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9.7.2004
Über Kloppschinken, Pflückhecht und Seelenwärmer
EssTour in Mecklenburg
Von Jürgen Schiller

Frischer Fisch wird in Mecklenburg-Vorpommern besonders gern zubereitet (Bild: AP)
Frischer Fisch wird in Mecklenburg-Vorpommern besonders gern zubereitet (Bild: AP)
"Über die Lage des Paradieses ist schon früher viel gestritten worden, aber nach bestimmten Nachrichten über meinen Urgroßvater Noah und nach Meinung ... unserer ganzen Sippe war das Paradies in Mecklenburg und ist auch heute noch da." Der große Sohn des hohen Nordens, Fritz Reuter. Ruhe und Stille, Kräftiges und Bodenständiges, Feines und Elegantes. Landschaft und Küche in Harmonie.

Kulinariker haben Phantasie. Wir erheben uns federleicht in die Lüfte.

Wir erleben ein Land, das sich für Zeitreisen eignet, eine Landschaft aus Wolkenbildern. Felder, Wiesen und Wälder wirken aus der Luft wie Meereswellen, rau und wuchtig, sanft und verspielt. Die Seen um Röbeln, Plauen und Krakow wirken wie glitzernde Juwelen. So - bevor uns die Gartenlaube endgültig überwältigt der Hinweis, dass auch aus hoher Entfernung Realitäten erkennbar sind: verlassene Bauwagen, rostende Pforten vor verlassenen Höfen, LPG Grau mit dampfender Gülle. Dann aber wieder die Schönheit, die Ruhe, die Weite und Einsamkeit

Wir sind ja hier ganz wenige Menschen pro Quadratkilometer -und viel Platz ist immer ein Stück Freiheit. Ich denke mal, dass wir für Europa, für europäische Verhältnisse außerordentlich viel Freiheit haben, das liegt daran, dass wir uns nicht auf den Füßen stehen, sondern dass wir hier viel Platz haben - das ist selten geworden in Europa.

Der Mann weiß, wovon er redet. Dr. Heino Graf von Bassewitz. Ökologischer Landbau. Gut Dalwitz. Seit dem 14. Jahrhundert lebt die Familie in Mecklenburg.

Mecklenburger Küche ist schwer - schwer zu erklären, schwer zu verdauen. Traditionelle Gerichte von Bauern und Fischern tummeln sich in Kochbüchern, verklären sich. Die Speisenkarten in Hotels und Landgasthäusern sprechen eine andere Sprache: wieder schwer, schwer verständlich, wie Kloppschinken, Seelenwärmer und Pflückhecht.

Pflückhecht ist was ganz grauenhaftes, das ist im Prinzip ein Hecht, der so lange gekocht wird, bis er fast von alleine auseinander fällt und dann das ganze noch mit der Gabel auseinander genommen, damit möglichst viel von diesen Y-Gräten verschwinden und dann kommt da wahrscheinlich noch ne dicke Mehlsoße drüber - also jeder kann ja gerne essen, was er möchte; das ist aber nicht so das, was ich unter einer kultivierten Küche verstehe.

Auch der Mann weiß, wovon er redet. Michael Laumen. Chef der Küche in Krakow, im: "Ich weiß ein Haus am See". Autodidakt, studierter Thermo-Ingenieur, der Weinkeller im heimischen Rheinischen verführt zu guter Kost, zum Selbermachen, zum Beginn in Krakow, zum Michelinstern, zur eigenen Mecklenburger Handschrift.

Wir haben auch mal eine ganze Zeit so eine Art Rippenbraten gemacht, wir haben das allerdings mit gefülltem Kaninchenrücken gemacht, zu dem die Backpflaumen nun eigentlich sehr gut harmonieren und haben dann gleich noch eine Sanddornsauce dazu gemacht und das ist dann eigentlich im Prinzip unsere Art, mecklenburgische Küche zu präsentieren.

Wer früher die deftigen süß-sauren kulinarischen Verirrungen nicht schaffte, wurde geächtet. Der Beweis: eine Tafel in der Doberaner Klosterküche: Hier ruht Peter Klahr. Er kochte selten gar, dazu ganz unflätig. Gott sei seiner Seele gnädig.

Fischer Thomas: Ich sage zu unseren Urlaubern im Sommer immer, es ist eine Felche, denn viele kennen die Maräne unter dem Begriff. Es ist natürlich immer nur ein Oberbegriff, die Maräne gehört zu den salmonidenartigen Fischen, wie der Lachs und die Forelle auch, ist aber ein Fisch, der ursprünglich hier in der Mecklenburger Seenplatte heimisch ist und im Alt Schweriner oder Drewitzer See haben wir noch einen ursprünglichen Bestand, unverfälscht, den es in dieser Art in Mecklenburg nicht mehr gibt. Das Wasser ist klar das ganze Jahr, der See ist sehr tief, früher wurde hier Trinkwasser gewonnen, sie können das Wasser trinken und das wirkt sich natürlich auf den Geschmack der Fische aus, das ist ganz klar.

Fischer Hans Werner Thomas weiß allerdings nicht, wie lange noch die Netze im Plauer See ihre Fischer ernähren. Nach der Wende ein Kuriosum: Fisch wird auf einmal nach Mecklenburg Vorpommern geliefert - aus Spanien, Frankreich, Italien, Dänemark. Eine Reise an das Ende der Eigenständigkeit oder ins Überleben.

Nur im Zusammenhang mit einer Möglichkeit, die Fische so gut wie möglich gewinnbringend zu verkaufen. Da müssen sie halt eine Räucherei haben, einen Fischladen oder ein Restaurant am besten, dann geht das. Wenn wir die Fische hier so , wie sie sie im Boot sehen, verkaufen würden, an irgendeinen Fischhändler, dann brauchen wir gar nicht erst rausfahren, das wär' sinnlos. Das macht natürlich hier so Spaß, aber Romantik ist nicht immer angesagt.

Rudolf Pechel, Publizist, beschreibt den Mecklenburger: das Ringen in harter Arbeit mit dem Boden und dem Wasser hat sie ruhig und bedächtig gemacht, zu einem fleißigen und kraftvollen Geschlecht, das lieber im Wirken als mit Worten sich äußert. Hans Werner Thomas ist lebender Beweis

Da kam der Tag, an dem wir 500kg Störe angeboten bekamen aus einer Konkursanlage aus Dänemark, die haben wir gekauft und: nu mal sehen was draus wird, haben wir uns gedacht - ja und die haben sich eigentlich prächtig entwickelt und dann haben wir im Laufe der Jahre Jungtiere nachgekauft. Wir halten hier den sibirischen Stör. Dort, wo er herkommt, das ist das Gebiet um den Baikalsee, da herrschen ähnliche Bedingungen, wie bei uns, auch von der Wassertemperatur.

Es gibt in Frankreich, in Italien Betriebe, die produzieren in mehr oder weniger geringem Umfang Kaviar mit gutem Erfolg - es wird sicher nicht gelingen mit Zuchtkaviar den Markt total zu bedienen; oder wenn das gelingt, dann sinkt der Preis, dann ist es nicht mehr so lukrativ, wie es jetzt erscheint, das ist eigentlich nicht unser Ziel, obwohl wir vielleicht in zwei, drei Jahren auch Kaviar hier gewinnen können, die Tiere dafür sind vorhanden. Aber wenn, dann wollen wir ihn nur vor Ort verkaufen, in unserer Fischerei, um vielleicht etwas Besonderes in Mecklenburg mal wieder zu haben an dieser Stelle.


Genussvoll lehnt er sich zurück, das Glas spiegelt sich in seiner Iris, vermischt mit englischem Klassizismus auf großer Wiese und Landhaus Hotel. Wer mit Laumen redet, muss sehr schnell sein Lieblingsthema ansprechen, die Region und sein ganz besonderes Produkt, das Rapsöl.

Wenn man Raps wirklich kalt presst, das heißt also unter 30° und wirklich alle Inhaltsstoffe, alle Vitalstoffe erhalten bleiben, ist Rapsöl ein Öl qualitativ absolut auf gleicher Augenhöhe mit den allerbesten Olivenölen extra vergine. Zwar eine sehr schöne Konsistent und sehr schöne Farbe und wenn es richtig gut gemacht ist sicherlich auch einen feinen Nussgeschmack, aber es ist nichts ausgeprägtes dabei und ich bin dann halt auf die Idee gekommen, dieses Öl als Grundöl zu benutzen und das mit Wildkräutern zu aromatisieren und zwar immer mit saisonalen Wildkräutern zu aromatisieren, so dass da auch kulinarisch eine hochinteressante Sache herausgekommen ist.

Graf von Bassewitz: Ja, das ist eine ganz seltene Schafrasse, die auch kaum bekannt ist.

Es handelt sich nicht um das Müritz Lamm, sondern auf den Weiden des Grafen von Bassewitz tummeln sich Schafe der ganz besonderen Art. Seit fast 4000 Jahren gibt es sie, Landschafe mit Zukunft, die Skudden.

Ich glaube, es gibt noch einen Bestand von 2000 Stück, sie zeichnen sich dadurch aus, dass es ein Haarschaf ist und besonders klein mit einer exzellenten Fleischqualität. Es schmeckt nicht so stark nach Lamm- ich selber mag das nicht so und in Deutschland ist es nicht so beliebt, wenn Schaf so sehr nach Schaf schmeckt - das hat man ja bei Wollschafen oft - über die Wolle entsteht der Schafgeschmack. Das Wollfett prägt den Geschmack vom Schaffleisch. Die sind besonders pflegeleicht, es ist eine alte Rasse, die auch keine Krankheiten bekommt und wir lassen sie hier fast wild laufen, fangen sie einmal im Jahr ein, dann wird der Pullover ausgezogen und dann die Schuhe zurechtgeschnitten. Sie kriegen eine Pille gegen Würmer und die männlichen Tiere werden kastriert und dann laufen sie den Rest des Jahres rum, bis wir sie dann einfangen, wenn wir Tiere schlachten, um Schafe an Hotels und Restaurants zu verkaufen.

Die Skudden scheu in gebührender Entfernung, Hereford Rinder schon zutraulicher und Ponys, liebevoll umsorgt, südamerikanische Criollos. Graf von Bassewitz auf der Suche nach immer Neuem; auf der Suche nach der Vermarktung guter regionaler Produkte.

Graf von Bassewitz: Perlhühner im Bereich Geflügel, weil Perlhuhn hat immer in dieses Land gehört, komischerweise. Vielleicht haben es die Seefahrer mal mitgebracht., Perlhuhn ist ja das Wildhuhn aus Westafrika, aber sie finden es eigentlich in jedem Dorf und es ist ein besonderes Produkt, was wir auf den Teller bringen wollen, ein rotes Geflügelfleisch mit einem sehr guten Geschmack . Es eignet sich, weil es ein domestiziertes Wildtier ist, auch ganz besonders für die ökologische Produktion, weil es wenig anfällig gegen Krankheiten ist. Wir dürfen ja keine Medikamente einsetzen, wir sind also auch ein bisschen darauf angewiesen nicht nur besondere Haltungsformen, sondern auch gesunde Rassen zu halten, zu züchten, zu mästen, um eben auch keine Medikamente einsetzen zu müssen.

1992 übernimmt Heino Graf von Bassewitz das großelterliche Gut und stellt es auf den ökologischen Landbau um. Beispiel für einen rücksichtsvollen und erfolgreichen Aufbau Ost.

Graf von Bassewitz: Wir haben hier auf einem landwirtschaftlichen Betrieb verschiedene Standbeine aufgebaut und beschäftigen so annähernd 25 Leute, in einem kleinen Dorf im Herzen Mecklenburgs ist das schon ganz ordentlich und wir haben uns natürlich auch Mühe gegeben, weil wir hierher gekommen sind und weil dieser Betrieb mal seit 1309, also über 700 Jahre in unserer Familie war, haben wir natürlich auch der Tradition gehorchend die alten Gebäude nicht abgerissen, sondern versucht und das tun wir immer noch, zu sanieren, in Stand zu setzen und damit nicht nur etwas für die Kulturlandschaft und die Agrarlandschaft hier getan, sondern wir tun auch etwas für die Gebäudelandschaft, für die Kulturlandschaft hier und das fehlt ja manchmal viel zu sehr und diese alten Gebäude, die alten Traditionen gehören ja zu so einem Land genau so dazu, wie seine Kultur- oder Naturlandschaft.

Adelbert Rudishauser, Schwiegersohn, Sommelier. Hätte es sich auch nie träumen lassen vom südlichen Südwesten in den östlichen Norden zu ziehen Aber, wir spielen wieder Gartenlaube, wo die Liebe hinfällt und der Schwiegervater sein Restaurant und Hotel aufmacht ... Ende der Gartenlaube. Ideen hat er ja, wie man Geschmack verbessert und vor allem, will er einen eigenen Mecklenburger Wein anbauen.

Ich hatte es mal vor, die Idee ist auch noch nicht ganz begraben, aber der Boden passt nicht ganz. Ich hatte eine Bodenprobe in den Kaiserstuhl geschickt, weil ich mir da die Reben kaufen wollte und da kam nur zurückgeschrieben: Kartoffelacker.

Von Laer: Die Großmutter meines Mannes, die hat den Hof hier 1937 gekauft, um eben für jeden der Söhne einen landwirtschaftlichen Betrieb zu haben, wie das früher so üblich war im Osten. Mein Schwiegervater hat bis 1945 hier gewirtschaftet, hat sehr viel Gemüse erzeugt für die Wehrmacht und 1945, na da war dann eben Schluss, da sind die in den Westen gegangen und wir haben den Betrieb 1992 wieder pachten dürfen von der Treuhand und hatten hier 1993 unser erstes Grün und dann auch bereits die ersten Erdbeeren angepflanzt. Hatten 94 die erste Ernte, haben dann den Spargel gepflanzt. 97 den ersten Spargel geerntet und haben hier mittlerweile eben ein sehr gutes Standbein geschaffen, haben eben auch einen Großteil der Flächen von der Treuhand zurückkaufen können. Diese Güter sind ja alle unter die Bodenreform gefallen. Es ist enteignet worden und damit war es weg und wenn man es dann glücklicherweise Stückchen für Stückchen wieder erwerben darf, dann finden wir das eigentlich ganz gut, um somit wieder eine Existenz aufbauen eben auch für die nächste Generation.

Aber nicht nur für die nächste Generation, sondern auch für die Region. Yvonne von Laer ist selbstbewusst, Studium der Agrarwissenschaft und Betriebswirtschaft, setzt sich hier oben durch. Haare auf den Zähnen, also die direkte, offene Meinung, das kommt in Mecklenburg an. Tieplitz, einst ritterliches Stiftsgut, heute das gärtnerisch-landwirtschaftliche Unternehmen "Mecklenburger Frische". Der Hofladen floriert, überall im Lande Verkaufsstände. Erst der Spargel, jetzt die Erdbeere.

Von Laer: Die Erdbeere profitiert natürlich von der hohen Luftfeuchtigkeit, um damit die Pflanze zu versorgen, damit die Frucht zu versorgen und was hier oben im Norden so besonders gut ist, ist die hohe Sonneneinstrahldauer, die wir haben, dadurch haben wir deutlich höhere Fruchtzuckergehalte, als in Zeiten, wo der Himmel bedeckt ist und davon profitiert natürlich die Pflanze und kann ganz besonders gesunde Früchte heranreifen lassen und davon können dann natürlich entsprechend schmackhafte, gute Früchte zum Verkauf kommen.

Die Umwandlung der alten Agrarfabriken in private erfolgreiche Betriebe , das heißt: Ausdauer, Improvisation, Beharrlichkeit.

Von Laer: Wir sind hier aktiv, wir stellen Arbeitsplätze zur Verfügung. Ich persönlich arbeite den ganzen Tag mit, ich gehe um 7 Uhr ins Büro und irgendwann zwischen 22/23 Uhr ist mein Arbeitstag vorbei. Ich kann mich aber ebenso auf den Trecker setzen oder erläutere meinen Mitarbeitern, wie Spargel gestochen wird, welche Folie wo drauf kommt, wie wann welche Erdbeere wo gepflückt wird. Daraus bekommt man sehr viel Anerkennung. Es ist vielleicht auch das Interesse am Aufbau Ost, wir können mithelfen, wir können mitwirken und alle, die das tun können auch eines Tages voller Stolz sagen: Ja, da waren wir dabei und ich finde, das ist eine sehr große Aufgabe und wenn man dabei aktiv sein kann und wenn es dann eben klappt und man hat noch ein bisschen Erfolg dann ist das doch sehr, sehr zufriedenstellend.

Schon Bismarck hat gesagt, bevor der Weltuntergang kommt, ziehe ich nach Mecklenburg, denn dort passiert alles 100 Jahre später.

Laumen: Es gibt einen Umkehrspruch der Mecklenburger, der da besagt: bis sich ein Mecklenburger entschieden hat, hat ein Sachse schon zwei Fehler gemacht. Das ist sicherlich die andere Seite der Medaille - für mich überwiegen bei dieser etwas stoischen Einstellung eigentlich eher die Vorteile. Hier gibt es eben einfach viele Dinge, die man anderswo schmerzlich misst. Ist ein Grund für mich, hier zu bleiben.

Fritz Reuter schreibt: "as uns Herrgott de Welt erschaffen ded, fung hei bi Meckelnborg an ..., un schön is't in'n Ganzen worden, dat weit jeder." Björn Engholm hat darauf geantwortet: "Lat dat so bliewen, lewe Lüd."
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