Mahlzeit
Mahlzeit! Gespräche mit Udo Pollmer
Samstag • 11:15
9.11.2002
Maggi – Magie. Die Kunst des Würzens

In aller Stille feilt eine unerschrockene Aromaindustrie an der Vollendung immer perfekterer Genüsse, denn sie kennt die geheimen Wünsche der Genießer, die sich ja sonst nichts gönnen, außer der Gaumenkitzelei. Allen Verführungen zum Trotz hat wohl in jeder Küche das alt bewährte Maggie überlebt, ständiger Begleiter jeder Suppe und verborgener Küchenraffinesse.

Die Suppenwürze feierte 1989 ihren 100. Geburtstag. Ihrem Erfinder Julius Maggi und seinem Konkurrenten Carl Knorr gebührt das Verdienst, aus eiweißhaltigem Bohnenmehl ein billiges "Fleisch”-Aroma getürkt zu haben. Das Original, dem sie nacheiferten, war der Liebig-Fleischextrakt, benannt nach seinem Erfinder, dem Chemiker Justus von Liebig. Industriell begann der Hamburger Ingenieur Giebert dessen Idee 1864 zu nutzen - in Uruguay. Er profitierte dort von einem ungewöhnlichen Abfallprodukt: saftigen Rindersteaks. Die gab es in Südamerika im Überfluss, denn das Vieh wurde meist nur wegen der Häute, der Hörner, der Knochen und des Talgs geschlachtet. Weil es damals noch keine Kühlschiffe gab, wurde aus 25 Kilogramm Fleisch ein Kilo Extrakt für das hungrige Europa gewonnen.

Heute verwenden die Hersteller rentablere Rohstoffe, etwa das Kochwasser von Corned Beef. Da das Pentagon die meisten Corned-Beef-Dosen ordert, hängt das Extraktangebot letztlich von den Aktivitäten der US-Army ab. Zur Not kennt die Lebensmittelwirtschaft aber auch Produkte aus ausgelaugtem Fleisch, Rinderlebern, Knochentrümmern und Fleischabfällen.

Gesundheitsbewusste Vegetarier ficht das nicht an. Sie greifen lieber zur Hefepaste, einem anderen natürlichen Fleischsaftimitat mit unverwechselbarem Beigeschmack. Der kommt von einem Abbauprodukt des Vitamin B1. Am elegantesten und schonendsten wird es durch die "Selbstverdauung" der Hefe, die Autolyse, gewonnen: Zunächst lässt der Produzent die Hefe auf Zucker oder Melasse mit allerlei Nährzusätzen wachsen. Dann folgt ein Hitzeschock oder eine Zugabe von Salz mit einem Lösungsmittel wie Trichloräthylen. Nach 24 Stunden hat sich die Hefe zersetzt. Für bessere Qualitäten werden die unlöslichen Zelltrümmer abgetrennt und das Autolysat eingedickt.

Die Mehrheit der Bundesbürger "verfeinern" ihre Speisen lieber mit der "echten" Flüssigwürze oder mit Brühwürfeln ohne hefiges G'schmäckle. Wer aber glaubt, damit die ungestüme Kraft des Rindermuskels als Konzentrat zu tanken, irrt ebenfalls. Keine Rede von Fleischeslust. Die Grundlage bilden Sojaschrote und Maiskleber. Sojaschrot fällt an, wenn das Öl mittels Leichtbenzin aus der Bohne gelöst wird; Maiskleber ist ein Abfallprodukt der Zuckergewinnung (Glucosesirup).

Die Herstellung von Fertigwürzen verläuft ebenso simpel wie radikal: Das pflanzliche Eiweiß wird mit viel konzentrierter Salzsäure gekocht, bis es sich auflöst, und anschließend mit Natriumcarbonat oder konzentrierter Natronlauge neutralisiert. Dabei entsteht jede Menge Kochsalz. Die Lösung wird filtriert und gelagert. Als besonders wohlschmeckend gilt "gereifte", sprich abgestandene Ware.

Seit kurzem wird auch ein enzymatisches Verfahren angeboten, ein Resultat moderner Biotechnologie. Dazu eignet sich vorzugsweise tierisches Eiweiß, das mit einer Enzymkombination aus Schimmelpilzen und Schweine-Innereien aufgelöst wird.

Während die Nebenwirkungen der enzymatischen Methode nahezu unbekannt sind, lässt das Salzsäure-Verfahren nachweislich unerwünschte Stoffe entstehen. Einige mussten unter dem Druck der Öffentlichkeit vermindert werden. So die Chlorpropanole, die bisher nur wenigen Fachleuten geläufig waren, dann aber als Rattengift, Pille für den Mann und Plastikgrundstoff. Anders die chlorierten Sterine. Sie kennt jeder Esser, ohne sie je in Speisen zu erwarten: Normalerweise leuchten sie in den Flüssigkristallen seines Taschenrechners.

Den "Würzen" kann man kaum mehr entgehen. Wir schlucken sie mit Fertiggerichten, in Restaurants und Kantinen. Sie verdecken Qualitätsmängel und schaffen auch dort Gaumenkitzel, wo sich normalerweise der Appetit verweigern würde.

Tipp: "Vegetarische Würze" oder "Öko-Gemüsebrühe" ist vielfach nichts anderes als gewöhnliche "Würze". Während gegenüber dem "Normalverbraucher" die rein pflanzliche Herkunft seiner Brühe aus naheliegenden Gründen verschwiegen wird, lobt man diese Eigenschaft gegenüber den Vegetariern besonders aus und verlangt nicht selten für das gleiche Produkt einen erheblich höheren Preis.

RealAudio

p-20021109.ram

Aus: Udo Pollmer, Brigitte Schmelzer-Sandtner: Wohl bekomm's - Was Sie vor dem Einkauf über Lebensmittel wissen sollten. Verlag Kiepenheuer & Witsch, Köln 2000.
-> Mahlzeit
-> weitere Beiträge