Mahlzeit
Mahlzeit! Gespräche mit Udo Pollmer
Samstag • 11:15
12.10.2002
Zartmacher für zähes Fleisch

Ein Steak sollte beim Fleischer gekauft werden sein und nicht beim Schuster , sagt der Berliner Volksmund. Zart und saftig muss es sein, das wissen alle. Doch wie kriegt man das hin? Trotz gleicher Behandlung in Küche und Pfanne, gelingt der Braten nicht immer.

Zartmacher zaubern auch aus dem zähesten Rindfleisch noch ein zartes Steak. "Dies ist ein für das Fleischergewerbe interessanter Aspekt", befand das Bundesgesundheitsblatt, "wenn bedacht wird, dass es das Merkmal der Zähigkeit ist, aufgrund dessen Fleisch in billigere, nur zum Kochen geeignete Ware einerseits und teureres Bratenfleisch andererseits unterteilt wird". Man kann sie also gut gebrauchen zur Vortäuschung bester Qualität. In den USA und Großbritannien fanden Zartmacher breite Anwendung, was die Hersteller von echtem Qualitätsfleisch verschreckte: Um einem Preisverfall ihrer Spitzenprodukte entgegenzuwirken, dürfen in England nur noch beste Rinder behandelt werden, also gerade diejenigen, die auch so relativ zartes Fleisch geliefert hätten. Doch Zartmacher beschleunigen nach dem Schlachten auch noch den Reifungsprozess des Fleisches. So können »kostenbelastende Abhängezeiten … völlig entfallen".

Um sie auf einfache und "natürliche" Weise optimal im Tierkörper zu verteilen, werden die Enzyme dem lebenden Tier ungefähr eine Viertelstunde vor dem Schlachten eingespritzt. Erlaubt ist das zwar nicht, doch auch das Bundesgesundheitsamt muss zugeben: "Vorbehandeltes Vieh (könnte) unerkannt auf öffentliche Schlachthöfe aufgetrieben" werden. Ein Nachteil dieses Verfahrens: da die Enzyme sich in Niere, Leber und Zunge anreichern, können sie nicht mehr verkauft werden, denn die "küchentechnische Verarbeitung führt … zu einer hochgradigen Überweiche". Deshalb werden die Enzyme oft erst nach der Schlachtung ins Fleisch gespritzt. Während der Lagerung stören sie nicht weiter, da sie bei den Temperaturen der Kühlhäuser weitgehend inaktiv bleiben; ihre volle Wirkung entfalten sie erst im Kochtopf.

Zartmacher sind Enzyme wie Papain, Bromelin oder Ficin, die aus tropischen Pflanzen wie z. B. Papayas gewonnen werden. Sie verdauen das Fleisch sozusagen vor, indem sie das zähe Bindegewebe spalten. Das Fleisch verliert seine Festigkeit und wird weich. Nach einer alten indischen Überlieferung dürfen schwangere Frauen keine Papayas essen, da sie stark abtreibend wirke. Untersuchungen zeigten, dass nicht gereinigtes Papain tatsächlich für den Embryo giftig ist und Missbildungen erzeugt.

In der Bundesrepublik sind Zartmacher für den Haushalt seit Jahrzehnten handelsüblich, ohne dass eine amtliche Zulassung für sie ergangen wäre. Inzwischen brauchen sie sie auch nicht mehr. Das neue Lebensmittelrecht hält für Enzyme eine eigene Zulassung für überflüssig.

Inzwischen experimentieren die Fleischforscher schon mit einem neuen Verfahren herum, der "Elektrostimulation". Mit Hochspannungsstromstößen soll die Fleischreifung beschleunigt werden. Dadurch verspricht sich die Fleischindustrie »einen rascheren Kapitalumschlag und geringere Gewichtsverluste". Sie wird deshalb von der Branche "als wesentlicher Fortschritt angesehen, vor allem was die Garantie betrifft, den Kunden in optimal kurzer Zeit mit zartem Fleisch zu beliefern". Die Elektrostimulation wiederum erlaubt den Einsatz des sogenannten Schnellkühlverfahrens, das statt der bisher üblichen 48stündigen Kühlung nur noch 24 Stunden benötigt.

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Aus: Eva Kapfelsperger, Udo Pollmer: Iß und Stirb - Chemie in unserer Nahrung. Kiepenheuer & Witsch 1982
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