Mahlzeit
Mahlzeit! Gespräche mit Udo Pollmer
Samstag • 11:15
20.12.2003
Hexenhüttenaroma
Vom Honig- zum Pfefferkuchen

"Knusper, Knusper, Knäuschen, wer knuspert an meinem Häuschen?", fragt die böse Hexe mit den kannibalistischen Anwandlungen. Als Kinder bestaunten wir die weihnachtlich überzuckerte Lebkuchenhütte mit Neugier, leisem Schauer und Appetit. Seither schwingt beim Lebkuchen etwas Verbotenes, Geheimnisvolles mit, auch wenn es sich nur um profanes Gebäck handelt. Viele Jahrhunderte waren Lebkuchen eine Alltagsspeise: Ein Brei aus Honig und Mehl wurde langsam vergoren und gebacken. Besonders gute Qualitäten lieferte eine Fermentation über mehrere Jahre, so wie beim Wein. Manche Teige waren so fest, dass die Lebzelter im Herbst Maurer einstellten, die die steinharte Masse mit ihren Werkzeugen "brachen" bis sie geschmeidig war.

Heute geht die Herstellung ruck zuck: Glucosesirup und Zucker werden in Wasser mit einem pH-Regulator gelöst, erhitzt und mit Mehl verknetet. Nach gerade mal zwei bis vier Tagen Reifezeit wird der Grundteig plastifiziert, mit Backtriebmitteln und Aromen versetzt, ausgeformt und abgebacken. Diese Grundrezeptur kann nach Wunsch mit Eipulver, Honig, Gewürzen, Nüssen, Zitronat, Molkenproteinen usw. verändert werden.

Der Lebkuchen scheint an vielen Orten der Welt erfunden worden zu sein. Einige sehen seinen Ursprung bei der T'ang-Dynastie im alten China. Dort wurde im 10. Jahrhundert ein Lebkuchen aus Weizenmehl und Honig als "mi-king" bekannt. Schließlich sei er über die Turkvölker an die Araber und von dort über die Kreuzfahrer nach Europa gelangt. Mag sein. Der Lebkuchen ist aber viel älter und fast so eng mit der Kulturgeschichte des Menschen verbunden wie unser täglich Brot. Die ältesten "Honigkuchen", die wir kennen, barg man aus einem 4.000 Jahre alten ägyptischen Felsengrab, der letzten Ruhestätte von Pepionkh dem Mittleren. Die altägyptischen Verfahrenstechniker hatten die Grabbeigabe in einer Art Konservendose verpackt, so dass sie uns erhalten blieb.

Die Römer fabrizierten aus Honig, feinem Mehl und Olivenöl einen Opferkuchen namens Libum. Ja, es war Weißmehl, das im Falle von Weizen stets bevorzugt wurde, wenn nicht gerade Hunger herrschte. So beklagt sich der römische Dichter Martial über eine miese Bewirtung: "Von Gebäcken aus feinstem Weißmehl wird die Geliebte dick und fett: Wir, deine Freunde werden mit Schwarzmehl abgespeist". Ja, im alten Rom gab es eine eigene Innung der Weißmehlbäcker, der corpus siliginariorum. Sie verbuken das feinste Mehl, das "simila", ein Wort das bereits in den orientalischen Sprachen das helle Mehl bezeichnete, so zum Beispiel im assyrischen "samidu". Aus dem lateinischen "simila" soll sich später unser Wort "Semmel" entwickelt haben.

Zurück zum Libum, dem Opferkuchen zu Ehren des Götterpaares Liber und Libera, zuständig für Fruchtbarkeit. Er scheint nicht übel geschmeckt zu haben. Chronisten berichten, "Kaiser Vicellius, ein Vielfraß, scheute sogar nicht zurück, diese von den Altären zu stehlen und sofort zu verschlingen". Vom römischen Wort "libum" für Kuchen soll auch der Name "Lebkuchen" herrühren. Demnach bedeutet es soviel wie "Kuchenkuchen". Eine Auffassung, die andere Gelehrte natürlich bestreiten. Sie glauben vielmehr, die Silbe "Leb" käme von "Laib", was seinerseits Brot bedeute. Weshalb nach dieser Lehrmeinung das Wort korrekt mit "Brotkuchen" zu deuten sei.

Wer diesem Disput entgehen möchte, könnte auf "Pfefferkuchen" zurückgreifen. Doch das führt vom Regen in die Traufe. Die einen erklären, früher haben alle exotischen Gewürze schlicht "Pfeffer" geheißen. Die anderen wollen im Wort "Pfeffer" uralte heidnische Gebräuche erkennen. Zur Zeit der Wintersonnenwende - also um Weihnachten - habe man die letzten Lebensgeister des alten Sonnenjahres durch Schlagen mit grünen Zweigen "hinausgepfeffert" und sich Lebkuchenfiguren gereicht. Der fränkische Bischof Eligius von Noyon (588-660) wetterte wiederholt in seinen Predigten gegen diese Unsitte: "Niemand soll zum 1. Tag des Jahres gottlose oder scherzhafte Weiberfiguren oder Hirschlein oder andere Teigfiguren herstellen."

Daher kann der Pfefferkuchen seinen Namen nicht erhalten haben. Denn das Wort pfeffern leitet sich vom Pfeffer ab, und das ist alles andere als germanischen Ursprungs. Eigentlich kommt es aus dem altindischen Wort für Beere "pippali", das über Persien, Griechenland (peperi) und Rom (piper) seinen Weg ins Deutsche fand. Das Vertreiben böser Geister ist wohl ein älterer Brauch, als die Einfuhr von Pfeffer. Der fragliche Begriff taucht im 11. Jahrhundert in einer Handschrift des Klosters Tegernsee auf: "Pheforzeltun", also "Pfefferzelten". Zwei Jahrhunderte später ist der Begriff "Pfefferkuchen" als Synonym für Lebkuchen fest etabliert. Um das Jahr 1500 verlangte der Bremer Stadtrat, dass Honigkuchen, die den Bremer Schlüssel als Markenzeichen trugen, neben 166 Teilen Honig und 180 Teilen Mehl 25 Teile weißen Pfeffers enthalten mussten. Ein solches Gebäck ist derart scharf, dass es für unseren Gaumen schlicht ungenießbar ist. Damit wäre nicht nur die Herkunft des Namens geklärt, sondern auch der Zeitpunkt eingegrenzt ab dem die Honigkuchen mit exotischen Gewürzen verfeinert wurden.

In der Renaissance, als die Menschen gern dem Becher zusprachen, war solches Gebäck zum Knabbern sicher beliebt. Mit diesen pikanten Vorläufern unserer Paprikachips ließ sich der Durst der Gäste trefflich anregen. Pfefferkuchen waren damals eine Alltagsspeise aller Deutschen. Ihre einfachen Ausführungen lieferten der Köchin den Bratenfond, trieben als Hausmittel (mit Zittwersamen gebacken) die Würmer aus dem Gedärm, und dienten daneben als Grundstoff für die "echte" Lebkuchen. Dazu wurden sie zu Pulver vermahlen, um durch erneute Honigzugabe und nach Abschmecken mit Zimt, Ingwer, Gewürznelken, Muskat, Cardamom jene höherwertige Sorte herzustellen, die unseren heutigen Lebkuchen wieder ein Stück näher ist, als die beißenden "Pfefferkuchen".

Wenden wir uns nun der letzten wichtigen Zutat zu, dem Honig. Er wurde seit alters her auf zweierlei Arten gewonnen: Durch Zeidlerei, also durch Nutzung wilder Waldbienen und durch Hausbienenzucht, d. h. Imkerei. Noch im 10. Jahrhundert war der Wildbienenhonig vorherrschend, jedoch mit dem zunehmenden Roden der Wälder gewann die Imkerei an Bedeutung. Der Wachsbedarf hatte besonders im 11. Jahrhundert infolge der riesigen Vermehrung von Kirchen, Klöstern und Burgen stark zugenommen. Ausreichende Mengen zum Erleuchten der finsteren Gemäuer war nur durch intensive Hausbienenzucht möglich. Honig, das universelle Süßungsmittel der Vergangenheit, galt zeitweise als Abfallprodukt der Wachskerzen-Erzeugung.

Mit dem Aufkommen des Zuckers in Europa ändert sich der Geschmack, auch wenn ihn sich über Jahrhunderte hinweg nur die Reichen leisten können. Die damaligen Ernährungsmediziner wenden sich vom bisher geschätzten Honig ab und beginnen seine Schädlichkeit anzuprangern. Zucker wäre nicht nur standesgemäß sondern auch gesünder. Zahlreiche wissenschaftliche Schriften, wie der "Spiegel und Regiment der Gesundheyt" von 1555 warnen die Öffentlichkeit vor der Gefahr: "Honig ... ist dargegen jungen Leuten, und fürnehmlich denen, die in Glüendem alter seind, schädlich. Wo man auch des honigs zuvil nimpt, macht es den magen unwillend. Sol auch gesetzlich verboten werden."

Der Zucker gewinnt jedoch erst an Boden, als sich der Honig verteuert. Die Verwüstungen des 30-jährigen Krieges sorgen für eine erste Knappheit und 150 Jahre später liegt die Bienenzucht erneut darnieder - vermutlich aufgrund einer Bienenseuche. Der fehlende Honig wurde soweit verfügbar durch den Sirup aus den einheimischen Zuckersiedereien ersetzt. So entstanden die braunen Lebkuchen. Dazu musste außerdem die Macht der Zünfte schwinden mit ihren für Jahrhunderte unverändert festgeschriebenen Rezepturen. Erst jetzt konnten die Lebzelter straflos neue Varianten ausprobieren, neue Zutaten wie Kandisablauf testen.

Während der Honig knapp bleibt, tritt beim Zucker ein Preisverfall ein. Der Siegeszug der Kuchen und Feingebäcke, heute würden wir das als "Novel Food" bezeichnen, drängt nun die zähen Lebkuchen unweigerlich in die Nischen ab. Das Alltagsgebäck rettet sich als weihnachtliche Spezialität. Die Erfindung des weiáen Lebkuchens, der mit Kristallzucker statt Kandisablauf hergestellt wird, mag hierzu ihren Teil beigetragen haben. So sind unsere modernen Lebkuchen entstanden, wie wir sie kennen: Eine Süßware, einst als gottloser Brauch verteufelt, vermag als Symbol eines christlichen Festes seine Existenz zu retten.

Geschrieben für: Natur 1995/H.12
-> Mahlzeit
-> weitere Beiträge
-> Hexenhüttenaroma