächsten Tag zu einem Pudding, wird dann ganz grob geschnitten, dann setzt sich schon mal ein bisschen Molke ab und dann kommt's in Leinensäckchen , wird 4 ,5, 6, 7 mal gedreht, je nachdem wie schnell die Molke dann abläuft, und fertig hat man dann den Quark.

Damit also haben wir den Quark - Gerhard Kempf, Bio-Links- und Rechtsdreher, Chef vom Bioland Bauernhof Martinshof in St. Wedel. Stolz steht er im Ziegenstall. Vor 20 Jahren hat er den Hof übernommen, der studierte Landwirt, Herr über 100 Hektar Nutzfläche, einer Metzgerei, einer Käserei, einer Mutterkuhherde und der Ziegen. Keine Duftwolken, kein Meckern, die Ziege freundlich, neugierig, zufrieden.

Kempf: Die sind zufrieden, die haben rund um die Uhr zu fressen und sind sowieso keine richtigen Meckerziegen - also, die haben selten was zu meckern, das ist einfach ein tolles Tier, die Ziege. Die kriegen nur hofeigenes Futter von uns, also Heu im Winter und dann eben selbsterzeugtes Getreide, und im Sommer eben vom Grünland den Schnitt und auch Getreide. Die Ziegenmilch - oder überhaupt Milch im allgemeinen - die nimmt ja Gerüche sehr leicht auf und dieser Geruch, wenn der mal im Stall drin ist und sich dann in die Milch hineinverzieht, , der wird dann auch später im Produkt, sprich im Quark , Joghurt oder Käse zu finden sein und je länger der Käse nachher auch reift , um so stärker entwickelt sich dieser Geruch auch und entsprechend, wenn die Milch sauber produziert ist, und dann sauber weiterverarbeitet wird, dann schmeckt der Käse oder das Produkt auch nicht streng, sondern schmeckt mild und fein und würzig:

Und gerade mit der Roten Bete und dem wilden Rucola. Bio Bauern haben's heute nicht mehr leicht - vergessen sind die Schreckensbilder aus BSE, Maul- und Klauenseuche, Schweine- und Geflügelpest. Geiz ist geil und der Verbraucher orientiert sich wieder billig an der Masse.

Kempf: Von 20 Jahren bis heute betrachtet, haben wir eigentlich eine stetige Aufwärtsentwicklung, die man als organische Entwicklung, als organisches Wachstum bezeichnen kann, mit Dellen nach unten , mit Spitzen nach oben , das war 96 gab's mal eine BSE Krise , so die erste, das war 'ne kleine Spitze nach oben und dann eben die große BSE , MKS und so weiter-, da war ja alles vermischt, Krise und da ging es stark bergauf und das hat die Landwirtschaft zum Umdenken gebracht und es wurden viele Kapazitäten aufgebaut , sowohl in der Produktion, Umstellung von Betrieben, Neuumstellung von Verarbeitungsbetrieben, bis hin zu Ladenflächen und diese Entwicklung, die war natürlich dann nur von kurzer Dauer, das war ein, zwei Jahre, das war schon relativ lang aber trotzdem für unsere Gesamtentwicklung und da stehen wir halt alle mit unseren Überkapazitäten im Grunde und der Verbraucher besinnt sich wieder zurück auf seine alten Gewohnheiten, Geiz ist geil, in der jetzigen Konjunkturphase natürlich immer 'ne Entscheidung , wo man einkauft. Ja, in dieser Situation haben wir es jetzt nicht besonders einfach aber wir versuchen immer mit neuen Ideen dann dem entgegenzuwirken.

Ernährung auch als Gift für den Geist - für geistige Minderleistung, so eine Studie aus den USA, ist womöglich auch die mindergute Nährstofflage mitverantwortlich, nicht nur im Pisa-Krisengebiet Deutschland. Grüne Evolution und Grüne Revolution, kein leichtes Spiel im Südwesten Deutschlands, im Saarland.

Kempf: Das Saarland ist ein schwieriges Pflaster, weil wir hier natürlich in einer offiziell benachteiligten Region leben, das heißt, wir haben hier ein sehr hügeliges Land, das nicht so gut zu bestellen ist, wir liegen weit ab von größeren Ballungszentren, das heißt, ich verkaufe meine Ziegenmilch nach Berlin und nach Freiburg, man muss sich hier sehr viel mehr auf die Hinterfüße stellen, um seinen Markt zu finden um seine Produkte dann auch entsprechend los zu werden. Aber das Saarland ist einfach schön, ist ein schönes Land. Ich bin Saarländer, war zwar auch schon in der Welt draußen, bin aber irgendwie halt wieder zurückgekommen und hier hängen geblieben - also zum ersten sehe ich jetzt, wenn ich in den Stall reinkomme , ob die Tiere zufrieden sind, ob sie Hunger haben und ich freu' mich, wenn dann ' ne mampfende Herde steht und alles so gemütlich vor sich hinkaut - genau so ist es auch draußen, wenn ich über die Felder gehe oder wenn ich auch selbst auf dem Schlepper sitze und Wiesen mähe oder Heu wende oder ähnliches mache, das macht unheimlich Spaß . Wenn ich über den Hof gehe, dann fallen mit immer noch so viele Sachen ein, die noch gemacht werden müssen und hier noch'n Projekt und dort noch'n Projekt - also das ist so vielseitig und macht dann auch deshalb so viel Spaß, dass ich da mit dem ganzen Hof, mit dem ganzen Gebilde, was ich mir da geschaffen habe, immer erfüllt bin eigentlich.

Denis: Rote Bete ist nicht gleich Rote Bete - also es gibt verschiedene Sorten - wir haben die Rote Kugel, das ist eine über 100 Jahre alte Selektion, eine samenfeste Sorte, die noch den ursprünglichen Rote Bete Geschmack hat, also sie ist besser als F1 Hybriden, die mittlerweile den Markt erobern - ansonsten finde ich ist Rote Bete der Wintersalat schlechthin.

Bio Bauer Roman Denis - die Erste: wenn da nur nicht das Problem der roten Hände wäre, mit den Roten Beten. Spülen wir sie also sauber, vielleicht mit den unbekannten F1 Hybriden - oder wie im Landgasthof Paulus: vorher bürsten, erspart lästiges, späteres schrubben.

Denis: Rauke ist erst die letzten Jahre in Mode gekommen, also im Zuge der Italienisierung der Küche, kann man so sagen, es gibt wilde Rauke und Salatrauke, ist im Winter so einer der Exklusivsalate , man muss nur aufpassen vom Anbau her, dass die Nitratwerte nicht zu hoch werden , da ist schon Fingerspitzengefühl verlangt.

Biobauer Roman Denis - die Zweite. Und die Fortsetzung der Rauke mit anderen Mitteln

Die sichere Seite ist sicher beim sicheren Biobauern - also Roman Denis - die Dritte: Bio Bauer in Saarlouis, im Gemüsegarten des Saarlandes, in Lisdorf. Der Boden ist üppig, prachtvoll - 100 Punkte ideal, hier sind es 90 Zähler auf der offenen Bodenqualitätsskala Da stehen wir inmitten der 130 Hektar , die Autobahn rauscht von Ferne , der Boden quietschig matschig und dazu - der traurige Blick des Bauern auf die winterlichen Felder.

Denis: Ja gut, jetzt ist so der Tiefpunkt der Saison erreicht, die Gewächshäuser sind leer, im Freiland gibt es auch nur noch wenige Produkte, die zu ernten sind Grünkohl in bester Qualität, Wirsing g, Lauch, Rosenkohl und als regionale Spezialität natürlich den Löwenzahn. Die Planung wird jetzt abgeschlossen für das nächste Jahr und demnächst werden in den Gewächshäusern die ersten Kulturen gepflanzt und dann geht's auch wieder aufwärts. Zuerst geht es los mit der Theorie, das man sich Gedanken macht also wann baut man wie was an welche Sorten und ab Frühjahr geht's dann wirklich hart zur Sache, da ist die ganze Belegschaft auf den Hinterbeinen , um zu pflanzen, um zu säen und später im Sommer dann ernten, bewässern hacken, pflegen, hochbinden also es ist oft ein Tag der nach 12 Stunden nicht zu Ende ist.

Borger: Das Besondere an der Lachsforelle ist, das es eben ein besonders großer Fisch ist, der schöne, saftige Portionen ergibt - die normalen Forellen haben eine Stückgröße von ca. 300 Gramm und die Lachsforelle doch so ein Kilo das Stück und das Fleisch ist saftiger und schmeckt vielen Leuten dadurch besser. Und dann hat es halt dieses rote Fleisch, was dann auch ein bisschen das Auge anspricht. Das rote Fleisch, das kommt durch die Fütterung - in unsrem Futtermittel ist halt Karotin mit drin, doppelt gesund und Vertrauen auch noch.

Doppelt gesund und Vertrauen - wer die prachtvollen Burschen in den Teichen der Fischzucht Josefine Borger in Wadrill sieht, der hat Vertrauen. Ein kleiner Waldweg führt aus dem Ort, hin zu den Teichen, mitten im Wald. Peter Borger, Herr der Tausend Schuppen mit klarem Blick über klares Wasser

Borger: Die Wasserqualität bei uns ist sehr gut, weil es keine Industrie, keine Fabriken oberhalb unserer Anlage gibt und auch keine Ortschaften - also vom Ursprung der Wadriller Quelle also nur noch kleine Höfe sind. Der Fisch ist bei uns nicht eingesperrt - ich meine es gibt Teichanlagen, die Intensivmast betreiben, das sind dann enge Betonkanäle, die werden künstlich belüftete, dem Fisch wird künstlich Sauerstoff zugefügt, damit er überhaupt am Leben bleiben kann und ich hab' bei uns hier die Naturteiche und nicht Intensivhaltung, also der Fisch hat Platz sich zu bewegen und das sieht man dann auch an unseren Fischen: die Ausbildung der Flossen und überhaupt die Form vom Fisch halt - eine natürliche Ausbildung und er ist nicht eingesperrt - er hat genügend Platz in natürlichen eichen zu leben. Futter ist kein Geheimnis, wir füttern halt Fertigfutter, das sind diese Pellest, die sind untersucht, das Futter ist also einwandfrei, es ist kein Tiermehl drunter, wie das früher mal war und Federmehl und Blutmehl, das gibt es nicht mehr - das ist genau für die Forelle zusammengesetzt - es ist ein Raubfisch, und da kann man jetzt nicht einfach Weizen in den Teich reinschmeißen oder was weiß ich, Brot - die braucht ein anderes Futter und das ist genau zusammengesetzt. Niemals Stadt. Ich könnte das nicht mehr. Wenn man morgens aufsteht und hört den Bach rauschen und geht abends ins Bett und hört das Bachrauschen das ist halt unser Leben hier.

Gernot Kollmann, kein Sommelier, kein Winzer aber Mitbesitzer eines der erfolgreichsten Weingüter an der Saar, in Wiltingen. Bier war die erste Leidenschaft des gebbürtigen Dortmunders, dann wieder Bier und die Begegnung mit Roman Niewodniczanski, Sprössling der Bitburger Dynastie. Auch kein Winzer - also war klar: die beiden tun sich zusammen, lassen Bier Bier sein, suchen sich ein Gut an der Saar und machen Wein - und das erst seit drei Jahren und das mit großem Erfolg. Kein Wunder, dass es bei den Hexenmeistern im Keller wie in einer Hexenküche blubbert

Kollmann: Wir sind also noch mitten in der Gärung - haben aus diesem außergewöhnlichen Jahrgang 2003 noch sehr viel Zucker und wir wollen ja die Weine in den Bereich des trockenen Bereiches bringen und dementsprechend sind wir noch in der Gärung, das hört man eben jetzt im Hintergrund , das sind also kleine Glaszylinder , die mit Wasser gefüllt sind , aus denen dringt praktisch das C0² , das bei der Gärung entsteht hinaus. Während der Gärung wird ja der Zucker aus den Trauben in Alkohol umgewandelt. Verbergen tut sich in den Fässern erst mal Riesling , Riesling von der Saar aus Schiefersteillagen und wir haben mit dem Jahrgang 2003 einfach einen unglaublich konzentrierten Jahrgang mit einer sehr hohen Zuckerkonzentration, die wir aber versuchen trocken auszubauen und die dementsprechend sehr viel Volumen bekommen wird, auch etwas mehr Alkohol, als in den Jahren vorher - sehr kraftvolle Weine für eine sehr lange Lagerung.

Die Saar immer wieder Gradmesser für den Riesling - hier, im kühlen deutschen Winkel, wird der Kampf um die Fülle der Trauben am hartnäckigsten geführt. Nicht immer mit Erfolg - aber wenn, dann entsteht einer der überragenden Weißweine der Welt und das ohne chemische Zauberkunststücke im Keller

Kollmann: Man muss das ganz klar sagen, das Thema ist international gesehen durch. Die großen Produzenten Australien, Kalifornien und auch Südamerika, da ist Weinbau ein absolut industrialisiertes Produkt und die Idee, jede Technik dort einsetzen zu können ist da ganz klar durch. Es wird alles eingesetzt, was man machen kann, um ein Produkt zu bekommen, was man haben möchte. Aber hier in der Region - und das gilt sicher für viele klassische Regionen- in Europa - setzt sich das nach wie vor nicht durch. Wir haben sehr viele Betriebe, die klassisch sehr handwerklich arbeiten. Grundsätzlich sind wir in dem, was wir machen, eben auch Traditionalisten. Wir haben einen ganz klaren Schwerpunkt: Ausbau im alten Fuderfass, also Holzfassausbau und es gibt hier keine Temperaturcomputergesteuerte Gärung und es gibt sehr wenig Technik im Betrieb und es gibt eben keine Reinzuchthefen und dementsprechend arbeiten wir eigentlich auch wie man vor 80 / 100 Jahren gearbeitet hat Es ist also nicht so, als wenn wir hier gekommen wären und hätten Weinbau neu erfunden.

"Vom vom zum zum und zurück "- Ernst Jandelsche Kurzfassung der saarländischen kulinarischen Reise. Und noch ein Gedicht, gebundene Lyrik von Gudrun Essenpreis als Blumenstrauß, zum Mittagessen, mit Kapuzinerkressekapern, Fichtenschösslingen, Wiesenbärenklau, Käsepappelsamen und Gänsefuß

Essenpreis: //So sinnlich fürs Auge können sie es kaum machen, wenn sie Maler sind, so macht's die Natur. Es ist ein Blumenstrauß und alle diese Dinge, die in dem Blumenstrauß drin sind, verwende ich auch für die Gerichte, die dann während des Mittagessens gemacht werden. Da würd' ich gern' noch mal auf meinen Namen zurückkommen, dass ich das da als Auftrag spüre in diesem Leben vielleicht Dinge wieder in die Welt zu bringen, die vergessen worden sind, die aber so wichtig für unsere Zeit und Welt wären und ganz sicherlich sind. Ich fühle mich auch deswegen dann so berührt, weil ich eben dieser Teil, sein kann und dazu beitragen kann um wirklich das, was unserer Welt fehlt, wieder stückweis' zu geben.


Adressen für EssTour Saarland


Landgasthof Paulus
Prälat-Faber-Str. 2-4
66620 Nonnweiler-Sitzerath
Tel: 06873 / 91011
Internet: Landgasthof Paulus

Bioland Bauernhof Martinshof
In der Brombach 6
66606 St. Wendel
Tel: 06856/90060 +900610
Internet: Bioland Bauernhof Martinshof

Bioland Gemüsebau Denis
Hauptstraße 116
66740 Saarlouis
Tel: 06831/2961 + 964606

J. Borger Fischzucht- und Fisch-Großhandel
66687 Wadrill
Tel: 06871/2389

Weingut van Volxem-Niewodniczanski
Dehenstraße 2
Tel: 06501/16510
Internet: Weingut van Volxem-Niewodniczanski

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