Mahlzeit
Mahlzeit! Gespräche mit Udo Pollmer
Samstag • 11:15
28.6.2003
Geheimbotschaften am Stiel

Birnen lassen sich nicht mit Äpfeln vergleichen, sagt man. Aber lassen sich Äpfel mit Äpfeln vergleichen, Birnen mit Birnen und Bohnen mit Bohnen und so weiter? Was macht den Unterschied innerhalb einer Sorte aus?

Seitdem die verheerenden Ergebnisse der genannten Interventions-Studien mit Vitaminen bekannt wurden, sinkt deren Stern am Gesundheitshimmel. Dafür erleben nun andere Substanzen einen kometenhaften Aufstieg: die "sekundären Pflanzenstoffe" (SPS). Eine erstaunliche Entwicklung, denn als sekundär bezeichnet die Ernährungswissenschaft im Prinzip all die Stoffe, denen sie bisher jeden gesundheitlichen Wert abgestritten hat. Nur die Vitamine ließ sie gelten.

SPS sollen angeblich nicht nur die Grippe, das ganz gewöhnliche Altern und den Infarkt verhindern, sondern auch - Sie haben es sicher schon geahnt - den Krebs. Bald wird sich herausstellen, daß die in unseren Lebensmitteln vorhandenen Mengen dieser Substanzen nicht ausreichen, um unsere Gesundheit zu schützen. Damit schlägt die Stunde der Pharmaindustrie. Und rein zufällig sponsern Hersteller von SPS jene Experten, die den Nutzen eben dieser Produkte in schillernden Farben ausmalen.

Natürlich sind die zahllosen Begleitstoffe in unseren Lebensmitteln weder wirkungslos noch sind sie alle dazu geschaffen, den Menschen optimal zu ernähren. Ein beträchtlicher Teil von ihnen dient ja dazu, Fraßfeinde abzuwehren - zu denen auch der Mensch gehört. Zu diesen Abwehrstoffen zählen zum Beispiel alle Pflanzengifte. Strychnin, Atropin oder hochwirksame Pfeilgifte sind also auch sekundäre Pflanzenstoffe.

Mit anderen Substanzen schützen sich Pflanzen ebenfalls vor Feinden, wenn auch subtiler als mit Giften. Ihre Zellen enthalten Stoffe, die bei Beschädigung dafür sorgen, dass die Wertstoffe noch im Maul des Fressers in unverdauliche Substanzen umgewandelt werden. Zu solchen Schutzstoffen zählen auch die Polyphenyloxidasen, die Obst an einer Schnittstelle braun werden lassen. Sie bewirken, dass bestimmte Inhaltsstoffe des Obstes, die Polyphenole, mit Eiweiß zu ungenießbaren Verbindungen reagieren. Reine Pflanzenfresser verfügen deshalb über zusätzliche "Aufschlußeinrichtungen" für ihre Nahrung, die Allesfressern wie Wildschweinen oder Menschen fehlen. Deshalb haben Wiederkäuer einen Pansen, um mit der Pansenflora die unerwünschten Substanzen unschädlich machen zu können.

Eine andere "sekundäre" Zutat im Abwehrcocktail sind die Enzymblocker. Sie hemmen die Verdauungssäfte, so dass die Nährstoffe unverdaut bis in den Dickdarm gelangen, meist spürbar an heftigen Blähungen. Vor allem die Randschichten des Weizens zeichnen sich durch solche Enzymblocker aus, die zugleich die Hauptverantwortlichen für Getreideallergien sind. Selbst das Backen kann ihnen nichts anhaben. Vielleicht sollte man bei Allergien nicht immer die "künstlichen Farbstoffe" verdächtigen, sondern auch mal an die vermeintlich "gesunde" Kost denken. Bei Verzehr von Weißmehl sind die gesundheitlichen Risiken erheblich geringer.

Welch verheerende Folgen zuviel Rohkost haben kann, konnte Professor Claus Leitzmann von der Universität Gießen zeigen: Jede dritte jüngere Frau, die sich möglichst roh und vegetarisch ernährte, hatte keine Monatsregel mehr. Wie viele unter den Rohköstlerinnen mit unregelmäßiger Menstruation leiden ebenfalls unter Unfruchtbarkeit? Hätte eine Studie mit Kundinnen einer Hamburger-Kette ähnliche Ergebnisse erbracht, wäre die moralische Empörung nicht auszudenken.

Betrachten wir einmal die positiven Seiten der sekundären Pflanzenstoffe etwas genauer: Tatsache ist, dass in mehreren Studien bei einer eher pflanzlichen Ernährung Krebserkrankungen der Verdauungsorgane seltener beobachtet wurden. Das muss weder am Gemüse liegen, noch an dessen Rohzustand, denn es handelt sich nur um eine Korrelation. Schließlich essen Menschen aus höheren sozialen Schichten generell mehr Obst und Gemüse. Sie unterscheiden sich aber nicht nur durch ihre Ernährungsgewohnheiten (neben Mangos und Pfifferlingen auch mehr Kaviar und Austern) sondern in ihrer gesamten Lebensweise in vielerlei Hinsicht von Industriearbeitern.

Pflanzliche Kost wird in der ganzen Welt entweder fermentiert oder ausgiebig gekocht. Beides zerstört die unerwünschten SPS. Deshalb sind Eintöpfe bekömmlicher als Rohkostplatten. Hinzu kommt: die wirklich wichtigen Stoffe liegen meist in gebundener Form vor, schließlich soll es dem Fraßfeind so schwer wie möglich gemacht werden, das "Wertvolle" aus den Blättern, Stengeln und Knollen herauszuholen. Erst eine Fermentation setzt diese Stoffe frei. Das ist der Grund, warum die positiven Wirkungen des Weintrinkens eben nicht durch Traubenverzehr erreicht werden (siehe Seite ...). Und warum Roggenbrot bekömmlicher ist als Roggenflocken im Müsli. Und warum die Asiaten ihre Sojabohnen so aufwendig aufarbeiten und fermentieren.

Die Pflanze stellt die SPS aber nicht nur zur Abwehr von Maden, Mäusen und Rohköstlern her, sondern verfolgt noch ganz andere Ziele: Sie braucht sie zur Kommunikation. Pflanzen werben einladend mit Farben und Düften, wenn sie Bienen als Bestäuber suchen oder Vögel, die im Herbst die Beeren ernten, damit sie die darin enthaltenen Samen verbreiten. Mit Lockstoffen lotsen die von Schädlingen befallenen Pflanzen gezielt Schlupfwespen als Helfer gegen Feinde herbei. Aber sie kommunizieren nicht nur mit Tieren, sondern auch untereinander. So warnen sich Kartoffelstauden durch die Bildung von Methyljasmonat vor Schädlingen.

Wissenschaftler sprechen hier von "chemischen Pflanzensprachen". Seit Jahrzehnten versuchen sie diese Sprachen zu entschlüsseln. Eine Arbeitsgruppe der Freien Universität Barcelona widmet sich den Terpenoiden, einer Stoffklasse der viele pflanzliche Duftstoffe angehören. Der Leiter, Josep Penuelas meint: "Terpenoide sind eine der vielfältigsten chemischen Sprachen im Netzwerk der Kommunikation zwischen Pflanzen und anderen Organismen". Da Terpenoide aus Modulen von fünf Kohlenstoffatomen aufgebaut sind, entsteht durch Kombination eine ungeheure Vielfalt von Strukturen, oder "Worten", um im Bild zu bleiben. Ein Teil der Terpenoid-Worte sind allen Pflanzen gemeinsam. Daneben gibt es aber auch "Dialekte", die charakteristisch sind für jede Pflanzenfamilie und jede Art.

Auch andere Stoffklassen wie die Flavonoide eignen sich als Sprache. Viele gelbe, rote und blaue Farbstoffe in Pflanzen sind Flavonoide. Dazu Penuelas: "Pflanzen unterscheiden sich also nicht so sehr von Tieren in der Art ihrer Kommunikation untereinander und mit andersartigen Organismen; sie besitzen Sprachen mit Worten und Botschaften."

Jedem Touristen im Mittelmeerraum fällt sofort der intensive Duft auf: Pflanzen wie Salbei, Oregano oder Lavendel unterhalten sich per "Luftpost". Sie versenden flüchtige Verbindungen, von denen wir einen Teil riechen können, an ihre Umwelt. Uns Menschen liefern sie von jeher Aromen und Gewürze. Der markante Wohlgeruch dieser Kräuter ist typisch für heiße und trockene Regionen. Da verdunsten die Botenstoffe viel leichter. Unsere Breiten sind für eine solche Art der Kommunikation weniger geeignet. Es regnet einfach zuviel.

In unseren Gegenden werden die Stoffe vermehrt über die Blattoberfläche abgegeben, die der Regen in den Boden spült. So macht es zum Beispiel der Walnussbaum. Sein Abwehrstoff Juglon unterdrückt das Wachstum von Konkurrenten unterhalb seiner Laubkrone. Der Apfelbaum wiederum gibt seine Botenstoffe über die Wurzeln direkt in den Boden ab. Damit verhindert er beispielsweise das Auskeimen von Apfelkernen im Einzugsbereich seiner Wurzeln. Das erklärt das Phänomen der "Bodenmüdigkeit", also warum dort, wo ein Apfelbaum geschlagen wurde, kein anderer mehr gedeiht.

Pflanzen kommunizieren auch mit Mikroben. Allgemein bekannt ist die Lebensgemeinschaft der Knöllchenbakterien mit Schmetterlingsblütlern wie Erbsen oder Bohnen. Die Knöllchenbakterien in ihren Wurzeln sind in der Lage den Stickstoff aus der Luft zu binden, was diesen Pflanzen erlaubt, auch auf nährstoffarmen Böden zu gedeihen.

In einem Ökosystem gibt es viele verschiedene Pflanzen und Mikroben. Jedes Lebewesen hat eine andere biochemische Ausstattung, was nichts anderes heißt, als dass jede Pflanze etwas anderes besonders gut kann. Auf einem Acker oder einer Wiese herrscht deshalb nicht nur eine harte Konkurrenz um Licht, Nährstoffe und Wasser, sondern auch Arbeitsteilung. Es bilden sich Allianzen, man "arrangiert sich" und es entsteht ein stabiles Gleichgewicht. Dazu ist ein umfangreiches Kommunikationsnetz erforderlich.

Es leuchtet ein, dass sekundäre Pflanzenstoffe nicht unterschiedslos "Gesundheit pur" darstellen, sondern eine Vielfalt von Aufgaben haben, die sich gerade nicht an den Verkaufswünschen von Ernährungswissenschaftlern, Vollwertideologen oder Geschäftemachern orientieren. Selbstverständlich beeinflusst ein Teil der angesprochenen Substanzen auch den menschlichen Stoffwechsel - im guten wie im bösen, je nach Dosis. Um den Nutzen voll ausschöpfen zu können, bedient sich die Menschheit seit Zigtausenden von Jahren bei der Zubereitung ihrer Speisen gezielt der Erhitzung und der Fermentation. Würden die vollmundigen Gesundheitsverheißungen auch nur annähernd der Realität entsprechen, die Menschheit hätte nicht mühsam eine Haute Cuisine entwickelt, sondern würde sich in ihren Ernährungsgepflogenheiten kaum von Wildschweinen unterscheiden.

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