LänderReport
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14.1.2005
Wunder aus Wolfsburg
EssTour in Niedersachsen
Von Jürgen Schiller

VW, ja - Fußball, ja - aber Spitzenküche und Koch des Jahres aus Wolfsburg, das kann sich kaum einer vorstellen. Sven Elverfeld ist der kochende Beweis. Klarheit und Frische, Region und Kreativität ergeben ungeahnte Gaumenfreuden in manchmal trostloser Kücheneinöde. Fleisch aus Sülfeld, Wild aus Brunsrode, Gemüse aus Tappenbeck ergeben das Wunder aus Wolfsburg.

Der 23. Buchstabe des Alphabets : W - W wie Wohlstand, W wie Wunder, W wie Wolfsburg.

Umfrage - Was verbinden sie mit Wolfsburg?
Zu Wolfsburg fällt mir natürlich VW ein…
Kenn' ich überhaupt gar nicht
Ich bin mal durchgefahren mit dem ICE, also backsteinfarbene Fabrikgebäude.
Keine Ahnung, noch nie gehört.
Bundesligaverein, der VFL Wolfsburg.
Der Mittellandkanal, sonst nichts.


Autos, Fußball, der Mittellandkanal und sonst nichts. Dabei ist das Wunder weithin sichtbar: die Autostadt: Sieben Restaurants und Cafes, sieben Marken Pavillons, vier Kinos, Kunstsammlung mit über 600 Exponaten, fast 1,5 Millionen Blumenzwiebeln, 25 Hektar Fläche. Fehlt zum Glück nur noch das Wunder aus der Küche.

Umfrage - Kann man in Wolfsburg gut essen?
Ich denke eigentlich nicht, ich glaube eher, dass es Mittelmaß ist.
Überall kann man gut essen.
Bestimmt schöne Kantinen.
Große Auswahl haben die da nicht, glaube ich, eher ein großes Dorf.


Vorsicht, es ist ein Dorf voller Überraschungen. Schließlich kommt der Koch des Jahres 2004 - gekürt vom Gault Millau - aus Wolfsburg.

Umfrage (Koch des Jahres):
Nee, das hätte ich nicht gedacht, ist doch mal angenehm , dass so was schönes mal aus Wolfsburg kommt.
Ich bin überrascht, hätte ich nicht gedacht.
Warum denn nicht, es muss ja nicht immer aus einer großen Stadt wie Berlin oder Hamburg sein, es kann ja auch mal aus einer kleinen Stadt kommen.
Wer ist das?, der Koch des Jahres?


Dem Manne kann geholfen werden, der Koch des Jahres heißt Sven Elverfeld und zaubert täglich im Ritz Carlton, im "Aqua" - eine Küche der Gefühle.

Elverfeld: In der Küche heißt für mich einfach auf französischen Wurzeln zu arbeiten, daraus was entstehen zu lassen, aber das Ganze am Ende vollendet in der Kombination mit Ideen, mit Kreativität, die Produkte nicht unbedingt in der klassischen Form auf dem Teller den Gast anzubieten, sondern eben in vielen Gerichten eben gewagter in den Kreationen, in der Zusammenstellung der Produkte, ob das Kalbsbäckchen mit Tahitivanille sind oder ein Seeteufel mit Heidehonig oder wie der Wolfsbarsch mit der Blutwurst, das sind glaube ich Gerichte, die sehr prägend waren in den letzten 4 Jahren für das Restaurant und auch immer wieder neue Gerichte in dieser Richtung entstehen.

Elverfeld redet über sich, denkt aber nur im Team - ohne den Zusammenhalt in Küche, Keller und Service ist Erfolg nur eine Eintagsfliege. Gelassenheit - der kleine Panzer für Gefühle.

Elverfeld: 98 Prozent seines Lebens in der Küche mit seinen Mitarbeitern zusammen, dann entstehen da auch Emotionen - Emotionen sind ja auch Gefühle und so will ich das auch begreiflich machen, dass Gerichte , die in ihrer Zusammenstellung teilweise sehr einfach strukturiert sind oder auch sehr kühl wirken, gradlinig, auch von der Anrichteweise mehr die kühlen Emotionen ausstrahlen und andere Gerichte, die dann blumiger sind, vielleicht mit Blüten versetzt, mit lieblichen Aromen, damit eben wieder mehr die positiven Gefühle ausgedrückt werden und das ist eben auch wenn so ein Menü entsteht oder Gerichte entstehen von der Kreativität glaube ich, zumindest für mich kann ich das sagen, man hat ja gute und schlechte Tage, heißt ja nicht, dass ich an den guten Tagen alles gut mache und an den schlechten alles schlecht - aber die Gerichte, die sich dann widerspiegeln, die Ideen, die man dann gemacht hat, die spiegeln sich darin wieder.

Die Küche ein Spiegelbild des Hauses. Klar, übersichtlich, transparent. Bevor der damalige VW-Vorstandschef, Ferdinand Piech, mit dem internationalen Luxuskonzern Ritz-Carlton über Details redete, stellte er klar: " Wir wollen nicht das schönste Hotel in Wolfsburg sein, auch nicht das schönste in Niedersachsen, sondern das beste Hotel in Europa." Also holten die hohen Herren die Grande Dame innovativen Hotel Designs aus Paris und New York an den Mittellandkanal. Da stand Andree Putmann, blickte über eine Industriebrache und dachte: die müssen verrückt sein.

Hoteldirektor: Ja, man kann es als eine verrückte Idee bezeichnen. Wir haben immer wieder versucht und Frau Putmann hat das natürlich stilistisch hier ganz klar immer begleitet diese Symbiose zu finden zwischen einem Industriestandort, einem Luxushotel- wir haben Materialien hier verwendet, die von höchster Qualität sind, vielleicht aber auch dann in einem Industriekomplex verwendet werden. Das Haus ist minimalistisch, es ist kein Design Hotel in dem Sinne, sondern es ist ein Hotel, was Wärme ausstrahlt, wo Wohlfühlen sein soll, wo Erlebnis sein soll- das ist der Blick, wenn wir jetzt hinausschauen aus dem Fenster, wo die Frau Putmann stand und den sie heute genießen können und der wirklich atemberaubend ist, der mir nach fünf Jahren noch atemberaubend gefällt.

Das Feuer im gläsernen Kamin, die Stille des Kanals, die Wucht der Industriearchitektur. Oliver Eller, der Generaldirektor, der Herr der Eleganz und Transparenz. Chef eines Gesamtkunstwerkes.

Hoteldirektor: Das ist ein schöner Ausdruck - dazu gehört natürlich die Architektur, das Interior Design, dann, für uns natürlich ganz entscheidend, kommt natürlich der Service Aspekt hinzu, denn wir wollen Erlebnisse verkaufen und nicht Essen, Trinken verkaufen, eine Übernachtung, sondern sie sollen sich wirklich zu Hause fühlen, aber ein ganz besonderes Erlebnis kreieren und das kann auch die Tasse Kaffee sein, die sie in der Lobby genießen, die angenehme Atmosphäre, das Licht, die Düfte vom frischen Kaffee, das gesamte Ambiente soll sie einfach zufrieden machen, soll ihnen das Gefühl geben, etwas ganz Besonderes zu erleben und wenn sie dann noch solch einen Kontrast haben, in diese Landschaft hinausschauen oder auch die Autostadt genießen, die ja ein ganz außergewöhnlich, auch landschaftlich, architektonisch gesehen, ein Kunstwerk ist, dann scheint dieses sehr gut zu funktionieren.

Moderne Kunst, Originalfotografien, dezente Ästhetik. Andree Putmann pur.

Es ist ein Spiel, von sehr rauen, unebenen und rustikalen Materialien zu sehr kostbaren Dingen überzugehen, die dazu in totalem Kontrast stehen- das verleiht den Dingen Leben. Ich denke immer daran, wie die Dinge physisch wahrgenommen werden und natürlich auch psychisch - man kann das eine nicht vom anderen trennen.

Marcus Rosseck, Verkaufsgruppenleiter Gastronomie bei der "Deutschen See" in Braunschweig. Fische können hier fast in die Hallen schwimmen, die Niederlassung Braunschweig liegt direkt am Hafen, ein Hauch von Meer.

Rosseck: Wir haben den Vorteil grundsätzlich die Bestellungen des Kunden auszuliefern, die wir tagtäglich über Nacht aus Bremerhaven bekommen - die Ware trifft jeden Tag um 22 Uhr hier ein per Lkw und wird dann direkt vor Ort kommissioniert und geht direkt an den Kunden raus. Dadurch haben wir natürlich den Vorteil, dass wir als "Deutsche See" absolute Frische garantieren können. Wir haben also beispielsweise bei der Ware aus Frankreich dreimal die Woche frische Wareneingänge, so dass wir immer wieder einen Rundumlauf gewährleisten können. In Deutschland ist es so, dass Frischfisch 21 Tage alt sein darf von der offiziellen Deklaration her und wir können dem Kunden maximal vom Fang bis zur Auslieferung zwölf Tage garantieren, weltweit und das ist schon ein Stück Logistik.

Mit über 1400 Mitarbeitern in 26 Niederlassungen und der Bremer Manufaktur ist die "Deutsche See" der nationale Marktführer für Fisch und Meeresfrüchte. Top Qualität, Top Frische, egal ob Dorsch, Wolfsbarsch oder Papageienfisch.

Rosseck: Wir haben ja dann noch mal den Punkt, dass wir mit unserer Qualitätssicherung vor Ort in Bremerhaven die Fische einzeln noch einmal durchtesten, bis ins mikrobiologische hinein, so dass wir dem Kunden wirklich mit ruhigem Gewissen sagen können: das was du von uns geliefert bekommst ist wirklich absolut frei von diversen Schwermetallen und so weiter, das ist leider heute so in der Zeit der Meere. Also wir sind die einzige Firma in Deutschland in dem Bereich, die sich eine eigene Qualitätssicherung leistet, das heißt über die gesetzlichen Vorgaben hinausgehend mit Stichproben bei jeder Partie- es geht also keine Kiste, keine Palette hinaus, wo nicht Proben gezogen wurden. Wir arbeiten weniger mit unabhängigen Instituten zusammen, sondern haben wirklich unsere eigene Qualitätssicherung und inklusive der Produktentwicklung vor Ort. Ist für uns auch ein praktischer Teil. das wir als saisonale Geschichten einfach auch machen können in dem wir sagen: wir heben eine Idee, die möchten wir gerne umsetzen, sei es im Räucherwarenbereich, sei es bei der feinköstlichen Produktion in Bremerhaven vor Ort, wo wir sagen diese Idee möchten wir umsetzen, müssen nicht diese langen Wege der unabhängigen Institute gehen, sondern unsere Qualitätssicherung ist von Anfang an mit involviert und so haben wir immer den Vorteil der sicheren Seite.

Meyer: Das ist Spitzkohl, auch genannt Filderkraut, der jetzt wie eine Wundertüte, in Wundertütenform wächst, der ganz zart ist, schichtweise geschnitten wird, das ist ein weicher Kohl, im Gegensatz zu dem harten, dem Winterkohl, der jetzt mehr für Salate verwendet wird, ist der Spitzkohl ein weicher Kohl für Kohlrouladen geeignet, für Schmorkohl oder gewisse andere Gerichte.

Hein Meyer, Landwirt in Tappenbeck. Die A 39 geht hier über in die B 248 - Lärm, heftiger Verkehr. Obst und Gemüse leiden nicht darunter, manchmal die Bauern - aber das Geschäft läuft dadurch gut, wie jetzt beim Wintergemüse

Christine Heuer-Meyer: Es gibt sehr viel Gemüse - es gibt nicht nur Rosenkohl, Rotkohl und Spitzkohl, es gibt ja auch noch den Grünkohl, die Palme des Nordens, hat einen sehr hohen Vitamin C Gehalt und darum geht es ja in den sonnenarmen Monaten, dass der Vitamin C Haushalt auch gewährleistet ist und das ist mit dem Kohlgemüse sehr gut machbar.

Und weil sie gerade gut drauf ist, die Ehefrau Christine Heuer-Meyer, gleich noch das hohe Lied der Landfrau.

Heuer-Meyer: Die Position einer Landfrau - wenn ich jetzt sage ist vielfältig, dann ist das natürlich relativ gesehen - aber das ist es wirklich, weil wir hier im Moment nicht nur den Gemüseanbau haben, wir haben die Direktvermarktung bezogen auf das Gemüse, wir haben aber auch Vollerwerbs Landwirtschaft, wir heben eine Mutterkuhherde, die versorgt werden müssen, wir haben Schweine, die gefüttert werden müssen und der Verkauf hier in unserem Hofladen, dann muss der ganze Haushalt auch noch geregelt sein, eine Tochter, die auch irgendwo ihr Recht haben will und dann sind auch Lieferungen, die anstehen, es ist Büroarbeit zu machen, es hängt schon eine ganze Menge da dran und drum herum und von daher ist es nicht nur einfach ein Job, es ist eigentlich schon eine Lebensaufgabe.

Eine Lebensaufgabe, die viel Nerven kostet, Geduld erfordert, Stehvermögen und Kreativität

Meyer: Also die Bauern sollten, wenn es irgendwie geht, ihre Produkte selbst vermarkten oder durch eigene Organisationen an den Mann bringen. Heute ist es so, dass Lebensmittelkonzerne die Preise diktieren und das sind oft Preise, die unter den Entstehungskosten liegen und so ist es sehr schwierig für die Landwirtschaft. Ich kann nur so sagen, die 35 Stunden Woche ist am Mittwoch zu Ende. Sicher ist es so, dass es im Winter etwas ruhiger wird, aber da müssen die Maschinen gepflegt werden oder es gibt ja auch einige Gemüsearten, die auch im Winter geerntet werden müssen, wie der Rosenkohl und Grünkohl und so hat der Landwirt eigentlich ständig zu tun und der Landwirt ist Unternehmer und er muss sehen, dass er von der Landwirtschaft klarkommt und auskommt.

Axel Braukmann, Chefsommelier, der sein Handwerk bei Pedro Sandvoss in den legendären Schweizer Stuben gelernt hat .

Braukmann: Als ich mit 17 meine Lehre angefangen habe - mein Chef, der hat einen Côte du Rhone getrunken und er fragte , wo der Wein herkommen würde - es war ein ganz bestimmter Wein - ich sagte: Chef, weiß ich nicht - dann darfst du auch nicht trinken - nur, wenn du weißt, wo der Wein herkommt, dann darfst du anfangen zu probieren. Dann habe ich nachts nachgeschlagen, wo der Wein herkommt - nächsten Tag hat er einen anderen Wein genommen, aus dem Pomerol und wollte wissen, das Großgebiet - wusste ich wieder nicht mit meinen 17 Jahren - also habe ich mir als erstes Buch den Großen Johnson gekauft, den glaube ich jeder Sommelier hat und hab' Tag und Nacht gelesen und damit ich endlich mal Wein probieren konnte. Und so bin ich auch, glaube ich, dahin gekommen.

Die Weinkarte entspricht dem Niveau des Restaurants, fast 500 Positionen, erfreulich, dass zu den Menüs passende Weine glasweise ausgeschenkt werden. Wein mit liebevoller Betreuung

Braukmann: Man muss die Liebe zum Beruf haben. Man muss erstens das Restaurant lieben, man muss den Wein lieben, man muss die Gäste lieben und man muss natürlich auch wissen, dass ein normaler Acht-Stunden-Tag da nicht drin ist, es ist ein Minimum von 13 bis 14 Stunden pro Tag, drei bis vier Stunden am Computer sitzen, Weinempfehlungen schreiben, Weinnotizen aufschreiben, dann abends den Service zu machen und dann abends noch den Keller aufzufüllen - das muss man alles vorher wissen, bevor man da viel Zeit investiert.

Heinrich Höper, Jäger, ist zufrieden. Die Landschaft: eingehüllt in leichtem Nebel, gespenstisch, fröstelnd. Kein Jägervergnügen a la Weber und Freischütz, sondern Notwendigkeit.

Höper: Ist notwendig - erst mal, wenn nichts geschossen wird, dann werden die Bauern kaum noch was ernten, weil die natürlichen Feinde fehlen und es würden noch viel mehr Unfälle passieren, weil je mehr Wild da ist, je mehr wechselt über die Strasse, also wird das mit Sicherheit auch Menschleben kosten. Ich bin da mit reingewachsen, also als Junge schon mitgegangen, als 10 / 11-jähriger Junge zur Fasanenjagd und dann mal mit dem Opa, weil der abends allein nicht mehr los wollte - also von frühester Jugend an. Mit 18 Jagdschein gemacht und es sind jetzt schon gut 20 Jahre, die man selbst zur Jagd geht - mal sehen, ich hab' zwar nur Töchter- aber eventuell kriegen die ja auch mal die Passion.

Die Passion als Hobby, denn eigentlich ist Heinrich Höper Fleischermeister und jobbt bei VW. In Halle 50 wird das meist verkaufte Produkt hergestellt, nicht der Golf, sondern die Wurst. Über 12.000 Tonnen Fleisch werden hier jährlich in der hauseigenen Fleischerei unter anderem zu einer Million Currywürsten verarbeitet. Die wahrscheinlich beste, 25 cm lang, hell und fein.

Höper: Ja, wir machen die berühmte Currywurst und haben jetzt auch diese große Zertifizierung von der EU und wir produzieren jede Menge, sozusagen. Hat zwar auch nicht mehr viel mit dem Fleischerberuf zu tun, weil wir machen nur Wurst, also nicht mehr schlachten und zerlegen, also hauptsächlich Wurstherstellung. Das Rezept stimmt, die Qualität stimmt und auch von der DLG werden ja diese Prämiierungen durchgeführt, hat sie zurzeit die Goldmedaille und was will man mehr.

Stille am Mittellandkanal, das Restaurant Aqua hinterlässt Glück auf der Zunge, Ferdinand Piech hat sich einen Traum erfüllt, der Bürgermeister spricht von der "Mobilitätsmetropole" und die Innenarchitektin Andree Putmann denkt nach über Schönheit und Risiko.

Putmann: Diese vorgegebenen Urteile darüber, was Schönheit ist. Dass sich alle einig sind, dass dies oder jenes schön ist, das habe ich nie ertragen können. Nie ist jemand ein Risiko eingegangen. Keiner hat es gewagt zu sagen: ich bin vielleicht der Einzige, der das schön findet aber ich kann und werde es verteidigen.
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