Mahlzeit
Mahlzeit! Gespräche mit Udo Pollmer
Samstag • 11:15
2.8.2003
Reifeprüfung der Tomate-Sensor testet Geruchsmoleküle

Die Geschmackserfahrung mit Obst und Gemüse versetzt Verbraucher meist untrüglich in die Lage einer sichern Bewertung des Reifegrades. Neuerdings können sogar Kunstnasen solch eine Reifeprüfung vornehmen.

Extra für Tiere haben manche Pflanzen Nahrungsmittel entwickelt, die ganz ohne umständliche Zubereitung genossen werden können: saftige Früchte. Und zwar aus höchst eigennützigen Gründen: um ihre Samen zu verbreiten. Denn das Gewächs steht vor einem Dilemma: Es ist festverwurzelt und unbeweglich, seine Samen sollen jedoch möglichst weit von ihm entfernt keimen, damit neue Lebensräume erschlossen werden. Mittels saftiger Früchte wird das Problem elegant gelöst. Tiere fressen das weiche nahrhafte Fruchtfleisch mitsamt den darin eingebetteten Samen. Und letztere scheiden sie, hoffentlich unbeschädigt, andernorts wieder aus. Die Pflanzen müssen schon einiges bieten, um die Tiere verlässlich dazu zu bringen, Spediteur für ihre Nachkommenschaft zu spielen. Ein angemessenes Entgelt bietet das Fruchtfleisch in Form von Naturalien wie Kohlehydraten, Eiweiß, Fett und Spurenstoffe. Der Wettbewerb unter den Pflanzen und das Angebot an tierischen Arbeitskäften bestimmt die Tarife. Wozu dient überhaupt der ganze energiezehrende Verpackungsaufwand? Viele Pflanzen, wie z.B. der Löwenzahn, lassen ihre Samen vom Winde verwehen. Man geht davon aus, dass Tiere die Samen an günstigere Standorte bringen, als es durch die zufällige Verteilung durch den Wind geschieht. Denn Tiere suchen zum Erhalt des eigenen Lebens ja auch vorteilhafte Umgebungen in ihrem Lebensraum auf, beispielsweise Wasserstellen. Soweit die Theorie. In der Praxis gestalten sich die Wechselwirkungen zwischen Frucht und Fressern komplizierter: Zunächst einmal muss die Pflanze ihre Früchte - solange sie noch unreif sind - so ausrüsten, dass sie völlig ungenießbar sind. Bitterkeit, Giftstoffe, "unreife" Färbung oder hoher Säuregehalt schrecken Fraßfeinde wirksam ab. Essen wir unreifes Obst, "bestraft" uns die Pflanze mit Durchfall. Nach der Reifung, also nach dem Abbau der Gifte und der Bildung von Zuckern, präsentiert sie sich in neuem Outfit, das Genießbarkeit und Genuss signalisiert: Süße, Farbe und gelegentlich auch Duft. Dann wird die Pflanze als Sinnesphysiologe und Verhaltensbiologe tätig: Hat sie Vögel als Verbreiter erwählt, arbeitet sie mit Farben, denn Federvieh ist sowohl farbtüchtig als auch scharfsichtig. Vogelverbreitete Früchte sind daher leuchtend oder kontrastreich gefärbt. Schwarze Beeren wie die der Schlehe, besitzen gelegentlich sogar einen Wachsüberzug, der UV-Licht reflektiert. Das wird von manchen Vögeln noch wahrgenommen. Duft hingegen ist überflüssig, denn Vögel können mit wenigen Ausnahmen kaum riechen. Auch die Präsentation der Früchte will "durchdacht" sein. Vogelfrüchte werden an der Peripherie der Pflanze offeriert und hängen womöglich noch an langen Stielen, so dass sie im Wind pendeln und so die Aufmerksamkeit auf sich ziehen können. Sie bleiben zudem auch nach der Reife hängen, so dass sie gefahrlos in luftigeren Höhen verzehrt werden können. Natürlich finden auch Säugetiere an so manchen Vogelfrüchten wie Kirschen, Johannisbeeren und Weintrauben Gefallen. Aber um gezielt Säugetiere anzulocken, müssen die Pflanzen anders vorgehen. Die meisten Säuger fressen ihre Nahrung am Boden, daher fallen die Früchte nach der Reife ab. Und weil Säugetiere in der Regel einen ausgeprägten Geruchssinn besitzen, "duftet" Obst. Sie erschnuppern sich den Weg zur nahrhaften Speise. Der Geruch ist wichtiger als die Farbe, weil die meisten Säugetiere nachtaktiv sind - und obendrein farbenblind. Außerdem sollen die für sie bestimmten Früchte gerade nicht das Interesse der Vögel wecken. Früchte die von fliegenden Säugetieren, sprich Fledermäusen, verbreitet werden, sind deshalb häufig unauffällig graugelb und riechen ranzig. Dazu zählen beispielsweise viele der in Indien geschätzten Mangosorten. Aromen - egal ob wohlriechend oder ungewohnt, erfüllen übrigens noch eine ganz andere Funktion: Sie schützen reifes Obst vor schnellem Verderb. Ein Teil ihrer Duftstoffe wirkt ausgezeichnet gegen typische Fäulniserreger. Ein bisschen Stress tut dem Geschmack der Früchte durchaus gut: Die Aromen werden quasi als Abwehrstoffe gebildet. Das ist auch einer der Gründe, weswegen biologisch gezogenes Obst oder Gemüse aus Omas Garten besser schmeckt, als solches, das vorsorglich mit Pestiziden vor allen möglichen Gefahren geschützt ist. Die im Fruchtfleisch versteckten Samenkerne müssen völlig anders beschaffen sein als ihre saftige Umhüllung, denn sie sollen zwar verschluckt, aber nicht mitverdaut werden. Das Frachtgut, die Samen, wollen gut vor den Zähnen der Säuger, vor den Kröpfen und Muskelmägen der Vögel, und den Säure- und Laugenbädern des Verdauungstraktes und seinen vielfältigen Enzymen geschützt sein. Deshalb umhüllen harte Schalen Kirsch-, Pfirsich- und Pflaumenkerne oder Zitronensamen. Der Inhalt vieler Kerne schmeckt unangenehm, in den meisten Fällen bitter. So bei Kernobst, Zitrusfrüchten, Weinbeeren, Kürbissen oder Avocadokernen. Paprikasamen wehren sich mit dem Scharfstoff Capsaicin. Selbst bei den milden Gemüsepaprikasorten kann man das beim versehentlichen Zerbeißen der Samen spüren. Eine weitere Strategie verfolgen Melonen, Gurken oder Tomaten. Sie betten ihre Samen in einen glibberigen Schleim ein, der sie durch die Zähne hindurchflutschen läßt. Erdbeer- und Kiwisamen sind wiederum so winzig, dass man beim Zerbeißen der Frucht nur die wenigsten der insgesamt reichlich vorhandenen Samen erwischt. In unseren gemäßigten Breiten überwiegen Früchte, die durch Vögel verbreitet werden und die an deren Bedürfnisse angepasst sind. Bei uns könnten gar keine Tiere überleben, die ausschließlich Obst fressen. Während des langen Winters würden sie verhungern. Reine Fruchtfresser gibt es nur in den Tropen und Subtropen. Durch das ganzjährige Futterangebot konnten sich dort auch stabile Beziehungen zwischen Säugetieren und Früchten etablieren. Spezielle Säugerfrüchte, die wir hier täglich essen können, sind nun mal zumeist Südfrüchte. Die Beliebtheit von exotischem Obst hat offenbar biologische Gründe.

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Aus: Prost Mahlzeit! Krank durch gesunde Ernährung. Von Udo Pollmer, Andrea Fock, Ulrike Gonder, Karin Haug. Köln 1994, erschienen bei Kiepenheuer & Witsch.
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