Mahlzeit
Mahlzeit! Gespräche mit Udo Pollmer
Samstag • 11:15
17.5.2003
Trockenpflaumen –vitalstoffreiche Früchtchen

Wer jeden Tag ausreichend lecker-süße Trockenpflaumen verzehrt, hat keine kosmetischen Probleme mehr, braucht weder Arzt noch Apotheker, denn diese zerknautschten Früchtchen machen nicht nur schön, sondern auch noch kerngesund. Das jedenfalls verspricht die Werbung.

Die Obsttrocknung ist wahrscheinlich das älteste Verfahren der Obstkonservierung. Das früher übliche Auslegen in der Sonne oder das in unseren Breiten praktizierte Trocknen auf Herden oder in Backöfen (Backobst) ﷓ ist längst von den anspruchsvollen Verfahren der industriellen Gewinnung abgelöst. Dazu mussten drei Probleme gelöst werden: Erstens die langen Trocknungszeiten verkürzt; zweitens das unansehnliche Aussehen verbessert und Drittens die Lagerstabilität erhöht werden.

Vorbereitung: Die Früchte werden nach der Ernte gesäubert und zum Teil geschält. Insbesondere bei Aprikosen und Kernobst wird die Schale entfernt. Drei Verfahrenstechniken stehen zur Auswahl: Der Laugenschäler mit Natronlauge, der Dampfschäler und das mechanische Schälen z.B. mit Carborund. Bei diesen Produkten empfiehlt sich schon jetzt eine Sulfit﷓Zugabe zur Verhinderung des Braunwerdens.

Trocknung: Zur Beschleunigung werden die Früchte mit Natronlauge oder Kaliumcarbonat erhitzt, um die natürliche Wachsschicht auf der Schale aufzuweichen, und diese so durchlässiger für den Wasserentzug zu machen. Zugleich werden manche Früchte angeritzt oder eingeschnitten. Nach ein, maximal zwei Wochen ist die Trocknung in modernen Anlagen abgeschlossen. Beispiel: Eine deutsches Chemieunternehmen hat folgendes Verfahren zur Trocknung als Patent angemeldet: Man nehme raffiniertes Olivenöl und setze es mit Alkohol und Kalilauge um. In das Reaktionsprodukt werden die Trauben für einige Minuten getaucht und dann getrocknet. Dies erspart gleichzeitig eine Schwefelung.

Farberhaltung: Bis vor kurzem wurde allgemein Sulfit zur Aufhellung bzw. Verhinderung der Bräunung verwendet. Gleichzeitig wirkt Sulfit konservierend. Sulfit zersetzt Vitamin B1, stabilisiert aber den Vitamin C﷓Gehalt des Obstes. Sonst geht Vitamin C verloren, aber B1 bleibt erhalten. Ungeschwefelte Produkte erhält man bei Verwendung von Citronensäure bzw. Ascorbinsäure (Vitamin C). Hinzu kommt, daß die übliche Schnelltrocknung dank der Vorbehandlung das Dunkelwerden bremst. Die Zuckerkonzentration steigt in den Früchten schnell an, dass die für die Verfärbungen verantwortlichen Polyphenoloxidasen recht bald inaktiviert werden.

Oberflächenglanz: Nach der Trocknung (und evtl. Schwefelung) werden die Trockenfrüchte mit einer Trennmittelschicht überzogen, die ihnen einerseits einen attraktiven Glanz verleiht, andererseits ein Zusammenkleben während der Lagerung verhindert. Speziell acetylierte Monoglyceride haben sich für diesen Zweck bewährt. Birnen werden, um ihnen ein durchscheindes Aussehen zu verleihen, und Trockenpflaumen, um ihnen ein Glanz zu geben, mit Wasserdampf erhitzt.

Weichmachen: Trockenfrüchte mit "Soft﷓Biss" werden gegenüber normalen, also zähen, bevorzugt. Eine Erhitzung der Trockenfrüchte verhindert das Auskristallisieren der Zucker. Dieser Effekt wird durch Behandlen der Oberfläche mit Paraffin, Glycerin oder den genannten acetylierten Monoglyceriden verstärkt. Eine besondere Herausforderung stellen weiche, d.h. nicht vollständig getrocknete Früchte dar, die für Müslimischungen verwendet werden sollen, da ihnen die trockenen Getreideflocken bzw. Extrudate Wasser entziehen. Dadurch werden die trockenen Bestandteile weich und die Früchte hart, was den Genusswert erheblich beeinträchtigt. Ein interessantes Verfahren zur Verhinderung dieses Prozesses schlägt ein bekannter Hersteller von Frühstückcerealien in einer Patentschrift vor: Dazu werden die bereits getrockneten Früchte in Phosphorsäure für 30 Sekunden auf 50°C erhitzt (stattdessen können auch andere Säuren Verwendung finden), abgespült und in eine Weichmacher/Feucht-haltemittel-Lösung gelegt (vorzugsweise in Glycerin, aber auch Sorbit oder Propylenglycol sollen geeignet sein). Der Säureaufschluss erleichtert das Eindringen der Behandlungsmittel. Danach wird wieder abgespült und getrocknet. Zum Schlusss wird noch ein Trennmittel, vorzugsweise acetylierte Monoglyceride, aufgebracht, um ein Zusammenklumpen zu verhindern. Bei Bedarf kann jetzt eine weitere Oberflächenbehandlung mit aufgesprühten Invertzucker erfolgen.
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