Mahlzeit
Mahlzeit! Gespräche mit Udo Pollmer
Samstag • 11:15
17.1.2004
Toleranter Kopfsalat – erlaubte Rückstände

Wieder einmal steht ein Paradigmenwechsel ins Haus. Er betrifft Wurst und Gemüse gleichermaßen, oder genauer: das altbekannte Nitrat. Die Verbindung gilt als Schadstoff in Gemüse und als riskanter Zusatzstoff in Wurst und Schinken. Nitrat und das daraus gebildete Nitrit werden in zweifacher Hinsicht als gefährlich eingestuft: Schon lange sind sie als Ursache der nicht selten tödlichen Säuglings-Methämoglobinämie bekannt. Vor etwa 20 Jahren gerieten sie zudem in den Verdacht, bei regelmäßigem Konsum Krebs auszulösen. Nitrat wird nach der Resorption wieder über die Speicheldrüsen ausgeschieden und von der Mundflora in Nitrit umgewandelt. Dieses reagiert anschließend im Magen zu Nitrosaminen. Um die Gefährdung durch diesen enterosalivarischen Kreislauf bzw. eine endogene Nitrosaminbildung im Körper zu verhindern, wurde über Jahre versucht, den Nitrat- und Nitritgehalt unserer Nahrung zu senken.

Doch die lange Tradition des Nitrateinsatzes zur Haltbarmachung hat für den menschlichen Organismus einen direkten Nutzen: Der Körper bildet aus Nitrat nicht nur Nitrit sondern wandelt dieses darüber hinaus auch Stickoxid um, das er zur Steuerung von Blutdruck, Immunfunktion, Wundheilung und des Nervensystem benötigt. Folglich sind Nitrat und Nitrit physiologisch erwünschte Stoffe. Außerdem häufen sich Studien, die dem enterosalivarischen Kreislauf einen biologischen Sinn abgewinnen. Sie belegen, dass sich nach dem erneuten Schlucken des Nitrits in Gegenwart von Magensäure Stickoxide bilden, die pathogene Keime wie Salmonellen, Yersinien, Shigellen, Helicobacter pylori und EHEC abtöten, ein Effekt, der mit Magensäure allein ausbleibt. Ein vergleichbarer Mechanismus schützt auch die Haut, sobald Nitrit mit dem Schweiß ausgeschieden wird. Entsprechende antibiotische Effekte konnten gegenüber Propionibacterium acnes, dem Erreger der Akne, sowie S. aureus oder Trichophyton mentagrophytes demonstriert werden. Übigens stammen nur sieben Prozent des vom Menschen benötigten Nitrits aus der Nahrung (vor allem Nitritpökelsalz in Wurstwaren), 93 Prozent werden endogen aus dem Nitrat aus Gemüse und Trinkwasser gebildet. (Archer DL: Evidence that ingested nitrate und nitrite are beneficial to health. Journal of Food Protection 2002/65/S.872-875)

Entnommen aus: EU.L.E.nspiegel 2003/H.5-6/S.33-34
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