Mahlzeit
Mahlzeit! Gespräche mit Udo Pollmer
Samstag • 11:15
11.10.2003
Der Apfel als Warmduscher - Frisch durch Nacherntebehandlung

Audio: Der Apfel als Warmduscher

Alle anderen Obstsorten dürfen im Gegensatz zu Bananen und Orangen nicht mit Schimmelschutz-Präparaten haltbar gemacht werden. Dennoch lacht uns auf dem Wochen- oder im Supermarkt ein farbenfrohes und vielfältiges Angebot an frischen Früchten und Gemüsen entgegen. Was früher meist neun Monate im Jahr sehnlichst erwartet wurde, juckt heute niemanden mehr. Schließlich gibt es das ganze Jahr über alles: im Winter munden uns frische Trauben aus dem südlichen Afrika, im Frühjahr knackige deutsche Boskoop, die schon längst verschrumpelt sein müßten, im Sommer kaufen wir neuseeländische Kiwis, obwohl dort gerade Winter herrscht. Im Herbst, wenn bei uns die Früchte reif sind, greifen wir zu Litschis aus Hawaii, zu Mangos von den Philippinen, wir schlemmen Papayas aus Brasilien und Avocados aus Israel, bis uns im Dezember wieder spanische Erdbeeren verlocken.

Hinter unserem ganzjährigen Angebot an frischem Obst und Gemüse stecken ausgefeilte technische Neuerungen. Der Durchbruch gelang mit der Erfindung des CA-Lagers. CA steht für "controlled atmosphere", was soviel wie geregelte Atmosphäre heißt. Dabei wird das Obst zunächst auf etwa 2° Celsius gekühlt und der Sauerstoffgehalt der Luft von 21 auf 2 Prozent abgesenkt. Das verlangsamt den Stoffwechsel und damit den Alterungsprozeß. Die sauerstoffarme Atmosphäre bremst außerdem den Verderb, weil sie auch vielen Fäulniserregern die "Luft" nimmt.

In Europa lagern etwa 3 Millionen Tonnen Obst und Gemüse in gasdichten Kühlräumen unter kontrollierter Atmosphäre. Der praktische Nutzen ist so enorm, dass sie als eine der bedeutendsten technologischen Entwicklungen der Landwirtschaft seit dem 2. Weltkrieg gilt. Da Obst und Gemüse "atmen" und dabei Kohlendioxid an die Umgebungsluft abgeben, braucht es spezielle Absorber, um die Atmosphäre konstant zu halten. Die Anlagen heißen Skrubber und binden das überschüssige Kohlendioxid mit Kalk oder speziell vorbehandelter Aktivkohle. Kalk ist billiger, muss aber nach getaner Arbeit auf der Deponie entsorgt werden. Aktivkohle hat den Vorteil, dass die Filter mit Frischluft regeneriert werden können.

Äpfel halten sich im normalen Kühllager nur bis zum Jahresende in akzeptabler Qualität, dann fangen sie zu schrumpeln an. Deshalb kommt ab Januar die immer noch pralle CA-Ware in den Handel. Allerdings büßt das Kernobst im Lager viel von seinem Aroma ein. Interessanterweise hilft es, manche Apfelsorten wie Golden Delicious bei hohen Kohlendioxidgehalten einzulagern. Das sorgt für einen süßeren Geschmack. Während der Lagerung wird das Kohlendioxid je nach Sorte auf 0 bis 5 Prozent abgesenkt. Vor der Vermarktung erfolgt eine Sauerstoffwäsche, um den Stoffwechsel und damit die Aromabildung wieder anzukurbeln.

Eine elegantere Methode der Geschmacksverbesserung heißt PA-Lagerung: PA ist die Abkürzung für "precursor atmosphere". Damit kann man während der Lagerung gezielt dem manchmal ausdruckslosen Geschmack vieler "Hochleistungs"-Sorten auf die Sprünge helfen. Da die aromabildenden Enzyme vor allem in der Schale sitzen, sorgt eine Begasung mit Aromavorläufern (sog. Precursoren) dafür, dass sie von den fruchteigenen Enzymen in "natürliche" Aromastoffe umgewandelt werden. Bei Äpfeln funktioniert das System bereits. Auch Säfte, die daraus hergestellt wurden, überzeugten die Chemiker durch ihren intensiveren Geschmack.

Eine andere, kaum bekannte aber bewährte Methode zur Verbesserung des Geschmacks besteht darin, das Obst am Baum mit Hormonen oder Pestiziden zu behandeln. Bei Grapefruits wird mit einer Spritzung Bleiarsenat das für den Genußwert wichtige Zucker-Säure-Verhältnis eingestellt. Mittlerweile sind neue Wirkstoffe entwickelt, wie z.B. Triacontanol oder ein spezielles Adenosin. Sie fördern nicht nur die Süße von Orangen, sondern auch von Tomaten oder Erdbeeren. Leider fehlt es an zuverlässigen Informationen zum gegenwärtigen Einsatz.

Die CA-Technik hat wesentlichen Anteil am Markterfolg tropischer Früchte, die weite Transportwege überstehen müssen. Nur ein Drittel des Obstes, das in Deutschland verspeist wird, stammt von einheimischen Arten, der größere Teil wird aus klimatisch günstigeren Regionen importiert. Nicht nur Bananen werden in grünem Zustand per Frachter nach Europa transportiert und hier in speziellen Bananenreifereien mit dem Hormon Ethylen termingerecht gereift. Auch bei anderen Produkten hilft die Zugabe von Hormonen. Salat und Brokkoli sehen mit Benzyladenin länger frisch aus, bei Blaubeeren hat sich eine Begasung mit Acetaldehyd bewährt.

Die Entwicklung von CA-Containern erlaubte bei vielen Exoten eine Verlagerung des Transportes vom teuren Flugzeug auf das viel langsamere aber auch viel billigere Schiff. Das schuf die Voraussetzung für den neuseeländischen Kiwiexport: Da Kiwis nur geringfügig nachreifen ist es wichtig, den optimalen Erntezeitpunkt exakt einzuhalten. Kühlt man sie dann nach der Ernte sofort auf den Gefrierpunkt, lassen sie sich bis zu neun Monate im CA-Lager vorrätig halten und per Schiff rund um den Globus verschiffen. Wenn sie im Supermarkt noch geringfügig nachreifen, entwicklen sie einen ganz passablen Geschmack.

Zusätzliche Sicherheit beim Versand bietet eine Heißwasserbehandlung. In Israel kommen beispielsweise Melonen, Paprikaschoten und Avocados vor dem Export in ein heißes Bad. Dadurch werden nicht nur Verderbniserreger abgewaschen, sondern auch Reifungsenzyme zerstört, was ebenfalls die Haltbarkeit verlängert. Nach dem Bad werden sie getrocknet und mit einer Wachsschicht imprägniert, die Natriumbicarbonat ("Backpulver") enthält. Das soll gegen den Schimmel helfen. Wachse lassen das Obst nicht nur appetitlicher glänzen sondern verzögern auch das Austrocknen. Manche Schutzfilme sind so undurchlässig, dass sogar die Maden im Obst ersticken. Diese Spezialprodukte sollen die Ausbreitung von Obstschädlingen durch den Transport von Früchten von einem Kontinent zum anderen bremsen.

Das Wachsen ist auch in Europa gebräuchlich. Im Süden wachst man neben Zitrusfrüchten auch Äpfel, wobei manchmal Stoffe zur Verhinderung von Schalenflecken zugesetzt sind. Die Mittel, die bei den Patentämtern zur Frischhaltung angemeldet wurden, füllen Bände. Da werden je nach Frucht Behandlungen mit Kupferhydroxid, Germaniumdioxid, Palladiumnitrat, Zirkoniumoxychlorid, Hinokitiol, Dicarboximid, Borsäure, Bavistin, Tween 20, Aminopyridin, Diethanolamin oder Propanal empfohlen. Diese kleine Auswahl einer insgesamt illustren Palette von mehr oder weniger harmlosen Stoffen kann eigentlich nur eins bedeuten: Unsere hoffnungslos überforderte

Lebensmittelüberwachung wird die Gepflogenheiten einer internationalen Lebensmittelwirtschaft wohl kaum stören. Doch bei aller Kritik ob der Heimlichtuerei der Branche darf nicht vergessen werden - all diese Tricks waren die Grundlage dafür, dass der Deutsche soviel Obst ißt wie noch nie.

Aus: Pollmer, Schmelzer-Sandtner: Wohl bekomm's! Was Sie vor dem Einkauf über Lebensmittel wissen sollten. Verlag Kiepenheuer & Witsch
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