LänderReport
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Montag bis Freitag • 13:05
13.8.2004
Schnusch, Budel, Brookensöot
EssTour zum Bistensee
Von Jürgen Schiller

Ein Land wie ein Schinken, mit Speckseiten rechts und links, das ist Schleswig-Holstein. Sylt mit der Vornehmheit, Angeln, das Bauernland, die Wortkargheit der Ostfriesen und die Offenheit Lübecks und Flensburgs. Husum mit Theodor Storm, Lübeck mit Thomas Mann. Die Küche ist wie die Menschen: bodenständig, ehrlich und gradlinig. Auf den ersten Blick ein wenig schroff, aber liebevoll. Kein Schickimicki, sie beschränkt sich auf das Wesentliche. Eine Regionalküche mit großer Geschmacks- und Produktvielfalt.

Es gibt Menschen, die sagen: hinter Hamburg kommt nicht mehr viel, nur noch zwei Stunden im Auto und dann Sylt - das Dazwischen, Schleswig-Holstein, bleibt auf der Strecke.
Der britische Staatsmann Palmerston schreibt vor mehr als 100 Jahren: "nur drei Leute haben Schleswig-Holsteins Geschichte je verstanden: der Prinzgemahl, der leider verstorben ist, ein deutscher Professor, darüber verrückt geworden, und ich selber, aber ich habe sie wieder vergessen.

Wir erklären keine Geschichte, sondern wir erzählen Geschichten: Menschen, Küche, Landschaft. Das Land ist flach, platt. Schon am Sonntag sieht man, wer am Freitag zu Besuch kommt.

Luther: Jeden Gast - egal, von Norden, Süden, Osten, Westen - es ist mir wurscht. Hauptsache, er kommt und er hat viel Spaß bei uns und geht zufrieden nach Hause.

Dirk Luther, Sternekoch und Gastgeber, mit der Erkenntnis durch Stille, Zufriedenheit, durch immer neue Entdeckungen - auch in der Küche. "Es ist ein Land, da man sich aussaufen und ausfressen muss", lesen wir in einer Chronik - eine Anekdote bringt es auf den Punkt: drei Franzosen und sechs Spanier geben sich vollständig mit dem zufrieden, was ein Holsteiner zum satt werden braucht. Eine Küche, so schwer zu verdauen und zu verstehen, wie die Namen der Gerichte: Schnüsch, Büdel, Brookensöot Schnüsch,ein traditionelles Gemüse Gericht in Angeln, Büdel, ein Mehlbeutel als Kloß, und Brookensööt, die aufgebrochene Süße, die berüchtigte Kombination aus deftig und fruchtig-süß: Wurst mit Apfelmus, Aal mit Rhabarber.

Sie ist sehr deftig. Es gibt hier oben die Kohl-Tage- alles sehr schwer gehalten: Bratkartoffeln, das ist hier oben die Küche - aber es hat sich ja über die Jahre sehr verändert, weil andere Köche auch hier hoch gekommen sind und es ist doch schon so wie mit Sylt oder Timmendorf, es ist schon kulinarisch anders geworden hier oben.

Und da finden wir sie, die traumhafte Nachricht für Gourmets: Netze voller Störe werden eingebracht, zwei- bis dreitausend Schwergewichte pro Fangsaison -Berge kostbarer schwarzer Fischperlen - paradiesische Zustände - leider ist die Meldung über hundert Jahre alt. 1935 dann das Ende: das letzte große Jahr: 40 Störe geraten in die Netze der Eider, 397 Pfund der Größte, der Kopf allein wiegt 18 Kilo, im Bauch 40 Pfund Kaviar.

Das platte Land fasziniert, intensive Farben, gelb, grün, blau, der höchste Berg: 166 Meter, der Bungsberg. Überall ist es, das Arkadien des Nordens, wie es der Maler Johann Tischbein sah: Wir entdecken es im Naturpark Hüttener Berge, am Bistensee : das leichte Spiel des Windes auf der Wasseroberfläche, Schleierwolken am Himmels- Postkartenblau, Bäume und Schilf wie von leichter Künstlerhand als Tuschezeichnung Hier liegt das Seehotel Töpferhaus, ein Michelinstern leuchtet über Dirk Luthers Küchenhandschrift.

Sie ist nicht verspielt, sondern sehr klar - bei mir ist immer das Produkt der Chef auf dem Teller und das wird auch immer so bleiben- ich mach auch zwei, drei Komponenten dazu, aber die sind glatt, begleiten das Gericht - aber der Chef bleibt das Produkt.

Fischer Jark: Der Zander bei uns im See wächst sehr gut ab- ei, jetzt geht's hier etwas heftiger zu - denn wir haben einen wunderbaren kleinen Stintbestand, die Haupt-Zander-Nahrung und dadurch kriegt er auch einen sehr angenehmen Geschmack und der Zander ist für uns mit der wirtschaftlichste Fisch, das muss man ganz klar sagen- dann haben wir ein bisschen Hecht, Barsch und natürlich viele Weißfische, die den Anglern dann auch zu gute kommen oder im Endeffekt dem Vogelpark - ei, jetzt müssen wir aber ein bisschen aufpassen - ah. das klappt schon.

Wieder mal ist nicht das Wetter schuld, sondern die falsche Kleidung. Fischer Torsten Jark kennt das schon, hat für uns nur ein mildes Lächeln übrig. Der nasse Kopf erinnert sich an Lilienkron und seinen blanken Hans, kein Christian Andersen mit der lieblichen See und den einfühlsamen Märchen, eher schon ein rauer "Bistenseereiter" a la Theodor Storm.

Wir fahren jetzt mal das Revier ab, die 150 ha, das werden wir heute nicht alles umrunden können aber wir machen einen kleinen Abschnitt, einen kleinen Abstecher, dass sie einen gewissen Eindruck bekommen. Bei 150 ha Seefläche hier , die reicht in der Regel nicht aus, fischwirtschaftlich voll eine Existenz zu sein, das fängt so ab 300- 400 ha an, dennoch bemühen wir uns fischwirtschaftlich etwas zu machen, das heißt für die Region etwas Zander zu liefern, ein bisschen Aal, der in den letzten Jahren ganz ganz schlecht im Bestand ist, ein bisschen Hecht, Barsch - die fischereiwirtschaftliche Seiteist eigentlich heute bei uns Nebenerwerb, für die Angler bleibt somit mehr - wir haben nebenbei ein bisschen Bootsvermietung, kleine Elektromotore, als Angelrevierzone überschaubare, angenehme Größe und ist auch sehr beliebt in der Region - aber ein fischwirtschaftlich kleiner Nebenerwerb nur noch, wenn man nebenbei nicht noch ein bisschen veredelt in Form von Räucherei, dann hat Fischerei in dieser Größe keine Zukunft und wie gesagt - nur noch nebenwirtschaftlich betrieben.

Vom Haupterwerb zur Nebentätigkeit. Torsten Jark ist froh, mal wieder draußen zu sein, auf seinem See. Oft kommt es nicht mehr vor; Zander und andere Fische gegen Boote, Angler und Camping. Das tut schon weh.

Aussterben wird er in der herkömmlichen Form, wie es von früher her kennen, also von Vaters Seite her , aus den Jahren, das man rein vom Fischfang lebt mit einem guten Besatz natürlich, diesen Charakter eines Fischers, den wird es nicht mehr geben - bin ich fest von überzeugt, das wird vorbei sein - ausgenommen natürlich Nordsee- oder Ostseefischerei - aber die ist ja auch am kränkeln. Schade, es prägt die Region und der Beruf gehört zu unser Region und so ist es schade, dass der Fischer in seiner Form nicht mehr..... muss sich was anderes suchen, andere Einkommensarten - geht nicht anders, wird so kommen, steht fest. Der Fischereiberuf selbst wird ja schon in Schleswig-Holstein dieses Jahr, glaube ich, gar nicht mehr als Ausbildungsberuf angeboten, ich glaube die letzten Jahrgänge schließen dieses Jahr ab. So muss der Fischer, wenn denn einer Fischer lernen möchte, diesen Beruf erlernen möchte, doch weiter weg - also - keine Ahnung - Berlin oder so- also in Schleswig-Holstein auch schon nicht mehr.

Bauer Bannick: Man sieht ja jetzt im August nur noch die Dämme, weil das Kraut ja alles schon weg ist und jetzt reifen sie schon in den Dämmen und Ende August, also in der letzten Augustwoche fangen wir denn auch mit der richtigen Ernte an, um die Kartoffeln auch einzulagern, wenn das Wetter entsprechend ist. - dazu müssen die Kartoffel erst mal schalenfest sein, die Pelle darf nicht, so wie bei den Frühkartoffeln, noch abpellen, sondern mit der Knolle fest verbunden sein und dann ist die Kartoffel auch lagerfähig - also jetzt liegen die Dämme da und warten drauf, dass das Roden losgehen kann.

Jürgen Bannick und die kleine ,feine Knolle. Ein Bauernhof mit Seeblick, nur eine kleine Strasse, dann das Ufer. Aussicht und Klima, Voraussetzung für Spitzenware. Was ist schon Goethes Reim: "Morgens rund, mittags gestampft, abends in Scheiben, Dabei soll's bleiben: Es ist gesund!" gegen Bannicksche Lyrik: Astoria, Leyla, Ditta, Forelle, Grandifolia.

Also dieser Zettel, den ich Ihnen da in die Hand gegeben habe, der beinhaltet zwölf Kartoffelsorten, das Sortiment der deutschen Kartoffel beträgt meines Wissens 200 und das sind Züchter, die sich damit beschäftigen neue Kartoffelsorten ins leben zu rufen, eine davon ist hier bei uns um die Ecke und wie wir da mal bei einem Besuch erfahren haben, dauert es zehn Jahre und kostet mehrere Millionen Mark damals, heute immer noch ein bis zwei Millionen Euro, um eine neue Sorte auf den Markt zu bringen und ob die sich dann wieder durchsetzt, ob der Verbraucher sie dann möchte oder nicht, das ist immer noch die Frage und bei meinen zwölf Sorten, die ich Ihnen aufgeschrieben habe, sind noch zwei Sorten dabei, die ich von den neuen hoffnungsvollen Sorten mal bei mir ausprobiere, um zu sehen, wie ich mit denen umkann und ob das alles mit dem Land harmoniert und wenn sich da eine Sorte herauskristallisiert, das sie vorteilhaft ist und Vorteile gegenüber den anderen hat, dann muss eine von den acht alten Sorten weichen und es kommt eine neue dazu - so ist das eben ein permanenter Prozess der Weiterntwicklung.

Weiterentwicklung wozu und für wen? Der Absatz geht zurück, das Verbraucherverhalten ändert sich.

Also das zeigen uns ja die statistischen Erhebungen, dass der Verbrauch der Kartoffel pro Kopf rückläufig ist und zum zweiten ist der Verbrauch von Frischkartoffeln, so wie ich sie anbiete und verkaufe, noch mal rückläufig, weil die Kartoffeln, die verbraucht werden, viele verarbeitete Produkte verkauft werden - also entweder sind sie geschält oder als Pommes und als Chips - also der Kartoffelverbrauch pro Kopf, der also wiedergegeben wird mit 70 kg, der setzt sich aus 32 Kilo Frischware zusammen und der Rest ist verarbeitet Die Tendenz ist eher abnehmend, auch weil das bequemer ist : Reis und Nudeln, braucht man nicht schälen, die Verpackung ist relativ klein - rein ins Wasser und fertig - also die moderne Hausfrau, die dann vielleicht auch noch arbeiten geht und eine andere Einstellung hat als ihre Mutter oder Großmutter, die nimmt dann eher die fertigen Produkte oder die vorverarbeiteten.

Rin in de Kartoffeln, rut ut de Kartoffeln - wenn schon nicht auf Erden, dann wenigstens im Weltall. Als erste Pflanze für Experimente der NASA im Weltraum wird die Kartoffel ausgewählt. Im Oktober 1995 im Space Shuttle Columbia die Sternengeburt: gelbe Knollen. Dazu die Vision von Ophra Winfrey, der amerikanischen Talkmasterin: "meine Vorstellung vom Himmel ist eine riesige gebackene Kartoffel und jemand, mit dem ich sie teilen kann." Glück und Zufriedenheit durch die Kartoffel

Ich bin so zufrieden, ja. Ich sehe nämlich, dass andere, die bessere Jobs haben und die auch höher dotiert sind auch jeden Tag damit kämpfen müssen, ob sie noch am Abend ihre Arbeit haben und von daher bin ich eben ein Individualist und ... ich bin so zufrieden, ja.

Schröder: Geflügelfleisch, das ist die eine Geschichte, wir haben ein sehr mageres Fleisch, das uns die Poularden und auch die Suppenhühner anbieten und wir erzeugen in unserem Betrieb Eier und Eier haben eine sehr hohe Wertigkeit was zum Beispiel das Eiweiß anbelangt, das wir ja für unseren Körperbau benötigen.

Bettina Schröder und ihr Wittenseer Hühnerhof. Großer Stall in Landschaft auf Wiese. Schuhe desinfizieren und dann sind wir mitten drin im Hühner - Gegacker - Chaos.

Wir haben in diesem Abteil hier rund 3000 Hühner, die in der Freilandhaltung gehalten werden, das heißt, sie haben hier ein Abteil, in dem sie sich nachts oder auch tagsüber, wenn ihnen danach ist, aufhalten können ,mit einem Dach geschützt natürlich, mit Möglichkeiten zu fressen, zu trinken aber auch natürlich die Eier abzulegen in einem Familiennest und dann gibt es noch daneben ein Wintergarten, in dem sie halt auch bei widriger Witterung geschützt sind und dann natürlich die grüne Wiese auf der sie sich dann auch frei bewegen können. Ich glaube nicht, dass die Hühner hier Platzangst haben- sie sehen ja, dass sie sich immer mal wieder ein bisschen verteilen und dann neu irgendwo formieren als kleine Gruppe, also die gehen dann auch auseinander, wenn es ihnen zu eng wird.

Also glückliche Hühner mit Abteil, Veranda und grüner Wiese. 19.000 Stück Federvieh, 17.000 Eier und das sieben mal die Woche. Käfig-, Boden- und Freilandhaltung. Wir sehen den Unterschied, schmecken können wir ihn nicht Lektion Nummer 1 von Bettina Schröder.

Sie stellen leider keinen geschmacklichen Unterschied fest. Also man kann nicht ein Ei an Hand seines Geschmacks einer Haltungsform zuordnen, das ist leider nicht möglich. Sie können sicherlich wohl Unterschiede feststellen, aber dann ist es vielleicht eher darauf zurückzuführen auf die Fütterung des Tieres, aber sie merken wenn sie in einem Betrieb aus drei verschiedenen Haltungsformen Eier verzehren würden, würden sie nicht feststellen, wenn das Futter jetzt in allen dreien identisch ist, aus welcher Haltungsform das kommt, das kann man nicht.

Lektion Nummer 2: nur durch den Preis erfahren wir den Unterschied

Das ist ganz einfach, weil die Haltungsform von der Intensität deutlich höher ist , also wir müssen die Nester kontrollieren, das Eierabsammeln ist auch etwas schwieriger, weil die Hühner die Gewohnheit haben, sich in die Ecken zu setzen, um dort Eier zu legen, weniger in der Mitte, dass heißt, sie haben unterschiedlichen Eieranfall, das muss alles irgendwie geregelt werden. Sie haben Freiflächen, die sie pflegen müssen, sie müssen sehen, dass die Tiere abends auch alle wieder reinkommen in den Stall, sie sollen ja nachts auch gut unter Dach und Fach gehalten werden- also es sind verschiedene Faktoren. Sie fressen zum Bespiel auch mehr - Tiere, die sich frei bewegen, fressen natürlich auch mehr. Das muss natürlich alles bezahlt werden - also kein Wunder, dass ein Freilandei oder auch ein Bodenhaltungsei etwas teurer ist als ein Käfigei.

Die Lektionen sitzen, ein letzter Blick durchs Abteil, auf die Veranda und auf die grüne Wiese. 19.000 Hühner gackern, flattern, scharren- 19.000 Hühner legen Eier - 19.000 mal Glück???

Woran machen sie das denn fest, das Glück von Hühnern- also je älter ein Tier ist, desto mehr lässt es Federn. Wir haben jetzt eine Gruppe, die ist etwa ein halbes Jahr alt und die verlieren einfach schon mal Federn und die Nachbarhühner finden das auch ganz Klasse, wenn man mal zupfen kann, man hat ja dann was zum spielen und somit werden es dann mal weniger aber es befiedert sich auch wieder , das Tier, wenn es dann irgendwann ein dreiviertel Jahr alt ist das ist ein Wechselspiel.

Grimm: Wir sind jetzt mitten drin in der Himbeerernte und es hängen ganz schön Himbeeren dran, sie sind schön rot und in der Zwischenzeit haben wir auch Sonne bekommen und sie schmeckt sehr gut. Wir hatten ja ein schwieriges Frühjahr mit viel Kälte und wenig Sonne aber wir haben ja seit einer Wochedjetzt etwas mehr Sonne und ich muss sagen, die Himbeeren schmecken richtig saftig.


Und sie duften betörend. Der Mann hat Recht. Der Mann ist Klaus Peter Grimm. Der Mann kann all seine Büsche und Sträucher mit Vornamen anreden. Der Mann ist Betriebsleiter auf dem Himbeerhof Steinwehr, da wo Himbeeren von Schiffen träumen, da wo Himbeeren Schiffe schweben sehen, direkt am Nord-Ostsee-Kanal. Knackig, frische, leckere rote Köpfchen und das trotz Wind und Wetter.

Also bei den Himbeeren ist so, die wollen natürlich gerne Sonne haben, aber unser Schleswig- Holstein Wetter ist gar nicht so schlecht, denn wir haben sehr viel Wind, dadurch haben wir auch sehr viel weniger Krankheiten, die Reihen sind gut durchlüftet, es entsteht keine Stauhitze oder schwüles Wetter oder so, das ist bei uns nicht so oft und den Regen können die Himbeeren eigentlich vertragen , denn sie trocknen ja schnell wieder ab, weil sie hoch hängen und weil wir öfters Wind haben.

Hof und Gut Steinwehr - Tummelplatz für Obst und Gemüse. 130.000 Quadratmeter, mit voller Natur zum Anfassen: Johannisbeeren, Erdbeeren, Buschbohnen, Möhren, Kohlrabi, Salate und eben die Himbeere. Damals -1983- wurde Grimms Gelassenheit auf eine harte Probe gestellt, der spinnt, der Grimm, war noch harmlos

Also im ersten Moment haben die Leute gedacht, was da wohl stattfindet , denn es sah ja aus, wie im Weinbaugebiet, aber es waren Himbeeren und die Leute haben vielleicht geblinzelt, aber in der Zwischenzeit sehen die Leute, das da Geld mit verdient wird und dass das alles funktioniert mit den Himbeeren.

Vor der Vollendung der Sauerrahmtarte, den Himbeeren und dem Mascarponeeis bleibt ein Moment der Ruhe, der Muße für den Küchenchef, Dirk Luther. Genuss auch für ihn hier im Landhaus am Bissensee, oft mit Hamburg im Kopf.

Luther: Richtig, das ist es aber auch. Es gibt viele, die in Hamburg toll kochen. Wir kochen auch gut - wir haben aber eines, wir haben den tollen See vor der Tür und diese idyllische Landschaft und die tolle Ruhe, wo man nur genießen kann, alle Viere von sich strecken kann und einfach ein tolles Wochenende oder vielleicht einen kleinen Kurzurlaub hier genießen kann.

Von Hamburg nach Alt-Duvenstedt, mit Lehr- und Wanderjahren in der Republik. Dirk Luther und die Erinnerung.

Ach, das fing schon früh an. Zu Hause wurde ich immer konfrontiert damit. Meine Mutter stand natürlich in der Woche am Herd aber nicht am Wochenende, da stand mein Vater am Herd und das hat mir unheimlich Spaß gemacht. Am meisten Spaß hat mir immer gemacht, die Gerüche zu haben. Mein Opa hatte auch einen Schrebergarten, wo er Kartoffeln angebaut hat und Äpfel, Pflaumen, das weiß ich noch und wenn ich zu Hause war, dann musste ich mit einwecken, es hat einfach immer viel Spaß gemacht, die Gerüche, die Natur, diese Jahreszeiten, die haben mich schon immer fasziniert.

Im Töpferhaus fasziniert er nicht nur Sternetester mit seiner gradlinig, feinen Küche, sondern auch mit Kochkunst klassisch, bodenständig.

Ja, das machen wir ja auch mit unserem Restaurant Pesel, wo wir eine Landhausküche anbieten, wo wir jeden Sonntag einen Sonntagsbraten haben, den wir anbieten, ob es ein Schmorbraten ist oder ob ein Kalbsbraten ist, ob es irgendetwas geschmortes vom Lamm ist, es ist jeden Sonntag ein anderes Gericht, wo wir eben unseren Gästen auch andere Sachen anbieten, nicht nur die gehobene Küche, wie im Gourmetbereich, wo wir eine klassisch französische Küche kochen, sondern da, wo wir eben bodenständiger sind, das sind meine Gerichte, die ich liebe, weil sie viel Geschmack haben, weil sie sehr viel handwerkliches Geschick brauchen und einfach nur etwas mit Können zu tun hat, schmoren ist nicht einfach.


Adressen

Seehotel Töpferhaus
Am See
24791 Alt - Duvenstedt
Küchenchef: Dirk Luther
Tel: 04338 / 99710
Seehotel Töpferhaus

Himbeerhof Steinwehr
Klaus Peter Grimm
24796 Steinwehr (Bovenau)
Tel: 04357 / 241
Himbeerhof Steinwehr

Wittenseer Hühnerhof
Bettina Schröder
Dorfstraße 18
24361 Klein Wittensee
Tel: 04356 / 203
Wittenseer Hühnerhof

Buernhof Bannick
Jürgen Bannick
Dorfstraße 8
24358 Bistensee
Tel: 04353 / 277
Buernhof Bannick

Fischer Torsten Jark (Verkauf/Boote/Angeln/Camping)
Uferweg 1
24358 Bistensee
Tel: 04353 / 436
Fischer Torsten Jark
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