LänderReport
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12.11.2004
Wo Hexen Harzer tanzen
EssTour in Ilsenburg - Sachsen Anhalt
Von Jürgen Schiller

Köstlichkeiten aus Ilsenburg: Forellen (Bild: AP Archiv)
Köstlichkeiten aus Ilsenburg: Forellen (Bild: AP Archiv)
Mephisto pfeift und alle kommen zum KüchenHexentanz: der Hotelier, der Spitzenkoch, die Produzenten: Fisch, Fleisch, Obst und Käse. Ort der Handlung: Ilsenburg, 7000 Einwohner, Nordharz, am Fuße des Brockens. Sogar Zar Peter war mal hier, besuchte eine der modernsten Gusstechnologien Europas.

Jörg Steinhäuser: Eine verkannte Stadt, hat für mich nach Wernigerode eigentlich die zweit größte Bedeutung im direkten Einzugsbereich und wenn man sich die Stadt anguckt, die viele kleinen Fachwerkhäuser, kommen einem diese Zweifel - wir werden also sehr oft nach Niedersachsen einsortiert, weil man sich gar nicht vorstellen kann, dass das eben hier noch Sachsen-Anhalt ist und wir ja eigentlich eine 40jährige Geschichte haben, die nicht unbedingt für die Pflege von denkmalgeschützten Häusern stand.

Jörg Steinhäuser, seit August 2003 Direktor hier in Ilsenburg im Landhaus "Zu den Rothen Forellen". Auch wieder eine Harzer Merkwürdigkeit: bei Brehms Tierleben sucht man sie vergeblich, die "roten Forellen".

Jörg Steinhäuser: Das mag sein, die rote Forelle hat es aber tatsächlich gegeben, das hängt mit den Wasserbestandteilen zusammen, die wir hier im Nordharz haben, noch aus der Produktion, wo wir Erze produziert haben, da gab es eben Metallspuren drin, die Fortelle tatsächlich in der Haut verfärbt haben Diese roten Forellen haben also eine ganz lange Geschichte, sind letztendlich Wappentiere der Fürsten zu Stollberg-Wernigerode und das Hotel ist Eigentum gewesen und die haben also aus dem Wappen dann vor exakt 200 Jahren das Haus "Zu den Rothen Forellen" benannt, nach dem Wappentier.

Steinhäuser ist Sympathieträger, überstrahlt mit seinen 2.03 Meter alle und alles, Lächeln mit harter Hand, sanft unnachgiebig. Hoffnung für die Region und für die Jugend in der Gegend.

Jörg Steinhäuser: Wir haben hier, wenn ich unsere jungen Leute sehe, überwiegend Leute aus der Umgebung, die hier aus dem Bereich kommen und die durchaus in drei Jahren Ausbildung sehr gut trainierbar sind und die das auch sehr gerne annehmen. Also, das Bild von der dummen Jugend, ich sprech' da so ein bisschen Pisa an, kann ich nur sagen, es liegt mit Sicherheit nicht an den Auszubildenden, es liegt nicht an den jungen Menschen, sondern es liegt einfach am System und wenn man den jungen Menschen die Chance gibt, Dinge zu lernen, Dinge umzusetzen und Dinge anzugleichen ,dann nehme sie die auch an.

Diethard Trick: Sie hat ein festes Muskelfleisch und direkt beschreiben kann ich es eigentlich nicht. Ich kann viel Werbung machen dadrüber, was uns die Kunden sagen, es gibt ja Forellen von Dänemark, von Frankreichaber sie stehen eben auf die Harzer Forelle, das ist eben geschmacklich ein ganz großer Unterschiedsein soll , das ist die gute Wasserqualität, wir haben hier eigene Quellen und aus dem Gebirge drückt dann auch noch Grundwasser zu uns und das Wasser ist eben glasklar, hat keine Rückstände und das schmeckt man bei unseren Fischen, man hat kein Nebengeschmack, also der Fisch ist ganz rein und schmeckt sehr gut.

Diethard Trick, 44, Teichwirtschaft Veckenstedt. Weit über Harzer Grenzen hinaus bekannt. Ungemütlich ist es an den 40 ha Teichflächen, ein eiskalter Wind pfeift uns um die Ohren, der Winter kommt, Fisch und Fischer fühlen sich wohl.

Diethard Trick : Für uns ist das absolut ideal, gerade jetzt zur Abfischung bei einer niedrigen Wassertemperatur fühlen sich die Fische am wohlsten, kann mehr Sauerstoff gebunden werden und wir haben keine Verluste beim Abfischen.

Seit 550 Jahren existiert hier schon eine Teichwirtschaft. Mönche vom Kloster Ilsenburg als Petris Jünger. Trick ist stolz auf diese Tradition. Erst leidenschaftlicher Angler, dann Fischer. Eigentlich wollte er ja auf die hohe See, aber DDR Behörden hatten was dagegen.

Bauer Beuse: Ich wollte Hochseefischer werden, mit Ausbildung zum Schiffsdieselmotorenwart, aber zur damaligen Zeit hatte ich zu viel Verwandtschaft in damals noch Westdeutschland und da wurde mir eingeredet, es ginge nicht, ich hätte was mit der Schilddrüse und da ist mein Traum geplatzt und mit Fischen wollt ich was zu tun haben und dann blieb am Ende die Binnenfischerei übrig, ich hab es aber bis heute nicht bereut und man ist immer an der frischen Luft und in der Natur und ist eigentlich ein Beruf, der begeistert - ich fühl mich wohl, wie ein Fisch im Wasser .

Es ist ein besonderes Fleisch, ein ganz mageres Fleisch, ein feinfaseriges Fleisch und eben - ich möchte mal sagen auch ein bisschen ein wildähnlichen Geschmack und durch dieses Futter - wir haben ja natürlich auch Futter, wo Naturdünger ist hier bei uns noch Waldweide - auch das ist wichtig , dass sie diese würzigen Kräuter von unseren Wiesen, den Harzer Wiesen, die haben ja eine besondere Kräuterkultur, viele seltene Pflanzen sind erhalten, die typischen Harzer Bergwiesen und das wirkt sich natürlich auch auf das Fleisch aus, so ein Stück Fleisch muss mindestens 10 - 14 Tage abhängen, damit das Fleisch reift und dazu ist natürlich keine Zeit mehr - heute soll es schnelles Geld, wir erleben es ja überall, schnelles Geld, schnelles Geld und da dran gehen wir ja auch unter, dass die Leute, die was Gutes anbieten mit dem Preis nicht mitkommen und da geht ja auch vieles den Bach runter, weil wir das Wissen, was in Jahrhunderten gewachsen ist, dass das in einer Generation plattgemacht wird.

Wolfgand Beuse, vom Verein zur Erhaltung der Harzkuh und der Harzziege - eingetragener Verein! Wir sind in Wildemann, ein Ort, der kein Ende kennt. Wir sind auf einem Bergbauernhof "Klein Tirol" mitten im Harz. Sieht aus wie bei Peter Rosegger, Harzer Füchse, die Hütehunde, begrüßen uns schmusig-neugierig, Harzer Ziegen meckern sich den Frust von der Seele und Wolfgand Beuse ist im Erzählerrausch über Austrieb, Eintrieb, Hirten, Bergfreiheiten, Brauchtum und Kuhglocken.
Nur noch einen Hobbyglockenmacher gibt es heute in Wildemann. Überall bricht das Geschäft weg, ohne Spenden und Zuschüsse würde auch hier die "Arche Noah" zur Erhaltung alter Haustierrassen weggespült. Beuse macht das nun schon seit 44 Jahren, immer noch engagiert, drahtig, aufgeweckt und stolz.

Apfelbauer Kind: Dieses Stück Unabhängigkeit, wenn sie Tiere um sich haben und Acker um sich haben, das hat man uns ja abgewöhnt, man hat uns doch reingelegt, man hat gesagt, das brauchst du nicht mehr - an und für sich hat man mit uns das Gleiche wie mit den Nomadenstämmen gemacht, man hat Säcke mit Korn vom Himmel geschmissen und hat gesagt: So, jetzt braucht ihr nicht mehr mit euren Herden rumziehen und so ist es uns eigentlich auch gegangen, das was vor Ort ist braucht ihr nicht mehr machen - so , jetzt sind ganze Regionen arbeitslos, weil mit der Landwirtschaft nichts mehr..., Dörfer sind leer, kein Arbeitsplatz mehr im Dorf - auch die Obrigkeit hat vor den einfachen Leuten Respekt gehabt und das haben die heute nicht mehr heute machen die mit uns, was sie wollen.

Apfelbauer Kind: Das ist ein Beukenapfel, der Apfel ist noch urwüchsig, der Beukenapfel ist noch eine von den früheren Züchtungen, wir haben auch noch Bosköppe und wir haben den gelben Bellefleur aus einer alten Züchtung, wir haben Birnen, Köstliche von Scharnow und andere Birnen, die haben auf Grund ihres unverfälschten Aromas aus dem Boden, aus der würzigen Luft und in der gesamten einheitlichen biologischen Aufwuchssituation einen guten Geschmack. Viele sagen mir ja, dass sie den Apfel von dem gekauften Apfel deutlich unterscheiden können, es gibt Interessenten an meinen Äpfeln, die sagen sogar, sie hätten früher von Äpfeln Ausschlag bekommen oder im Mund unangenehme Gefühle gehabt und sie haben von diesen naturbelassenen Äpfeln keine solche Beschwerden.

Helmut Kind aus Ilsenburg, seine Äpfel sind nicht nur gesund, seine Äpfel sind ein Gedicht. "Über Rosen lässt sich dichten", sagt Goethe, "in die Äpfel muss man beißen." Helmut Kind sagt: "Ein Apfel ist ein Apfel ist ein Apfel. Ein Apfel ist kein Apfel, wenn er EG Normen erfüllt" - der vorprogrammierte Verlust von Form, Farbe und Geschmack. Obstanbau ist Poesie, Poesie der Landwirtschaft. Und der Harz spielt mit, mit Böden, Luft und Landschaft, mit Namen , wie aus einem Märchenbuch: Schlotterapfel, der Schöne von Nordhausen, der Finkenwerder Herbstprinz, die Rheinische Schafsnase. Gartenland, Bäume und Sträucher sind nicht gedüngt, nicht chemisch behandelt. Natur pur, ökologischer Anbau mit Chaos-Einschlag.

Kind: Ja, im ökologischen Anbau ist es einmal Pflicht in der Streuobstwiese alte Bäume zu lassen, große Bäume zu lassen und auch einen trockenen Baum stehen zu lassen, denn hier sind in dem Gelände, wenn ich das jetzt mit ihnen suchen würde, würden wir sie finden, Feuersalamander, da sind viele Tiere drin und das geht von unten, vom Boden bis hoch und das sieht natürlich nicht immer so schön gepflegt aus, wie in einer Plantage und man hat auch viele Dinge, die gar nicht fertig werden, immer hat man etwas nicht fertig, weil einem dann auch die biologischen Abbautermine oder die Erntetermine treiben, deshalb: schön ist ein biologischer Hof oder ein biologischer Garten nicht immer aber es wird eben viel Herzblut reingesteckt, um ihn eben auch tatsächlich weiter zu betreiben.


Vor dem Käse aber bitte eine kleine Pause, Nachdenken über und mit Rene Bobzin, dem Spitzenkoch, der noch wie ein Koch aussieht und nicht wie ein Werbeträger für Diätkost. Das gewisse Gewicht verleiht ihm aber auch eine gewisse Bodenständigkeit, die Gefahr des Abhebens bleibt gering, die Richtung stimmt. Gradlinig, unverfälscht, immer am Produkt orientiert.

Bobzin: Ich mag einfach gerne das Produkt in den Vordergrund stellen, ob es jetzt das Harzer Höhenvieh ist, oder ob es ein Steinbutt ist oder selbst wenn es dann die Forelle ist, da muss ich die Forelle auch so rüberbringen, dass sie für sich dargestellt ist. Wenn ich jetzt anfange und noch 10 andere Geschmackskomponenten dazu lege, dann gerät es einfach in den Hintergrund und das ist das, wo wir sagen wir möchten das Produkt, was draufsteht auf der Karte als Hauptprodukt, wie jetzt das Rinderfilet, einfach in den Vordergrund stellen und dazu geben wir eben Beilagen, die ihn nicht erschlagen, die ihn umspielen und einfach den Geschmack fördern.

Bobzin lacht gerne, vor allem bei der Frage nach der Freizeit. Bobzin spricht gerne über Kräuter, Gewürze, Einflüsse, Bobzin muss es eigentlich schwer haben im Harz beim Umfeld aus Haxen, Schnitzel, Wilddiebspfannen, Mostbraten, Knack- und Schmorwürsten.

Bobzin: Ich mag unheimlich gern alles aus der Küche, es gibt wenig, was ich nicht mag und ich find auch diese ganze bürgerliche Geschichte und die Harzer Küche, wenn sie gut gemacht ist, wenn sie wirklich handwerklich vernünftig gemacht ist und alles so, wie man es aus dem baden-württembergischen kennt, wo man in jedes Restaurant gehen kann und es ist alles lecker, weil alles frisch und handwerklich gut gemacht ist, dann find ich es supergut und dann kann ich uns nur wünschen, das sich dessen noch viel mehr verschreiben.

Wenn er sich der Regionalität verschreibt, entstehen kleine und feine Zaubereien, wie beim eigentlich ungeliebten Produkt: Harzer Käse.

Goran Popovic, Schichtführer, Harzer Käse. Reine Natur und hier auch kein Geruch, sondern sterile Sauberkeit, Produktionslärm und fallende Röllchen Ein Käse, der fettarm ist, ein Käse der Zukunft hat, ein Käse mit Geschichtsbewusstsein. Andrea Böttger-Moebius, Marketingleiterin der Käserei Loose.

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