Mahlzeit
Mahlzeit! Gespräche mit Udo Pollmer
Samstag • 11:15
3.5.2003
Die schnelle Nudel-Halbfertiggerichte

Die Fünf-Minuten-Terrine ist fertig, wenn die Nudeln nach der Heißwassergabe darin ihren Freischwimmer gemacht haben. Im Nu steht ein leichtes Essen auf dem Tisch, zuhause oder im Büro. So oder so ähnlich lassen sich im Handumdrehen aus Halbfertiggerichten komplette Mahlzeiten zaubern, die Zeit sparen, wenig Arbeit machen und dazu noch preiswert sind. Das sagen die Hersteller.

Wie man Tomaten verpulvert

Etwas Warmes braucht der Mensch. Wie wär's mit einem Teller Suppe? Eine Tomatensuppe ist ganz was Feines. Manchmal so fein, dass sie sogar als Pulver in Alubriefchen gehandelt wird. Damit ist die Zubereitung kinderleicht: Beutel öffnen, mit Wasser verrühren, einmal kurz aufkochen und der Hungrige darf eine fixe "Feinschmeckeridee der Meisterklasse" auslöffeln!

Ein unbefangener Betrachter würde wohl die enorme Saugfähigkeit am meisten bestaunen: Nur 50 Gramm Pulver ergeben mit Wasser zwei volle Teller Suppe. Auch der Packungsaufdruck verblüfft: "Nach Gärtnerinnen-Art wird hier mit dem Suppenlöffel geerntet”. Ob der Hersteller seiner Marketingabteilung für derart dämliche Etikettenlyrik eins hinter die Löffel geben möchte? Jeder blamiert sich, so gut er kann. Ein Wettbewerber kann's besonders gut: "Frisch gepflücktes Basilikumkraut" sei in seiner Tütensuppe "nach alter Hausfrauenart weitgehend frisch erhalten”. Vermutlich hat eine Erntemaschine das Basilikum einfach abrasiert. Welcher "alten Hausfrauenart" sich dann der Suppenpulver-Mixer bediente, bleibt das Geheimnis des rötlichen Gekrümels.

Kein Geheimnis ist jedoch eine Industrie-Rahmenrezeptur und die spricht für sich. Man nehme für ein Kilo Tomatensuppen-Instantpulver: Tomatenpulver, 140 g: Die besseren Tomaten werden gepellt und eingedost; die restlichen zerkleinert, erhitzt, von Schalen und Samenkernen befreit und dreifach konzentriert. Dieses Konzentrat wird mit viel Energie im Sprühturm zu Pulver getrocknet und unter Stickstoffbegasung in Kunststoffsäcke abgefüllt. Zucker, 115 g: Reife Tomaten schmecken süß. Mit Zucker schmecken alle, aber auch wirklich alle Tomaten wie "sonnengereift”. Außerdem befriedigt Zucker ketchupverwöhnte Kindergaumen. Salz, 100 g: Bringt viel "Geschmack" für wenig Geld. Brösel, 50 g: Diese schwer erkennbaren oblatenähnlichen Krümel quellen in heißem Wasser zu einer tomatenfleischartigen Konsistenz. So schmeckt man "echte" Tomatenstückchen mit dem eigenen Gaumen. Die Brösel bestehen vor allem aus Mehl, Stärke und etwas Tomatenpulver. Capsanthin & Capsorubin, 5 g: Die aus Paprika gewonnenen Farbstoffe verleihen der Suppe den "Tomatenteint”. Kräuter, 5 g: Gefriergetrocknete Kräuter sind wichtig fürs Auge. Man soll die Kräuter auch sehen, deren Aromen man schmeckt. Zitronensäure, 25 g: Sie wird großtechnisch von Schimmelpilzen erzeugt, mit Kalkmilch aus der Nährlösung gefällt, danach mit Schwefelsäure wieder freigesetzt und mit Ionenaustauschern gereinigt. In der Suppe unterstützt sie die "fruchtige" Note des Tomatengeschmacks. Trinatriumcitrat, 15 g: Die mit Natronlauge umgesetzte Zitronensäure dient hier als Säureregulator. Aromaextrakte, 3 g: Die analytisch kaum durchschaubare Mixtur aus physikalisch-chemisch-biotechnologisch gewonnenen Aromastoffen verleiht der Mischung Tomaten- und Kräuternoten. Proteinhydrolysat, 25 g: Das ist "Würze”, also in Salzsäure oder mit Enzymen aufgelöste Eiweißreste. Natriumglutamat, 20 g: Dieser umstrittene Geschmacksverstärker wird erforderlich, wenn's am Geschmack hapert. Inosinat, 1 g: Verstärkt den Geschmacksverstärker Glutamat. Guanylat, 1 g: Verstärkt den Verstärker Inosinat. Spezialfett, 100 g: Das fertige Fett wird in Tankzügen bei etwa 65 Grad Celsius flüssig angeliefert und unter Stickstoff gelagert. Vor dem Zumischen wird es auf Kühlwalzen zum Erstarren gebracht, abgeschabt und zudosiert. Das Fett soll Geschmack und "Mouthfeel" verbessern. Es enthält gewöhnlich nicht kennzeichnungspflichtige Antioxidantien und Emulgatoren wie E 307, E 312, E 472. Quellstärke, 220 g: Sie ist verantwortlich für die enorme Saugfähigkeit des Pulvers, das durch sie nach dem Aufquellen eine soßenartige, sämige Konsistenz erhält. Statt gewöhnlicher Stärke werden physikalisch oder enzymatisch modifizierte Stärken bevorzugt. Maltodextrin, 175 g: Das ist ein billiger Füllstoff, damit's nach mehr im Tütchen aussieht. Die enzymatisch oder mit Salzsäure "vorverdaute" Stärke wird manchmal mit Milchzucker gestreckt.

Ein Kilo dieser kulinarischen High-Tech-Kreation reicht satt für etwa 50 Teller, die wie leckere Tomatensuppe schmecken. Glauben Sie aber nicht, dass der Hersteller Ihnen ein so ausführliches Rezept auf der Packung verraten würde. Dort steht kleingedruckt statt dessen eine Zutatenliste, die beinahe nach "Hausfrauenart" klingt: Tomaten, Stärke, Zucker, Fett (z.T. gehärtet), Salz, Weizenmehl, Säuerungsmittel Zitronensäure, Aroma, Geschmacksverstärker (E 621, E 627, E 631) Kräuter und Gewürze, Paprikaextrakt.

RealAudio

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Aus: Wohl bekomm's! Was Sie vor dem Einkauf über Lebensmittel wissen sollten. Von Udo Pollmer & Brigitte Schmelzer-Sandtner, erschienen bei Kiepenheuer & Witsch, Köln 2001.
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