Mahlzeit
Mahlzeit! Gespräche mit Udo Pollmer
Samstag • 11:15
24.7.2004
Kalter Kuss - for Eis only

Eiskrem - aber bitte mit Sahne!

Kalte Schleckereien sind keine Erfindung unserer Tage. Schon vor über 3000 Jahren bewahrten die Chinesen Mixturen aus Schnee, Milch und Fruchtsäften in besonderen Kellern bis in den Sommer auf. In der Antike scheint "Gefrorenes” eine weite Verbreitung gefunden zu haben. Der griechische Arzt Hippokrates, antiker Begründer der Heilkunde, riet seinen Patienten, Eis zu schlecken, da es die Säfte belebe. Das Offizierskorps Alexander des Großen begeisterte sich für Honigeis mit Fruchtsaft, Wein oder Milch verfeinert, das unterirdisch in Gewölben vor der Sonne Griechenlands geschützt lagerte. Im alten Rom wurde soviel Eis geschleckt, dass der Leibarzt des römischen Kaisers Marc Aurel vor einem übermäßigen Verzehr warnte.

Aber nicht nur die Zeiten, auch die Zutaten haben sich gewandelt. Sahne wird heute für industrielle Produkte nur "in geringen Mengen verarbeitet”, meint ein Fachbuch bescheiden. Stattdessen ersetzen Pflanzenöle aus Palmen oder Baumwollsaat peu à peu das Butterschmalz. Wo immer möglich ersetzen Caseinate, Magermilchkonzentrat oder entmineralisiertes und teilentzuckertes Süßmolkenpulver frische Milch.

Selbst der Zucker ist nicht mehr unbedingt das, was der Verbraucher erwartet. Wir kennen das schon, gesüßt wird zunehmend mit Glucosesirup, mal mit Enzymen isomerisiert, mal getrocknet. Die Wahl des "richtigen” Zuckers ist das Geheimnis der dickflüssigen Soßen, die von gefrorenem Eis umgeben sind. Dextrose oder isomerisierte Glucosesirupe senken den Gefrierpunkt der Soßen stärker ab als die Zucker im Eismix. Dadurch fühlen sie sich im Mund schon flüssig an, während das Eis noch fest ist.

Ohne so genannte Emulgatoren, verantwortlich für die Cremigkeit, ist ein modernes Eis nur schwer vorstellbar. Mono- und Diglyceride schaffen Cremigkeit, indem sie mit Luft stabile Schäume bilden, ähnlich einem Shampoo. Eis wird nicht nach Gewicht, sondern nach Volumen gehandelt. Je höher der Lufteinschlag, desto größer die Rohstoffersparnis.

Den Schlüssel zum Genuss liefern Hydrocolloide (meist Dickungsmittel) wie Alginate (spezielle Algenextrakte) in Kombination mit Carrageenen, Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl oder Carboxymethylcellulose. Sie binden Wasser und rufen am Gaumen ein Gefühl der Vollmundigkeit hervor. Gleichmäßiges Abschmelzverhalten lässt das Eis auf der Zunge zergehen. Alginate verhindern das Tropfen und verhelfen zur Wärmeschockresistenz: Sie schützt das Gefrorene vor den hässlichen Folgen defekter Kühltruhen oder eines heißen Kofferraums, in dem der süße Schaum nach Hause gelangt.

Die Eisherstellung

Erst die richtige Technologie veredelt die "ausgewählten Zutaten” und macht sie zu einem "unvergleichlichen” Genuss:

Mixen: Die Rohstoffe bei Wärme mischen und stehen lassen, bis Emulgatoren und Hydrocolloide reagiert haben.

Homogenisieren: Die Mixtur mit 100 bis 200 Bar durch feinste Düsen pressen. Meist wird zwei-, dreimal homogenisiert, bis die Fettkügelchen endgültig zertrümmert sind.

Pasteurisieren: Für eine halbe Minute auf 85 Grad Celsius erhitzen, um Mikroorganismen abzutöten. Das denaturiert auch die Enzyme, die Geschmaksveränderungen bewirken können.

Kühlen und Reifen: Schnelles Abkühlen der heißen Mixtur auf fünf Grad Celsius fördert die technisch erwünschten Strukturveränderungen der Inhaltsstoffe.

Freezen: Den Eismix auf minus 30 Grad Celsius kühlen, mit Pressluft aufschäumen und mit rotierenden Messern aufschlagen.

Härten: Pastösen, unterkühlten Brei abfüllen und bei minus 40 Grad richtig durchfrieren.

Aus: Wohl bekomm's! von Udo Pollmer & Brigitte Schmelzer-Sandtner, Köln 2000, erschienen bei Kiepenheuer & Witsch. ISBN 3-462-03014-0
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