Mahlzeit
Mahlzeit! Gespräche mit Udo Pollmer
Samstag • 11:15
22.5.2004
Rieselhilfe – Zusatzstoffe in der Nahrung

Es existieren lauter Küchenwunder in ganz normalen Haushalten um uns herum: das Salz verklumpt nicht mehr im Streuer, das Brot hält eine Woche, Äpfel wollen nicht verschimmeln und die Milch wird nicht mehr sauer. Was verspeisen wir so nebenbei und ohne es genau zu wissen gemeinsam mit all den appetitlichen Lebensmitteln?

Guten Morgen, liebe Sorgen: Enzyme

In der schönen neuen Welt des Essens wurden die Maßstäbe verrückt, hinter dem Rücken der Esser haben sich die Mächte neu geordnet. Früher war Frankreich führend in der Kochkunst, beim Kunst-Kochen ist es Dänemark. In Kopenhagen residiert ein Konzern, den außerhalb der Fachwelt niemand kennt, und der dennoch rund um den Globus mitmischt, wenn an neuen Rezepten geköchelt wird: Novo Nordisk. Novo Nordisk braut die wichtigsten Zutaten für eine zeitgemäße Ernährung: Enzyme.

Enzymen begegnen wir täglich und überall. Bei der Käsestulle zwischendurch ebenso wie beim Sektfrühstück im Vier-Sterne-Hotel: "Was darf ich Ihnen bringen?" fragt die nette Bedienung im Frühstücksraum. "Kaffee, Tee oder Saft?" "Einen Kaffee bitte" antworten wir verschlafen und werfen schon mal neugierig einen Blick zum verlockenden Büffet. Das ging aber schnell, schon steht das Kännchen auf den Tisch. Der Kaffee schmeckt wirklich gut, mild und vollmundig - und ist doch aus Pulver gebrüht. Dank Novo Nordisk dürfen Deutschands Kaffee-Liebhaber länger schlafen. Denn die dänische "Gamanase" sorgt für eine schnelle Gefriertrocknung Ihres Pulverkaffees. "Gamanase" ist so ein Enzym. Wieder andere Enzyme sorgen für den milden Geschmack. Und weil Enzyme gewöhnlich von der Deklaration befreit sind, vollbringen sie ihr Werk in aller Stille.

Doch lieber ein Glas Saft? Säfte gewinnt man heute durch "Totalverflüssigung". Das Prinzip kennt jeder, der einmal in faules Obst gegriffen hat. Das Stützgewebe ist weich und matschig. Schimmelpilze haben es mit ihren Enzymen zersetzt. Gewinnt man die reinen Enzyme, läßt sich der Effekt kommerziell nutzen: Eine Behandlung der Maische erhöht die Ausbeute. Teile des Stützgewebes sind nun flüssig. Zugleich verhindert das Enzym, daß die ablaufende Flüssigkeit die Filter verstopft, wichtig vor allem bei der Gewinnung von Konzentrat.

Glaubt man Novo Nordisk, ist die Wirkungsweise seiner Versaftungshilfen ein Kinderspiel: "Das spezielle Maischenzym baut Pektin und Hemicellulose in der Zellwand der Äpfel ab". Nur ganz so stimmt das nicht. Es handelt sich gewöhnlich nicht nur um "ein" spezielles Enzym. Der Extrakt "Pectinex Ultra SP" aus dem Schimmel Aspergillus niger enthält über 100 weitere Enzyme. (87) Erst das Zusammenspiel der zahlreichen Nebentätigkeiten garantiert die eigentliche Wirksamkeit. Und da beginnt nach Ansicht der Kritiker das Problem: Niemand weiß so genau, was diese fleißigen Biozwerge noch so alles im Lebensmittel anstellen. Annette Zimmermann von der Verbraucher-Initiative warnt: "Bei der Totalverflüssigung entsteht mehr Methanol, ein giftiger Alkohol. Was für den erwachsenen Safttrinker noch harmlos ist, könnte bei Karottenbrei für Säuglinge ein Problem darstellen."

Beißen Sie ruhig in Ihr Marmeladebrötchen. Schließlich hat man nicht jeden Morgen eine so reichhaltige Auswahl an verschiedenen Geschmacksrichtungen. Süß und fruchtig mit einer angenehm frischen Säure. Neben Pülpe, Geliermittel, Säuren und einem Schaumverhüter braucht der Hersteller zunächst einmal viel Zucker, und der ist aus seiner Sicht viel zu teuer. Billiger ist ein Zuckerersatz aus Mais oder Weizen, genannt "Glucosesirup". Maisstärke besteht chemisch betrachtet aus Traubenzucker. In der Stärke ist er miteinander verknüpft wie die Perlen einer Perlenkette. Wenn wir Stärke, sprich Kartoffeln oder Brot, verzehren, spalten unsere Verdauungsenzyme sie bis zum Traubenzucker auf. Nur so nimmt sie unser Körper auf. Diese Beobachtung faszinierte seit jeher die Technologen.

Mit speziellen Enzymsystemen lassen sich aus der Stärkekette wie mit einer Schere einzelne Abschnitte exakt herausschneiden. Schnipsel mit einer Länge von 4 oder 5 Traubenzuckern heißen "Maltodextrine". Dieser Zucker ist noch nicht süß. Weil wir ihn nicht schmecken, dient er als Füllstoff vom Kaugummi bis zur Fertigsuppe, damit der Tüteninhalt nach mehr aussieht. Trennt man den Traubenzucker paarweise ab, so erhält man den schon süßeren Malzzucker. Und komplett zerlegt gibt's reinen Traubenzucker. Es gelingt sogar, aus Maisstärke einen Zucker zu gewinnen, der gar nicht drin ist: den Fruchtzucker. Eine Isomerase wie "Sweetzyme" wirkt als Verwandlungskünstler. Gemixt mit Traubenzucker entstehen extrem süße Mixturen, sogenannte HFCS. Und die braucht man wieder für Erfrischungsgetränke. Heute passen die Zucker dank der entsprechenden Enzyme ins jeweilige Lebensmittel wie der Marketingchef in seinen Maßanzug.

Deshalb schmeckt die Erdbeerkonfitüre auch so lecker - nicht zu süß, aber doch vollmundig. Und noch ein kleines Geheimnis aus dem Enzymbaukasten passt in den Marmeladentopf: Lysozym - ein Konservierungsmittel aus dem Hühnerei. Das Enzym "frisst" gewissermaßen "Löcher" in die Keime und tötet sie damit ab. Schon vor Jahren wunderte sich die Schweizer Lebensmittelüberwachung, dass den meisten handelsüblichen Eipulvern das natürliche Lysozym fehlte. Offenbar hatten es die Lieferanten klammheimlich herausgeholt, um es anderweitig gewinnbringend zu verkaufen. Die japanische Lebensmittelüberwachung fand den Verbleib heraus: Der Vogelei-Extrakt half vor allem, pflanzliche Produkte, wie Marmeladen, Nudeln oder Cräcker zu konservieren. Hier staunt der Chemiker, und der Allergologe wundert sich - über paradoxe Reaktionen seiner vegetarischen Patienten.

Da können wir uns genauso gut den saftigen Kochschinken aufs Vollkornbrötchen legen. Denn hier macht ein Enzymzusatz keinen Sinn. Mag sein. Aber im Futter des Rohstofflieferanten sehr wohl. Denn Schweine lassen sich vermittels einer Phytase umweltfreundlicher mästen, weil sie dann weniger Phosphat ausscheiden. Gewöhnlich stellt das Phosphat aus den Fäkalien unserer Nutztiere eine größere Belastung der Gewässer dar als die leidigen Waschmittel. Die Getreideration im Futter ist ziemlich phosphatreich, ohne dass es Allesfresser wie Mastschweine oder Vollwertköstler verwerten könnten. Zum Leidwesen der Mäster ist das Phosphat im Phytin gebunden. Und das Phytin bindet seinerseits wieder andere wichtige Mineralstoffe wie Zink. Deshalb muss dem lieben Vieh eine Extraportion Phosphat und Zink zugefüttert werden. Durch einen Zusatz an Phytase läßt sich das Phytin aufschließen und das Futter erreicht seinen vollen Nährwert.

Fachleute von der Universität Gießen errechneten, dass durch die Phytase die Phosphatbelastung der Umwelt durch die Schweinemast von derzeit ca. 60.000 Tonnen jährlich auf 10.000 Tonnen gesenkt werden könnte. Zugleich würden etwa 300 Kilo Cadmium, die als Verunreinigung im Futterphosphat stecken, nicht mehr in die Nahrungskette gelangen. So könnte das Enzym unsere Umwelt und Gesundheit schonen. In anderen Ländern wie Holland ist der Zusatz einer gentechnisch erzeugten Phytase zum Futter längst üblich.

Was wie eine nagelneue und umstrittene Zukunftstechnologie erscheinen mag, hat tatsächlich eine Jahrtausende alte Tradition. Ein Blick zum Büffet genügt: Sieht er nicht appetitlich aus, der höhlengereifte Schweizer Emmentaler aus Rohmilch? Hier können die Lebensmittel-Enzyme auf eine lange Geschichte zurückblicken: Bereits Homer berichtet in der Ilias vom Dicklegen der Milch mit Enzymextrakten aus den Mägen von Zicklein. Früher brachte man die Milch mit dem Magensaft, dem "Lab" von Kälbern zum Gerinnen. Die durften nur Milch, aber kein Rauhfutter zu fressen bekommen. Für den ständig steigenden Käseabsatz der letzten Jahrzehnte stand nicht genug Kälberlab zur Verfügung. Deshalb griff man in neuerer Zeit zum Mageninhalt von Masthähnchen.

Aber auch deren Mägen sind schon ausgepumpt. Neue Lieferanten sind - Bazillen. "Unser Boden", weiß Knud Aunstrup, Präsident von Novo Nordisk, "enthält unzählige Mikroorganismen". Diese Kleinstlebewesen lassen sich schnell züchten, um ihnen anschließend ihre Enzyme zu entlocken. 1965 fand Aunstrup in seinem Kopenhagener Kompost jenen Schimmel, der die Käserei revolutionierte. Dank des Innenlebens von Aunstrups legendärem Abfallhaufen ließ sich die Wirkung des Mageninhalts von Kälbern mit Schimmelextrakt nachahmen. Damit war der Grundstein für eines der florierendsten Biotechnologie-Unternehmen gelegt, das inzwischen 60 Prozent aller weltweit genutzten Lebensmittelenzyme liefert. Die fleißigsten Mitarbeiter sind Mikroben: Bakterien wie Escherichia coli, ein Darmbewohner, Schimmelpilze wie die Aspergillen und Hefen, vor allem Candida arbeiten unermüdlich Tag und Nacht in den Fermentern.

Die Zeiten, da Heerscharen von Forschern den Bodensatz von Tümpeln und Pfützen nach attraktiven Bazillen durchstöberten, sind vorbei. In der Kopenhagener Forschungsstation von Novo Nordisk entwickelt inzwischen eine Handvoll Gentechniker alle 14 Tage ein neues Enzym. 60 Prozent der Angebotspalette wird gentechnisch erzeugt. In vier Jahren sollen es 100 Prozent sein. Eins der zahllosen Gen-Tec-Enzyme wurde mittlerweile zum Symbol für Verbraucherschutz: das "Chymosin". Da Aunstrups Mikrobenextrakt nicht ganz so schmackhaften Käse liefert wie echtes Lab, pflanzten die Gentechniker ihren mikrobiellen "Haustieren" die entsprechenden Rindergene ein. Sie produzieren seither "Kälberlab".

Die Wissenschaftler waren stolz auf sich. Hatten sie nicht den Ersatzstoff durch ein natürliches Produkt ersetzt? Schließlich ist es dem echten, traditionellen Kälberlab viel ähnlicher als der allseits verspeiste Bazillenextrakt aus Aunstrups Rotte. Selbst die Bio-Käser schätzten diese Zutat als "pflanzliches Lab". Dass die Öffentlichkeit diesem Fortschritt mit Misstrauen und Angst begegnete, konnten sie nicht verstehen. Kein Wunder. Hätte man den Bürgern in der Vergangenheit die Labknappheit und die mikrobiellen Ersatzstoffe nicht verheimlicht, wäre die Reaktion sicher differenzierter ausgefallen. Ohne Enzyme, egal ob mit oder ohne Gentechnik, gäbe es in Europa erhebliche Engpässe bei der Käseproduktion.

Sie stehen trotzdem nicht so auf Mageninhalt zum Frühstück? Dann greifen Sie doch einfach zum Müsli, ökologisch und gesund, vegetarisch und naturbelassen: Getreideflocken, Nüsse und Rosinen. Gerade was so "einfach" wirkt, braucht High-Tech. Die Kraft der Sonnenstrahlen reicht alleine nicht zum Trocknen der Rosinen. Alle Früchte sind von Natur aus von einer wachsartigen Schutzmembran umgeben. Und die soll nicht nur Schädlinge abhalten, sondern auch das Austrocknen verhindern. Deshalb wird diese Wachsschicht bei der Herstellung von Trockenfrüchten gewöhnlich entfernt. Dazu gibt es allerlei mehr oder weniger appetitliche Mixturen und Waschlaugen. Um diese umstrittenen "Technischen Hilfsstoffe" ersetzen zu können, gibt's Enzyme. Die komplexe Schutzschicht wird von den stillen Helfern aufgelöst und die darunterliegene Schale durchlöchert.

Enzyme sind für das Leben so wichtig wie Wasser oder Licht. Sie steuern die Reaktionen in jeder Zelle unseres Körpers, ohne dabei selbst verbraucht zu werden. Gegenüber von außen zugeführten Enzymen ist der Körper offenbar auf der Hut. Wenn Krankheitserreger angreifen, schicken sie Enzyme aus, um sich Zutritt zum Körper zu verschaffen. Vielleicht signalisieren ihm freie Enzyme mikrobiellen Ursprungs eine drohende Infektion. Das ist womöglich der Grund, warum das irritierte Immunsystem manchmal mit Allergien antwortet, während lebensmitteleigene Enzyme (z.B. Amylasen in Malz) gewöhnlich keine allergischen Reaktionen hervorrufen. Woran der Körper den Unterschied erkennt, blieb bis dato im Dunkeln.

Lassen Sie sich Ihre gute Laune nicht vermiesen. Die Flasche Champagner am Büffet und der echte Kaviar lächeln uns schon lange verstohlen an. Diese Symbole kulinarischer Tradition lassen uns die leidigen Enzyme am schnellsten vergessen. Selbstredend steuert auch hier Novo Nordisk seinen Teil bei. Der Rogen vom Fisch, ob Stör, Lachs oder Forelle, ist von einer bitteren Membran umhüllt und innen drin verklebt, um das Gelege zusammenzuhalten. Bisher trieb man die Eier unter ständigem Rühren durch spezielle Siebe - ein mühseliges Geschäft, bei dem auch noch jede Menge wertvollen Rohstoffs zerdrückt wurde. Inzwischen lässt sich die Membran mit einem speziellen Enyzm auflösen, um die Eier schonend zu trennen.

Wir schenken ein. Genießen Sie das Perlen im Glas, das Bouquet, das Prickeln auf der Zunge und den kurzen Nachgeschmack. Bisher war dies ein Zeichen hervorragenden Könnens des Kellermeisters, inzwischen ist es eine Frage der Wahl des richtigen Enzyms. Technologen von Gist-brocades gelang der Durchbruch in den französischen Weinkellern. Wein braucht schließlich Zeit, um seinen vollen Geschmack zu entfalten. Die Aromastoffe der Traube sind teilweise gebunden, erst allmählich werden sie durch Glykosidasen des Weines freigesetzt. Dann kann sie unsere Nase wahrnehmen. Nach jahrelanger Entwicklungsarbeit offeriert das Unternehmen "AR 2000", die ultimative Mixtur für Frische und Fruchtigkeit. Immerhin musste es dafür einige tausend Aspergillus-Arten durchscreenen. Na denn Prost!

Es wäre müßig, die Zauberstückchen moderner Enzyme alle auflisten zu wollen, angefangen von der Ausbeute-Erhöhung kalt gepresster Olivenöle über die Gewinnung nichtschrumpfender Formfleischvorderschinken für Pizzaauflagen bis hin zur Geschmacksverbesserung von Erbsen in Dosen. Der technologische Fortschritt macht nicht nur den Allergologen Sorgen - nach der einfachen Gleichung: Je mehr Enzyme, desto mehr Allergien. Auch die Lebensmittelindustrie hat Probleme: Enzyme kennen keine 35-Stunden-Woche. Sie arbeiten einfach weiter. Auch dann, wenn sie ihren Zweck längst erfüllt haben. Hier fand das japanische Unternehmen Toppan Printing einen Ausweg. Es schuf die ultimative Selbstschussanlage: Killerenzyme, die andere Enzyme abtöten.

Entnommen aus: Pollmer, Hoicke, Grimm: Vorsicht Geschmack: Was ist drin in Lebensmitteln; Hirzel-Verlag, Stuttgart 1998
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