Mahlzeit
Mahlzeit! Gespräche mit Udo Pollmer
Samstag • 11:15
20.9.2003
Küchen-Kick : Glutamat . Geschmacksverstärker international

Kennen Sie die fünf bekannten Grundgeschmacksarten auf unserer Zunge? Süß, salzig, bitter, sauer - und wie heißt die Fünfte? Nein, nicht "scharf". Schärfe wird nicht von unseren Geschmacksnerven wahrgenommen, sie ist ein reines Schmerzempfinden. Der Fünfte ist "umami". Das ist kein Scherzwort sondern ein waschechter Fachausdruck, der aus dem Japanischen in die deutsche Sprache überging. Es bedeutet soviel wie "Wohlgeschmack" oder "Vollmundigkeit". Umami wird gern mit salzig verwechselt und die beiden Geschmacksrichtungen sind nicht so einfach auseinanderzuhalten. Umami ist viel subtiler als Salz, es schmeckt wie eine salzfreie Brühe. Also eher fade und viel zu langweilig, um für sich allein unseren Gaumen zu kitzeln. Tatsächlich intensiviert umami den Geschmackseindruck, das Mundgefühl und sorgt für ein volles, rundes und fühlbares Aroma.

Der wichtigste Geschmacksverstärker ist das Glutamat, das Natriumsalz der Glutaminsäure. Es stimuliert die Nerven, die die Berührung der Speisen im Munde vermelden und erhöht damit den Genuss. Glutamat fördert den Eindruck von Fülle im Mund, von Tiefe und vermittelt dabei eher ein sanftes abgerundetes Gefühl als den Eindruck einer klar lokalisierten Berührung. Zugleich unterstreicht es fleischige, würzige, brüheartige Noten. Bei Süßwaren ist es jedoch weitgehend wirkungslos.

Viele Lebensmittel enthalten von Natur aus reichlich Glutaminsäure und damit auch der menschliche Körper. Gewöhnlich ist sie in das Eiweiß eingebunden wie ein Glied in einer Kette, so dass wir ihren Geschmack nicht wahrnehmen. In den allermeisten Lebensmitteln liegt nur ein verschwindend kleiner Teil ungebunden vor, der als Würzmittel wirken könnte. Ausnahmen sind Käse, vor allem reifer Parmesan sowie Tomaten. Ihr hoher Gehalt an natürlichem Glutamat ist einer der Gründe, warum Tomatenkonzentrat und Parmesan so gerne zum Kochen verwendet werden. Sie bringen umami in die italienische Küche. Asiens Köche verwenden seit Menschengedenken glutamatreiche Extrakte aus bestimmten Meeresalgen. Aus dem gleichen Grunde finden dort auch Shiitake-Pilze und Bonito-Fische ihren Weg in die Suppe.

Ihren Namen verdankt die Glutaminsäure dem Gluten, dem Weizeneiweiß, aus dem sie der deutsche Chemiker Ritthausen 1866 erstmalig isolierte. Ihr Effekt als Geschmacksverstärker blieb ihm jedoch verborgen. Gut 40 Jahre später, im Jahre 1908, entdeckte Professor Kikunae Ikeda von der Universität Tokyo die Glutaminsäure als Wirkungsprinzip der traditionellen Algen. Nachdem ihre Bedeutung für unseren Geschmack erkannt war, wurde bereits ein Jahr später in Japan Glutamat aus Weizenprotein großtechnisch erzeugt.

Das Eiweiß wird in Salzsäure zerkocht, um es in seine Aminosäuren aufzuspalten. Erhöht man die Salzsäurezugabe, wird die Glutaminsäure aus der Lösung verdrängt und setzt sich am Boden ab. Sie wird abgetrennt, in Wasser gelöst und mit Natronlauge versetzt, um die Säure als Natrium-Salz zu gewinnen. Schlußendlich folgt noch eine Entfärbungsaktion mit Aktivkohle.

In den 60er Jahren erwuchs dem Rohstoff Weizen eine scharfe Konkurrenz durch bestimmte Bakterien, die ebenfalls Glutaminsäure produzieren, allen voran das Corynebacterium glutamicum. Man züchtet die Kulturen auf den Molassen der Zuckerherstellung oder auf Glucosesirup. Eine Zugabe von Harnstoff liefert den Mikroben den erforderlichen Stickstoff für die Bildung der gewünschten Aminosäure. Die Zellen werden geerntet und das Glutamat auf dieselbe Weise abgetrennt und gereinigt wie bei der Säuremethode.

Inzwischen wurde die Wirtschaftlichkeit weiter verbessert. Dazu galt es allerdings vorher ein Problem zu lösen: Damit die Mikroben besonders viel Glutaminsäure produzieren, benötigen sie viel Biotin. Andererseits blockiert Biotin die Ausscheidung von Glutamat aus den Bakterienzellen in die Nährlösung. Heute ist das Problem gelöst. Durch Zugabe von speziellen Polyoxyäthylenestern oder von Penicillin werden die Zellwände für die Glutaminsäure durchlässig. Seither lässt sich das Glutamat kontinuierlich abtrennen, ohne die Bakterienmasse ernten zu müssen.

Weltweit werden jährlich über 300.000 Tonnen Glutamat verkauft. Grund genug zu versuchen mittels Gentechnik die Ausbeute zu erhöhen oder den Fleiß der Baktieren anzuspornen. Bereits 1980 erhielt der Marktführer Ajinomoto ein japanisches Patent zur gentechnischen Fertigung des Geschmacksverstärkers. Schließlich, so das Unternehmen, bestünde "ein Bedürfnis für neue Mikroorganismen, die die Produktion von L-Glutaminsäure in hoher Ausbeute ermöglichen". Zu diesem Behufe wurde den Bazillen ein "Hybridplasmid eingeführt, in das ein DNA-Fragment mit genetischer Information für die L-Glutaminsäure-Bildung insertiert worden ist."

Die Wirkung von Glutamat ist nicht auf unseren Gaumen beschränkt. Glutamat reizt zum Mehrverzehr. Bei erwachsenen Tieren stimuliert Glutamat die Fresslust. Deshalb wird es auch zur Tiermast empfohlen. Ob das, was fürs liebe Vieh gilt, auch für den Homo sapiens zutrifft, wurde vor einigen Jahren in Frankreich experimentell an jungen Menschen, vermutlich Studenten, und den Bewohnern eines Altersheims geprüft. Die Versuchspersonen aßen im Laufe der Zeit "zunehmend mehr und schneller, was als zunehmende Schmackhaftigkeit durch wiederholte Verabreichung interpretiert wurde", fassen die Experten der Pariser Curie-Universität zusammen.

Füttert man es neugeborenen Versuchstieren, leiden sie später neben Unfruchtbarkeit an Kümmerwuchs und verstärktem Fettansatz. Bis heute blieb jedoch unklar, über welchen Mechanismus Glutamat beim Tier Fettsucht hervorruft. Es ist nicht unbedingt der Mehrverzehr, da die Zunahme an Körpergewicht und die Bildung von Fettpolstern nicht mit der aufgenommenen Futtermenge im Zusammenhang stehen. Deshalb vermutet man einen Masteffekt vergleichbar den Sexualhormonen.

Die bekannteste aber auch umstrittenste Nebenwirkung ist das sogenannte China-Restaurant-Syndrom: Insbesondere nach Besuch asiatischer Restaurants, die bekanntlich sehr verschwenderisch mit Glutamat "würzen", klagen Gäste über Taubheit in Nacken und Beinen, über Druckgefühl im Brustkorb, Kopfschmerzen, Übelkeit und Brennen der Haut. Diese Nebenwirkungen sind vor allem zu erwarten, wenn glutamatreiche Suppen auf leeren Magen gegessen werden. Bei empfindlichen Personen genügen bereits ein bis zwei Gramm Glutamat. Nach den Vorstellungen jener Gremien, die den Grenzwert festlegen, den sogenannten ADI, galten bis 1987 etwa 7 bis 8 Gramm für einen Erwachsenen als unbedenklich. Das heißt, Betroffene durften die "sicher harmlose Dosis" auf keinen Fall auf einmal auf leeren Magen einnehmen. Daraus ergab sich ein praktischer Verbrauchertipp: Vor jeder Mahlzeit unbedingt etwas essen!

Heute gehören Geschmacksverstärker zu den unverzichtbaren Hilfsmitteln unserer Lebensmittelwirtschaft. Egal ob Fertiggerichte wie Tiefkühlkost, Chips, Suppen, Soßen oder Wurst und Fleischwaren, überall und mit beinahe jedem Bissen begegnen sie uns. Seine Eigenschaften eröffnen die Möglichkeit, mit teuren Rohstoffen wie Fleisch, Shrimps oder Käse sparsam umzugehen, ohne dass es dem Kunden auffallen würde. So wurden viele Gerichte "superpreiswert" ohne richtig zu sättigen. Auf Geschmacksverstärker kann eigentlich niemand verzichten, der Lebensmittel in einem Land herstellen muss, in dem nur noch der Preis und nicht die Qualität über Wohl und Wehe eines Produktes entscheidet. Mittlerweile hat sich immerhin ein Hersteller von Tiefkühlgerichten (Frosta, Bremerhaven) vorgewagt und bei allen Fertigmahlzeiten konsequent auf die Zugabe von Glutamat sowie von Aromen zu verzichtet. Ich wünsche ihm dabei viel Erfolg. (Udo Pollmer)

Lesetipp: Pollmer, Hoicke, Grimm: Vorsicht Geschmack - Was ist drin in Lebensmitteln. Mit einem Lexikon der Zusatzstoffe. Hirzel-Verlag (gebundene Ausgabe), rororo (Taschenbuch)

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