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28.1.2005
Das Döner-Diplom
Eine Forderung aus Niedersachsen
Von Sabine Eichhorst

Der Döner ist zum beliebtesten Imbiss der Deutschen geworden. (Bild: AP Archiv)
Der Döner ist zum beliebtesten Imbiss der Deutschen geworden. (Bild: AP Archiv)
"Mit allem?" Weder Hamburger noch Pizzen, von Bratwürsten ganz zu schweigen, verkaufen sich in Deutschland so gut wie Döner. Und bald könnte er noch besser schmecken! Herstellung und Verkauf des Drehbratens soll per Ausbildungsverordnung geregelt, eine entsprechende Verordnungsinitiative in den Bundesrat eingebracht werden. Am Ende winkt das Döner-Diplom ... Die FDP, mit Blick auf den Markt, unterstützt die Initiative. Ausbildungsplätze würden geschaffen! Nur: Was sagen die anderen Parteien? Die Berufsverbände, die Handwerkskammer? Werden sich die Lobbyisten durchsetzen? Was sieht die Ausbildungsverordnung vor, wie reagieren die Kultusminister? Wird das Diplom auch in der Türkei anerkannt werden und steht es im Einklang mit geltenden EU-Normen?

Der Meister säbelt Fleisch vom Spieß. Die Kunden haben Hunger.
Der Meister stopft die Fleischschnetzel in die Brottasche, deutet auf die Schalen hinter der gläsernen Theke. Zwiebeln?, fragt er. Knoblauchsoße?

Frau: Hast du ein bisschen mehr Salat?

Der Meister langt in die Pötte.


Nicht einmal Hamburger, von Bratwürsten ganz zu schweigen, verkaufen sich in Deutschland so gut wie Döner. Und bald könnte der Döner noch besser schmecken!

Dörfer: Wenn sich jemand selbstständig macht mit einem Dönerimbiss, weiß er natürlich nicht: wie läuft's, wie mach ich jetzt den Döner, wie schmeckt der, wie muss ich hygienisch mit den Dingen umgehen?

Da hat sich dieser Mann zu Wort gemeldet: Achim Dörfer, Rechtsanwalt in Göttingen und Bundesvorsitzender der FDP-nahen Liberalen Deutsch-Türkischen Vereinigung. Er hat eine Mission, will, dass der Nachwuchs in den Dönerbuden künftig eine geregelte Berufausbildung absolvieren kann. Zum staatlich geprüften Dönermacher...

Dörfer: Wie lange kann ich so einen Spieß verwenden, wenn er mal aufgetaut ist?

Zum mit Brief und Siegel anerkannten Dönerfachverkäufer...

Dörfer: Wie heiß muss das Grillgerät werden?

Aber der Reihe nach. Schließlich sind schon andere große Männer verspottet worden für Ideen, deren richtungsweisendes Potenzial erst Generationen später erkannt wurde. Die Dönerbranche boomt, und Dörfer nennt handfeste Gründe für seinen Vorstoß:

Dörfer: Es gibt einerseits eine hohe Jugendarbeitslosigkeit, eine große Ausbildungsmisere auch. Um nur eine Zahl zu nennen: 25 Prozent der türkischstämmigen männlichen Jugendlichen haben keinen Schul- oder Ausbildungsabschluss. Weil sie zum Teil auch gar keine Möglichkeit haben, in ihrer community oder beim Onkel einen Beruf zu lernen, sondern da können sie ein bisschen jobben und das war's.
Und da gibt's auch ein Bedürfnis, denn ich bin nicht aus Bierlaune auf diese Idee gekommen, sondern wir sind gezielt angesprochen worden, von Karmez-Döner in Frankfurt, das ist ein Betrieb mit immerhin 150 Mitarbeitern, die weltweit exportieren, auch in die Türkei. Und die haben das große Problem, dass sie wenig Nachwuchs akquirieren können, weil sie nur Hilfskräfte ausbilden können.


Auf Nachfrage bei Karmez-Döner in Frankfurt stellt sich heraus: Der zuständige Mitarbeiter ist seit über einem Jahr nicht mehr im Unternehmen. Ansonsten kann zu einer Ausbildungsinitiative leider niemand etwas sagen.

Dörfer: Der Dönermacher fängt ja da an, wo der Fleischer aufhört.

Schwarze: Die Ausbildung zu einem deutschen Fleischergesellen ist so umfangreich - dem kann ich nur vehement widersprechen!

Bernd Schwarze, Landungsinnungsmeister des Fleischerverbandes Niedersachsen-Bremen.

Dörfer: Es gibt natürlich 'ne Kenntnis der spezifischen Würzarten, wie die Spieße gemacht werden - das sind alles Dinge, die deutsche Fleischer nicht gelernt haben.

Schwarze: Sie wissen, dass Deutschland Weltmeister im Wurstmachen ist. Wir kennen 1500 verschiedene Wurstsorten. Und die werden alle verschieden gewürzt! Was sind da vier verschiedene Geschmacksrichtungen eines Döners?

Dörfer: Man muss die ganzen Hygienevorschriften beherrschen.

Schwarze): Wir haben ja die Hygienevorschriften der EU zu beachten, und die sind so mannigfach, dass wir manchmal gar nicht wissen, wo wir zuerst ansetzen sollen.

Dörfer: Man muss wissen, wie das schockgefrostet wird.

Schwarze: Wir haben ja nicht nur mit Schockfrosten zu tun, sondern wir haben Kühlen, wir haben Tiefkühlen, wir haben Schockfrosten, wir haben Konservierung durch Garen, Pökeln, Salzen...

Dörfer: Das ist ein ganz komplexer Ablauf: Das Fleisch muss sortiert werden, man kann nicht einfach irgendwelches Fleisch auf irgendeinen Spieß packen - das fällt dann runter.

Schwarze: Wir machen ja auch verschiedenen Sachen, die auf Spieße kommen - na und? Sehe ich das Problem nicht!

Zwei Jahre Ausbildung, am Ende das Döner-Diplom. Dörfers Liberale Deutsch-Türkische Vereinigung arbeitet daran, Inhalte und Ziele der geplanten Ausbildungsgänge festzulegen. Leider, sagt der Pressesprecher, ist das Exposé noch nicht fertig. Dann taucht doch ein Entwurf auf; er geht kaum über das hinaus, was Dörfer gerade vorgetragen hat.

Kommen wir zum Dönerfachverkäufer.
Ortstermin in der Dönerbude. Die Mitwirkenden beim Praxistest: Osman Talu, der Besitzer, Achim Dörfer und Esther Karay, die in den 80er Jahren ihr Studium finanzierte, indem sie im Hinterzimmer von Heidelbergs einzigem Dönerimbiss Knoblauch pulte und Fleisch aufspießte.

Karay: Ich finde, so schwierig ist es nicht. Man lernt relativ schnell, wie man diesen Döner abschneidet. Früher hat man es noch mit dem Messer gemacht, einem richtig langen Messer. Heute gibt's dafür () so kleine Maschinchen, sehen aus wie Rasierer, und man kann damit runterrasieren...
Ich darf den Rasierer nehmen?...

Karay zieht die Maschine übers Fleisch. Zuerst kommt nichts, dann Krümel, dann zarte Dönerschnetzel. Sie greift nach einem Fladenbrot, verbrennt sich die Finger - ein Arbeitsunfall; wäre 'nem Profi nicht passiert.

Karay: Was man sich noch merken muss: Welche Zutaten kommen mit rein oder wie viel. Dann tut man die Soße rein und: Guten Appetit!

Dörfer: Wir haben hier doch ein Knowhow-Defizit bei den Migranten, die sich selbstständig machen: Auf der einen Seite haben wir eine hohe und wachsende Selbstständigkeitsquote, wir haben hohe Angestelltenzahlen, wesentlich höher als bei Deutschstämmigen, die sich selbstständig machen. Hier werden also auch Arbeitsplätze geschaffen. Aber es gibt ein Knowhow-Defizit: wie gehe ich mit dem Finanzamt um, mit meinem Steuerberater, wie plane ich, wie gehe ich mit den Banken um usw. Das muss man lernen!

Karay: Das ist Existenzgründerberatung, und selbstverständlich sollte jeder so einen Kurs besucht haben, bevor er sich selbstständig macht. Hat in meinen Augen aber nicht viel mit dem Fleisch-auf-den-Spieß-schichten oder mit dem Fleisch-in-den-Fladen-tun zu tun.

Natürlich braucht man qualifizierte Mitarbeiter, sagt Remzi Kaplan, einer der Brancheführer. Aber nur ein paar Großunternehmen würden die auch anstellen.

Talu: Im Imbissbereich, dass man sich das leisten kann, dass einer ein Diplom hat: da würde ich sagen, müsste ich passen. Da nehme ich lieber einen, der das learning by doing macht, dass ich den dementsprechend bezahlen kann. Es sei denn, ich würde mit meinen Preisen hochgehen, und das wäre total das Verkehrteste, was ich machen kann.

Der staatlich geprüfte Dönerfachverkäufer wäre also arbeitslos; das aber mit Diplom. Osman Talu beschäftigt einen Landsmann als Hilfskraft:

Talu: In der Türkei lernt man ja sowas, weil der Onkel so einen Laden hat oder der Vater. Das lernt man von Kind auf.

Dörfer: Es ist in jedem Fall auch eine Wachstumsbranche - mmhh: im Grunde ist, kann man schon fast sagen, das Zentrum der Welt-Dönerspießproduktion in Deutschland beheimatet!

Dönerlehrling im operativen Geschäft eines global player: Dörfer wiederholt Worte wie Wachstum, Ausbildung, Qualitätsoffensive wie ein Mantra. Schätzungsweise 30.000 bis 50.000 Beschäftigte, rund 2,2 Milliarden Euro Jahresumsatz: die Branche boomt. Ein Markt, ganz klar. Und den hat die FDP - die Freie Döner Partei? - stets fest im Blick. Termin also beim niedersächsischen Wirtschaftsminister, Walter Hirche. FDP.

Pardon, im letzten Moment sagt der Minister ab. Muss seinen Ministerpräsidenten vertreten. Ministerpräsidenten sind wichtiger als Dönermacher. Nachgefragt also beim Koalitionspartner, bei Bernd Althusmann, Parlamentarischer Geschäftsführer der CDU im Niedersächsischen Landtag:

Althusmann: Vor dem Hintergrund, dass 15 Prozent der Jugendlichen heute ohne Berufsabschluss nach Hause gehen, zehn Prozent der Jugendlichen auch in Niedersachsen ohne Schulabschluss sind: Insofern ist jede Initiative zu unterstützen, die versucht, hier neue Ausbildungsordnungen auf den Weg zu bringen. Neue Ausbildungsberufe - und mögen sie auch noch so kreativ sein.

Günter Lenz, arbeitsmarktpolitischer Sprecher der SPD (sein Name wird am nächsten Tag in allen Nachrichten auftauchen, weil er auf der Gehaltsliste von VW steht):

Lenz: Aus meiner Sicht ist es eher eine Mogelpackung. Ich glaube, wir brauchen solche Berufsbilder nicht. Wir brauchen bessere Schulabschlüsse und mehr qualifizierte Ausbildungsplätze, nur so können wir das Problem lösen. Hier hat die Landesregierung aus CDU und FDP im Rahmen der Sparpolitik Hausaufgabenhilfe für 11.000 SchülerInnen gestrichen, Sprachförderung an Kindergärten reduziert um 1,2 Millionen Euro.

Enno Hagenah, wirtschaftspolitischer Sprecher der Grünen:

Hagenah: Wenn es, so wie der Markt deutlich macht, dafür einen Bedarf gibt und dort Umsatz gemacht wird, dann sollte eine Dienstleistungsgesellschaft wie unsere ihren Horizont in der Form erweitern, dass wir diversifizieren.

Der wirtschaftspolitische Sprecher der niedersächsischen Liberalen, Wolfgang Hermann:

Hermann: Als ich zum ersten Mal im Niedersächsischen Landtag Dönermacher genannt habe als Beruf und Pizzabäcker, sah ich überall verschmitze Gesichter. Das hat sich aber schnell gelegt. Ich hab denen gesagt, dass wir ein hohes Potenzial haben von Migrantenbetrieben, die bisher nicht ausbilden! Ich möchte tausende, 15.000 UnternehmerInnen, zum Beispiel türkische Unternehmer, dem deutschen System - sie leben da schon Jahrzehnte drin, aber so richtig mitgelebt haben sie es noch nicht. Und ich fühle mich als wirtschaftspolitischer Sprecher verantwortlich, da zu moderieren und zu vermitteln!

Hatte da nicht neulich jemand in Berlin lautstark erklärt, Multikulti sei gescheitert?

Doch noch sind viele Fragen offen: Würde der staatlich geprüfte Dönermacher auch im Mutterland des Döner anerkannt? Stehen die geplanten Ausbildungsverordnungen im Einklang mit der türkischen Meisterordnung? Harmonieren sie mit geltendem EU-Recht? Man habe nichts gegen Döner, heißt es in der Handwerkskammer. Aber, so Carl-Michael Vogt, Leiter der Abteilung Berufliche Bildung:

Vogt: Im Rahmen einer Ausbildung geht es darum, Handlungskompetenz zu erwerben, die Vermittlung von Fachkompetenzen, von sozialen Kompetenzen, personellen Kompetenzen, Methodenkompetenzen und dergleichen. Und jetzt reduzieren wir es mal auf den Dönermacher: da komme ich ganz schnell an meine Grenzen, was ich bei einer solchen doch relativ übersichtlichen Tätigkeit an Kompetenzen vermitteln soll. Das ist ein Witz.

Beim Bundesinstitut für Berufliche Bildung liegt nichts vor, beim Kuratorium der Deutschen Wirtschaft für Berufsbildung erklärt die zuständige Mitarbeiterin: Es gab da mal ein Gespräch. Seither habe man von den Initiatoren nichts mehr gehört.

Der Initiative fehlt, mit Verlaub, das Fleisch. Doch der geistige Vater der Dönermacher, der seine Idee per Verordnungsinitiative in den Bundesrat einbringen wollte, gibt sich zuversichtlich: Schon im August könnte es losgehen. Der Markt braucht Innovation! Der Markt braucht Dönermacher! Nun, erwidert die Kuratoriumsfrau, üblicherweise dauert es 14 bis 16 Monate, um gründlich ausgearbeitete Vorschläge mit den Arbeitgeberverbänden abzuklären, einen Sozialpartnerkonsens mit dem DGB und der Fachgewerkschaft herzustellen, im Falle einer Einigung beim Bundeswirtschaftsminister vorzusprechen und im Falle seiner Zustimmung die Zustimmung der Länder einzuholen. Bis eine Sachverständigenkommission beim Bundesinstitut für Berufliche Bildung eine Ausbildungsverordnung erarbeitet hat, diese noch einmal formal mit allen bisher Beteiligten abgestimmt werden kann, vom Bundesjustizminister einer Rechtsförmlichkeitsprüfung unterzogen wird, um dann im Bundesgesetzblatt veröffentlicht zu werden. Um dann in Kraft zu treten.
Kleinkarierte Einwände? Spießig gar?

Der Meister säbelt Fleisch vom Spieß. Zwiebeln?, fragt er. Knoblauchsoße?

Türkisches Essen und deutsche Ordnung: auch eine Art von Kulturaustausch. Was droht als nächstes? Und was passiert, wenn in fünf Jahren der Dönerumsatz sinkt: was machen die staatlich anerkannten Dönermacher dann?

Karay: Ich finde, dass es wirklich ein typisch deutsches Phänomen ist, alles regeln zu wollen. Ich finde es durchaus vernünftig, wenn man Dönermachen in die Fleischerausbildung aufnehmen würde, Kurse machen würde. Aber ein Dönerdiplom und dann steht der Junge da und wedelt mit dem Ding? Nee!

Aber, trumpft der geistige Vater auf: In Italien gibt es ja auch den - anerkannten! - Beruf des Pizzabäckers: vier Jahre Lehrzeit, Prüfung, Titel. Daraus erwachsen Rechte! Erst neulich, sagt Achim Dörfer, habe er einem Mandanten, einem Göttinger Pizzabäcker mit Mehlallergie, erfolgreich zu einer Umschulung verholfen. Die hatte das Arbeitsamt nämlich zuerst abgelehnt - weil Pizzabäcker kein ordentlicher Ausbildungsberuf sei.

Talu: Ich esse als Türke, darf ich nicht laut sagen, aber auch gern mal 'ne Bratwurst. Doch, wirklich! Tu ich gerne!
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