Mahlzeit
Mahlzeit! Gespräche mit Udo Pollmer
Samstag • 11:15
10.1.2004
Himalajasalz
Vom Gipfel der Erkenntnis

Kochsalz (Natriumchlorid, NaCl) ist auf der Erde reichlich vorhanden: Die Weltmeere enthalten 36 x 1015 Tonnen NaCl, dazu kommen unterirdische Steinsalzvorräte von 1015 Tonnen. Die Weltproduktion liegt bei 180 Miollionen Tonnen im Jahr, von denen aber nur ein geringer Prozentsatz zu Speisezwecken verwendet wird. Man unterscheidet drei Arten von Salz:

Siedesalz wird durch Einpumpen von Wasser in unterirdische Lagerstätten gewonnen. Dabei werden die Lager angebohrt, Spülrohre ins Bohrloch eingehängt und Süßwasser hineingepumpt. Das gelöste Salz steigt als Sole im zentralen Rohrstrang nach Übertage auf, wo es in Salinen eingedampft wird.

Steinsalz kommt aus bergmännischem Abbau. Zur Entfernung des unerwünschten Calciumsulfates wird es bei über 100° C in Wasser gelöst, weil bei dieser Temperatur Calciumsulfat kaum löslich ist. Die Sole wird im Vakuum abgekühlt, das gereinigte Kochsalz kristallisiert aus.

Meersalz erhält man in heißen Regionen durch Eintrocknen von Meerwasser in so genannten Salzgärten, in kalten Gegenden durch Ausfrieren von Meerwasser, wobei sich das Salz im nicht gefrorenen Wasseranteil anreichert. Zunehmende Bedeutung gewinnt es als Nebenprodukt der Meerwasserentsalzung. Weltweit wird etwa 30% des gesamten Salzbedarfs aus Meerwasser und Salzseen gewonnen.

Analytisch unterscheiden sich Siede-, Stein- und Meersalz kaum. Siedesalz hat den höchsten Reinheitsgrad mit 99,9 - 99,98 %. Stein- und Meersalz enthalten etwa 1% Begleitstoffe, vor allem Calciumsulfat, daneben etwas mehr Magnesium und Bromid. Das Salz, das der Endverbraucher kauft, wird gewöhnlich mit Rieselhilfsstoffen wie Calcium- oder Magnesiumcarbonaten, Hexacyanoferraten oder kolloidaler Kieselsäure versetzt. Nur 15 % der verzehrten Salzmenge wird im Haushalt verwendet. Weitere 10% stammen als natürlicher Gehalt aus tierischen Lebensmitteln.

Salz - Grundlage der Chemischen Industrie: Seife und Glas waren bis in das beginnende 19. Jahrhundert Luxusgüter. Als Rohstoff wurden Pottasche (Kaliumcarbonat) oder Soda (Natriumcarbonat) benötigt. Pottasche wurde aus Holzasche herausgelaugt, so dass der Bedarf erheblich zur Abholzung von Europas Wäldern beitrug. Soda, gewonnen aus verbrannten Meeresalgen oder ägyptischen Natronseen, war ebenso teuer. 1792 gelang es Nicolas Leblanc, Soda (Natriumcarbonat) aus Salz und Kalk herzustellen. Da damals Salz in wachsenden Mengen zur Verfügung stand, markiert dieses Verfahren den Beginn der Chemischen Industrie. Nun war es möglich Glas und Seife in großer Menge und zu einem erschwinglichen Preis herzustellen. Da sich nun jedermann waschen konnte, gingen die Infektionskrankheiten in Europa zurück und die Lebenserwartung stieg.

Bei dem Leblanc-Verfahren entstand allerdings auch in großer Menge Salzsäure. Die Suche nach einer Verwendung des riskanten Abfalls führte zur Entwicklung der Chlorchemie. In der Folge entstanden Kunststoffe wie Polystyrol und PVC, Lösungsmittel wie Chloroform oder das Treibgas FCKW. Chlor wird heute zur Gewinnung von Reinstsilzium für Computerchips benötigt. Zunächst aber setzte man das Chlor zu Chlorkalk um, ein Produkt, das die Textilindustrie in ihren Bleichereien dringend benötigte. 1822 entstand in Liverpool die erste britische Sodafabrik. Mit Hilfe des billigeren Soda baute England nicht nur die leistungsfähigste Textilindustrie der Welt sondern auch die beste Glasindustrie auf.

1890 wurde die Elektrolyse des Salzes erfunden, die es erlaubt, Salzsole mittels Gleichstrom zu zerlegen. An der einen Elektrode entsteht Chlorgas, an der anderen Wasserstoff, in Lösung verbleibt die Natronlauge. Die Folgeprodukte dieser hochreaktiven Chemikalien gingen bald in die Zehntausende. Heute erwirtschaftet die Chemische Industrie Deutschlands drei Viertel Ihres Umsatzes durch Salzfolgeprodukte. Pro Kopf werden in Deutschland im Jahr etwa drei Zentner Salz verbraucht. Um die entsprechende Menge an Pottasche aus Holz zu gewinnen, würde man 1.500 Zentner benötigen.

Das weiße Gold: Die Gewinnung von Salz war Jahrtausende lang so wichtig wie heute die Förderung von Erdöl. Salz garantierte Reichtum und Macht. Mancherorts wog man es sogar mit Gold auf. Mittlerweile wurde aus dem weißen Gold ein "Wegwerfartikel", mit dem im Winter die Straßen gestreut werden. An seine Wertschätzung erinnert allenfalls der schöne Brauch, seinen Nachbarn zum Einzug ins neue Heim Brot und Salz zu schenken. Neben den einschlägigen Ortsnamen wie Salzburg und Halle (von , dem griechischen Wort für Salz) hat es sich auch im Wort Salär gehalten. Salarium hieß der Sold, den die römischen Legionäre erhielten. Es bestand aus einer Extraportion Salz. Diese Wertschätzung hat sich in vielen Teilen der Welt bis in die jüngste Vergangenheit gehalten. So wollten die Kinder im damals britischen Rhodesien lieber Salz als Süßigkeiten geschenkt bekommen.

Im Ränkespiel der Macht über das Salz wurde mit gezinkten Karten gespielt. Spekulanten beherrschten Angebot und Nachfrage. Könige, Fürsten oder auch Staaten bereicherten sich durch die Bildung von Kartellen, Monopolen, durch die Erhebung von Steuern und dadurch, dass sie ihre Untertanen zwangen, eine beträchtliche Menge zu exorbitanten Preisen zu kaufen. Noch vor 75 Jahren verlangten die Briten von den Indern eine Steuer von 2800 Prozent, so dass es sich nur noch die Reichen leisten konnten. Der Salzmangel führte bei der Volksmasse zu Gesundheitsschäden und das Vieh siechte dahin. Der Marsch Gandhis mit 50.000 seiner Anhänger an die Küste, um dort verbotenerweise Salzkristalle aufzusammeln, war für die Briten der Anfang vom Ende ihrer Kolonialherrschaft.

"Ingesamt betrachtet", urteilt Jean Francois Bergier, Professor für Geschichte in Zürich, "gab es vor der Industrialisierung im 19. Jahrhundert kein Produkt, das durch die Willkür der Macht mehr politisiert oder manipuliert worden wäre als das Salz." Diese Umstände verleihen der Geschichte des Salzes eine Dimension, welche die heutige Alltäglichkeit des Produktes bei weitem übersteigt.

Das teuflische Salz: Die Entdeckung des Salzes war von so fundamentaler Bedeutung, dass es Eingang in die Speisevorschriften alter Religionen fand. Die jüdisch-christlichen Zivilisationen verlangten gesalzene Opfer. Salz wird kostbarer als Gold, Weihrauch, Myrrhe oder Ebenholz. Es war ein göttliches Produkt. Wer Dämonen vertreiben wollte, streute Salz. Es schützte das Vieh vor Krankheit und erlöste auf dem Totenbett die Seele des Sünders. Deshalb sind Gottes Diener das Salz der Erde. Für die Inquisition war das Fehlen von Salz im Haushalt oder der Verzehr ungesalzener Speisen ein untrügliches Zeichen für Hexerei und schwarze Magie. Wer solches aß, hatte eine Liason mit dem Satan und wurde auf dem Scheiterhaufen verbrannt.

In neuerer Zeit wandten sich vor allem die Lebensreformer dem Salz zu. Sie standen in einer calvinistischen Tradition und witterten in jedem Genuss, in jeder Sinnenfreude Fallstricke des Teufels. "Das moderne Kochsalzschwelgen" oder die "verbotene Frucht" titelten die Werke jener Sektierer, die bis heute unsere modernen Ernährungsvorstellungen prägen. Riedlin meinte 1924, der "wahre Salzbedarf" läge im Milligrammbereich. "Soweit das Verlangen nach Salz im Geschmack wurzelt, ist dreierlei zu unterscheiden: die Gewohnheit, unnötig Salz zu genießen, der Gebrauch entwerteter, ungeeigneter Nahrungsmittel und das Verlangen der Seele nach derben, starken Reizen. ... Der Salzmissbrauch trägt zur Entartung der Rasse bei." Bircher-Benner setzte noch eins drauf: "Der übliche Kochsalzzusatz ist in der Regel so groß, dass er im Laufe der Jahre zur Schädigung der Gesundheit und der Konstitution beiträgt." Unser Hunger nach Salz gaukle "ein urweltliches Behagen, die Heimkehr und das Versinken in Meeresfluten vor". Andere, vergessene Mitstreiter verglichen das Salz mit "den Giften Alkohol und Nikotin".

Salz in der Medizin: Die Medizin hingegen betrachtete Salz jahrtausendelang als probates Heilmittel. Mehrere Schriftsteller der Antike, besonders Plinius, beschäftigten sich eingehend mit seinen Heilkräften. Galenus, der berühmte römische Arzt des ersten nachchristlichen Jahrhunderts, empfahl, Kinder mit Salz einzureiben, um ihrer Haut "Stärke und Widerstandskraft" zu verleihen. Im Mittelalter wurde das Salz von den Ärzten meist in Kombination mit anderen Bestandteilen wie Honig verschrieben. Die verordneten Mengen lagen - soweit überhaupt dokumentiert - zwischen wenigen Gramm und einer Handvoll. Häufig wird Salz in Verbindung mit Wundverbänden, Pflastern, Salben, Pudern und Bädern genannt, aber auch als Antidot bei Vergiftungen aller Art.

"Ein Trunk Salzwasser hilft das tote Blut im Körperinneren zu bekämpfen und aufzulösen", wusste ein Chirurg am päpstlichen Hof in Avignon. Noch im 18. Jahrhundert wurde Tollwut mit einem Bad in Salzwasser behandelt. In der damaligen Naturmedizin half es bei Blutarmut, Nierenbeschwerden und Kopfschmerzen. Salzwasser wurde auch bei Atemwegserkrankungen, Verdauungsbeschwerden, Haut- und Rheumaleiden verordnet. Die Heilwirkung, die der salzhaltigen Sole zugesprochen wurde, ließ im 19. Jahrhundert zahlreiche Heilbäder aufblühen. Trinkkuren sollten den Stoffwechsel anregen und das Immunsystem stärken. Belege für die Wirksamkeit all dieser populären Salzkuren fehlen bisher.

Ohne jeden Zweifel wirksam und oft genug lebensrettend ist die physiologische Salzlösung, als "Tropf" im Krankenhaus oder als Ersatz bei schweren Blutverlusten am Unfallort. Dennoch ist sie eine vergleichsweise neue Errungenschaft, die erst seit dem 2. Weltkrieg eingesetzt wird. Damit die Blutkörperchen nicht durch den osmotischen Druck beschädigt werden, sind in der physiologischen Salzlösung pro Liter Wasser 9 Gramm Salz gelöst. Insgesamt sind im menschlichen Blut 50 Gramm Natriumchlorid enthalten.

Entnommen aus EU.L.E.nspiegel 1997, Heft 8
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