Mahlzeit
Mahlzeit! Gespräche mit Udo Pollmer
Samstag • 11:15
5.10.2002
Knollenphilosophie: die wahre Kartoffel

Vorwiegend fest - oder mehlig kochend - das ist oft die einzige Wahl des Kunden beim Kartoffelkauf im Supermarkt. Zwischen zwei oder drei Sorten kann er wählen, mehr sind es meistens nicht. Gut sortierte Geschäfte bieten noch etwas Anderes in Farbe und Form, doch es gibt wesentlich mehr Sorten und viel mehr zu beachten, wenn es um die wirklich gute Kartoffel geht.

Wäre jedwede Nahrung, so wie sie uns Mutter Natur offeriert, immer gesund für den Menschen, dann müssten sogenannte Naturvölker, die sich ja unseren Vorstellungen nach im Einklang mit der Natur ernähren, möglichst Naturbelassenes verzehren. Werfen wir deshalb einen Blick in die Küche jener Andenvölker, die die Kartoffel in Kultur genommen haben: Das verbreitetste Kartoffelgericht ist die "tunta" oder "chuno blanco". Zur Herstellung werden die Knollen im Gebirge auf dem Erdboden ausgebreitet und über Nacht durchgefroren, damit die Zellen platzen. Dann wird auf den "Erdäpfeln" herumgetrampelt, um die Schale zu zerstören. Noch gefroren legt man sie in ein Brunnenbecken und läßt sie einige Wochen lang vom Wasser umspülen. Nach dem Auslaugen sind die Knollen schneeweiß. Man preßt sie aus und trocknet sie unter der gleißenden Andensonne. Das Ergebnis dürfte sich von unserem Stärkepulver nicht mehr wesentlich unterscheiden. Wo bleiben da die Vitamine und die lebenswichtigen Mineralstoffe? Ihre Entfernung war offenbar das kleinere Übel gegenüber einer Alkaloidvergiftung. Das genannte Verfahren verringert den Solaningehalt immerhin um 97 Prozent.

Nun mag man einwenden, die Menschen machten sich diese Arbeit nicht wegen der vermeintlichen Giftigkeit, sondern wegen des Geschmacks. Der Geschmack ist schließlich das, was wir im Gegensatz zur Giftigkeit im Mund wahrnehmen. Die entscheidende Frage ist, warum diese Alkaloide für den Menschen bitter, also unangenehm schmecken. Welcher biologische Sinn steht hinter dieser angeborenen Aversion? In der Tat sind viele Bitterstoffe häufig auch giftig wie z.B. das Strychnin der Brechnuss oder das Solanin der Kartoffel. Es hat also seinen biologischen Grund, warum wir bittere Speisen zunächst ablehnen und sie erst, wie beim Bier oder Kaffee, nach einer gewissen Eingewöhnungszeit akzeptieren. Nur dann, wenn der Körper - entgegen seiner Erwartung - positive Erfahrungen mit solchen Lebensmitteln erworben hat, wirkt bitterer Geschmack anziehend.

Viele Küchentechniken sogenannter Naturvölker sind ebenso ausgebuffte und arbeitsintensive Entgiftungsmethoden wie das angeführte Auslaugungs- und Gefriertrocknungsverfahren. Von Vollwert keine Spur. Eine simplere und sehr weit verbreitete Technik ist der gleichzeitige Verzehr von Tonerde. Stramme Mediziner hielten die Erdfresserei für eine behandlungsbedürftige Krankheit namens "Geophagie", gemäßigtere sahen darin einen Hinweis auf einen subklinischen Mineralstoff-Mangel. Inzwischen weiß man, dass die Geophagie in erster Linie der Entfernung von Giften aus der Nahrung dient. Im Verdauungstrakt absorbieren die Tonerden allerlei unerwünschte Begleitstoffe aus dem Speisebrei. Die Indianervölker Amerikas verzehren Kartoffelarten, die sie übrigens nur während der Hungersnöte akzeptieren, mit speziellen Tonerden, um die bitteren Alkaloide zu entfernen.

Viele Völker verwenden spezifisch an das jeweilige Lebensmittel angepasste Tonerden, damit sie die entsprechenden Giftstoffe möglichst zielsicher abfangen können. Mutmaßlich gehen dabei auch viele Wertstoffe verloren. Aber das scheint für diese Menschen das kleinere Übel zu sein. Auf Sardinien wird Eichelbrot mit 5 bis 10 Prozent Tonerdezusatz hergestellt, um die antinutritiven Gerbsäuren abfangen zu können. Andere Tonerden dienen in der westafrikanischen Volksmedizin bei Durchfall zur Absorption von bakteriellen Giften. Und unser Verzehr von medizinischer Kohle ist ja nichts anderes.

Auch die Aborigines verarbeiten ihre Nahrung mit erstaunlich vielfältigen Verfahren, die sich im Grunde kaum von unserer "gutbürgerlichen" Küche unterscheiden. Auch sie bereiten jede Pflanze, jede Saat, jede Wurzelart nach anderen Regeln zu, so wie wir Europäer ja auch unsere Rohstoffe ganz unterschiedlich "kochen". Die Wurzelstöcke der wilden Pfeilwurz werden beispielsweise geschält, geraspelt, einen halben Tag lang eingeweicht, ausgelaugt, ausgepresst und 30 Minuten lang gebacken.

Naturvölker haben ihre Nahrungspflanzen viel weniger züchterisch bearbeitet als wir, eben nur so weit, wie es ihre Pflanzenschutzmöglichkeiten zuließen. Sie brauchen die natürlichen Abwehrstoffe. Schließlich muss die Ernte unter allen Umständen vor Schädlingen geschützt werden. Sollten diese Stoffe auch dem Menschen ein klein wenig schaden, so ist das nicht so wichtig. Ihre Küche dient in erster Linie der Entgiftung, sie spottet unserer Vorstellung von einer "naturbelassenen" Ernährung.

RealAudio

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Aus: Udo Pollmer, Andrea Fock, Ulrike Gonder, Karin Haug: Prost Mahlzeit! Krank durch gesunde Ernährung; neu überarbeitete Ausgabe. Kiepenheuer & Witsch, Köln 2001.
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