LänderReport
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10.9.2004
Wo die Wurst am höchsten schmeckt
EssTour auf der Wartburg
Von Jürgen Schiller

Die Wartburg (Bild: AP Archiv)
Die Wartburg (Bild: AP Archiv)
"Auch gäb' ich das ganze Ägäische Meer mit Vergnügen für eine Bratwurst her ...", so hat der Dichter Arno Holz einmal das kulinarische Markenzeichen Thüringens literarisch verklärt. Urkundlich beglaubigt bereits 1404, hat sich an der Rezeptur kaum etwas verändert. Thüringen, das Kernland deutscher Geschichte und Gerichte, das eigentlich Messer und Gabel im Wappen tragen sollte, ist nach wie vor, so jedenfalls hat unser Autor es wieder einmal erfahren und genossen, ein Labsal für Augen, Seele und Gaumen.

Ja, in Thüringen vielleicht auf der Wartburg oder noch besser, im Thüringer Wald auf den Höhen, das kann schon sein- aber ich glaube, der Thüringer selbst ist da nicht so sehr an den Standort gebunden.

Rainer Wagner, Wurstchef mit eigener Fabrik. Von ihm erfahren wir noch das Geheimnis der Thüringer Würste.

Wo schmeckt sie am höchsten? Die Einheimischen sagen oft - oder viele, die ich kenne, dass auf dem Weg zwischen Eisenach und dem Eselsberg gibt's irgendwo eine Bratwurstbude und die würde die beste Wurst der Region machen und die liegt schon ziemlich hoch, also ich müsste lügen wie hoch es ist, das wär die höchste Stelle, wo ich sie bisher bekommen habe, auf dem Eselsberg natürlich auch -aber die an der Stelle war schon besser.

Peter Herrmann, Küchenchef im Hotel auf der Wartburg. Von ihm erfahren wir noch, wie die Thüringer ohne Kloß und Wurst auskommen.

Vor nichts schrecken sie zurück, die Thüringer, wenn es um ihre Wurst geht. Die literarischen Kronjuwelen, Schiller und Goethe, mit Wursthälften in den Händen, so Wurstwerbung mit Weimarers Säulenheiligen. Erdbär, Eisbär und Mausbär reisen auf einer Wurst zum Nordpol - Illustration im Kinderbuch. Eine Postkarte aus Gotha: Was dem Wiener der Prater, dem Studenten der Kater, was der Jungfrau die Rose, dem Leipziger die Gose, was dem Münchner der Durst, ist in Gotha die Wurst. 1500 verschiedene Wurstsorten kämpfen in Deutschland um die Gunst der Verbraucher - und Thüringen ist Spitze.

Wagner: Ist ein Schweinefleischerzeugnis, was luftgetrocknet seinen Weg über 35 Reifetage nimmt in Klimakammern.

Thüringer Filetrotwurst

Wagner: Ganze Schweinefilets, zart gepökelt, eingelegt in diese Blutwurstmasse und ergeben ein herrliches Bild und sehr schönen Geschmack.

Thüringer Knackwurst

Wagner: Ist die Rohwurst, die auch auf die Tradition des Hausschlachtens zurückzuführen ist, im Schweinedarm.

Thüringer Sülzfleischwurst

#Wagner: Ist eine typische Kochwurst, wir produzieren sie mit über 70 Prozent magerem Kernfleisch.

Wenn es in Thüringen qualmt, dann kommt keine Feuerwehr, sondern es kommen Gäste und Freunde, Genießer im Thüringer Weihrauch - Rostbratwurst.

Wagner: Ein Produkt, bestehend aus Schweinefleisch, kennzeichnet sich dadurch, dass sehr frische Rohstoffe eingesetzt werden und das die Betriebe die Würzmischungen täglich frisch zubereiten und nicht industriell vorgemischt verwenden - da spürt man schon ein bisschen Asien mit, denn der Pfeffer wächst ja bekanntlich nicht in unserer Heimat, aber der Majoran und der Kümmel, die sind hier schon anbaubar und werden letztlich auch für die Thüringer Bratwurst gemeinsam mit dem Pfeffer als die Gewürze, die vorherrschend sind, eventuell noch mit einer Note Knoblauch eingesetzt. Sie wird also nicht also nicht über lange Strecken mit Restlaufzeiten versehen von 90 Tagen, das macht eine Thüringer Bratwurst nicht aus - sie soll frisch konsumiert werden und sie soll frisch produziert werden.

Bundespräsident Horst Köhler beim Verzehr einer Thüringer Rostbratwurst (Bild: AP Archiv)
Bundespräsident Horst Köhler beim Verzehr einer Thüringer Rostbratwurst (Bild: AP Archiv)
Und sie soll echt sein, geschützt mit dem Markenzeichen Thüringen. Rainer Wagner, Geschäftsführer der Thüringer Fleisch- und Wurstspezialitäten Arnstadt, hat jahrelang um den Markenschutz gekämpft. Acht Jahre dauert die Amtsschimmelprozedur. 2003 dann auch der amtliche Segen aus Brüssel. Jetzt steht es fest:

Wagner: Also die Wurst muss nach den in Brüssel eingereichten Leitsätzen produziert sein, die da im groben auch die Produktion vorgeben nach den Inhaltsstoffen, die Produktion muss im Freistaat Thüringen erfolgen, Produktion und Verpackung gegebenenfalls und möglichst muss der herstellende Betrieb noch Mitglied sein im Herkunftsschutzverband.

Der große deutsche Kochkünstler Marx Rumpoldt duldet in seinem "Newen Kochbuch" die Bratwurst nur an der Festtafel der Bauern. Für das Festmahl der Bürger, Edelleute, Fürsten, Könige und Kaiser kommt sie nicht in Frage. Vielleicht schon eher die "Hebes", die "Knolle", die "Hütes", also der pralle Rundling aus rohen Kartoffeln mit dem Innenleben aus gerösteten Weißbrotwürfeln.

Herrmann: Den Thüringer Kloß werden wir nie von der Karte bekommen, warum auch - es ist halt sein Heiligtum, der Thüringer Kloß und den muss es auch auf der Wartburg geben, da kommen wir nicht drum herum. Die Wurst, klar, das ist - auch wenn man in die Stadt geht hier, Wurst gibt es überall - es ist schon für Thüringen eine große Sache.

Das hohe Kloß- und Bratwurst Lied des Peter Herrmann, Küchenchef im Hotel auf der Wartburg, heute unser Gastgeber. Und dann will der junge Sanfte aus dem Saarland doch eigene Akzente setzen, verfeinern, leichter kochen und das ohne Kloß und Soß?

Herrmann: Unsere Hauptaufgabe besteht darin, dass wir mit den Produkten, die es in der Region gibt oder die in der Region vorkommen, das wir da versuchen, mal was neues draus zu machen und nicht immer dasselbe, sondern versuchen durch andere Variationen oder durch neue Ideen , durch neuen Einfluss, das Ganze mal mal ein bisschen aufzulockern . Wir machen keine Languste oder wir machen jetzt keinen Steinbutt, weil den jeder irgendwo haben will in so einem Haus, sondern wir beschränken uns wirklich auf Süßwasserfische und es gibt auch bei uns kein Strauß oder so was - es soll schon zum Ambiente auch passen, man soll sich damit identifizieren können.

Halt, bitte noch einmal - wie war das nun mit der Wartburger Küchenrevolution?

Herrmann: Durch neue Ideen, durch neuen Einfluss das Ganze mal ein bisschen aufzulockern:

Wir sind gespannt - aber zur Versöhnung stimmt Peter Herrmann erst einmal das hohe Lied auf Eisenach an.

Herrmann: Es ist eine kleine Stadt, sie hat ein Zentrum und da ist ein bisschen Leben, es gibt eine kleine Szene, so Kneipenszene und ein paar kleinere Restaurants, wo man angenehm essen gehen kann. Es ist irgendwie immer wieder faszinierend wenn ich morgens aus dem Fenster gucke, es ist grün in der Stadt, Teile der Stadt liegen im Wald, es ist eigentlich ein schönes Ambiente hier und in den letzten zwei Jahren hat sich Eisenach eigentlich sehr positiv weiterentwickelt- man sieht wirklich in der Stadt ist etwas gemacht und etwas auf die Beine gestellt , um den Ort noch ansprechender zu machen.

Die Wogen sind geglättet - also auf zu neuen Wartburger Küchenklängen .

Herrmann: Ich denke mal ich bin hier in der Gegend verhältnismäßig einzigartig mit meiner Art und Weise zu räuchern, ich räuchere also die Forelle im liegen.

Willkommen zur liegenden Forelle, dem Markenzeichen von Andreas Brill in Schmalkalden.

Brill: Es sind eigentlich drei Komponenten, die ganz wichtig sind beim Räuchern: erst einmal, die Ausgangsqualität, der Fisch muss stimmen; dann, die Art und Weise des Räucherns ist gesundheitsschonender, es besteht keine Verbindung zum Glutbett., also diese Verbindungen, wie sie ja auch beim bei der Bratwurst entstehen, wenn sie auf dem Rost gebraten wird, die da Krebs erregend ist , die gibt es in dem Fall nicht und was natürlich auch wichtig ist, die Fische müssen vorbehandelt werden, die werden erst einmal in einen Sud eingelegt, eine Salzlösung, da kommen dann noch verschiedne Gewürze und Kräuter mit rein und das ist so das Geheimnis, was jeder hat.

Das größte Erfolgsgeheimnis des Andreas Brill ist seine Geduld, seine Ausgeglichenheit, sein Mut zum Risiko. Die Schmalkaldener Ehrenforelle ist ihm sicher. Das Elternhaus, die Räucherei, die Teiche direkt neben viel befahrener Bundesstrasse.

Adler: Wir haben ein sehr gutes Gewässer, das ist also unbelastet, es gehen keine Abwässer rein, es hat eine sehr gute Qualität, es ist ein sehr hoher Anteil an Naturnähstoffen drin , Bachflohkrebse sagt man landläufig, die wiederum haben einen höheren Gehalt an Betakarotin, was wiederum die Rosafärbung der Forelle bewirkt, vom Fleisch her, das ist also eine Sache, ein Zeichen für gute Qualität, in dem Bach sind noch Stichlinge drin, in dem Bach da gibt es noch Mühlkuppen, also was jetzt ein absolutes Zeichen für eine gute Qualität ist. Also, wenn das jetzt überlastet wäre das Gewässer, dass zuviel Besatz in so einem Wasser drin ist, dann stoßen sie sich dann kriegen sie abgerundete Schwänze, dann haben sie teilweise Flossenkrankheiten und das ist in dem Fall eigentlich nicht.
Nee, eigentlich nicht - ich weiß nicht, vielleicht ist es ja in der Natur anders - also es ist schon interessant eine Forelle in der Wildbahn zu beobachten, die reagiert ganz anders, als eine Teichforelle. Ich bemühe mich schon weitestgehend naturgemäß die Haltung durchzuführen - ich habe keine Betonrinnen, das ist also wirklich , mal abgesehen von diesen Platten, die ich am Ufer liegen habe, ganz einfach dem Grund geschuldet, dass der Teich nicht in sich zusammenstürzt, dass kein Schlammlager draus wird, ist das eigentlich ein ganz natürliche Sache.

Das ist ganz frisch erlegt und zwar Jagdgebiet Eisenach auf der Sängerwiese in der Nähe von der Wartburg, von der Wartburg aus kann man sogar gut einsehen, es ist ein Schmaltier, 55 Kilo, ganz hervorragend. Hirschfleisch, dieser Geschmack ist gut, ausgeprägt von der Qualität her - auch wenn es frisch erlegt ist und gleich verarbeitet wird und abgehangen ist hat man dann eine hervorragende Qualität.


Manfred Adler, Eisenach, Wild und Geflügel Marschall. Das Geschäft an traditioneller Stelle, außen das alte Steingesicht mit Hirschgeweih- innen modernes make up mit Ladentheke, Imbiss, Fleisch und Wild.

Adler: Unser Geschäft existiert schon seit 1920 und nach der Wende mussten wir natürlich auch viel investieren und umbauen und die Situation ist eben jetzt so, in den letzten Jahren schwieriger geworden gegenüber früher, weil das Wild jetzt vom Forstamt und von den Revieren selber auch vermarktet wird und dann gibt es natürlich für uns Probleme und das war eben bis 1989 nicht der Fall, da gab es nur eine Wildkammer, Wildsammelstelle, und da war ein besserer Überblick - jetzt muss man sehen, wie wir mit dieser Situation fertig werden.

Veränderte Marktbedingungen und notwendige Modernisierungen gehen ganz schön ans finanzielle Polster - Manfred Adler ist ein Kämpfer, steht zu seinen Produkten, setzt auf beste Qualität. Wild und Herbst und Weihnachten, Waidmannsheil fürs Kassenklingeln.

Adler: Da ist die Nachfrage auch sehr groß, auch hier bei uns in Eisenach, natürlich unsere Hotels, wie das Hotel auf der Wartburg verarbeiten sehr viel, Hirschmedaillons und da sind natürlich die Hirschrücken und Hirschlenden, Hirschfilet eine sehr gute Sache. Dann geht beim Normalverbraucher mehr Wildschweinbraten, ob das Rücken, Keule oder Schulterrollbraten sind, die gehen auch hervorragend, auch vom Geschmack, haben natürlich einen anderen Geschmack, wie das Rotwild; auch Rehkeule ist eigentlich die Nachfrage sehr groß, nur Rehrücken ist im Moment, in den letzten Jahren, zurückgegangen, wahrscheinlich auch eine Preisfrage. Und eine schöne Sache ist dieser Wildschinken, Wildschweinschinken oder Hirschschinken, die geräucherte Gänsebrust ist natürlich auch eine Spezialität, auch schon in den letzten 30 / 40 Jahren und das ging Weihnachten so gut, dass man es kaum geschafft hat. Zur Jagd gehe ich nicht, man kann nur eine Geschichte machen, entweder man arbeitet, verarbeitet das oder man geht zur Jagd , weil die Jagd ist ein Hobby, was sehr viel Zeit in Anspruch nimmt und wir machen lieber diese Geschichte und verarbeiten das Wild.

Genuss in luftiger Höhe, im Hotel auf der Wartburg. 800 Jahre Gasthof mit Übernachtungsmöglichkeit. Goethe schreibt an Charlotte von Stein": das Herrlichste, was ich erlebt habe, so hoch und froh, dass man hier nur Gast seyn muss, man würde sonst für Höhe und Fröhlichkeit zu nicht werden." Anfang des vergangenen Jahrhunderts dann ein Hotel. Heute fünf Sterne und der tägliche Spagat zwischen Massentourismus und Exklusivität.

Beck: Als ich vor drei Jahren hier ankam, war es mein und auch das Ziel der Mannschaft, aus diesem Hotel ein Luxushotel zu machen. Wir haben im letzten Jahr fünf Sterne bekommen und das war der Lohn für die Arbeit der letzten Jahre und dazu gehört natürlich, das man dieses Hotel so, abschottet will ich nicht sagen, aber so separiert von dem Burgtourismus, um auch diese Ruhe und Zurückgezogenheit den Gästen zu gewährleisten - der erste Schritt war sicher das Kaminzimmer, das wir geschaffen haben, das nur für unsere Hotelgäste ist, viele interne Bereiche sind nur für unsere Hotelgäste. Wichtig für den Standort Wartburg ist die enge Zusammenarbeit mit der Wartburgstiftung und dem Burghauptmann. Bei vielen gemeinsamen Veranstaltungen kann es nicht anders laufen und soll es auch nicht anders laufen. Dass es da zu Reibungen kommt, liegt auf der Hand, das ist ganz klar. Wir sind gezwungen diese Geschichte hier wirtschaftlich zu betreiben, die Wartburg natürlich auch- aber die Wartburg ist eine Stiftung, die in erster Linie den kulturellen Schwerpunkt legt und wir legen den gastronomischen Schwerpunkt und diese Schnittstelle erzeugt schon manchmal Reibungen, das ist ganz klar aber das ist der Grund, warum wir uns regelmäßig unterhalten und zusammenkommen müssen.

Hans-Lorenz Beck, der Hoteldirektor. Jung ist er, voller Ideen, voller Elan. Gebremst also nur manchmal durch die Eigentümer, durch die Wartburgstiftung. Weltkulturerbe, Weltoffenheit, Welttourismus, irgendwie rauft man sich dann immer wieder zusammen.

Beck: Wir sind jetzt gerade dabei unseren Vitalbereich fertig zustellen mit Sauna, mit einem exklusiven Außendeck, also eine Geschichte, die nur für unsere Hausgäste ist. Es gibt für die Zukunft noch eine Menge Pläne hier bei dem Haus, zum Beispiel gibt es Außenbereiche, die wir ganz gerne mit Wintergärten versehen würden, um auch den Winter hier noch attraktiver zu gestalten, um noch mehr Veranstaltungsmöglichkeiten zu bekommen - auch das muss natürlich alles in Absprache stattfinden mit dem Denkmalamt, mit der Wartburg, also der Atem den man da braucht, der ist relativ lang - für unsren kleinen Vitalbereichhaben wir jetzt insgesamt 2 Jahre gebraucht.

Was aber sind schon zwei Jahre gegen fast 1000. Hans-Lorenz Beck ist sich der Tradition bewusst, hat alles abgespeichert, durch und durch Geschäftsmann, Manager- aber mit dem Gefühl für das Einmalige, für das Besondere des Ortes Wartburg.

Beck: Es gibt etwas, was ich jeden Tag tue, um das aufrecht zu erhalten. Ich laufe jeden Tag hier hoch. Ich könnte mich auch shutteln lassen, wie es so neudeutsch heißt, aber ich tue es nicht, ich laufe hier hoch und dazu zwinge ich mich und bin jedes mal froh darüber, das ich es getan habe, weil ich immer an den Tag zurückdenke, als ich das erste mal hier hoch kam und gefesselt war von der Schönheit dieses Hauses und dieser Umgebung und deswegen versuche ich mir das auf diese Art und Weise nach wie vor in meinem Kopf zu behalten und auf diese Art und Weise funktioniert es ganz gut.

Unser Gastgeber, Peter Herrmann, Küchenchef im Hotel auf der Wartburg wartet eigentlich mit dem Dessert.

Peter Herrmann wird uns verzeihen, unser Dessert ist die Wartburg, "der Zentralstern der thüringischen Geschichte", wie Ludwig Bechstein, Sagen- und Märchensammler, schreibt. Heute Ist sie UNESCO Weltkulturerbe

Schuchardt: Es ist natürlich erst mal eine Freude, die aufkommt. Aufgaben, die auf uns zukommen: erste mal, dass wir hin und wieder von der UNESCO kontrolliert werden, ob wir diesem Status auch noch gerecht werden. Andererseits hat man auch die Möglichkeit natürlich mit diesem Pfund "Weltkulturerbe" zu wuchern. Das ist für die Stadt Eisenach nicht so einfach, nun im Weichbild der Wartburg irgendwelche Hochhäuser oder Industriebauten zu errichten , da gibt es schon eine Feuerwehr durch die UNESCO , da kann man sich dann hinwenden, wenn Dinge passieren sollten, die dem Ansehen des Denkmals, das man zu vertreten hat, schaden könnten.

Günther Schuchardt, der Burghauptmann. Schon immer die Wartburg vor Augen.

Schuchardt: Ich bin hier in Eisenach aufgewachsen, aus dem elterlichen Fenster konnte ich auf die Wartburg sehen, deshalb hat mir das schon immer irgendetwas bedeutet. ,Als ich dann zwischen Armeedienst und Studium nicht wusste, was ich machen sollte, hab ich einfach hier nachgefragt, weil es eben hier Saisonführer gibt in den Monaten in denen viele Gäste hier sind und da hatte ich die Möglichkeit, hier zu arbeiten und das hat mich dann auch nicht mehr losgelassen und mein Studium habe ich danach ausgerichtet- bin dann ziemlich lange in Leipzig gewesen aber irgendwann, kurz vor der Wende , ist hier eine Stelle frei geworden für einen wissenschaftlichen Mitarbeiter, mich hat es hier wieder hergezogen und dann habe ich mich beworben und dann war ich da.

Dann war er also da und wurde auch noch Burghauptmann -ein martialisch militärisch klingender Titel für den Mann in Sanftmut, für den Mann der leisen Töne. Aber alles passt: Burghauptmann ist die romantische Form für Direktor.

Schuchardt: Na ja, wir entwickeln uns heute doch schon hin zu einem Wirtschaftsunternehmen, wenn auch wir natürlich in erster Linie hier ein Denkmal zu betreuen haben, das eine hohe Wertigkeit hat und wir haben ein Museum mit einer ganz beachtlichen Sammlung, das wissen viele Gäste auch nicht - Cranach Gemälde haben wir 20 Stück hier im Bestand aber auch Kunsthandwerk und vor allem natürlich Dinge, die sich um Luther und seinen Aufenthalt hier ranken, das sind unsere wichtigsten Aufgaben - aber als Stiftung sind wir natürlich auch darauf angewiesen, Einnahmen zu haben und Einnahmen bekommt man eben nur durch möglichst viele Besucher , sei es im Rahmen der Führungen oder des Museumsrundgangs hier auf der Burg oder sei es auch im Zusammenhang mit Veranstaltungen, die auch von Jahr zu Jahr immer mehr werden.

Filmaufnahmen, Theateraufführungen, Konzerte - am späten Abend dann wieder Ruhe. Der Blick geht über den fast undurchdringlichen Waldteppich, über die romantisch verspielten Villen am Fuße der Burg. Ruhe aber keine Einsamkeit, Zeit für eine Entdeckung der ganz besonderen Art.

Schuchardt: So, jetzt stehen wir im Ritterbad - es gab alte Bauakten, die nachgewiesen haben, das hier spätestens seit der Zeit der Kreuzzüge auch ein Bad gewesen sein muss, wir konnten es nicht lokalisieren, aber hier an der Südseite des Pallas ist eben der wärmste Ort und der sonnigste Ort auf der Wartburg, wenn man so will - ein Bauwerk, ein kleines Bauwerk - ein Raum, der eine unheimliche Ruhe ausstrahlt und der selbst an heißen Sommertagen immer eine angenehme Frisch und Kühle hat. Ja, das ist also ein ganz individueller Balkon, wenn man so will, man kann sich vorstellen, wer hier gebadet hat und ist dann hier herausgetreten, hat diesen wunderbaren Blick über die Südstadt Eisenachs und hat eben vom frühen Morgen bis zum späten Nachmittag Sonne - das ist so ein Ort, von dem man nicht gesehen werden kann, wo man also ganz in Ruhe Nachdenken kann und sich über diese herrliche Umgebung freuen kann.


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