LänderReport
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11.2.2005
Auch die Minute will gelebt sein
EssTour in Bremen
Von Jürgen Schiller

Ken Kafka heißt der Schwabinger Lebenskünstler, der mit Minuten Aphorismen Speis und Trank erdichtete. Stolzer Hansegeist und weltweite Beziehungen prägen Küche, Kunst und Kultur in Bremen. Wilhelm Hauffs "Phantasien im Bremer Ratskeller" sind geistiger Genuss, Bremer Kükenragout, Bremer Klaben oder Bremer Braunkohl sind Ausdruck einer stolzen bürgerlichen Tradition.

Wir versuchen es trotzdem, Loriot wird es uns verzeihen - auch dass wir erst später über seinen Auftritt bei uns reden. Erst hat Rüdiger König das Wort, Rüdiger König ist gebürtiger Elsässer, lebt aber schon seit 1950 in Bremen. Vom Sauerkraut zum braunen Kohl mit Pinkel. Eigentlich wollte er ja Lehrer werden und ich wäre ein guter geworden, sagt er. Dann aber wurde er Koch und er ist ein guter.

Rüdiger König: Meine eigene Philosophie ist - wir kochen konservativ ist vielleicht der falsche Ausdruck, wir kochen sehr bodenständig für ein Bistro. Wir haben einen leicht französischen Touch, wir haben viele Gerichte, die traditionell ganz einfach sind, die wir umgewandelt haben in ein Gericht, was mehr Pfiff bekommt- sie haben es ja heute am Schellfisch gesehen - in Bremen gab es jeden Freitag Schellfisch, da wurde der Schellfisch genommen, einfach runtergeschnitten, der wurde in Wasser gelegt, was absolut undenkbar für mich ist, dass ein Fisch im Wasser gar kocht, so etwas ist Blödsinn, so etwas kann nicht gut sein . Wir vergessen bei diesen ganzen Gerichten nie die Bodenständigkeit. Ich finde es wahnsinnig toll in Südfrankreich zu sitzen, irgendwo in einer Kneipe einen frischen Loup zu essen und sich so ganz langsam die Welt schön trinken- aber ich weiß nicht, ob es unbedingt notwendig ist, dass man einen Loup vom Atlantik erst mal hierher schleppt nach Norddeutschland, um ihn hier zu essen. Es ist falsch. Wir haben uns sehr oft an die Produkte gehalten, die wir vor der Haustür haben.

Damit ist er bisher gut gefahren. Kein "Gedöns", keine Produktverfremdung. Die Tester schwärmen von seinem Schellfisch, von der samtigen Pfifferlingscreme, den butterweichen Kalbsnieren. Grashoffs-Bistro boomt, wo keine Sonne scheint, genießt man sie in Flaschen. Und Rüdiger König denkt manchmal auch an sich.

König: Ich hab mir als ganz junger Mann Gedanken darüber gemacht, was sie mir gerade gesagt haben - in der allerschönsten Zeit des Tages bist du im Bistro und kochst, wie kannst du das irgendwie in den Griff kriegen und da habe ich angefangen Fahrrad zu fahren. Ich fahre jetzt 35 Jahre und ich fahre jeden Tag erstmal in die Firma 15 km und 15 km zurück, das fahre ich jeden Tag, ganz egal, das hat nichts mit dem Wetter zu tun, ob Schnee liegt, ob Glatteis ist, ob die Sonne scheint, ob wir Hochwasser haben und das ist der Ausgleich gewesen und ich freue mich jeden Morgen, wenn ich die ersten Meter mit dem Rad rolle und wenn es wie heute sehr windig ist, ich mag Wind wahnsinnig gern, und wenn man einfach nur dahinrollt und ich freue mich jeden Morgen und manchmal komme ich in der Firma an und sag auch meinen Kollegen: Mensch, verdammt noch mal, Schade, dass ich den Laden aufschließen muss, ich wäre noch gern eine Stunde weitergefahren und das ist mein Sport.

Hamann: Die Kantine lässt fragen, ob wir eine Kleinigkeit essen wollen.

Ach ja, jetzt müssen wir uns "outen", wie kommt Loriot in unsere Sendung, wie Victor von Bülow nach Bremen
Victor von Bülow und Jürgen Schmidt:
Bülow: 1972 hatte ich die Sendereihe "Cartoon" beendet und unterschrieb erst ein paar Jahre später einen neuen Vertrag nun mit dem Sender Bremen. Die Honorare waren bescheiden, die Arbeitsbedingungen ideal. Dies und die Nähe zum Bistro Grashoff ließen mich verlockende Angebote großer Sender vergessen.
Schmidt: Es gibt einen Winzer der heißt Loriot, den habe ich kennen gelernt bei Weinreisen in der Champagne und den Champagner importieren wir, das ist eine zufällige Namensgleichheit. Loriot ist ein Vogel in Frankreich - pirol und Loriot haben wir kennen gelernt, ich glaube das war 1973, das erste mal hat er bei Radio Bremen gedreht, die ersten Sketche sind hier entstanden und nach der Arbeit war er Stammgast bei uns im Bistro und wir haben uns naturgemäß angefreundet, war gar nicht zu bremsen, die Freundschaft, hält bis heute.

Jürgen Schmidt, Seniorchef, wundervoller Photograf, der Mann, der die Leichtigkeit des sonnigen Südens in die Schwere des kalten Nordens schaffte.

Schmidt: Ich hab wirklich nicht daran gedacht, die Leichtigkeit zu transportieren, man ist einfach verführt worden - ich habe in Frankreich ein Jahr gelebt und hab' das dort erlebt, wie ein Bistro sein kann - meine Lieblingsbistros sind immer die gewesen, wo viele Menschen verkehren und wo es eine einigermaßen gute Küche und der Bistrogedanke ist nach wie vor erhalten, wir sitzen alle eng nebeneinander und das bringt Kommunikation mit den Nachbarn und hier sind Freundschaften entstanden und hier wird über die Tische hinweg probiert. Die Menschen, die hier her kommen, fühlen sich alle wohl und das ist der Sinn des Bistros, finde ich, in angenehmer Atmosphäre mit Menschen, die nicht wie in einer Kathedrale dasitzen und speisen, das ist was schönes und das haben wir glücklicherweise in Bremen geschafft.

Die Mischung ist gelungen: die Bar an der Stirnseite, Palmen im Topf, die Tische dicht an dicht, steht jemand auf, wird der Tisch verschoben, gläserne Schränke voller weiniger Sonne, an den Wänden moderne Kunst und immer wieder Fotos - Fotos von Jürgen Schmidt : Dokumente, Satire, Heiterkeit.

Schmidt: Hier sind sehr viele Fotos von mir und das sind alles Menschenfotos, Fotos von Menschen in ähnlichen, in Bistro-Situationen. Auch in der Gastronomie habe ich ja viel fotografiert, Kellner und Gäste, wie sie da essen und Spaß am Leben haben und dann bin ich natürlich befreundet mit anderen Fotografen und Malern und wir arbeiten eng zusammen für die Gestaltung von Grashoff-Produkten, unsere Konfitüren und Weinetikettentragen Aquarelle von der Bremer Künstlerin Karin Hollweg. Henri Dickmann, ein naiver Maler, mein ältester Kunde, hängt hier. Klaus Straubinger hängt da an der Wand, das ist auch ein Bremer Künstler und Axel Knopf ist noch einmal hier, also ich hab vier Bremer Künstler, die hier Bilder haben, plus ein Fotograf, Jürgen Schmidt.

Uwe Koch-Bodes, Delikatessen der Meere, Import, Export, Großhandel, Gastronomie. Am Waller Freihafen. Hier wird nur noch verkauft, nichts mehr angelandet, Auch Bremerhafen, Bremens Tor zu Welt, statt Fisch nur noch Fischstäbchen. Verkehrte Fischwelt, die Mitte der Republik ist Mittelpunkt der Meerestiere - Frankfurt.

Bodes: Das ist halt auch eine Sache der Logistik, mit den so genannten neuen Fischen. Frankfurt ist der drittgrößte Fischereihafen Europas mittlerweile und was die umschlagen, das ist schon ... wenn man Victoriabarsch, also da waren mal Zahlen im Raum von 140 Tonnen die Woche

Eine Tonne, 1000 kg - 140 Tonnen, 140.000 kg, 240.000 Pfund und das nur vom Viktoriabarsch. Fisch boomt, ist gesund, nicht immer preiswert, der Bestand aber regeneriert sich, trotz vieler Unkenrufe außerdem machen Zucht und Aquakultur Fisch wieder interessant.

Bodes: Fisch ist im Trend, was sehr positiv ist, ist leicht, gesund und da muss man halt auch auf die Aquakultur zurückgreifen, die allerdings beim Fisch auch sehr, sehr alt ist. Die Mönche haben damals schon den Karpfen in Teichen gehalten. Dann haben wir uns als Firma damit angeschlossen, der Bestands erhaltenden Fischerei, wir verkaufen keine kleinen Fische, die sich nicht noch einmal reproduziert haben oder auch halt nur artgerecht gefangen wurden und wo halt auch die Quoten beachtet werden.

Die Richtung stimmt, seit 1860 - Bodes ein Familienunternehmen, der Vater oft unterwegs in der Welt, um neue Fischwelten aufzustöbern. Vietnam ist im Augenblick ein viel versprechender Markt. Der Junior also hält die Stellung, pflegt die heimischen Kontakte, immer ansprechbar, hilfsbereit, keine hanseatische Kühle, trotz der Minusgrade im Geschäft.

Bodes: Man ist kühl - aber ich denke mal, wenn man viel arbeiten muss, hält es vielleicht im Alter besser frisch. Meine Frau meckert immer zu Hause, dass ich die Heizung nicht anhabe oder wenn ich nach Hause komme und die Heizung an habe, dann schlaf ich halt immer sofort ein. Es hat nichts mit Kühle zu tun, das ist der Job, der sicher auch viel Freizeit oder Freundschaft bedeutet, weil man auch über die Zeit, die man hier Unternehmen verbringt, mit seinen Kunden schon ein freundschaftliches Verhältnis aufbaut.

Einfach - aber ungeheuer wirksam. Der Mann mit der Idee ist Walter Kreienborg aus Wildeshausen. In der Region gibt es so viel Federvieh wie sonst nirgends. Von den rund 130.000 Menschen leben 40 Prozent von der Landwirtschaft mit Schweine- oder Hähnchenmast. Huhn liegt voll im Ernährungstrend, Rindfleisch geht um ein Kilo pro Jahr zurück, Geflügel wächst um fast 600 Gramm pro Jahr.

Kreienborg: Das ist auch gut so, darauf freuen wir uns auch und die Lücke, die wollen wir auch gerne ausfüllen. Es ist wirklich so, dass in Deutschland eine Unterdeckung da ist an Geflügelfleisch, das heißt, es wird noch immer gewaltig importiert und das wird auch nie wegzudenken sein. Aber die Konsumenten sind schon ein bisschen vorsichtiger geworden, sie wollen heute wissen, was sie essen und das Hähnchen hat halt einen sehr positiven Touch bekommen, Geflügel allgemein, und es ist halt das gesündeste Geflügel, weil es eben halt kaum Fremdstoffe aufnehmen kann, es lebt nur ein bis zwei Monate und gegen jedes andere Masttier dagegen mindestens mehrere Monate oder ein halbes Jahr lebt und dadurch weniger den Umweltbedingungen ausgesetzt ist.

Eine große Halle, Maschinenlärm, Drähte, Stangen, Bänder, Transportwege der Moderne. Da schweben sie an uns vorbei, dicht an dicht, gerupft, auf dem Wege der verarbeiteten Vollendung.

Kreienborg: Vor allem ist man überrascht, wie viele Maschinen heute die Arbeit übernehmen von Leuten, die früher das ganze Hähnchen per Hand zerlegt haben. Heute ist ein Großteil der Arbeit, die hier anfällt, maschinelle Arbeit, ersetzt durch Maschinen. Dadurch ist natürlich auch die Gefahr vermindert, dass sich die Leute verletzen. Hier werden praktisch nur noch Kontrollarbeiten gemacht des fertigen Fleisches und das mittels einer Schere.
Frage: Welche Rolle hat der Mensch?
Antwort: Er ist das wichtigste Glied hier in der Kette. Er muss sämtliche Maschinen kontrollieren, er muss kontrollieren, ob das Fleisch knochenfrei ist, denn das ist immer eine Gefahrgerade bei Kleinkindern oder älteren Personen, das sie aus Versehen mal einen Knochen mit im Fleisch bekommen, woran sie sich verschlucken können.


Und so schweben sie knochenfrei weiter an uns vorüber. Doch noch ein wenig glücklich, weil sie länger leben konnten als die Massenzuchtbomber.

Rickmer Süsens ist unser Mann fürs Obst, Gemüse und Exoten. Schon als Kind hilft er auf dem Markt, lernt dann Groß- und Außenhandelskaufmann, ist jetzt seit 18 Jahren mit dem Familienbetrieb im Geschäft. Der Bremer Großmarkt, am Waller Freihafen, erinnert an die Kulisse für einen Science Fiktion Film: moderne, flache Bauten, kaltes, steriles Betonweiß, eisige Temperaturen. Unterkühltes Engagement in schwieriger wirtschaftlicher Situation

Süsens: Machen wir uns nichts vor, die momentane wirtschaftliche Situation ist nirgends gut - Bremen ist ein kleiner, regionaler Markt, das heißt, Bremen ist nicht so wie Hamburg, München, Frankfurt, überregional, die auch im Umkreis von 500 km und weiter beliefern, sondern Bremen ist höchstens auf einen Umkreis von 100 km beschränkt. Auch hier ist natürlich das Problem, wie auf allen andren großen Märkten, die kleinen Einzelhändler, Wochenmärkte, die Gastronomie, die kleineren Geschäfte, die auf den Großmarkt gekommen sind, die brechen immer mehr weg. Die großen Ketten kriegen mittlerweile direkt ,da sind Leute, wo die Ware am Markt vorbeigeht, die nicht mehr über den Markt geht, was früher mal so war, es wird halt immer schwieriger.

Süsens setzt auf Qualität und das scheint sich auszuzahlen. Während wir mühsam müde mit den Augen kneisten, ist unser Mann fürs Obst, Gemüse und Exoten putzmunter. Verkehrte Welt als Adrenalinschub für Ideen und Kreativität.

Und doch versuchen wir es noch einmal - wir müssen noch etwas über Ken Kaska erzählen, der Mann, der hier im Bistro Grashoff den Satz schrieb: Auch die Minute will gelebt sein. Kaska war in Schwabing bekannt wie ein bunter Hund, trank sein Bier, machte im Brettl scharfe und witzige Glossen. Später in Bremen wird das Schreiben zum Beruf, Hörspiele für Radio Bremen. Kaska wird Dauergast im Bistro. Ein Bild spricht Bände: Kaska mit der Zigarette in der linken Hand lächelt in sich hinein, um ihn herum leere Bierflaschen, Helmut Qualtiger betrachtet fasziniert eine Flasche Wein. Der Genuss blickt in ihn hinein. Auch die Minute will gelebt sein.

Schmidt: Was für Ken Kaska das bedeutet hat, der das Gedicht geschrieben hat, ist bestimmt der KZ-Aufenthalt gewesen, der einen Menschen prägt. Er hat jeden Tag gezählt, hat sich jeden Morgen die Karten gelegt und wenn er feststellte, die Karten sind gut für mich, war er ein fröhlicher Mensch und ist dann entlassen worden, also es ist eine unglaublich schwierige Situation. Und ich glaube diese Konsequenz eines Todesurteils und dann wieder frei zu sein plötzlich, da sagt man sich: also jetzt legen wir Wert auf jede Minute und jede Minute muss schön sein. Man hat ein neues Leben bekommen. Ich war vor kurzem schwer krank und ich würde auch sagen: ich freue mich jetzt auch genau so, habe ein zweites Leben geschenkt bekommen- noch gar nicht lange her - ich genieße jede Minute.
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