Mahlzeit
Mahlzeit! Gespräche mit Udo Pollmer
Samstag • 11:15
29.5.2004
Süße Alternative: Sirup

Neben Honig, Rohr und Rübe zapfte der Mensch im Laufe der Zeit Vieles an. Der Hang zur Süße ließ jedes Volk nach eigenen Möglichkeiten suchen, Zucker zu gewinnen, nicht zuletzt, um ihn zu Alkohol vergären zu können. Von großer historischer Bedeutung sind Datteln, Feigensirup und eingekochter Traubensaft, die in den Alten Reichen von Mesopotamien bis Rom überall leicht verfügbar waren. Andernorts experimentierte der Mensch mit dem Saft von Walnuss, Agave, Johannisbrot oder Möhren. Wirtschaftliche Bedeutung, die über eine lokale Verwendung hinausgeht, haben heute nur der Ahornsirup, die Zuckerhirse und der Palmzucker.

Ahornsirup: Die tiefrot gefärbten Blätter des Zuckerahorns (Acer saccharum) sind das Staatssymbol Canadas. Damit der Saft des Baumes und seiner Verwandten wie des Schwarzen Ahorns (Acer nigrum) auch fließen kann, sind einige Wochen Nachtfrost erforderlich, während die Tagestemperaturen deutlich über Null liegen müssen. Dies ist in Nordamerika zu Beginn und am Ende des Winters der Fall. Zur Gewinnung bohrt man ein acht mm großes Loch in den Stamm und steckt ein Plastikrörchen hinein. Seit 1970 wartet man nicht mehr, bis die Flüssigkeit austritt. Seither sind die Zapfstellen eines Waldstücks über PVC-Schläuche mit einer "Melkmaschine" verbunden, die mit Unterdruck den Saft abpumpt. Da die wässrige Zuckerlösung den Mikroorganismen (v. a. Pseudomonas fluorescens) in der ganzen Anlage ideale Bedingungen zur Vermehrung bietet, kommt in das Röhrchen eine Tablette mit einem keimtötenden Wirkstoff (z.B. Formaldehydabspalter). Er schützt nicht nur den Saft vor Verderb sondern auch den Baum vor Pilzinfektionen. Über das Leitungsnetz gelangt der Saft direkt ins Sugarhouse wo er mit Membrantrennverfahren und anschließendem Verdampfen konzentriert wird. Vor dem Abfüllen wird noch der Sugarsand, d. h. Calciumsalze, abgetrennt. Nach der Ernte wird das Röhrchen wieder entfernt, damit die Wunde verheilen kann.

In Canada sind Farmen mit 50.000 bis 100.000 Zapfstellen normal. Pro Baum können 70 Liter Saft im Jahr gewonnen werden, die etwa zwei Liter Sirup ergeben. Leider gibt es Probleme mit einem Sterben der Ahornwälder, nach deren Ursachen intensiv gesucht wird. Über eine gentechnische Modifikation des Ahorns wird derzeit eine Ertragssteigerung angestrebt. Das fertige Produkt enthält noch allerlei Begleitstoffe, die zur analytischen Erfassung von Verfälschungen genutzt werden, die sich aufgrund des hohen Preises erheblicher Beliebtheit erfreuen.

Schon lange vor der Entdeckung Amerikas gewannen die Indianer des Nordens den Saft des Ahornbaumes. Den Monat, in dem wenn der Baum aus der Winterruhe erwacht, tauften sie Ahornmond. Sie sammelten den Saft in Eimern aus Birkenrinde und dampften ihn bis zur Trockene ein. Es wird berichtet, dass sie sich während der Ahornzuckerkampagne, die etwa einen Monat dauerte, ausschließlich davon ernährten.

Birkensaft wurde noch vor einem Jahrhundert von Schottland über Skandinavien, das Baltikum, Polen, Russland, bis nach China genutzt. Krünitz gibt 1775 in seiner Enzyklopädie an, Birkensaft sei in Deutschland gang und gäbe und würde oftmals mit Hefe, Honig und Gewürzen vergoren. Birkenwein war weit verbreitet und Russlandreisende schwärmten von Produkten, die sie mit Champagner verglichen. Der süße Birkensaft übrigens wurde nicht nur vom Kristallzucker verdrängt sondern vor allem vom Kaffee bzw. Tee. Inzwischen erlebt das Produkt eine Renaissance: In Finnland werden wieder Birken (Betula pubescens) angezapft, da sich der Sirup als Spezialität zu hohen Preisen vermarkten läßt. Ohne Melkmaschine liefert ein Baum im Jahr nur etwa dreißig Liter. Der Zuckergehalt ist mit einem Prozent ziemlich gering. Da er zudem mehr Invertzucker und weniger Saccharose als Ahornsirup enthält, ist die Herstellung von Sirup schwierig und konnte erst mit moderner Technik zufriedenstellend gelöst werden. Sie erfolgt derzeit durch Umkehrosmose gefolgt von einer Vakuumdestillation. Erzeugerländer sind Alaska und Finnland.

Hirsesirup: Die Zuckerhirse (Sorghum saccharatum) gilt als Varietät der Mohrenhirse, weshalb sie oft als S. bicolor oder S. vulgare firmiert. Im Habitus ähnelt die Pflanze dem Mais, wird aber mit 2,5 Metern höher als dieser. In ihrem Halm speichert sie sieben bis 15 Prozent Saccharose. Die Ernte erfolgt wie beim Zuckerrohr oder Mais. Die Halme werden gepresst und der 30-prozentige Rohsaft eingedickt. Er schmeckt nach Esskastanien. Während des amerikanischen Bürgerkriegs (1861- 1865) setzten die Nordstaaten ihre Hirse dem Zuckerrohr des Südens entgegen, um ihre Unabhängigkeit von der Sklaverei zu demonstrieren. Nach dem Ende des Krieges brach der Markt aber durch das nach wie vor billigere Konkurrenzprodukt zusammen.

Da im Saft neben Saccharose reichlich Glucose und Fructose enthalten ist, kristallisiert der Zucker nicht richtig aus, was die Rentabilität im Vergleich zu Rübe und Rohr mindert. Auch liegt der Ertrag an Sirup niedriger als beim Rohr. Als Nebenprodukt lässt sich das Halmwachs gewinnen. Um 1990 wurden in der Schweiz erfolgversprechende Anbauversuche durchgeführt. Der Zuckerertrag lag bei sieben t/ha. In milden Lagen ist die Zuckerhirse mit einer Erntemenge bis zu 80 t /ha eine interessante Pflanze als Tierfutter sowie als Energierohstoff.

Palmzucker: Die allermeisten Palmen liefern einen zuckerhaltigen Saft, wenn man Stamm oder Blütenstände verletzt, eine Tatsache, die man sich in Afrika und Asien seit Jahrtausenden zunutze macht. Traditionell wird der größte Teil der Ernte zu alkoholischen Getränken (Toddy, Wein, Arrak) verarbeitet, nicht zuletzt, weil das tropische Klima innerhalb weniger Stunden unvermeidlich die Gärung einleitet. In vielen Regionen sind jedoch auch Sirup (Honey) und brauner Palmzucker (Jaggery) ein wichtiges Erzeugnis. Indien produziert auf diese Weise 70.000 t Zucker, Kambodscha 35.000 t und Burma 20.000 t, zum Teil als Raffinat. Neuerdings wird die direkte Verfütterung des Zuckersaftes an Nutzvieh propagiert, nachdem es in vielen Regionen an Brennholz mangelt und Erdöl zu teuer ist, um den Saft einzudicken. In Zukunft soll auch das Potential einer Verwertung zu Alkohol als Ersatz für Erdöl stärker genutzt werden.

Eine Palme liefert täglich etwa zehn Litern Saft, jedoch kann die Ausbeute je nach Anbau- und Erntemethode zwischen ein bis 20 Litern schwanken. Gewöhnlich liegt der Zuckergehalt des Saftes zwischen zehn und 20 Prozent. Bei sorgfältiger Pflege liefert ein Hektar Palmen im Jahr etwa 20 Tonnen Zucker. Der Ertrag übertrifft damit sogar das Zuckerrohr mit fünf bis 15 Tonnen. Allerdings ist die Nutzung von Palmen eine außerordentlich arbeitsintensive Methode, um Zucker zu gewinnen.
Die Ernte erfolgt entweder durch eine Verletzung am Stamm, ähnlich wie beim Zuckerahorn oder durch Anschneiden der Blütenstände. Diese werden vorher mit einem Stück Holz weichgeklopft, um das Gewebe zu schädigen, was den späteren Saftfluss fördert. Daneben gibt es Chemikalien, die ebenfalls die Ausbeute erhöhen. Die Blütenstände werden oberhalb der Verletzung abgeschnitten, und dort ein Gefäß befestigt, um den Saft aufzufangen. Die Schnittfläche wird täglich zweimal erneuert. Um eine vorzeitige Gärung zu verhindern, müssen die Sammelgefäße mit einer Kalkmilchpaste ausgekleidet werden.

Die wichtigsten Zuckerlieferanten sind Fiederpalme (Nypa fructicans), Walddattelpalme (Phoenix sylvestris), Kokospalme (Cocos nucifera), Palmyrapalme (Borassus flaballifer), Ölpalme (Elaeis guineensis), Zuckerpalme (Arenga pinnata), Caryota urens und Corypha elata. Jede Palmenart wird auf ihre Weise genutzt. Manche liefern schon nach wenigen Jahren Saft, andere wie die Palmyra benötigen dafür ein Alter von 15 bis 30 Jahren oder im Falle von Corypha elata gar von 20 bis 100 Jahren. Letztere produziert ihren Zuckersaft nur einmal, nämlich ein paar Monate bevor sie abstirbt. Die Kokospalme liefert über 20 Jahre Zuckersaft, die Fiederpalme und Walddattelpalme etwa 50 Jahre, die Palmyra kann bis zu 100 Jahre genutzt werden.

Miel de Palma: Die Honigpalme (Jubaea chilensis), auch Chilenische Weinpalme genannt, ist eine von nur drei Palmen in der Neuen Welt, deren Saft genutzt wird. Ihre Heimat ist Südamerika (Chile). Sie wird bis zu 2000 Jahre alt, erreicht eine Höhe von 30 Metern und einen Stammdurchmesser von über einem Meter. Im 17. Und 18. Jahrhundert versorgte sie das ganze Land mit Zucker. 1971 musste die Saftgewinnung verboten werden, um sie vor dem Aussterben zu schützen. Denn die Zuckerernte erfolgte durch das Fällen des Baumes, der noch dazu mit 60 Jahren erstmals Früchte trägt, weil er erst dann genügend Reservestoffe in seinem Stamm angesammelt hat. Beim Fällen müssen jedoch ein paar Leitbündel erhalten bleiben, damit das Wurzelwerk die nötige Flüssigkeit liefert, um den Zucker aus dem Stamm auszuschwemmen. Dazu wird die Palme oben gekappt und die Wunde zweimal am Tag erneuert. Mit diesem Verfahren lassen sich in einem halben Jahr bis zu 400 Liter Saft gewinnen. Der Saft wurde zu einem Sirup eingedickt, dem Miel de Palma. Neuerdings wird die Saftgewinnung nach dem Vorbild des Ahornsirups favorisiert, um die Palmen als Produktionsmittel zu erhalten.

Bossiestroop: Der südafrikanische Suikerbos (Protea repens), ist ein Silberbaumgewächs, das bis vor 100 Jahren ein wichtiges Süßungs- und Hustenmittel am Kap lieferte. Der bis zu vier Meter hohe Strauch wird immer zwar noch kommerziell angebaut aber nur noch wegen seiner gelben bis roten Blüten als Schnittblume. Die Blütenköpfe scheiden ein klebriges Exsudat aus sowie reichlich Nektar, so dass pro Blüte mehr als ein Teelöffel anfällt. Zur Gewinnung wurden die Blütenköpfe einfach abgebrochen, in Eimern ausgeschüttelt und der Saft zu einem rotbraunen Sirup (Bossiestroop) eingekocht. Mittlerweile sind die natürlichen Bestände an Suikerbos weitgehend verschwunden, da sie als Brennholz verheizt wurden. 200 Jahre war die Pflanze die inoffizielle Nationalpflanze Südafrikas, exakt bis zum Jahre 1976. Damals wählte man -wegen der größeren Blüte - ihre nächste Verwandte Protea cynaroides zum offiziellen Symbol.

Honigameisen: Insekten sind noch bei vielen Völkern eine wichtige Nahrungsquelle. Besonders beliebt: die Honigameisen (v.a. Melophorus bagoti). Sie kommen die vor allem in ariden, tropischen Regionen Australiens vor. Die Ameisen speichern ihren Honig nicht in Waben sondern im Abdomen im Honigsack. Die Honigameisen legen ihre Nester wie ein Bergwerk an: Sie graben einen bis zu anderthalb Meter tiefen Schacht von etwa zwei cm Profil in die Erde, von dort gehen nach allen Seiten horizontale Stollen ab, die bis zu 30 cm lang sind. Die Sohle des Schachtes ist kammerartig ausgeweitet. In der Anlage hängt ein Teil des Ameisenvolkes mit prall gefüllten Unterleib von den Decken herab, an denen sie sich reglos festhalten. Ihre Leiber sind durch den Honig zu einem Vorratsgefäß von der Größe einer kleinen Traube angeschwollenen. Bei Bedarf geben sie etwas von der gespeicherten Nahrung an ihre Artgenossen ab. Zum Verzehr wird der honighaltige Unterleib einfach abgebissen.

Manna: Beim biblischen Manna handelt es sich offenbar um die honigartigen Fäkalien eines Insekts, das auf Tamariskenbäumen lebt. Die Mannaschildlaus (Coccus mannicarus) scheidet ein dickflüssiges glasklares Sekret aus, das noch heute von den Beduinen eingesammelt wird. Dies geschieht in der Morgendämmerung, bevor sich die Ameisen daran gütlich tun. In guten Jahren sammelt eine Person an einem Morgen bis zu vier Pfund. Es ist nach der Trocknung unbegrenzt haltbar. Daneben gibt es noch eine Reihe weiterer Mannasorten, die von anderen Insekten, vornehmlich Blattläusen aber auch Blattflöhen sekretiert werden. Ihr Verbreitungsgebiet reicht von Nordafrika über Arabien und Asien bis nach Australien. Die Insekten stechen die Pflanzen an, um den Saft zu saugen. Da der limitierende Nährstoff der Stickstoff ist, wird der verbleibende sehr zuckerreiche Saft der Pflanzen wieder ausgeschieden. Der in Deutschland beliebte, aber seltene Waldhonig, ist ebenfalls ein Produkt aus Läuseschiss, der von Bienen aufgeleckt wurde.

Papyrus: Theophrast, Plinius und Herodot berichten übereinstimmend, dass der ägyptische Papyrus einen süßen Saft gab. Kein Wunder: Um Papyrus herstellen zu können, musste man erst durch Einweichen den Zucker aus seinen Blättern entfernen. Vor allem der fleischige Schaft des ein bis drei Meter hohen Zypergrases (Cyperus papyrus), das an den Ufern des Nils wuchs, diente im Alten Ägypten als Süßware.

Mais: Die Urvölker Mittel- und Südamerikas gewannen Sirup und Zucker auch aus den jungen Stengeln ihres Maises (Zea mays). Der damalige Zuckergehalt ist nicht bekannt, heute liegt er bei 20 Prozent in der Trockenmasse. Dabei gingen die Indianer so vor wie beim Zuckerrohr: Sie saugten die Stengel aus oder pressten sie mit Mühlen den Saft ab. Der vergor zu einem berauschenden Getränk, das wegen seiner Wirkung Greisen vorbehalten war. Da Mais auch in Europa gedeihen konnte, versuchte man es hier ebenfalls mit der Maiszuckergewinnung. Obwohl schon 1672 erst Versuche stattfanden, gelang es erst Ende des 18. Jahrhunderts, gelbbraunen Zucker aus einer neu gezüchteten Sorte zu gewinnen. Die Erträge waren jedoch zu gering und konnten mit denen aus der Zuckerrübe nicht konkurrieren.

Entnommen aus EU.L.E.nspiegel 2004/H.1/S.15-17
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