Mahlzeit
Mahlzeit! Gespräche mit Udo Pollmer
Samstag • 11:15
14.6.2003
Spinat von Gestern - Aufgewärmtes

Da der Mensch nicht zu jeder Zeit alles verzehren kann, was er selbst zubereitet hat oder vorgesetzt bekommt, stellt er die Reste gern in den Kühlschrank und wärmt sie sich wider auf, am Tag danach oder später.

Wer meint, es sei bereits das größte Verbrechen kostenbewußter Küchenchefs, Tütennahrung als frisches Gourmet-Essen zu servieren, verkennt die Gepflogenheiten hinter den Kulissen manch eines Luxus-Restaurants. Das munter-schmutzige Küchentreiben und dessen unappetitliche Nebenwirkung hat seltenjemand so glaubwürdig offengelegt wie Anthony Bourdain, selbst seit gut 20 Jahren Restaurantchef und Leiter der New Yorker "Brasserie des Halles". Sein Tipp lautet, Montags die Finger von Fisch lassen - meist nämlich liegt dieser dann schon vier Tage im Kühlschrank. Auch von Eintöpfen und Chilli rät Bourdain ab, genauso wie vom ausgiebigen Brunch am Wochenende. Der Grund: Das Risiko der Aufkocherei von alten Küchenresten ist einfach zu groß. Und: Brunch sei eine Art Strafbatallion für B-Klasse-Köche - mit entsprechend viel Liebe würden die Speisen zubereitet. Nicht zuletzt sollte der Restaurantbesucher, der sein Stück Steak "schön durchgebraten" haben möchte, davon absehen. Bourdin: Die schlechtesten Stücke Fleisch, die niemand so recht servieren will, werden als ordentlich durchzubratendes Essen reserviert. Allemal lohnenswert, so ein weiterer Ratschlag, ist eine frühzeitige Inspektion der Restaurant-Toiletten: Ihr Zustand verrät in der Regel alles über die Küchenhygiene des Hauses. (Quelle: Bourdain A: Geständnisse eines Küchenchefs. Was Sie über Restaurants nie wissen wollten. Goldmann-Verlag 2003)

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Aus: EU.L.E.nspiegel 2003/Heft 1/S.20
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