Mahlzeit
Mahlzeit! Gespräche mit Udo Pollmer
Samstag • 11:15
7.2.2004
Sushi: getrübte Gaumenfreuden

Vor allem in Großstädten erfreuen sich neue Sushi-Bars zunehmender Beliebtheit. Die Rohfischprodukte werden als schneller Imbiss angeboten, entsprechende "All you can eat"-Angebote sorgen für regen Zulauf. Gleichzeitig ist roher Fisch ein hygienisch riskantes Produkt. Auf importierten Frischfisch werden recht häufig mikrobielle Krankheitserreger wie Salmonellen, Shigellen, Vibrio cholerae, Campylobacter, Clostridien, Yersinien und Staphylokokken angetroffen. Darüber hinaus ist roher Fisch, vor allem Wildlachs, regelmäßig mit Parasiten wie Anisakis und Pseudoterranova decipiens behaftet. Aus Japan werden trotz eines hohen Hygienestandards jährlich rund 2000 Fälle von Parasiteninfektionen durch rohen Fisch gemeldet. Dazu kommt eine erkleckliche Dunkelziffer, da viele Parasiten unbekannt sein dürften bzw. mit den verfügbaren Mitteln nicht diagnostiziert werden können.

Aus diesem Grund hat das staatliche Veterinäruntersuchungsamt Krefeld gemeinsam mit dem Veterinärinstitut für Fische und Fischwaren Cuxhaven im Zeitraum von 1999 bis 2001 mehr als 100 verzehrsfertige Sushi-Zubereitungen sowie 80 Proben von unverarbeitetem Fisch aus Sushi-Bars in Niedersachsen und Nordrhein-Westfalen untersucht. Danach wiesen nur rund 88 Prozent der Erzeugnisse eine gute hygienische Qualität auf. Nematoden konnten in keinem Fall nachgewiesen werden. Bei zwölf Prozent der Proben lag die Gesamtkeimzahl über dem Grenzwert. An pathogenen Erregern wurden mehrfach Listeria monocytogenes sowie Staphylococcus aureus angetroffen - überwiegend auf Lachs, also gerade derjenigen Fischart, die bevorzugt als Ausgangsmaterial für Sushi dient. Außerdem war ein Thunfisch verdorben. Damit fiel das Ergebnis aus Sicht der Lebensmittelüberwachung deutlich besser aus als erwartet. Nun soll auf Konservierungsmittel geprüft werden.
(Quelle: Schulz-Schroeder G et al: Lebensmittelhygienische Untersuchungen von Sushi-Erzeugnissen und deren Ausgangsprodukten. Archiv für Lebensmittelhygiene 2003/54/S.37-41)

Anmerkung: Wie gehen die Japaner mit den hygienischen Risiken von Sushi oder Sashimi um? Ursprünglich wurde der Fisch nicht roh gegessen, sondern vorher fermentiert, um unerwünschte Passagiere abzutöten. Der Verzehr rohen Fisches hat sich in Japan erst nach 1945 auf breiter Basis etabliert. Zudem wirkt der japanische Meerrettich (Wasabi), der stets zum Fisch gegessen wird, antimikrobiell. Wer in Japan Sushi verkaufen will, muss eine fünfjährige Ausbildung absolvieren. Die meisten hygienischen Probleme würden sich durch eine Tiefgefrierbehandlung beseitigen lassen. Allerdings schadet das aus Sicht der Sushi-Liebhaber der Qualität.

Entnommen aus: EU.L.E.n-Spiegel - Wissenschaftlicher Informationsdienst des Europäischen Institutes für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaften (EU.L.E.) e. V., 2003/Heft 4/S.25-26
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