LänderReport
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17.12.2004
Weihnachten ohne Gans und Gloria
EssTour in Hamburg
Von Jürgen Schiller

Hamburg ist längst zu einem Mekka für Feinschmecker geworden. Tradition und Kreativität sind hanseatische Küchentugenden, auch zu Weihnachten. Heringssalat federleicht, ohne Majo Pampe, Roastbeef verführerisch im Salzmantel und die klassische Zitronencreme karamellisiert und gebrannt.

Hochverehrtes Publikum - Herzlich willkommen zu unserer Hamburger kulinarischen Oper in X Akten, die wir Ihnen heute in ihr geneigtes Ohr stellen. Die handelnden Personen: Monika Morawek- Redakteurin der Zeitschrift Essen und Trinken; Hamburger Urgestein.

Morawek: Meine Großmutter hat noch Hamburger Köchin gelernt und in einem Pastorenhaushalt und hat mir beigebracht, wie man traditionelle hamburgisch kocht und das ist eine sehr gute Küche, nur sie finden sie niemals in einem Restaurant - niemals …

Renate Peiler, Redakteurin bei Essen und Trinken zwischen Lust und Frust

Peiler: Indem wir mit schlechtem Essen und schlechtem Service und hohen Preisen beleidigt werden.

Achim Ellmer, ein Meister mit Topf und Pfanne .

Ellmer: Bin der Leiter der Versuchsküche - wir werden heute aus traditionellen Hamburger Gerichten, leichte, moderne Abwandlungen hier in der Küche zubereiten.

Jens Burg, der Kaffeekönig von Eppendorf.

Adolf Andersen, ein Verführer mit Kuchen und Pralinees.

Andersen: Es läuft so'n bisschen mehr, finde ich, dass wir uns wieder daran erinnern, dass Zimt und die Gewürze eigentlich eine ganz wesentliche Rolle spielen.

Patrick Schleckmann, Hummer, Meer und Hering

Schleckmann: Es ist ein sehr milder Fisch, ein festfleischiger Fischer hat einen sehr guten Eigengeschmack, das ist also schon eine ganz gute Geschichte.

Joachim Jacob, Herr über Rinder, Schweine und Würste.

Jacob: Wenn so alles läuft, dann hat man auch Freude dran, so sehe ich das.

Die Szene, Hamburg, hat sich kaum unverändert. Nur Schill ist weg - kein Verlust für kulinarische Genießer. Noch immer versucht ein schmalbrüstiger Trompeter, oben von St. Michel, Aufmerksamkeit zu wecken, noch immer leuchten keine zwei Michelin Sterne über Hamburg, noch immer sucht der verwirrte Architektengeist nach Transparenz für das Verlagshaus von Gruner und Jahr, noch immer ist die Zeitschrift "Essen und Trinken" eine einzigartige Redaktion mit angeschlossener Küche.

Das Vorspiel: Tradition und Moderne oder wie man Weihnachten auch ohne Gans und Gloria feiern kann.

Morawek: Also ohne Gans ist Weihnachten sehr problemlos vorstellbar, denn Gans ist gar nicht so sehr hamburgisch - wir hatten eher das Rindfleisch oder den Karpfen - die Gans wurde meistens eingeheiratet, wie auch in meiner Familie, ich habe einen Österreicher geheiratet und der brachte dann sozusagen die Weihnachtsgans mit und Gloria - na ja , das ist klar, das Hamburg nicht die Stadt ist, wo irrsinnig übertrieben gewütet wird - natürlich gab es früher auch Lametta am Baum, aber es war eigentlich alles immer so in einem gewissen stillen Understatement - diese ganz wilden und dramatischen Feste und auch dieses Süßliche mit Engelchen und Glöckchen und dergleichen ist bei uns nicht üblich - es war schon streng, streng und ruhig, das ist einmal das Norddeutsche und natürlich auch die protestantische Tradition, die uns das Weihnachtsfest zwar als etwas sehr wichtiges vermittelte, aber nicht unbedingt als etwas, wo wahnsinnig auf die Pauke gehauen wurde.

Der erste Akt: die versuchte Verführung mit Hering und roter Bete.

Morawek: Heringssalat gehört in Hamburg und überhaupt in Norddeutschland zum Heiligen Abend. Das war ja früher ein Tag, an dem gearbeitet wurde und wo nicht viel Zeit zum Vorbereiten war, deshalb wurde der meistens schon am Tag vorher gemacht und war dann fertig und wenn man dann mit der ganzen Feier, der Bescherung , mit allem fertig war, dann gab es Heringssalat - der wurde meistens aus Hering und roter Bete gemacht und häufig auch noch mit Kalbsbraten und was sehr typisch für Hamburg ist, mit ziemlich viel Zucker - also ich kenne Familien, die haben so in einen Heringssalat für eine Familie ein halbes Pfund Zucker reingerührt- das ist natürlich unsere dänische Vergangenheit - die Dänen nehmen ja sehr viel Zucker und viele Hamburger kommen ursprünglich aus Schleswig oder Holstein und da sind diese süßen Sonderbarkeiten eben üblich- also heute geht man mit dem Zucker etwas zurück, aber so ganz ohne Zucker ist ein Hamburger Heringssalat wirklich nicht denkbar.

Schleckmann: Ist ein Fisch, der noch in immensen Mengen in den Weltmeeren vorkommt, man fängt ihn das ganze Jahr über, ist also das ganze Jahr über auch verfügbar und kommt dann aus verschiedenen Fanggebieten, wie Island, Norwegen und der Nordsee und auch die Nordsee hat jetzt wieder Bestände, die ca. 1,5 Millionen Tonnen betragen- also das hat sich alles wieder reguliert. Der Geschmack ist sehr lecker, es ist ein sehr milder Fisch, ein festfleischiger Fisch, er hat einen sehr guten Eigengeschmack, das ist also schon eine ganz gute Geschichte.

Patrick Schleckmann von Hummer und Lerch an der Elbchaussee steht wie ein Fels auf offener Fischhändlerbühne, unten am Hafen, da wo die Szene tobt mit Sommerstrand und feiner Winterküche. Wasser umspült uns, Kisten werden geöffnet, geprüft, ausgepackt, verschickt. Qualität, das hohe C der Fischkunst.

Fischhändler: Na da gibt es mehrere Merkmale, die man da anwenden kann. Man sollte normalerweise immer einen Fisch kaufen im Ganzen, das heißt mit Kopf, dann kann man sich nämlich als Nummer 1 das Auge anschauen, das Auge muss klar sein, es darf nicht eingefallen sein, dann kann man den Kiemendeckel anheben, um zu schauen, ob die Kiemen schön rot sind, sie dürfen also nicht blass sein und dann kann man die Druckmethode anwenden, das heißt, man drückt auf den Fisch drauf und das Fleisch muss sofort wieder in den Urzustand zurückkommen. Bei den Filets ist es so, dass sie da auch die Druckmethode anwenden können- ein Filet, was einfach älter ist, das fängt an zu zerfallen, es muss glänzend sein, es darf nicht stumpf sein von der Optik her und da ist man dann schon auf der sicheren Seite mit diesen beiden Merkmalen.

Ein Hoch dem Glanz der frischen Fische, dabei werden sie schon lange nicht mehr vor der Haustür gefangen.

Schleckmann: Die letzte Anlandung war 1986 und seither werden die Fische in den Herkunftsländern von uns geordert, da haben wir dann Händler, die mit den Auktionen zu tun haben, dort kaufen dürfen und wir ordern das dann, sei es in Dänemark, sei es in Norwegen, Schottland, in Holland und bekommen es dann auf schnellstem Wege, sei es, wenn es weiter weg ist per Flugzeug oder ansonsten per Lkw innerhalb von normalerweise von 24 Stunden hier auf den Hof gefahren.

Der zweite Akt: die rosarote Verführung - oder wie sich ein Rind unter der Salzkruste versteckt.

Morawek: Rindfleisch ist in Hamburg wirklich etwas, was Kultcharakter hat - bereits aus dem vorigen Jahrhundert kennt man bereits viele Sprüche und Texte von Leuten, die die Hamburger Rindfleischkultur loben. Also Heine, zum Beispiel war ein ganz leidenschaftlicher Fan des Hamburger Rindfleisches und Liliencron hat gesagt: am allerbesten isst es sich in Hamburg , diesem edlen Rindfleischhorte- also das war etwas, was auf jeden Fall in vielen Familien üblich war und Roastbeef ist unter anderem auch sehr praktisch , nicht nur weil es sehr gut schmeckt, es wurde bei uns in Hamburg selbstverständlich rosa, also englisch zubereitet- es war auch praktisch, weil man am zweiten Tag das Roastbeef kalt aß. Am ersten Tag warm mit einer Weinsauce, mit einer Gemüseplatte, am zweiten Tag kalt, mit einer Remouladensauce und Bratkartoffeln- das ganze ist in dieser Form durchaus Hausfrauenfreundlich. Wir haben das ganze Weihnachtsfest durch Rindfleisch gegessen, wahrscheinlich waren wir alle irgendwie blutig rot nach drei Tagen, aber es ist noch nie jemand da gewesen, der sagt, das wäre einfach zu viel davon - wir mögen es und können gar nicht genug davon bekommen.

Jacob: Also, das wär' so ein Stück Roastbeef und zwar ist das ein Stück vom Rinderviertel und das Roastbeef oder auch Rumpsteak genannt , das kommt vom Hinterviertel- man sollte es von Tieren nehmen, von weiblichen Tieren, sagt man Färsen, Ochsen ist noch besser, so dass sie ein bisschen fettüberzogen sind - also nicht ganz mager sind und daher auch die Zartheit.

Joachim Jacob - ein Wunder auf unserer Opernbühne, kein Jammern, kein Resignieren - einfach froh und zuversichtlich. Kein Wunder, der Laden boomt, die Qualität stimmt, der Service ist freundlich.

Jacob: Na ja, also was heißt Knochenjob - wenn sie es gewöhnt sind - es macht doch Spaß, wenn es alles läuft, dann hat man auch Freude dran. Vor allem, wenn die Kinder mitspielen und das große Glück haben wir, wir haben eine nette Schwiegertochter bekommen und meine Enkelkinder, die sind auch schon ein bisschen mit dabei, also da können wir schon ganz gut in die Zukunft sehen. Also ich habe nie etwas anderes gemacht - ich bin mit 13 ½ in die Lehre gegangen, dann habe ich mit 17 ausgelernt, dann bin ich nach Hamburg gekommen, dann habe ich die Meisterprüfung gemacht mit 21 und seitdem habe ich nie etwas anderes … bin ich immer hier gewesen - ich wollte schon mal woanders hin - in den früheren Jahren, aber es hat sich alles nicht so, da bin ich hier geblieben und es ist vielleicht auch ganz gut so.

Für die Kunden ein Segen, der Mann aus Dresden mit der schlesischen Wurzel und die kommt immer wieder durch, vor allem zu Weihnachten.

Jacob: Und zwar kommt mein Schwiegervater ja aus Schlesien und da machen wir die weiße Bratwurst, das ist eine spezielle Wurst und die kaufen normalerweise nur Schlesier - aber heute ist es schon so, dass auch verschiedene Hamburger, die heiraten ja nu untereinander, und da muss der Hamburger die auch mit essen, wenn er eine Frau hat, die von da kommt, das ist doch ganz normal. Und da machen wir sehr viel von und die wird jeden Tag frisch gemacht, es ist wie eine Weißwurst, ist aber ein Saitling und wird dann auf eine Länge von 15 cm gefüllt, das ist ein Naturdarm, den kann man mitessen, die wird dann gebraten, schön in Butter, nicht zu heiß, dass sie nicht aufreißt und Brötchen zu, das ist so Tradition von da.

Der dritte Akt: Lust auf Saures oder wie eine Zitronencreme ihre Unschuld verliert .

Morawek: Zitronencreme ist etwas, was meine Großmutter ganz besonders gut machte und sie füllte es immer in kleine Bowlengläschen, die sie niemals für Bowle benutzte, sondern nur für diese Zitronencreme. Natürlich ist es auch wieder typisch für die Handelsstädte, dass solche relative Exoten, wie Zitronen, auch schon im vorigen Jahrhundert üblich waren, denn wir bekamen immer sehr viel aus dem Ausland und Zitronen kamen auch schon relativ früh im Hamburger Hafen an - eine der berühmtesten Hamburger Originale ist ja die Zitronen Jette, eine kleine schwer geistig behinderte Frau, die mit einem Korb durch die Innenstadt stolperte und immerzu Zitronen anbot- also auch deshalb schon sind Zitronen für uns wichtig und diese Zitronencreme eben ganz leicht, ocker und schaumig, gab einem im dunklen Winter ein bisschen Frische, Süße und so einen Hauch von warmen Süden.

Ein Zwischenspiel über die Tragik einer Redakteurin zwischen Top und Flop, zwischen Lust und Frust.

Peiler: Natürlich viel mehr Lust als Frust- aber wenn der Frust kommt, ist er furchtbar und er kommt so ein, zweimal im Jahr, indem wir- also ich und meine Kollegen, die wir ja alle rausgehen und draußen essen und unsere Reportagen machen, indem wir mit schlechtem Essen und schlechtem Service und hohen Preisen beleidigt werden - das macht Frust.

Renate Peiler, ebenfalls brillantes journalistisches Urgestein, immer auf der Suche nach dem Authentischen, dem Ursprünglichen.

Wir wissen, dass die heimatliche Fischküche eigentlich aus Finkenwerder stammt, weil diese alte Elbinsel gegenüber vom Hamburg, da lag die Fischfangflotte von Hamburg und deshalb sind die da schon spezialisiert und ich habe für die Arche Noah ein passendes Lokal gesucht und das war eben dieses "Storchennest", gleich hinterm Deich - Arche Noah haben wir uns vor ein paar Jahren einfallen lassen, das ist so ähnlich wie ihre Sendung, wir stellen Lokale vor, in denen kulinarisches Brauchtum gepflegt wird, wo also alte Rezepte in ihrer Tradition und ihren Zutaten bewahrt werden und wir machen das auch gerne für diese Restaurants, die sich diese Mühe machen, das kostet natürlich Zeit und Geld und wird nicht immer verstanden -aber diese Serie läuft in "Essen und Trinken" sehr, sehr erfolgreich.

Der vierte Akt: die kleine Bohne oder das hohe Lied auf Santos, Matari, Kona und Maragogype.

Burg: Ich glaube, ich fange mal an mit dem Brasil Santos, wenn ich gleich schlürfe halten sie das Mikrophon gut fest, das gehört einfach dazu - das ist so als Kaffeetester schlürft man den Kaffee mit relativ viel Sauerstoff rein, um sämtliche Geschmacksknospen der Zunge zu erwischen, um so präziser kann man analysieren, wie der Kaffee nun schmeckt: feines, ausgewogenes Aroma und entspricht ganz genau meinen Vorstellungen, den nehme ich so zum Verschneiden für ganz feine, milde Sorten. Das ist jetzt der Mexiko Maragogype, ein sehr milder Kaffee den Schluck trinke ich, denn das ist die Krönung, also besonders fein und angenehm - ganz feine Säure, so ein bisschen leicht blumig im Nachgeschmack.

Der leicht blumige Nachgeschmack beschäftigt Jens Burg noch ein wenig, das wird ein Renner - die Vietnam-Mischung dagegen, die muss anders werden. Verschmitzte Blicke, das Gesicht strahlt, Jens Burg sieht aus wie ein junger Janssen und der wohnte hier gleich um die Ecke, der geniale Hamburger Malerpoet. Oft trafen sie sich, im Atelier oder hier in der Rösterei. Vielleicht Anregung für beide, für die Kunst der Graphik und für die Kunst des Kaffees.

Burg: Das ist unser 60 Jahre alter Kaffeeröster, Probat UG 22 - hier werden pro halbe Stunde 30 kg Kaffee geröstet. Der Röster wird mit Gas beheizt, er läuft auf einer Temperatur von 180° und wenn die Temperatur stimmt, dann wird der grüne Kaffee durch dien Rösttrichter geschüttet und der Röstvorgang kann beginnen. Es dauert rund 20 - 25 Minuten, dann hat der Kaffee die richtige Reife und dann kommt er in dieses Kühlsieb und kühlt innerhalb von fünf Minuten ab. Wir haben die klassische alte Röstmethode, das heißt, der Kaffee röstet langsam, dann entwickelt der Kaffee das feinste Aroma und hat den geringsten Säuregehalt und das ist das pre, weil unser Kaffee mit diesen alten Maschinen geröstet wird, das ist der Unterschied zu diesen Industrieröstern, die Großröstereien können ihre Mengen nicht mehr mit diesem zeitaufwendigen Verfahren rösten und schießen ihren Kaffee bei einer Temperatur von 600 innerhalb von 2 ½ Minuten und das ist ein Unterschied: Industrieröstung oder Handwerksprodukt. Vergleichweise mit einer Marmelade, die per Hand zu Hause eingekocht wird, die ist in der Qualität eigentlich besser, als die bestgekaufte.

Ein gepflegtes Chaos am Eppendorfer Weg 252. Unten der Laden, eine Duft- AromaExplosion, oben eine Kaffeelandschaft aus Maschinen, Mühlen, Dosen und Tassen. Manchmal fühlt er sich wie ein Künstler am Ende seiner Laufbahn, dessen Kunstwerke plötzlich geschätzt werden. Und der Mann weiß alles über Kaffee, der Mann kennt jeden Kaffee, der Mann schätzt den Wert des Kaffees.

Burg: In Hamburg habe ich den absoluten Vorteil, das hier doch sehr viele Importeure erstklassigen Kaffee anbieten und die Vielfalt dessen, was hier geboten wird ist riesig - es werden weltweit ungefähr 100 Millionen Sack Kaffee verarbeitet jährlich und davon laufen allein 20 Millionen Sack über Hamburg und da hat man die Möglichkeit, optimale Sachen rauszusuchen. Ich habe ja im Import gelernt, kenne das Risiko und weiß, dass es sehr risikoreich ist, Kaffee in weit entfernten Ländern zu kaufen. Ich suche mir hier die unterschiedlichsten Partien aus, die ich benötige, kaufe sie auf Muster-Gut-Befund, habe mit den Wechsel- und Dollarkursen und Eurokursen keine Probleme, weder mit den Problemen des Handels mit Gewichtsverlust und dergleichen, also: die Reise im Hafen erspart die Reise nach Indien.

Der fünfte Akt: die Verführung der sanften Art oder was macht Chili in der Praline.

Andersen: Ja, da wird man irgendwie so wachgerüttelt, wenn man diesen Film sieht, weil der mit so viel Liebe und soviel Menschlichkeit - die Menschen, die diesen Film widerspiegeln, die sind doch unglaublich und da denkt man: Mensch Meier, das war doch früher so, man hat doch Schokolade getrunken mit Chili in Mexiko war das ganz normal - ja manchmal muss man eben aufgeweckt werden, um Dinge zu machen.

Und wenn der Weckruf durch einen Film erfolgt! Chocolat - der Tipp fürs leichte scharfe. Adolf Andersen ist wie ein süßer Schwamm, Ideen werden aufgesogen, ausprobiert - so wächst sein Ruhm als einer der besten deutschen Konditoren.

Andersen: Wir haben eine neue Praline hergestellt, wo wirklich der Zuckeranteil kaum noch da ist - wir haben gar nicht geglaubt, dass es Kunden gibt, die das mögen. Wir heben uns selbst unterschätzt oder die Kunden unterschätzt und nicht uns. So gesehen muss man immer wieder ein bisschen feilen, wenn die Mandeln einen ganz tollen Geschmack haben, dann muss da nicht der Zucker, der muss ja nur so eine Begleitung sein und das trifft eigentlich auf jedes Gebäck zu- klar, wenn ein klein bisschen Salz fehlt oder so, dann merkt man das - ich finde, wir müssen Produkte herstellen , die ganz leicht sind, wo man sich hinterher genau so wohl fühlt. Wenn sie Zum Beispiel eine Himbeersahne herstellen, nehmen sie doch viele Himbeeren und noch mehr, dann brauchen sie nur noch ein bisschen Sahne und dann haben sie eine Himbeersahne, die ist eben eine Himbeersahne, das ist so rot, das schon , unser ist Eis auch, das ist so rot, dass ein Prüfer denkt, da ist Farbe drin - die kennen das schon gar nicht mehr - das hier auf meiner Bluse eine Himbeere ist doch rot - das ist so, dass man es kaum noch rauskriegt.

Qualität ist für Andersen das wichtigste, neben seiner unbändigen Kreativität. "Wenn die Butter schon nicht schmeckt, kann der Kuchen auch nicht schmecken". Das gilt auch für Marzipan, Mehl und Schokolade. Beißen wir in ein neues Produkt, in die Anti Aging Praline, feinste Valrhona - Kuvertüre, Mango-, Kiwi-, oder Aroniapuree und Sojamilch. Der Biss ist gesund, macht glücklich, hilft gegen schlechte Laune und macht uns mutig. Also fragen wir ganz profan, warum denn bloß die Brötchen nicht mehr schmecken.

Andersen: Mach das doch wieder wie früher, man braucht keine Chemie, sondern man braucht eigentlich nur ein gutes Mehl und man muss seine Sauerteige führen und das ist heutzutage viele einfacher als bei unseren Vorfahren - man kann ja das heute wunderbar steuern, haben einen Gärunterbrecher, der ganz langsames Garen macht und da was mit 20° langsam garen, kriegen wir mehr Geschmack hinein und die Zutaten sind das Allerwichtigste - und heute hat man ein WeizenSauer erfunden, das entwickelt sich immer weiter und man muss doch diese Chancen wahrnehmen und das vielleicht für sich verarbeiten und Spaß dran haben und in der früheren DDR , da waren die Brötchen besser als unsere, das haben uns die Kinder gesagt, die mal hier einen Elternteil besucht haben - die waren besser - und unsere Natur ist auch nicht so groß, wie unsere Brötchen manchmal erscheinen, da ist was dran.

Kleines Nachspiel auf festlich gedeckter Bühne: das Besinnliche oder warum Weihnachten in Hamburg nachdenklich macht.

Morawek: Hamburg ist eine Stadt, die im Winter ein relativ düsteres Klima hat, es ist relativ kalt, es ist relativ feucht, wir haben auch nicht diesen erfreulichen Schnee, der den Winter etwas erträglich macht- also man braucht irgendeine Zielpunkt im Winter auf den man sich freut und das ist bei uns eindeutig Weihnachten gewesen. Weihnachten war nicht nur die Fier, auf die man sich das ganze Jahr freut, es wurde ganz langsam uns systematisch darauf vorbereitet: alle Kinder hatten Adventskalender und was bei uns besonders wichtig war, war der Adventskranz. Der Adventskranz ist in Hamburg erfunden worden, im rauen Haus für die Waisenkinder. Es wurde jeden Tag eine weitere Kerze angesteckt, die ersten Adventskränze hatten 24 Kerzen und am Sonntag immer eine besonders dicke und daraus wurde hier die Tradition ein Adventskranz mit vier Kerzen zu haben und es wurde sehr streng gehandhabt bei uns zu Hause, das wirklich immer nur eine , dann zwei, dann drei Kerzen angezündet wurden- also so modische Extravaganzen, wie alle Kerzen gleichzeitig anzünden gab es bei uns eindeutig nicht aber das alles machte, das man eindeutig auf Weihnachten hin lebte ganz besonders, weil wir es in dieser düsteren Zeit vielleicht auch ganz besonders nötig haben also das christliche Element, im ehrlich zu sein, war in den Familien, die ich kenne, nicht besonders vorherrschend Es war eigentlich mehr dieses Winterfest, dieses Lichtfest und das Christkind kennen wir gar nicht aber auch nicht immer so, dass man ihn sah, also in den meisten Familien rumpelte er nur so ein bisschen und plötzlich waren die Geschenke da und wir haben auch nicht weiter drüber nachgedacht, wo sie herkamen, wir brauchten das einfach in dunkler Winterzeit.
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