Mahlzeit
Mahlzeit! Gespräche mit Udo Pollmer
Samstag • 11:15
22.11.2003
Warum sind wir so scharf auf Gewürze?

Wir Menschen sind die einzigen Lebewesen, die Speisen gerne würzen. Doch exotische Gewürze waren oftmals erheblich teurer als die Nahrung selbst. Warum weckt gerade das, was ohne jeden Nährwert ist, unsere Begierde? Die übliche Antwort lautet: Weil es uns dann besser schmeckt. Das erklärt aber längst nicht alles.

Zum Beispiel Safran: Das teuerste unserer Gewürze wird aus den Blütennarben einer Krokus-Art gewonnen, die vom Mittelmeerraum bis Indien angebaut wird. Trotz des hohen Preises ist sein Aroma nur schwach ausgeprägt. Wer zum ersten Mal Safranreis verzehrt, dürfte ziemlich enttäuscht sein. Der Geruch von Safran wird als "eigenartig” beschrieben, auf der Zunge wirkt er leicht bitter. Zwar färbt er alle Speisen schön gelb, aber dafür gab es schon immer erheblich billigere und ebenso gelbe Gewürze, wie zum Beispiel Kurkuma.

Seit Menschengedenken wird mit dem Safran ein Aufwand getrieben, der seinesgleichen sucht: Ein Kilo echter Safran verlangt rund 150.000 Blüten, deren rotgelbe Narben einzeln per Hand herausgezupft werden müssen. Dazu benötigt ein geschickter "Rupfer” etwa zehn Tage, was ihm umgerechnet rund 1600 Mark einbringt. Damit ist es noch nicht getan: Erst nach kurzem Rösten und Pulverisieren entwickelt sich das eigentümliche Aroma. Chemiker haben den Vorgang entschlüsselt: Unter Hitze zerfällt der rotgelbe Farbstoff, das Protocrocin, in das bittere Pikrocrocin. Dieses setzt den eigentlichen Wirkstoff Safranal frei. Der gelbe Farbstoff des Safrans heißt Crocin.

Alles was teuer ist, weckt den kriminellen Erwerbstrieb. Kein Gewürz wurde so listenreich verfälscht wie Safran. Schon im Altertum gab es viele "Tipps”, wie sich Safran mit eingekochtem Most, Bleiglätte oder Mennige "beschweren” lässt. Im Jahre 1305 mussten in der Stadt Pisa die Aufseher der Lagerhäuser einen "Safran-Eid” schwören. Und die deutschen Städte führten im Mittelalter besondere Gesetze und Kontrollen ein, die Safranfälscher entlarven sollten - vergebens: Um 1440 wurden die Betrügereien so zahlreich, dass schließlich die Todesstrafe auf Gewürzfälschen stand. Die Ertappten wurden lebendig begraben oder verbrannt. 1551 erließ der Reichstag in Augsburg ein für das Heilige Römische Reich Deutscher Nation gültiges Gesetz gegen "geschmierten Safran”, wie damals die Panschereien hießen.

Was also trieb diesen Markt, schuf diese Gier nach Safran? Einen Hinweis geben uns die Toxikologen. Einer der berühmtesten von ihnen, Professor Louis Lewin, der am eigenen Leib 50.000 Gifte und Drogen ausprobiert haben soll, schrieb 1929: Safran könne "nach längerer Einatmung seiner flüchtigen Bestandteile Vergiftungen erzeugen”. Lewin fährt fort: "Nach älteren Berichten sollen schwere Erkrankungen, selbst der Tod, durch zufälliges Schlafen auf oder bei frischem Safran herbeigeführt worden sein.” Im Altertum wurde die tödliche Dosis des Safrans auf zwölf Gramm geschätzt. Heute besteht kaum die Gefahr einer Vergiftung, weil reiner Safran in einer größeren Menge immer noch fast unbezahlbar ist. Jene "Sonderangebote”, die deutsche Urlauber tütenweise aus dem Ausland mitbringen, sind stets Fälschungen.

Offenbar ist Safran eine äußerst potente Droge. Er wirkt nicht nur giftig, sondern auch euphorisierend. Nicht zufällig verglichen Arzneikundige vergangener Jahrhunderte ihn wörtlich mit Opium. Andere bescheinigten dem Safran eine zugleich "schmerzstillende und krampflösende Wirkung”, die auch für Opium typisch ist. Da überrascht es kaum noch, dass manche Ärzte "heitere Delirien” bis zu "unbändigem Lachreiz” beobachteten.

Im "Lehrbuch der biologischen Heilmittel” von Gerhard Madaus aus dem Jahre 1938 heißt es, dass Safran-Pflückerinnen "manchmal ohnmächtig werden und Uterusblutungen bekommen”. Dieser Effekt erinnert verblüffend an die Nebenwirkungen beim Hopfenzupfen. Safran wurde wie der Hopfen in der Volksmedizin als Beruhigungsmittel, bei Krämpfen und Asthma angewandt.

Somit scheinen pharmakologische Wirkungen dieses eher langweilig schmeckende "Gewürz” attraktiv zu machen: Safran verändert unsere Stimmung. Das würde die Bereitschaft erklären, enorme Summen für ein Produkt auszugeben, das keinerlei Nährwert besitzt. Dass Safran zu allen Zeiten und von allen Völkern geschätzt wurde, zeigt uns, dass wir es mit einem biologischen und nicht mit einem soziologischen Phänomen zu tun haben.

Entnommen aus: Pollmer, Schmelzer-Sandtner: Wohl bekomm's! Was Sie vor dem Einkauf über Lebensmittel wissen sollten. Verlag Kiepenheuer & Witsch, Köln 2000
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