Mahlzeit
Mahlzeit! Gespräche mit Udo Pollmer
Samstag • 11:15
11.1.2003
Bitterstoffe - Warnsignale beim Genuss

Der bittere Beigeschmack hat für Bier und Kakao einen guten Klang. Bittere Pillen dagegen werden geschmäht und bitter gewordene Speisen gar gefürchtet und schnell entsorgt.

Der Mensch ist bekanntlich nicht das, was er isst, sondern das, was er verdaut. Die Biologie kennt die Gründe für schlechte Verdaulichkeit längst: Kein Lebewesen, sei es Pflanze oder Tier, wird gern gefressen. Bei Gefahr können Tiere davonlaufen, Pflanzen jedoch nicht. Sie müssen sich also auf andere Weise vor einer hungrigen Umwelt schützen. Und sie wehren sich mit ausgetüftelten Abwehrstoffen gegen alles und jedes, egal ob Mikroben, Motten, Mäuse oder Menschen.

Ausgerüstet mit Bitterstoffen vertreiben Pflanzen Schädlinge und Fraßfeinde, mit Alarmstoffen führen sie Insekten an der Nase bzw. Antenne herum, mit nachgebauten Hormonen regulieren sie die Fruchtbarkeit naschhafter Säuger, mit "gefälschten" Aminosäuren blockieren sie den Aufbau von Eiweiß im Körper des Angreifers und bewaffnet mit Enzymstoppern behindern sie unsere Verdauung. So muss sich der Hungrige an anderen Pflanzenarten gütlich tun. Und weil auch sie etwas gegen Fraßfeinde unternehmen, ist auch ihre Verdaulichkeit für den Menschen eingeschränkt und ihre Bekömmlichkeit vermindert.

Pflanzen müssen genau wie die Tiere eindringende Erreger abwehren. Bis heute kennt man etwa 20.000 Abwehrstoffe, obwohl nur ein Bruchteil der Pflanzen (etwa 5 Prozent) daraufhin untersucht worden ist. Vieles beeinträchtigt die Bekömmlichkeit, anderes ist sogar giftig. Die Kartoffel beispielsweise wehrt sich mit Solanin, einem Alkaloid, andere giftige Alkaloide heißen Chaconin oder Solamarin. Sie sind für Insekten tödlich, mutmaßlich stören sie die Bildung ihres Häutungshormons. Lediglich der Kartoffelkäfer hat den Dreh raus, die Alkaloide unserer Kulturkartoffeln zu entgiften.

Die Giftigkeit von Solanin für Säugetiere wie Menschen lässt sich bereits an seiner chemischen Struktur erahnen. Es ähnelt dem Cholesterin, kann also überall dort stören, wo Cholesterin gebraucht wird. Daher kommt auch seine hohe Nervengiftigkeit und die Schädlichkeit für Zellmembranen. Beim Menschen kann Solanin gewöhnlich nur den Verdauungstrakt in Mitleidenschaft ziehen (Bauchweh, Krämpfe, Durchfälle etc.), aber in Gegenwart von Saponinen, die ebenfalls als Abwehrstoffe in der Kartoffel vorkommen können, gelangt es auch in den Blutstrom. Aus der Literatur sind zahlreiche Vergiftungsfälle beim Menschen, überwiegend durch fahrlässige Verwendung grüner Knollen, bekannt.

Wäre jedwede Nahrung, so wie sie uns Mutter Natur offeriert, immer gesund für den Menschen, dann müssten sogenannte Naturvölker, die sich ja unseren Vorstellungen nach im Einklang mit der Natur ernähren, möglichst Naturbelassenes verzehren. Werfen wir deshalb einen Blick in die Küche jener Andenvölker, die die Kartoffel in Kultur genommen haben: Das verbreitetste Kartoffelgericht ist die "tunta" oder "chuno blanco". Zur Herstellung werden die Knollen im Gebirge auf dem Erdboden ausgebreitet und über Nacht durchgefroren, damit die Zellen platzen. Dann wird auf den "Erdäpfeln" herumgetrampelt, um die Schale zu zerstören. Noch gefroren legt man sie in ein Brunnenbecken und lässt sie einige Wochen lang vom Wasser umspülen. Nach dem Auslaugen sind die Knollen schneeweiß. Man presst sie aus und trocknet sie unter der gleißenden Andensonne. Das Ergebnis dürfte sich von unserem Stärkepulver nicht mehr wesentlich unterscheiden. Wo bleiben da die Vitamine und die lebenswichtigen Mineralstoffe? Ihre Entfernung war offenbar das kleinere Übel gegenüber einer Alkaloidvergiftung. Das genannte Verfahren verringert den Solaningehalt immerhin um 97 Prozent.

Nun mag man einwenden, die Menschen machten sich diese Arbeit nicht wegen der vermeintlichen Giftigkeit, sondern wegen des bitteren Geschmacks. Der Geschmack ist schließlich das, was wir im Gegensatz zur Giftigkeit im Mund wahrnehmen. Die entscheidende Frage ist, warum diese Alkaloide für den Menschen bitter, also unangenehm schmecken. Welcher biologische Sinn steht hinter dieser angeborenen Aversion? In der Tat sind viele Bitterstoffe häufig auch giftig wie z.B. das Strychnin der Brechnuss oder das Solanin der Kartoffel. Es hat also seinen biologischen Grund, warum wir bittere Speisen zunächst ablehnen und sie erst, wie beim Bier oder Kaffee, nach einer gewissen Eingewöhnungszeit akzeptieren. Nur dann, wenn der Körper - entgegen seiner Erwartung - positive Erfahrungen mit solchen Lebensmitteln erworben hat, wirkt bitterer Geschmack anziehend.

Viele Küchentechniken sogenannter Naturvölker sind ebenso ausgebuffte und arbeitsintensive Entgiftungsmethoden wie das angeführte Auslaugungs- und Gefriertrocknungsverfahren. Von Vollwert keine Spur. Eine simplere und sehr weit verbreitete Technik ist der gleichzeitige Verzehr von Tonerde. Stramme Mediziner hielten die Erdfresserei für eine behandlungsbedürftige Krankheit namens "Geophagie", gemäßigtere sahen darin einen Hinweis auf einen subklinischen Mineralstoff-Mangel. Inzwischen weiß man, dass die Geophagie in erster Linie der Entfernung von Giften aus der Nahrung dient. Im Verdauungstrakt absorbieren die Tonerden allerlei unerwünschte Begleitstoffe aus dem Speisebrei. Die Indianervölker Amerikas verzehren Kartoffelarten, die sie übrigens nur während der Hungersnöte akzeptieren, mit speziellen Tonerden, um die bitteren Alkaloide zu entfernen.

Auch die Aborigines in Australien verarbeiten ihre Nahrung mit erstaunlich vielfältigen Verfahren, die sich im Grunde kaum von unserer "gutbürgerlichen" Küche unterscheiden. Auch sie bereiten jede Pflanze, jede Saat, jede Wurzelart nach anderen Regeln zu, so wie wir Europäer ja auch unsere Rohstoffe ganz unterschiedlich "kochen". Die Wurzelstöcke der wilden Pfeilwurz werden beispielsweise geschält, geraspelt, einen halben Tag lang eingeweicht, ausgelaugt, ausgepresst und 30 Minuten lang gebacken.

Naturvölker haben ihre Nahrungspflanzen viel weniger züchterisch bearbeitet als wir, eben nur so weit, wie es ihre Pflanzenschutzmöglichkeiten zuließen. Sie brauchen die natürlichen Abwehrstoffe. Schließlich muss die Ernte unter allen Umständen vor Schädlingen geschützt werden. Sollten diese Stoffe auch dem Menschen ein klein wenig schaden, so ist das nicht so wichtig. Ihre Küche dient in erster Linie der Entgiftung, sie spottet unserer Vorstellung von einer "naturbelassenen" Ernährung.

Dass wir heute unsere Gemüse als frischen Salat zum Steak essen können, liegt daran, dass wir die für uns gefährlichen Abwehrstoffe weggezüchtet haben. Die züchterisch nicht bearbeiteten Wildkräuter verwenden wir zu Heilzwecken. Sie enthalten potente Arzneistoffe (eigentlich Abwehrstoffe), die zwar bei Krankheiten helfen, aber in der täglichen Nahrung eher unerwünscht sind.

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Prost Mahlzeit! Krank durch gesunde Ernährung. Von Udo Pollmer, Andrea Fock, Ulrike Gonder, Karin Haug. Köln 2001, erschienen bei Kiepenheuer & Witsch. ISBN 3-462-02555-4.
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