Mahlzeit
Mahlzeit! Gespräche mit Udo Pollmer
Samstag • 11:15
12.7.2003
Kaltes Fleisch - Kühlschranklagerung

Kühlung: ein neuer Risikofaktor? Viele Oxycholesterine schädigen Zellen und Gefäße. Sie werden vielfach als Ursache von Arteriosklerose bzw. koronarer Herzkrankheit angesehen. Oxycholesterine entstehen beispielsweise beim Braten von Fleisch oder Eiern bzw. der Verwendung von Butter als Bratfett. Exorbitant hohe Gehalte an Oxycholesterinen wurden in der Vergangenheit vor allem in Eipulver oder geriebenem Parmesan gefunden, wenn Verarbeitung und Lagerung in Gegenwart von Luftsauerstoff geschahen. Nun zeigte sich, dass auch beim Kochen und Braten von Fleisch außergewöhnlich hohe Gehalte an Oxycholesterinen entstehen können (bis zu 16 mg/kg). Als Ursache erwies sich eine mehrtägige Kühllagerung, die die natürlichen Gehalte bis um den Faktor 100 erhöhten. Eine Pökelung mit Nitrit, die Verwendung von Gewürzen sowie eine sachgerechte Verpackung des Fleisches unter Schutzatmosphäre oder unter Vakuum verzögerte die Bildung der Oxycholesterine deutlich. (Quelle: Arneth W, Münch S: Cholesteroloxidgehalte in erhitzen Fleischerzeugnissen. Fleischwirtschaft 2002/H.6/S.109-182) Entnommen aus EU.L.E.nspiegel 2002, Heft4

Oxycholesterin - der wahre Schurke

Mit einem unbeabsichtigten Kunstgriff gelang es Medizinern schließlich doch noch, den vermeintlichen Zusammenhang zwischen Cholesterin und Herzinfarkt zu konstruieren. Die Fütterungsversuche wurden offenbar gar nicht mit reinem, sondern oxidiertem Cholesterin durchgeführt. Der kleine Unterschied ist gravierend. Während es mit reinem Cholesterin so gut wie unmöglich ist, die typischen Veränderungen der Arterien zu erzielen, gelingt dies mit Cholesterin, das einige Zeit direkt der Luft ausgesetzt war, umso leichter. Bei solchen Experimenten wird das Cholesterin in einem Lösungsmittel auf das Futter der Versuchstiere aufgesprüht und danach das Lösungsmittel verdampft. Gerade dies ist eine ideale Methode zur Bildung von Oxycholesterinen. Offenbar war dies den Experten nicht geläufig, obwohl diese Veränderung seit der Jahrhundertwende in der Fachliteratur dokumentiert ist. Der Schweizer Professor Hans Mohler ist nach Auswertung der vorliegenden Tierversuche überzeugt, dass "auch oxidiertes Cholesterin an die Tiere abgegeben wurde", also fälschlicherweise die schädliche Variante des Cholesterins. Oxycholesterin löst bei regelmäßiger Zufütterung von geringen Mengen all jene Veränderungen aus, die zu Arteriosklerose und Herzinfarkt führen; ein Effekt, der im Tierversuch genauso funktioniert wie an menschlichen Zellen. Es gibt genügend Belege dafür, dass Oxycholesterin aus der Nahrung unverändert ins Blut strömt und damit in alle Zellen des Körpers gelangen kann. So findet man es in vielen menschlichen Geweben wie Arterien, Blut oder Leber wieder. Professor Fred Kummerow von der Universität Illinois hält heute die Oxycholesterin-Hypothese, für "eine der wichtigsten Vorstellungen, die die Entwicklung der Arteriosklerose erklären" . Dr. Robert Sieber von der Eidgenössischen Forschungsanstalt für Milchwirtschaft pflichtet ihm bei. Er sieht "in den Oxidationsprodukten des Cholesterins, welche bei der Lebensmittelverarbeitung und -zubereitung entstehen können, die wichtigste, also die primäre Ursache der arteriosklerotischen Läsionen". Bei Lichte besehen hat diese Erkenntnis weitreichende Folgen. Denn bei der industriellen Verarbeitung von Lebensmitteln, wie etwa der Herstellung oder Lagerung von Eipulver, Milchpulver, Sprühfetten oder vorgeraspeltem Parmesan wird ein Teil des natürlichen Cholesterins in Oxycholesterin umgewandelt. Vor allem dann, wenn bei der Sprühtrocknung mit Luft gearbeitet wird. Zahlreiche Fertigprodukte wie Puddingpulver, Mikrowellenmenüs, Mayonnaisen, Nudeln oder Eiskrem enthalten heute statt frischer Eier getrocknetes Eipulver, weil das leichter zu verarbeiten und außerdem billiger ist. Die Oxycholesterin-Gehalte, die in manch einem Produkt nachgewiesen wurden, lagen höher als die Mengen, die in vielen Tierversuchen arteriosklerotische Veränderungen auslösten. Ist es Zufall, dass die Oxycholesterinforscher mit ihren Veröffentlichungen nicht die Gegenliebe der Mediziner oder der DGE finden? Allein bis 1981 lagen bereits an die 3.000 Studien zu diesem Thema vor. Und warum wohl fehlen naheliegende Untersuchungen über einen Zusammenhang zwischen Fertiggerichten, Oxycholesterin und Arteriosklerose?

Aus: Prost Mahlzeit! Krank durch gesunde Ernährung. Von Udo Pollmer, Andrea Fock, Ulrike Gonder, Karin Haug. Köln 1994, erschienen bei Kiepenheuer & Witsch. ISBN 3-462-02555-4. Zur Zeit vergriffen, aktualisierte Neuauflage 2001.

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