Mahlzeit
Mahlzeit! Gespräche mit Udo Pollmer
Samstag • 11:15
23.11.2002
Kartoffelbrei mit Spiegelei

Es kommt nicht nur darauf an, was wir essen, sondern in welcher Kombination und in welcher Reihenfolge bestimmte Produkte verzehrt werden. Otto Normalverbraucher ficht das nicht an, doch Sportler z.B. achten sehr genau darauf.

Viele Verbraucher verbinden mit Fleisch die Vorstellung von einem wertvollen lebensnotwendigen Eiweiß, also von einer Eiweißqualität, die allein durch vegetarische Kost niemals zu erreichen wäre. In der Tat ist Eiweiß lebensnotwendig. Tierversuche mit künstlichen Futtermischungen, bestehend aus hochgereinigten Fetten, Zuckern, Spurenelementen, Vitaminen und allerlei Aminosäuren als Eiweißbausteinen, hatten ergeben, dass beim Fehlen bestimmter Aminosäuren die Tiere allmählich verkümmerten. Man bezeichnete diese Stoffe als "essentiell", weil sie in den Experimenten regelmäßig - ähnlich wie die Vitamine - mit der Nahrung zugeführt werden mussten. Gerade diese essentiellen Aminosäuren sind im Fleisch reichlich enthalten, und so kam es, dass es heute als besonders hochwertiges Eiweiß angesehen wird.

Leider hatten die Naturwissenschaftler die Rechnung ohne den Wirt, nämlich ohne die Natur gemacht, denn in dem Augenblick, wo sie die Nahrung nicht mehr aus einzelnen Chemikalien komponierten, sondern aus Lebensmitteln mit bekannter Eiweißzusammensetzung, änderten sich die Resultate schlagartig. Dr. Kofranyi vom Max-Planck-Institut für Ernährungsphysiologie:

"Bei Ernährung mit natürlichen Nahrungsmitteln ist die biologische Wertigkeit der Proteinmischung nicht durch einzelne 'begrenzende' Aminosäuren bedingt und die Minderzufuhr an essentiellen Aminosäuren kann durch erhöhte Gaben an unspezifischen Stickstoffträgern mindestens teilweise ausgeglichen werden. Man muss sich also von der Vorstellung lösen, dass die biologische Wertigkeit durch 'begrenzende' Amiqosäuren - zumindest bei der Ernährung mit natürlichen Nahrungsmitteln - bestimmt ist."

Damit hatte Dr. Kofranyi eine Ernährungswissenschaft, die sich auf die Wirkung einzelner Stoffe beschränkt, als Maßstab für die menschliche Ernährung in Frage gestellt. In seinen Experimenten erwiesen sich Kombinationen von mehreren Lebensmitteln als besonders wertvoll. Bei einer Diät von Kartoffeln mit Ei (man denke an Spiegelei mit Kartoffelbrei) genügte sogar die Hälfte der Eiweißmenge, die von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung empfohlen wird. In einer anderen Versuchsreihe konnte er zeigen, dass sich auch Bohnen und Mais optimal ergänzen. Studien in der Dritten Welt ergaben, dass dort die armen Bevölkerungsschichten diese beiden Grundnahrungsmittel genau in jenen Mengen kombinierten, die bei geringstem Eiweißeinsatz einen optimalen Nährwert ergaben.

Da es gerade nicht die essentiellen Aminosäuren waren, die für den hohen Nährwert verantwortlich waren, suchten Forscher intensiv nach der Ursache. Dabei stießen sie auf "unspezifische Stickstoffkörper", wie Ammoniumverbindungen, die offenbar von der Darmflora in die entsprechenden Eiweißbausteine umgewandelt werden. Ob das allerdings den Effekt vollständig erklärt ist nach wie vor offen. Auf jeden Fall ist das Konzept der "essentiellen Aminosäuren" infrage gestellt.

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p-20021123.ram

Aus: Eva Kapfelsperger, Udo Pollmer: Iß und Stirb - Chemie in unserer Nahrung. Kiepenheuer & Witsch 1982
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