Mahlzeit
Mahlzeit! Gespräche mit Udo Pollmer
Samstag • 11:15
21.6.2003
Mit Honig gegen Katerkopfschmerz

Kein reines Honigschlecken

Manche sehen in ihm schlicht überteuerten Zucker, anderen ist er Inbegriff gesunder Süße ohne Reue. Schließlich gilt Honig in der Volksmedizin als unverzichtbar - meist um bittere Kräutertees genießbar zu machen. In reiner Form dient er vor allem zur Therapie von Infekten, Entzündungen und Geschwüren. Honig enthält von Natur aus allerlei Stoffe, die Bakterien töten. Denn ohne einen wirksamen Schutz vor Mikroben würde er noch vor dem Eindicken in den Bienenwaben verderben.

Ein Teil dieser Inhaltsstoffe ist bekannt. So finden sich im Honig Spuren der konservierenden Verbindungen Benzoesäure und Ameisensäure sowie das Enzym Glucoseoxidase. Dieses setzt ständig etwas Wasserstoffperoxid frei, das antibiotisch wirkt: Es lässt Bakterien absterben. Als wichtigste Spurenstoffe des Bienenproduktes gelten die Flavonoide Pinocembrin, ein hitzestabiles Antibiotikum, und Kaffeesäure, die Entzündungen hemmt. Deshalb wirkt heiße Milch mit Honig meist erleichternd, wenn der Hals schmerzt.

Andere Flavonoide des Honigs töten Viren ab oder werden als Krebstherapeutika erprobt. Das antibiotische Wirkungsspektrum ergänzen Eiweiße, die freie Mineralstoffe maskieren können. Dadurch stehen sie den Mikroorganismen als Nahrung nicht mehr zur Verfügung.

Manchmal enthält Honig aber auch zuviel des Guten. Nämlich dann, wenn der Imker Arzneimittel im Bienenstock eingesetzt hat. So fanden Chemiker in Honigproben bereits Rückstände von Chloramphenicol, Tetracyclinen und Sulfonamiden, also von Antibiotika, die den meisten bisher nur als Rückstand in Schweinefleisch bekannt gewesen sein dürften. Honig stammt schließlich von Bienen. Aber auch Bienen können mal krank werden. Insofern unterliegt ein Bienenstock den gleichen Spielregeln wie ein Schweinestall oder eine Legebatterie.

Als vor einigen Jahren die Varroa, eine neue Bienenseuche in unsere Völker eingeschleppt wurde, kam es zu abenteuerlichen Auswüchsen. So wurden den verunsicherten Imkern sogar Beruhigungsmittel wie Phenothiazine angedient - diese illegalen Drogen bekamen früher die Schweine für den Transport zum Schlachthof gespritzt.

Geeignete Kontrollen finden in Deutschland kaum statt. Dies ist um so unverständlicher, als die Deutschen Weltmeister im Honigschlecken sind. Schließlich kaufen wir etwa ein Drittel der gesamten weltweit gehandelten Honigernte auf. Wenn beispielsweise die USA die Einfuhr von Kleehonigen aus Kanada wegen Arzneimittelrückständen untersagen, lässt sich unschwer vorhersehen, wer sich diesen Honig dann wohl aufs Frühstücksbrötchen schmieren darf.

Honig ist teuer. Kein Wunder, dass er von alters her zu den Lebensmitteln gehört, die am häufigsten verfälscht werden. Bei Sortennamen und Angaben zur Herkunft haben manche Anbieter eigene Vorstellungen von Ehrlichkeit entwickelt. Weil Honig auch Pollen enthält, läßt sich unter dem Mikroskop aber leicht erkennen, von welchen Pflanzen und damit aus welchem Gebiet der Erde er tatsächlich stammt.

Das ficht manchen Anbieter aber nicht an. So nimmt unser "Tannenhonig" nicht selten in australischen Eukalyptuswäldern seinen Anfang. "Gehäuft traten derartige Verstöße", kommentiert ein chemisches Untersuchungsamt die Lage, "beim ambulanten Verkauf an der Straße, an Parkplätzen von touristischen Zentren oder in Andenkenläden auf." Speziell im Schwarzwald ist "authentischer Schwarzwaldhonig kaum zu bekommen".

Eine andere kommerziell interessante Schummelei ermöglichen sogenannte Reifungsautomaten. Wenn der Imker nicht warten will, bis die Bienen den Honig eingedickt und die Waben verdeckelt haben, wird dem entnommenen unreifen Honig überschüssiges Wasser mit Wärme ausgetrieben.

Geradezu klassisch sind Verfälschungen mit Zucker, heutzutage vor allem mit maßgeschneiderten Glucosesirupen. Solche Verschnitte lassen sich mit dem analytischen Instrumentarium der meisten staatlichen Untersuchungsämter nicht mehr erkennen. Manchmal entdecken Fachleute auch vollsynthetischen Honig. Er wird von den Fälschern sogar speziell für die Analytiker präpariert, etwa durch Zugabe von Pollen und bestimmten Enzymen, an denen nichtsahnende Chemiker dann die Qualität des vermeintlichen Honigs messen.

Die für den Verbraucher sichtbaren Unterschiede wie Cremigkeit, Glanz oder Dünnflüssigkeit taugen nicht mehr als Qualitätsmerkmale. Sie signalisieren weniger Bienenfleiß als technisches Können. Abfülltemperaturen von über 45 Grad Celsius verhindern, dass der Zucker wieder kristallisiert. Der Honig bleibt während der Lagerung flüssig. Noch wirksamer ist eine etwa 20minütige Behandlung mit Ultraschall. Sie tötet zugleich die Hefen ab und erhöht so die Haltbarkeit. Aus der Sicht der Hersteller ist die sogenannte Druckfiltration am besten, weil sich damit gleichzeitig eine brillante, klare Farbe erzielen lässt. Und das Rezept für die Cremigkeit lautet: flüssigen Honig mit feinkristallinem Honig impfen und anschließend rühren.

Auch die Lebensmittelwirtschaft reagiert auf die zunehmende Wertschätzung des Honigs durch den Verbraucher. Sie bietet mittlerweile Produkte wie Kekse oder Schokolade "mit Honig statt Zucker" an. Für die Anbieter hält unser Kennzeichnungsrecht ein besonderes Zuckerl bereit: Weil Honig klebt und deshalb schlecht zu dosieren ist, nimmt man lieber Honigpulver. Dieses enthält aber nicht selten Glucosesirup, letztlich also doch Zucker. Man braucht ihn, um die Trocknung des Honigs zu beschleunigen. Nach Wasserzugabe darf die Mixtur in der Zutatenliste als "Honig" deklariert werden - natürlich ohne Hinweis auf den Glucosesirup.

Bleibt die wichtige Frage: Ist wenigstens der Zucker im echten Bienenhonig gesünder als die süße, weiße Raffinade aus der Zuckerfabrik? Allemal, denn Honig ist teurer und wird deshalb sparsamer verwendet!

Geheimbotschaft der Pflanzen

Seitdem die verheerenden Ergebnisse der genannten Interventions-Studien mit Vitaminen bekannt wurden, sinkt deren Stern am Gesundheitshimmel. Dafür erleben nun andere Substanzen einen kometenhaften Aufstieg: die "sekundären Pflanzenstoffe" (SPS). Eine erstaunliche Entwicklung, denn als sekundär bezeichnet die Ernährungswissenschaft im Prinzip all die Stoffe, denen sie bisher jeden gesundheitlichen Wert abgestritten hat. Nur die Vitamine ließ sie gelten.

SPS sollen angeblich nicht nur die Grippe, das ganz gewöhnliche Altern und den Infarkt verhindern, sondern auch - Sie haben es sicher schon geahnt - den Krebs. Bald wird sich herausstellen, daß die in unseren Lebensmitteln vorhandenen Mengen dieser Substanzen nicht ausreichen, um unsere Gesundheit zu schützen. Damit schlägt die Stunde der Pharmaindustrie. Und rein zufällig sponsern Hersteller von SPS jene Experten, die den Nutzen eben dieser Produkte in schillernden Farben ausmalen.

Natürlich sind die zahllosen Begleitstoffe in unseren Lebensmitteln weder wirkungslos noch sind sie alle dazu geschaffen, den Menschen optimal zu ernähren. Ein beträchtlicher Teil von ihnen dient ja dazu, Fraßfeinde abzuwehren - zu denen auch der Mensch gehört. Zu diesen Abwehrstoffen zählen zum Beispiel alle Pflanzengifte. Strychnin, Atropin oder hochwirksame Pfeilgifte sind also auch sekundäre Pflanzenstoffe.

Mit anderen Substanzen schützen sich Pflanzen ebenfalls vor Feinden, wenn auch subtiler als mit Giften. Ihre Zellen enthalten Stoffe, die bei Beschädigung dafür sorgen, dass die Wertstoffe noch im Maul des Fressers in unverdauliche Substanzen umgewandelt werden. Zu solchen Schutzstoffen zählen auch die Polyphenyloxidasen, die Obst an einer Schnittstelle braun werden lassen. Sie bewirken, dass bestimmte Inhaltsstoffe des Obstes, die Polyphenole, mit Eiweiß zu ungenießbaren Verbindungen reagieren. Reine Pflanzenfresser verfügen deshalb über zusätzliche "Aufschlußeinrichtungen" für ihre Nahrung, die Allesfressern wie Wildschweinen oder Menschen fehlen. Deshalb haben Wiederkäuer einen Pansen, um mit der Pansenflora die unerwünschten Substanzen unschädlich machen zu können.

Eine andere "sekundäre" Zutat im Abwehrcocktail sind die Enzymblocker. Sie hemmen die Verdauungssäfte, so dass die Nährstoffe unverdaut bis in den Dickdarm gelangen, meist spürbar an heftigen Blähungen. Vor allem die Randschichten des Weizens zeichnen sich durch solche Enzymblocker aus, die zugleich die Hauptverantwortlichen für Getreideallergien sind. Selbst das Backen kann ihnen nichts anhaben. Vielleicht sollte man bei Allergien nicht immer die "künstlichen Farbstoffe" verdächtigen, sondern auch mal an die vermeintlich "gesunde" Kost denken. Bei Verzehr von Weißmehl sind die gesundheitlichen Risiken erheblich geringer.

Welch verheerende Folgen zuviel Rohkost haben kann, konnte Professor Claus Leitzmann von der Universität Gießen zeigen: Jede dritte jüngere Frau, die sich möglichst roh und vegetarisch ernährte, hatte keine Monatsregel mehr. Wie viele unter den Rohköstlerinnen mit unregelmäßiger Menstruation leiden ebenfalls unter Unfruchtbarkeit? Hätte eine Studie mit Kundinnen einer Hamburger-Kette ähnliche Ergebnisse erbracht, wäre die moralische Empörung nicht auszudenken.

Betrachten wir einmal die positiven Seiten der sekundären Pflanzenstoffe etwas genauer: Tatsache ist, dass in mehreren Studien bei einer eher pflanzlichen Ernährung Krebserkrankungen der Verdauungsorgane seltener beobachtet wurden. Das muss weder am Gemüse liegen, noch an dessen Rohzustand, denn es handelt sich nur um eine Korrelation. Schließlich essen Menschen aus höheren sozialen Schichten generell mehr Obst und Gemüse. Sie unterscheiden sich aber nicht nur durch ihre Ernährungsgewohnheiten (neben Mangos und Pfifferlingen auch mehr Kaviar und Austern) sondern in ihrer gesamten Lebensweise in vielerlei Hinsicht von Industriearbeitern.

Pflanzliche Kost wird in der ganzen Welt entweder fermentiert oder ausgiebig gekocht. Beides zerstört die unerwünschten SPS. Deshalb sind Eintöpfe bekömmlicher als Rohkostplatten. Hinzu kommt: die wirklich wichtigen Stoffe liegen meist in gebundener Form vor, schließlich soll es dem Fraßfeind so schwer wie möglich gemacht werden, das "Wertvolle" aus den Blättern, Stengeln und Knollen herauszuholen. Erst eine Fermentation setzt diese Stoffe frei. Das ist der Grund, warum die positiven Wirkungen des Weintrinkens eben nicht durch Traubenverzehr erreicht werden (siehe Seite ...). Und warum Roggenbrot bekömmlicher ist als Roggenflocken im Müsli. Und warum die Asiaten ihre Sojabohnen so aufwendig aufarbeiten und fermentieren.

Die Pflanze stellt die SPS aber nicht nur zur Abwehr von Maden, Mäusen und Rohköstlern her, sondern verfolgt noch ganz andere Ziele: Sie braucht sie zur Kommunikation. Pflanzen werben einladend mit Farben und Düften, wenn sie Bienen als Bestäuber suchen oder Vögel, die im Herbst die Beeren ernten, damit sie die darin enthaltenen Samen verbreiten. Mit Lockstoffen lotsen die von Schädlingen befallenen Pflanzen gezielt Schlupfwespen als Helfer gegen Feinde herbei. Aber sie kommunizieren nicht nur mit Tieren, sondern auch untereinander. So warnen sich Kartoffelstauden durch die Bildung von Methyljasmonat vor Schädlingen.

Wissenschaftler sprechen hier von "chemischen Pflanzensprachen". Seit Jahrzehnten versuchen sie diese Sprachen zu entschlüsseln. Eine Arbeitsgruppe der Freien Universität Barcelona widmet sich den Terpenoiden, einer Stoffklasse der viele pflanzliche Duftstoffe angehören. Der Leiter, Josep Penuelas meint: "Terpenoide sind eine der vielfältigsten chemischen Sprachen im Netzwerk der Kommunikation zwischen Pflanzen und anderen Organismen". Da Terpenoide aus Modulen von fünf Kohlenstoffatomen aufgebaut sind, entsteht durch Kombination eine ungeheure Vielfalt von Strukturen, oder "Worten", um im Bild zu bleiben. Ein Teil der Terpenoid-Worte sind allen Pflanzen gemeinsam. Daneben gibt es aber auch "Dialekte", die charakteristisch sind für jede Pflanzenfamilie und jede Art.

Auch andere Stoffklassen wie die Flavonoide eignen sich als Sprache. Viele gelbe, rote und blaue Farbstoffe in Pflanzen sind Flavonoide. Dazu Penuelas: "Pflanzen unterscheiden sich also nicht so sehr von Tieren in der Art ihrer Kommunikation untereinander und mit andersartigen Organismen; sie besitzen Sprachen mit Worten und Botschaften."

Jedem Touristen im Mittelmeerraum fällt sofort der intensive Duft auf: Pflanzen wie Salbei, Oregano oder Lavendel unterhalten sich per "Luftpost". Sie versenden flüchtige Verbindungen, von denen wir einen Teil riechen können, an ihre Umwelt. Uns Menschen liefern sie von jeher Aromen und Gewürze. Der markante Wohlgeruch dieser Kräuter ist typisch für heiße und trockene Regionen. Da verdunsten die Botenstoffe viel leichter. Unsere Breiten sind für eine solche Art der Kommunikation weniger geeignet. Es regnet einfach zuviel.

In unseren Gegenden werden die Stoffe vermehrt über die Blattoberfläche abgegeben, die der Regen in den Boden spült. So macht es zum Beispiel der Walnussbaum. Sein Abwehrstoff Juglon unterdrückt das Wachstum von Konkurrenten unterhalb seiner Laubkrone. Der Apfelbaum wiederum gibt seine Botenstoffe über die Wurzeln direkt in den Boden ab. Damit verhindert er beispielsweise das Auskeimen von Apfelkernen im Einzugsbereich seiner Wurzeln. Das erklärt das Phänomen der "Bodenmüdigkeit", also warum dort, wo ein Apfelbaum geschlagen wurde, kein anderer mehr gedeiht.

Pflanzen kommunizieren auch mit Mikroben. Allgemein bekannt ist die Lebensgemeinschaft der Knöllchenbakterien mit Schmetterlingsblütlern wie Erbsen oder Bohnen. Die Knöllchenbakterien in ihren Wurzeln sind in der Lage den Stickstoff aus der Luft zu binden, was diesen Pflanzen erlaubt, auch auf nährstoffarmen Böden zu gedeihen.

In einem Ökosystem gibt es viele verschiedene Pflanzen und Mikroben. Jedes Lebewesen hat eine andere biochemische Ausstattung, was nichts anderes heißt, als dass jede Pflanze etwas anderes besonders gut kann. Auf einem Acker oder einer Wiese herrscht deshalb nicht nur eine harte Konkurrenz um Licht, Nährstoffe und Wasser, sondern auch Arbeitsteilung. Es bilden sich Allianzen, man "arrangiert sich" und es entsteht ein stabiles Gleichgewicht. Dazu ist ein umfangreiches Kommunikationsnetz erforderlich.

Es leuchtet ein, dass sekundäre Pflanzenstoffe nicht unterschiedslos "Gesundheit pur" darstellen, sondern eine Vielfalt von Aufgaben haben, die sich gerade nicht an den Verkaufswünschen von Ernährungswissenschaftlern, Vollwertideologen oder Geschäftemachern orientieren. Selbstverständlich beeinflusst ein Teil der angesprochenen Substanzen auch den menschlichen Stoffwechsel - im guten wie im bösen, je nach Dosis. Um den Nutzen voll ausschöpfen zu können, bedient sich die Menschheit seit Zigtausenden von Jahren bei der Zubereitung ihrer Speisen gezielt der Erhitzung und der Fermentation. Würden die vollmundigen Gesundheitsverheißungen auch nur annähernd der Realität entsprechen, die Menschheit hätte nicht mühsam eine Haute Cuisine entwickelt, sondern würde sich in ihren Ernährungsgepflogenheiten kaum von Wildschweinen unterscheiden.

Aus: Wohl bekomm's! Was Sie vor dem Einkauf über Lebensmittel wissen sollten. Von Udo Pollmer und Brigitte Schmelzer-Sandtner. Köln 2001, erschienen bei Kiepenheuer & Witsch.
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