Mahlzeit
Mahlzeit! Gespräche mit Udo Pollmer
Samstag • 11:15
18.1.2003
Die tränenfreie Zwiebel

Der Stoff, der auf die Tränendrüse drückt, wird nicht nur in Hollywood produziert, sondern auch in der Zwiebel selbst. Um verheulten Hobby- und sonstigen Köchen das Schälen zu erleichtern, haben japanische Wissenschaftler weder Kosten noch Mühen gescheut und eine Substanz isoliert, die an allem Schuld sein soll. Ist damit die tränenfreie Zwiebel der Zukunft in Sicht?

Wie heißt das Geheimnis des Verkaufserfolgs von Fertigprodukten? Nicht nur Bequemlichkeit, auch Zeitersparnis. Die Vorstellung, dem freizeithungrigen Homo sapiens noch ein paar Handgriffe abnehmen zu können, motiviert die Entwicklungsabteilungen innovativer Unternehmen täglich aufs Neue. Nimmermüder Fleiß schafft immer anspruchsvollere Lösungen für zunehmend belanglosere Fragen.

Es blieb jedoch dem Hause Maggi vorbehalten, "ein seit langem bestehendes Problem in überraschend einfacher und sicherer Weise" zu lösen: "das unangenehme, mit Tränenreizung verbundene Schneiden der rohen Zwiebeln". Ein letztes Mal greifen wir zum Taschentuch und wischen uns eine Träne der Dankbarkeit aus den Augenwinkeln.

Den ehemals komplizierten Vorgang des Zwiebelschneidens, man braucht dafür immerhin ein scharfes Messer und ein Küchenbrettchen, erledigt Maggi, so seine einschlägige Patentschrift, für uns: Zunächst werden die Zwiebeln maschinell auf 6x6x3 Millimeter Kantenlänge gewürfelt. Dann kommt auf 90 Kilogramm Zwiebelwürfel "eine trockene Vormischung aus 80 g Natriumdisulfit, 270 g Weinsäure, 150 g Zitronensäure, 100 g fein pulverisierte Mischung aus Galactomannan und Xanthan (1:1), 1000 g Kochsalz und 3800 g Zucker".

Diese Mixtur wird "3 Minuten lang vermischt und anschließend mit einer Fettmischung aus 4400 g Pflanzenöl (Sojabohnenöl), 100 g handelsübliches Monoglycerid und 100 g Zwiebelextrakt" verrührt. Das allmorgendliche Zähneputzen bietet dem aufgeweckten Zwiebelforscher ein reiches Erkenntnisfeld: Es sei üblich, befand Maggi, "Zahnpasten immer in Tuben, welche aus Aluminium oder Kunststoff hergestellt sind, zu vertreiben". Wohl wahr. Auch "Klebstoffe" würden "in Tuben dem Verbraucher zur Verfügung gestellt".

Bahnbrechende Erfindungen beruhen oftmals auf der Fähigkeit, bekannte Gedanken oder gar Alltäglichkeiten in eine ungewöhnliche Verbindung zu bringen. Wie wäre es, wenn aus der Tube statt Leim oder Zahnpastawürstchen richtige Zwiebelstücke hervorpurzelten? Das ergäbe "beträchtliche Vorteile beim täglichen Gebrauch", erkannten die Maggi-Manager, "... da man den Inhalt der Tube in genau dosierter Menge den Speisen zusetzen kann, worauf die Behälter wieder dicht verschlossen werden können". Sonst zwiebelt's auch noch im Kühlschrank.

Was mag einen Forscher bewegen, dessen Arbeit in aller Munde ist? Es ist die Frage aller Fragen: Verdirbt sein Präparat oder verdirbt es nicht? Jetzt nicht mehr. Aber nur soviel mag Maggi Neugierigen verraten: "die Haltbarmachung" werde "durch die funktionelle Kombination von milder Pasteurisierung und nur schwache Absenkung des pH-Werts mittels relativ geringer Mengen bestimmter organischer Säuren in Verbindung mit dem ebenfalls nur in geringer Menge vorhandenen Öl erreicht".

Bei soviel Kombinationsgabe glaubt man gerne, dass die so behandelten Zwiebelstückchen problemlos ein halbes Jahr halten, ohne dass sich Bazillen darüber hermachen. Aber wie überstehen die kleinen Zwiebelwürfel unbeschadet die wenig sensiblen Pressgewohnheiten der Tubendrücker? Droht etwa Gefahr, dass die "lockere stückige Form" der Miniwürfel vermatscht? Maggi antwortet: Die "Fettmischung" übt "die gewünschte konservierende und formstabilisierende Wirkung auf die Würfelteilchen aus", so dass sie "beim Auspressen aus der Tube ... ihre Form behalten". Und wozu dann all die übrigen Dreingaben? Maggi: "Sich absonderndes Zwiebelwasser wird durch die Kombination der Zusatzstoffe gebunden, so dass sich keine flüssige Phase bildet." Wie man an der Rezeptur unschwer erkennt, enthält die Tube nicht nur eine ganze Zwiebel: Das gute Stück ist per Daumendruck sogar dosierbar, tränendrüsenneutral und mit Zwiebelextrakt geschmackskorrigiert. Wer wollte da noch frischen Zwiebeln nachweinen?

Tipp: Gegen Zwiebeltränen ist noch kein Kraut gewachsen. Aber manchem hilft kaltes Wasser: Halten Sie die geschälte Zwiebel kurz unter fließendes Wasser und spülen Sie auch während des Schneidens das Messer mit Wasser ab.

RealAudio

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Entnommen aus: ''Wohl bekomm's! Was Sie vor dem Einkauf über Lebensmittel wissen sollten.'' Von Udo Pollmer & Brigitte Schmelzer-Sandtner, erschienen bei Kiepenheuer & Witsch, Köln 2001. ISBN 3-462-03014-0
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