Mahlzeit
Mahlzeit! Gespräche mit Udo Pollmer
Samstag • 11:15
13.12.2003
Weißes Hüftgold: Marzipan

Nur das Feinste vom Feinen kauft König Kunde, wenn er durch die Regale unserer Supermärkte streift. Für den, der an Werbung glaubt, ist der Supermarkt der Hort alles Wahren, Echten und Reinen. Doch imitiert wird alles was gut und teuer ist: Butter, Marzipan, Schokolade, Kaffee, Lachs, Obst, Honig, Kaviar. Aber auch spottbilliges wie Zucker oder Wasser. Nur der Schein ist wirklich rein. Mundus vult decipi - die Welt will betrogen werden, lautet ein Sprichwort, das die Lebensmittelwirtschaft erfunden haben könnte.

Marzipan: Das Original besteht aus Zucker und Mandeln. Sein Imitat "Persipan" enthält statt Mandeln billige Aprikosen- oder Pfirsichkerne, ein Abfallprodukt der Fruchtsaftindustrie. Nach der Entfernung der Blausäure erhält man eine Nascherei, die der unbedarfte Genießer nur zu gern für Marzipan hält. Vor allem dann, wenn der Anbieter die Deklaration "vergisst".

Kaviar: Das Imitat heißt "Deutscher Kaviar". In diesen Worten verbindet sich preußische Sauberkeit mit zaristischer Noblesse. Den Rohstoff liefert ein knorpeliger Fisch namens "Lump", der vor den Küsten Canadas und Islands sein Leben fristet. Seine Gelege zeichnen sich durch besondere Maschinenfreundlichkeit aus. Damit daraus "Deutscher Kaviar" wird, werden sie aromatisiert, künstlich gefärbt und klebrig gemacht.

Lachs: Eigentlich heißt er "Köhler", unser "Seelachs". Besondere Kennzeichen: schwarzes Maul und rötliches Fleisch. "Der dem Köhler nachträglich verliehene Name See"lachs" hat mit diesem farbigen Schimmer keinen anderen als geschäftlichen Zusammenhang" verrät ein älteres Lehrbuch der Fischindustrie.

Krabben: "Surimi" nennen die Japaner traditionell jenes Produkt, das in Deutschland Krabben, Langustenschwänze oder Hummer vortäuscht, vor allem in Salaten mit edlen Meeresfrüchten: Statt aus sündteueren Krustentieren bestehen sie aus aufgearbeitetem und geronnenem Fischeiweiß ansonsten unverkäuflicher Fänge.

Schokolade: Sicher ist Ihnen schon einmal die Deklaration "Fettglasur" begegnet. Was mag das wohl sein? Ganz einfach: Ein Schoko-Ersatz aus aromatisierter und mit Kakaopulver gefärbter Spezialmargarine. Täuscht vor allem bei Gebäck oder Eis (Stracchiatella) Schokolade vor.

Zucker: Bei industriellen Rezepturen wird Haushalts-Zucker zunehmend durch billigeren Glucosesirup ersetzt. Hergestellt wird er aus Mais-, Kartoffel- oder Weizenstärke. Stärke ist im Grunde Traubenzucker, der wie die Perlen einer Perlenkette miteinander verbunden ist. Sie wird mit Salzsäure oder Schimmelpilz-Enzymen in Traubenzucker zerlegt.

Honig ist teuer. "Invertzuckercreme" erheblich billiger. Hergestellt aus Glucosesirup (siehe Zucker), der durch erneuten Einsatz von Enzymen "isomerisiert" wurde. Das heißt, sein Traubenzuckeranteil wurde zur Hälfte in Fruchtzucker umgewandelt. Damit er wie Honig schmeckt und auch so aussieht, wird er gefärbt und aromatisiert. Die "Creme" spart vor allem in Lebkuchen den Honig. Früher hieß die Fälschung ehrlicherweise "Kunsthonig".

Obst: Echtes Obst ist recht empfindlich und übersteht viele Verarbeitungsschritte nicht unbeschadet, sei es Tiefgefrieren, Eindosen, Backen oder Extrudieren. Deshalb gibt es heute die Möglichkeit Fruchtstückchen für Joghurt, Eiscreme oder Teigtaschen mit Fruchtfüllung aus den Pressrückständen der Saftindustrie zu fertigen.

Fruchtsaft: Wozu wohl schuf der Gesetzgeber ein billiges Saft-Imitat, den "Nektar", der vom Namen her noch edler klingt als das Original? Seither sind die Leistungen moderner Lebensmittelchemie in aller Munde: Wasser, Zucker, Glucosesirup, Invertflüssigzucker, Zitrate, Ascorbinsäure, Schimmelpilz-Enzyme. Jeder dritte Bürger hält den Nektar auch noch für besser als Saft.

Mineralwasser: Ja, auch Wasser darf man in hierzulande imitieren. Das Ersatzprodukt heißt "Tafelwasser". Gewöhnliches Wasser wird aufbereitet und mit ein paar Feinchemikalien versetzt. "Tafelwasser" klingt ja auch viel hochwohlgeborener als ordinäres Mineralwasser. Wohl bekomm's!

Alkoholfreies: Bier bietet mehr als Bier ohne Alkohol. Denn Alkohol ist mehr als nur der Stoff aus dem die Räusche sind. Er unterdrückt die Bittere des Hopfens und sorgt zugleich für Vollmundigkeit. Damit das Ergebnis nicht wie bitteres Spülwasser schmeckt, muss das "Alkoholfreie" neu designed werden. In Österreich darf diese High-Tec-Flüssigkeit nicht einmal als Bier bezeichnet werden. Na bitte!

Fleischbrühe imitiert man aus den Rückständen der Speiseölgewinnung. Aus Sojabohnen wird zunächst mit Leichtbenzin das Öl herausgelaugt. Der Rückstand, Expeller genannt, wird beispielsweise mit Enzymen zerlegt oder mit Salzsäure zersetzt und mit Natronlauge neutralisiert. Nach einer gewissen "Reifungszeit" wird die Lösung entweder braun eingefärbt und als flüssige "Speisewürze" verkauft oder sprühgetrocknet und als "gekörnte Brühe", "Brühwürfel" oder auch als "Gemüsebrühe" angeboten. In Fertigprodukten häufig als "Aroma" oder "Würze" deklariert.

Kaffee: Endlich mal ein "ehrliches" Imitat: Beim Muckefuck weiß wenigstens jeder, dass er aus Getreidemalz, Zichorie oder Feigen besteht und nicht aus Kaffeebohnen.

Brot: Jahrtausendelang wurde der Roggen aufwendig durch Fermentation versäuert. Nur der Sauerteig vermag das volle Korn so aufzuschließen, dass unser Körper auch die darin enthaltenen Wertstoffe aufnehmen kann. Heute dominiert der Kunstsauer. Das Kunstsauerbrot hat unser tägliches, jahrtausendealtes Grundnahrungsmittel in vielen Betrieben ersetzt.

Kalbsleberwurst wird aus - na was wohl? - aus Schweineleber hergestellt.

Schinken: Der wird heute als "Formfleischvorderschinken" gleich zwiefach imitiert. Erstens stammt er nicht von einem "Schinken" sondern von den Vorderbeinen der Schweine, also gewissermaßen von einer züchterischen Missbildung. Zweitens besteht "Formfleisch" nicht aus gewachsenem Muskel sondern aus verklebten Fleischresten.

Buletten: Einem britischen Unternehmen gelang es, Hamburger aus Schimmelpilzen herzustellen, die gewöhnlich auf Gräsern hausen. Heute werden sie billionenfach in Fermentern gezüchtet. Im Extruder, einer Art überdimensioniertem Fleischwolf, wird die Pilzmasse unter hohem Druck verschert, bis der Brei durch die Düsen hervorquillt und das darin enthaltene Wasser schlagartig verdampft. Dadurch schäumt die Masse auf und erstarrt zu einer kauelastischen, fleischähnlichen Speise.

Sahne: Seit Jahren bieten unsere Molkereien "Kaffeeweißer" an, der Deckname für künstliche Sahne. Der Rohstoff ist gehärtetes Palmkernfett. Spezielle Maschinen zerkleinern es zu Kügelchen mit einem Durchmesser von weniger als einem tausendstel Millimeter. Damit sie nicht wieder zusammenkleben, werden sie mit einer hauchdünnen Eiweißhülle überzogen. Als Schutz vor dem Gerinnen im heißen Kaffee setzt man Stabilisatoren wie Phosphate oder Citrate zu. Zu guter letzt wird das Kunstwerk aromatisiert und mit Carotin abgetönt.

Sauerrahmbutter: Das Imitat heißt "mildgesäuerte Butter", ein freundlicher, vertrauenserweckender Name. Heute imitiert man Sauerrahmbutter aus Milchfett, Wasser und Milchsäure. Das spart die aufwendigere Fermentation mit Säureweckern.

Butter: Deren Imitat kennt jeder: Die Margarine. Sie ist der Klassiker unter den Imitaten.

Halbfettmargarine imitiert wiederum die Margarine: Hier ersetzen Wasser und Mouthfeel-Regulatoren einen Teil des Butterimitats. Das zugesetzte Wasser ist eines der teuersten. Der Kubikmeter kostet als Lightmargarine über tausend Euro.

Feta: Was viele Griechenland-Urlauber als "Feta", das heißt Schafskäse, kennen gelernt haben, wird in Deutschland klammheimlich aus Kuhmilch fabriziert. Schließlich weiß unser Lebensmittelrecht nichts vom griechischen Wort "Feta". Und die Vorschriften des griechischen Lebensmittelrechts gelten in Deutschland nicht.

Essig: Seit urdenklichen Zeiten wurde Essig aus Wein durch Vergären hergestellt, heute ist die chemische Synthese aus Methanol billiger. Die Italiener haben auf "ihr" Reinheitsgebot gepocht, das den chemischen Essig verbot. Die Deutschen haben deshalb Italien vor dem Europäischen Gerichtshof verklagt. Wir haben gewonnen. Pech für Europa.

Natürliche Aromen: Dieser Begriff bedeutet nur, dass die verwendeten Aromen irgendwie aus der Natur kommen. So wird "natürliches Aroma", das nach Himbeeren schmeckt, aus Zedernholzöl gewonnen, Aromen die nach Pfirsich, Nuss oder Apfel riechen mittels Schimmelpilzen hergestellt. Merke: Der Appetit kommt beim Essen.
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