LänderReport
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11.6.2004
Küche in Rheinkultur
EssTour im Rheingau
Von Jürgen Schiller

Egal, ob zum deftigen Frühstück, oder in feiner Sternen-Sauce, der Wein bestimmt die Küche im Rheingau. Wein, Rhein und Romantik neben "Weck-Worscht-un-Woi"- Philosophie und einem stimmungsvollen Mythos aus "Handkäs mit Musik". Ein Land voller Riesling, Spätburgunder und Gaumenfreude.

"Europa in seiner Gesamtheit zerfällt in sechs Teile, in Nord-, West-Süd-, Ost-, Mitteleuropa und den Rheingau" Unbescheidener Anfang von Deutschlands erfolgreichstem Comic: Karl, der Spätlesereiter. Rheingauer Witzbolde : Michael Apitz und Patrick Kunkel

Der Rheingau ist ein kleines Weinanbaugebiet und es gibt außer Burgund keines, was den Charakter einer Weinbaulandschaft so nach außen trägt.

Klingt ja schon bescheidener, der Gast muss auf Konsonanten achten.

Und die, die hier geblieben sind, haben sich eingereiht in die Ahnenreihe der Rheingauner- der Rheingauer ... der Rheingauner.

Halt Freunde. Nicht dieses Konsonantengeplänkel, später mehr über Comic und Humor aus dem Rheingau ,jetzt lasst uns bescheidenere Töne anstimmen, ehrlich , klar, und regional.

Menüvorstellung:
Zu ersteinmal herzlich willkommen bei uns im Krug in Hattenheim- ich bin Josef Laufer junior, bin hier der Küchenchef seit zwei Jahren und heute kochen wir ein schönes regionales Menü : wir fangen an mit einer Buttermilchsülze von der Wisperforelle mit gebratenen Zucchiniblütenblättern und einer Vinaigrette von Gemüse und Liebstöckel - danach machen wir eine Schulter vom Freilandschwein, geschmort in einem Öl mit Holunderblüten auf Kohlrabigemüse mit frischen Pfifferlingen. Zum Dessert machen wir ein Törtchen vom Rheingauer Schafmilchkäse, das etwas karamellisiert wird mit einem Salat von Sonnenblumensprossen und Zitronenthymianpesto.

Klingt verführerisch, wie die Gegend, "ein Dichtertraum", Heinrich von Kleist im Rheingau. Die Seele steht auf Sehnsucht.

Es gibt ja nichts, was für den Rheingau steht, es gibt keine spezielle Rheingauer Musik, sondern es ist vom allem ein bisschen was und es ist natürlich auch ein bisschen von dem , was man den Kölner nachsagt, diese rheinische Fröhlichkeit, die trifft man hier natürlich auch an.

Da ist er wieder der rheinische Komiker aus Eltville-Martinsthal, Patrick Kunkel. Riesling und Rotwein, wir kennen es aus dem Rheingau - aber Witz und Wortgewalt?

77Das wir den Karl hier im Rheingau spielen lassen, dass wir überhaupt einen Comic in Angriff genommen haben, war mehr oder weniger Zufall. Mein Kollege und ich, wir hatten uns früher unsere ersten Sporen an einer Schülerzeitung verdient , wir haben dann ein eigenes Jugendmagazin für den gesamten Rheingau- Taunus- Kreis herausgegeben, und wir haben uns dann irgendwann gesagt, sein Zeichentalent und mein Spaß am Schreiben , das wird kombiniert, natürlich mit leichtem Blick auf Goscini/Uderzo, ohne dass wir uns auf dieselbe Stufe stellen wollen selbstverständlich, aber auch ein bisschen in der Tradition von Wilhelm Busch und den ganzen guten deutschen Karikaturisten, die durch das dritte Reich vertrieben wurden und diese Karikaturkultur in Deutschland ja völlig kaputt gemacht haben - haben wir uns gesagt , wir machen eine Bildergeschichte, einen Comic und sind also heutzutage heilfroh, dass wir eben regionale Geschichten erzählen, aber möglichst so erzählen, das eben auch ein Münchner, Hamburger, Berliner, Bremer darüber lachen kann.


Regionale Geschichten erzählen, die andere verstehen. Auch wir versuchen es und gehen erst einmal mit Josef Laufer auf Einkaufstour. Die Bundesstrasse schneidet durch das Tal zwischen Rhein und Weinbergen. Lagerhallen und Campingplätze, marodes Fachwerk, Gebrauchtwagenhandel. Dann Seelenstreichler, Lichtreflexe wie winzige Goldkörnchen, Landschaft im milchigen Mythenschleier, Platanenalleen am Fluss, Weiden und Erlen in feinstem Leinentuch. Wiesbaden, die Landeshauptstadt - wer weiß das schon hier im Rheingau, wo alle immer noch an Mainz denken - das ist die andere Landeshauptstadt und die gehört zu Rheinland-Pfalz.

Der Rheingau gehört zu Hessen seit 1945, das haben viele Rheingauer noch nicht gemerkt- ich behaupte immer, es haben auch noch nicht viele Hessen gemerkt. Ich sag mal Hessen ist eben das klassische Hessen-Darmstadt, Hessen-Kassel, der Rheingau ist ein Anhängsel, darin besteht auch eine Chance, gefühlsmäßig, emotional sehen sich viele Rheingauer natürlich noch mit der alten Hauptstadt Mainz verbunden- als Mainz aufgestiegen ist, hingen hier im Rheingau die Mainzer Fahnen aus den Fenstern - da musste ich also doch grinsen.

Auf nach Wiesbaden - hier gibt es ihn noch, einen kleinen Gemüsemarkt. Sonst wird alles plattgemacht, nach Frankfurt verlagert. Wo einst die Kirschen blühten, protzen heute Sonderangebote auf Beton.

Das Wunder der Region und der Saison. Relikt für viele, denn das Gemüse und Obstjahr kennt nicht mehr 4 Jahreszeiten, sondern nur noch eine:
Also im Grund genommen kommt alles aus der ganzen Welt, vor allem durch die Flugzeuge ist die Ware relativ schnell hier, gerade diese Exoten und dann kann man sie noch sehr schön präsentieren mit Schiff ist es ein bisschen gefährlicher , dann sind sie zu lang unterwegs, dann kommt vieles hier zu reif an. Während Äpfel und Birnen, die kommen im Augenblick von Neuseeland, Argentinien, die kommen mit Schiff.

Das hohe Lied eines Gemüsehändlers auf die Globalisierung. Christian Scholl steht in der Tradition. Sein Vater gründet Anfang der 20er Jahre das Geschäft, er führt es nach dem Kriege weiter, damals noch mit eigenen Produkten.

Der Rheingau war ja früher eines der besten Obstanbaugebiete Deutschlandsund ich weiß - als Bub kann ich mich noch gut erinnern wir hatten ach dem Krieg jeden Tag in dieser Zeit zum Beispiel einen Lastzug Erdbeeren nach München, einen Lastzug Erdbeeren nach Köln, nach Wuppertal - überall hatten wir Kunden sitzen, die vom Rheingau her mit Erdbeeren mit frischem Obst , nachher Birnen, Pfirsiche Äpfel, Kirschen vor allem, sehr viel Kirschen gab es im Rheingau und es waren vor allem nach dem Krieg die Flüchtlingsleute, die also von der Nassauischen Heimstätte damals kleine Parzellen zugewiesen bekamen und die haben dort für uns Himbeeren angebaut und konnten damit in zwei, drei Jahren zum Beispiel den Rohbau für ihr Haus oder sogar das ganze Haus mit den Himbeeren bezahlen, weil die so gut bezahlt wurden - und das ist aber verloren gegangen als dann die Industrielöhne stiegen und praktisch kreuzen mit dem Erlös aus der Handarbeit im Garten und dann haben die Leute gesagt, ach was sollen wir und da noch quälen und bücken, wir gehen lieber in die Industrie arbeiten und verdienen genau das gleiche und so ist das die Entwicklung - es ist im Grund genommen schade , weil das war doch ein besonderes Obst aus dem Rheingau kam, wie der Wein.

Der Wein ist geblieben, Obst und Gemüse sind Spielbälle der Globalisierung. Christian Scholl holt eine CD aus seinem Auto: in Zukunft kein Spitzengemüse, sondern Spitzentöne.

Das Problem ist halt, wer macht's weiter - das sieht nicht so rosig aus - unsere Kinder machen alle andere Sachen, die sind Sänger und da kann ich natürlich nicht verlangen, das sie hier das Geschäft weiter machen.

Klar, der Sohn will nicht mehr mit Gemüse handeln, der weltberühmte Countertenor- Andreas Scholl.

Wir gehen weiter auf Einkaufstour - ein Autobahngewirr Mainz, Wiesbaden, Frankfurt. Direkt neben einem der letzten amerikanischen Militärflughäfen in Europa eines der größten biologisch produzierenden Landgüter Hessens, die Domäne Mechthildshausen, Wiesbaden Erbenheim/Mainz-Kastel.

Randolph Müller, der Fleischermeister der Domäne, ist in seinem Element. Rinderteile tanzen unterm Messer, die Schweineschulter erhält den letzten Schliff. Etwa 400 Schweine leben in den Ställen mit Auslauf, alte Hausrassen werden nachgezüchtet. Glückliche Schweine.

Wir sind ja ein Bioland Betrieb, die Bioland Richtlinien sagen das aus und unsere eigene Philosophie sagt das aus, das die Schweine, so lang sie hier auf dem Hof sind, ein anständiges, glückliches Leben haben können. Das heißt, die Schweine sind im Stall mit Auslauf, überdachtem Auslauf auf Stroh gehalten und in kleinen Gruppen, nicht in Mastgruppen, sondern weniger Besatz, Futter vor allem ganz wichtig, hofeigenes Futter, viel Grünfutterjetzt momentan also die Futtermischung, die Futterzusammenstellung ist ganz wichtig, um auch ein Fett hinzukriegen - also ein Schweinefleisch muss auch ein bisschen Fett haben, weil Fett der Geschmacksträger ist- es soll nicht überwiegen , nicht zu viel sein, aber halt im vernünftigen Maße. Wir haben also verschiedene Mischungen gebraucht, bis wir soweit sind und seit einiger Zeit haben wir die Kreuzungsrassen und die sind also von der Fleischqualität her prima.+

Ein solches prima glückliches Schwein erträgt nur prima glückliche Behandlung. Josef Laufer wählt dazu Holunderblüten.

Zeit für ein kurzes Gespräch im Innenhof vom Krug. Butzenscheiben, Weinlager, Kühlräume, Laufer Senior setzt seine Holunderblütenbowle an, Laufer Junior reflektiert über den Spagat zwischen alt und neu, Tradition und Moderne. Die Karte dokumentiert es: links Altbekanntes und Beliebtes, rechts Juniors- Handschrift, raffinierte Ausflüge in eine gekonnte Gradlinigkeit.

Zum Beispiel mal eine Blutwurst mit einer roten Currysauce, die ja thailändisch ist und dazu eine richtig gut gebratene deutsche Blutwurst kann 'ne tolle Sache sein oder ein Risotto mit asiatischen Gewürzen, eben diese Mischung daraus, das ist das, was mir Spaß macht und so möchte ich auch meine Küche umschreiben, also einfach mein Geschmack auf den Teller gebracht und dabei immer wieder versuchen, neue Dinge zu entdecken wie es jetzt auch ist mit den Holunderblüten und dem Öl und dem Schwein einfach eine Kombination, die ich so noch nicht kannte und die mir aber so spontan kam und mir eigentlich sehr gut schmeckt, das ist eigentlich das, wonach ich suche und versuche rüberzubringen.

Sonntag und Montag Ruhe, sonst Kocharbeit und Kochkunst von 9 Uhr morgens bis fast um Mitternacht. Ein Mann zwischen Stolz und Bescheidenheit.
Ich bin schon eher ein zurückhaltender Mensch, nicht so direkt nach vorne gehend, eher ein bisschen in mich gehend - bin natürlich auch stolz auf das, was ich erreicht habe, kann ich auch, wenn man bestimmte Stationen macht, seine Küchenmeisterprüfung macht und auch in dem einen oder anderen Rundfunksender oder in Druckmedien über einen berichtet wird, dann ist man auch ein bisschen stolz darauf, vor allem wenn man dann auch merkt, es ist auf Grund meiner handwerklichen Tätigkeit gekommen, dann ist man schon stolz darauf ein bisschen, ja.

August Kesseler ein deutscher Spitzenwinzer, Assmannshausen. Hier schießen die Weinberge förmlich in die Höhe, verlocken zur Rotweinabfahrt auf steiler Schieferlage. Arbeit im Weinberg ist hier mehr Last als Lust.
Es ist alles 100% - ausgenommen im Pflügen mit einem Stahlpflug durch eine Seilwinde gezogen, Hansarbeit. Es muss alles mit der Hand gemacht werden, die einzige Chance, die man hier in diesen steilen Hängen hat, ist eine exorbitante Qualität abzuliefern zu hohen Erlösen, um überhaupt die Kosten, die darüber entstehen, auch unterbringen zu können. Das wird sich nicht ändern, weil sie das Landschaftsbild nicht ändern und deshalb kann ich nur jeden aufrufen, höchste Qualität bitte schön an den Tag zu legen, damit diese Gegend hier in Assmannshausen im besonderen nicht eines Tages so aussieht, wie die Gegend um den Mittelrhein herum, wo heute Büsche und Dornen wachsen auf vormals kleinen Terrassen angepflanzt mit hervorragenden Reben.

Dem Rheingau droht diese Gefahr noch nicht. Die Weinberge stehen satt im Grün, protzen mit 2004er Üppigkeit und betörender Blüte.

Um den 10 Juno herum liegt ja im Mittel aller Jahre die Weinblüte, das heißt, die Fruchtstände blühen. 2 bis 3 Fruchtstände pro belassenen Trieb. Für uns heißt das, sollten es drei sein, das eines sofort weggeschnitten wird beim Riesling und auch beim Spätburgunder. Hat man diesen Ansatz von 2 bis 3 deutet es auf ein fruchtbares Jahr hin und diese Fruchtstände müssen dann tatsächlich auch über das Jahr hinweg durchgebracht werden, was nicht einfach ist insbesondere auch durch die letzten Jahre verbunden mit hoher Trockenheit müssen dies Fruchtstände auch ernährt werden, d.h. also, es kommt eine ganze Menge Arbeit auf uns zu , begleitet von hohen Risiken, zum Beispiel Unwetter und Hagel, diese angesetzten Trauben, die man Fruchtstände oder Gescheiner nennt, weil sie den Schein einer Traube darstellen, gesund nach Hause bringen zu können.

Die Rheingauer Mitte ist wichtig, das Ende bedeutend aber der Anfang ist der Beginn aller kulinarischen Laster.

Helmut Robert ist bereits seit 17 Jahren im Geschäft, hier im Wispertal. Schmale Wiesenböden, Laub- und Tannenwald, Schieferberge und dazwischen das kühle, sanfte wispern der Wisper. Eigentlich ist er zufrieden, der Helmut Robert, das kleine , feine Geschäft läuft gut, die Qualität der Forellen ist Fisches Hochgenuss - wenn da nur nicht die Behörden wären, mit immer neuen Vorschriften.

Andreas Spreitzer, Winzer in Oestrich. Die Fachwelt überschlägt sich. Der 50. Breitengrad als Beckmesser für den Riesling. Goethe spricht von des Rheins gestreckten Hügeln und Hochgesegneten Gebreiten. Queen Victoria macht es drastischer: Good Hock keeps off the Doc", süffiger Slogan der imperialen Muse des Rheinweins

Nachdem die alte Geschichte abgekatert war, nach dem Motto: die Weine entstehen im Weinberg und unheimlich viel im Keller finanziert hat, dachte man, die Weine entstehen im Keller. Ich glaube, wir können im Keller nur erhalten, der Spruch ist zwar mittlerweile genau so alt, aber genau so wahr. Im Wein berg ist nach wie vor entscheidend die Trauben, die hineinkommen, die Trauben, die auf dem Tisch liegen, die wir noch nach links, nach rechts werfen- also die Trauben kommen in das bessere Töpfchen rein , die in das schlechtere, das alles ist nach wie vor wahr, danach tun wir im Keller natürlich sehr viel einwirken, aber mehr erhalten, als wirklich verbessern.

Stefanie Börner aus Rauenthal.

Da hab ich gesagt, Käse esse ich schon immer gerne, ich interessiere mich auch schon immer für Käse, versuche ich es doch einmal zu professionalisieren und habe einige Käseseminare besucht und ein paar Jahre geübt und jetzt eben so weit, dass ich im Sommer immer Käse herstelle und verkaufe und zwar diese Weichkäse und auch Schafschnittkäse.

Rauenthal, ein kleines Städtchen, die Käserei in anspruchsvollem Kleid, ein Haus von 1889, schwarze Schiefereinrahmung am Dach, Rauhputz, blaue Fensterrahmen - Lichtexplosionen in trister Weinanbauarchitektur. Die Adresse: Kultur- und Tagungshaus.

Es ist eine Jugendbildungsstätte und wir haben Gäste aus verschiedenen Bereichen: Jugendgruppen, Kindergruppen aber auch Erwachsenen Theatergruppen, Musikgruppen, also Personen, die sich hier als feste Gruppe besonders am Wochenende treffen und ihr Seminar hier bei uns abhalten. Wir haben einen Saal von 90m² dabei und wir bieten eben auch selbst Veranstaltungen an, verschiedene Kulturveranstaltungen aus verschiedenen Kultursparten so übers Jahr verteilt, zwei , drei Veranstaltungen im Monat und wir haben die Woche über auch ein unterschiedliches Kursangebot.

Der 50 Breitengrad und die exotischen Fruchtfeuerwerke. Mandeln, Feigen, Esskastanien und Zitronen gedeihen. Winzers wonnige Weinweihen. Der Abschluss, die Krönung und die Kesselersche Zweitweinstimme.
Karl der Spätlesereiter, Comic, Seite 44, Pater Anselm: es hat der Wein am End' zum Guten alles noch gewendet.

Der schönste Ort ist die alte Bibliothek im Schloss Johannisberg, wo also die ältesten Weinflaschen liegen , tief unten und wir sind dann mit dem Fotographen dahingezogen , der Domänenrat, der Herr Schleicher , hat das aufgeschlossen und hat gesagt: das ist 'ne tolle Idee und da haben wir gesagt: jetzt, einmal hier eingeschlossen werden, all die Flaschen aufziehen.//
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