Mahlzeit
Mahlzeit! Gespräche mit Udo Pollmer
Samstag • 11:15
14.2.2004
Knollen ohne Keime

In den Lagerhallen der Kartoffelgroßhändler wird sich wohl auch bald das Klima wandeln, und das ganz unabhängig von dem Treibhauseffekt der Erdatmosphäre. Die Kartoffel ist nämlich ein ganz sensibles Naturprodukt, das zwecks Vermehrung genetisch zum Keimen verurteilt ist. Damit die Keime das Verkaufsprodukt Kartoffel nicht schädigen, erproben Wissenschaftler vom Institut für Agrartechnik in Potsdam-Bornim die so genannte Thermographie.

Wie sich Pflanzen wehren: die Kartoffel

Unsere Nahrungspflanzen stammen von Wildpflanzen ab, die nur überleben konnten, wenn sie den hungrigen Mägen der Säuger etwas entgegenzusetzen hatten. Die Liste der Abwehrstoffe einer Kartoffel gegen Fraßfeinde ist lang: Saponine, Alkaloide, Phenole, Sesquiterpenoide, Sexualhormone, Polyphenoloxidasen, Proteinase-Inhibitoren, etc. Zwei davon seien beispielhaft herausgegriffen, die Proteinase-Inhibitoren und das Alkaloid Solanin.

Proteinase-Inhibitoren werden von vielen Pflanzen - nicht nur von der Kartoffel - produziert und gehören zu den effektivsten Abwehrstoffen. Es sind winzige Eiweißpartikel, die mit unseren Verdauungsenzymen eine untrennbare Verbindung eingehen. Der Effekt: Das Eiweiß kann nicht mehr verdaut werden. Die Nahrung ist wertlos, wenn nicht sogar ungenießbar. Der Körper antwortet mit einer vermehrten Enzymproduktion. Aber irgendwann lohnt sich das auch nicht mehr. Interessant ist, dass die Pflanzen gegen die unterschiedlichen Fraßfeinde spezifische Enzymstopper produzieren. Diese Stopper sind übrigens gegen so ziemlich alle Einflüsse stabil, nicht wenige überstehen sogar den Kochtopf unbeschadet.

Gewöhnlich beginnt die Kartoffel erst im Falle einer Bisswunde mit der Massenproduktion von Enzymstoppern. Sobald sie eine Verletzung spürt, befiehlt sie allen Zellen, sich ungenießbar zu machen. Ein Signalstoff dafür ist das Systemin, ein kurzes Eiweißkettchen, das sehr schnell in der Pflanze transportiert wird und in unvorstellbar kleiner Menge wirkt. 40 Femto-Mol reichen aus, um die Schutzreaktion auszulösen. Die Einheit "Femto" umschreibt dabei eine aberwitzig kleine "Größenordnung": Ein Milliardstel von einem Millionstel. Übertragen auf die Entfernung von der Erde zum Mond entsprechen die 40 Femtomol etwa 0,015 Millimeter. Hier sieht man, in welchen Konzentrationen die tatsächlich wichtigen Stoffe vorkommen.

Das Systemin löst also die Bildung von Proteinase-Inhibitoren in der ganzen Pflanze aus. Nach einigen Stunden besteht über ein Prozent des Eiweißes aus solchen Enzymstoppern. Am Rande ein kleines Gedankenexperiment: Was passiert wohl, wenn man die Pflanze jetzt auf ihren Eiweißgehalt hin analysiert? Nun, man stellt eine Erhöhung der Eiweißwertigkeit fest, weil die Enzymstopper sehr hochwertige Eiweiße sind. Das pflanzliche Eiweiß müsste einen besseren Nährwert haben. Doch praktisch ist, wie so oft, das Gegenteil wahr. Tatsächlich sinkt der Nährwert, weil das Eiweiß nicht mehr verdaulich ist. Die Pflanze verfolgt mit uns das gleiche Konzept wie mit den Läusen, bei denen das Futter bereits im Mund ungenießbar wird.

Das allein reicht aber gewöhnlich nicht, um die Abwehr rohkosttrainierter Wildtiere oder Insekten auszuschalten. Deshalb produziert die Kartoffel sicherheitshalber auch noch etwas Gift: Solanin ist eins ihrer Alkaloide, andere heißen Chaconin oder Solamarin. Sie sind für Insekten tödlich, mutmaßlich stören sie die Bildung ihres Häutungshormons. Lediglich der Kartoffelkäfer hat den Dreh raus, die Alkaloide unserer Kulturkartoffeln zu entgiften.

Die Giftigkeit von Solanin für Säugetiere wie Menschen lässt sich bereits an seiner chemischen Struktur erahnen. Es ähnelt dem Cholesterin, kann also überall dort stören, wo Cholesterin gebraucht wird. Daher kommt auch seine hohe Nervengiftigkeit und die Schädlichkeit für Zellmembranen. Beim Menschen kann Solanin gewöhnlich nur den Verdauungstrakt in Mitleidenschaft ziehen (Bauchweh, Krämpfe, Durchfälle etc.), aber in Gegenwart von Saponinen, die ebenfalls als Abwehrstoffe in der Kartoffel vorkommen können, gelangt es auch in den Blutstrom. Bereits 3 Milligramm Solanin pro Kilo Körpergewicht haben sich beim Menschen als tödlich erwiesen. Das entspricht der Giftigkeit von Strychnin.

Aus der Literatur sind zahlreiche Vergiftungsfälle beim Menschen, überwiegend durch fahrlässige Verwendung grüner Knollen, bekannt. Übrigens kann die Kartoffel auch bei unsachgemäßer Verarbeitung erhebliche Solaninmengen anreichern: Bleiben geschälte Kartoffeln längere Zeit liegen, so produzieren sie dieses Alkaloid zum Schutz gegen Fäulniserreger. Darauf wurden die manchmal ziemlich hohen Gehalte in Kartoffelchips zurückgeführt.

Entnommen aus: Pollmer et al: Prost Mahlzeit! Krank durch gesunde Ernähung. Verlag Kiepenheuer & Witsch. Köln.
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