Mahlzeit
Mahlzeit! Gespräche mit Udo Pollmer
Samstag • 11:15
14.8.2004
Die Karriere der Kidneybohne

Hülsenfrüchte - jedes Böhnchen gibt ein Tönchen

Bohnen, Erbsen oder Linsen sind sehr nährstoffreich und daher für alle möglichen Tiere ein gefundenes Fressen. Die Verbreitungsstrategien der Hülsenfrüchte sind so mannigfaltig wie die Pflanzenfamilie: Man schätzt, dass es etwa 17.000 Arten von Hülsenfruchtgewächsen gibt.

Manche Hülsenfrüchte sind nur wenige Millimeter groß, andere mehrere Zentimeter. Je kleiner sie sind, desto mehr produziert die Pflanze in der Regel davon. Säugetiere nehmen solch winzige Samen eher zufällig als absichtlich auf: Klee-, Wicken- und Platterbsensamen werden beim Weiden mitverschluckt. Ein Teil bleibt unzerkaut und die recht derbe Samenhülle sorgt für einen hinreichenden Verdauungsschutz. Noch mehr zu fürchten haben diese Pflanzen Vögel, die die Saat in ihren Kaumägen fast vollständig zerreiben. Die Verlustrate ist meist beträchtlich. Doch die wenigen Samen, die den Vogel unbeschädigt verlassen, haben manchmal das Glück, weit entfernt vom Ursprungsort auskeimen zu können. So werden neue Lebensräume erschlossen, vermutlich eine ausreichende Kompensation für den hohen Verlust.

Eine unappetitliche Idee der Hülsenfrüchte sind "gefälschte" und damit schädliche Aminosäuren. Aminosäuren sind die Bausteine der Eiweiße. "Falsche" Aminosäuren enthalten einen Konstruktionsfehler. Frisst ein Tier solche Saat, wird in seinem Körper der weitere Eiweißaufbau behindert. Dies kann tödlich enden. Inzwischen kennen wir mehr als 400 "gefälschte" Aminosäuren.

Die bekannteste Erkrankung, die beim Menschen durch "falsche" Aminosäuren hervorgerufen wird, heißt Lathyrismus. Dabei kommt es zu Lähmungen von Beinen, Blase und Darm sowie zu Hirnschäden. In Europa ist der Lathyrismus mittlerweile verschwunden. Zuletzt registrierte man ihn im Zweiten Weltkrieg in Spanien während extremer Notzeiten. In Indien dagegen beoabachtet man den Lathyrismus noch heute, und zwar vor allem in besonders kargen Gegenden. Ursache ist der Verzehr von Saatplatterbsen. Für die dort lebenden Bauern ist diese anspruchslose und robuste Pflanze trotz ihrer gravierenden Nachteile überlebensnotwendig. Schließlich ist sie ein wertvolles Lebensmittel, denn ihre Samen enthalten durchschnittlich 25 Prozent Eiweiß und knapp 60 Prozent Kohlenhydrate. Die indische Regierung hat sogar ein Anbauverbot für Platterbsen in mehreren Staaten verhängt, jedoch meist erfolglos.

Hülsenfrüchte wie Gartenbohnen, Linsen, Kichererbsen oder Soja ziehen alle Register. Sie enthalten beispielsweise diverse Enzymstopper, die sowohl unsere Eiweiß- als auch Stärkeverdauung lahmlegen können. Daher werden Hülsenfrüchte meist nicht roh genossen. Durch Kochen, aber auch durch zusätzliche Fermentation, werden die Enzymstopper weitgehend inaktiviert.

Nicht nur auf unsere Verdauungsenzyme, sondern auch auf unsere Darmschleimhaut haben es die Sojabohne und ihre Verwandten abgesehen: mit so genannten "Lectinen" und "Saponinen". Durch ausreichend langes Kochen werden Lectine vollständig und die Saponine teilweise inaktiviert. Bislang waren Lectinvergiftungen nie von Bedeutung, da es eigentlich unmöglich ist, rohe Bohnen "runterzukriegen". Den Geschmacksnerven einiger hartgesottener britischer Rohkostfreaks war das offenbar entgangen. In Großbritannien registrierte man in den letzten Jahren mehrfach Vergiftungen mit halbrohen, nur kurz erhitzten roten Bohnen. Sogar rohe Bohnen wurden dort aus Unwissenheit als besonders "gesunde Alternative" mit in den Salat gemischt.

Eine Krankheit, die von rohen Hülsenfrüchten, in diesem Falle von Saubohnen ausgelöst wird, heißt Favismus. Er äußert sich in plötzlichem schweren Krankheitsgefühl, Fieber, Blutharn, Milz- und Leberschwellungen. In Mitteleuropa ist dieses Krankheitsbild unbekannt, in malariagefährdeten Ländern werden manchmal sogar Todesfälle beobachtet. Es ist nicht so, dass die Menschen in diesen Ländern nicht gelernt hätten, ihre Bohnen ordentlich zu entgiften. Im Gegenteil, sie benutzen diese Wirkstoffe zur Abwehr von Malaria. Für die Bekämpfung dieser, das gesamte menschliche Leben bedrohenden Krankheit werden offenbar Nebenwirkungen bei einigen empfindlichen Zeitgenossen in Kauf genommen.

Manche Pflanze geht mit ihren Fraßfeinden bzw. Verbreitern sehr sensibel um. Einige Hülsenfrüchte produzieren richtige Sexualhormone, um die Anzahl der Tiere im Ökosystem zu steuern. Bei kalifornischen Wachteln beobachtete man eine derartige Geburtenkontrolle durch ihre Futterpflanzen. Unter günstigen Wachstumsbedingungen ist der Östrogen-Gehalt in den Pflanzen gering und bleibt ohne Einfluss auf die Fruchtbarkeit der Tiere. Sie vermehren sich kräftig. In schlechten Jahren mit wenig Samenkörnern ist der Hormongehalt sehr hoch. Prompt sinkt die Fruchtbarkeit der Wachteln drastisch ab. So passt die Pflanze die Dichte der Wachtelpopulation dem jeweiligen Futterangebot an.

Auch Sojabohnen enthalten Sexualhormone, was für einige Zootiere fatale Folgen hatte: Bei der Gepardenzucht waren in der Vergangenheit nur afrikanische Zoos erfolgreich. Das lag am Futter: In Afrika bekamen die Raubkatzen Frischfleisch, in Europa und Nordamerika handelsübliches Katzenfutter, das bekanntlich reichlich Soja enthält. Katzenarten, die gewöhnlich nicht an Sojabohnen angepasst sind, können manchmal recht empfindlich darauf reagieren, sie werden unfruchtbar. Das ganze funktioniert übrigens auch beim Menschen: In manchen Teilen Indiens spielt die Erbse eine Rolle als natürliche "Antibabypille". Durch regelmäßigen Erbsengenuss wird bei den Männern die Anzahl der Spermien reduziert.

Um Linsen oder Bohnen in eine genießbare Form zu bringen, müssen wir uns also schon ein wenig Mühe geben. Zumindest müssen sie gekocht werden. Doch selbst in gekochtem Zustand bereiten sie nicht wenigen Menschen noch Verdauungsprobleme, wie der Spruch "jedes Böhnchen gibt ein Tönchen" belegt. Schuld daran sind verschiedene Zuckerverbindungen. Sie können von unseren Verdauungsenzymen nicht geknackt werden, animieren aber die Darmflora vieler Menschen zur ergiebigen Gasbildung. Lediglich die frischen grünen, d.h. halbreifen Erbsen machen da eine Ausnahme. Sie werden daher gerne roh genossen.

Aus: "Prost Mahlzeit! Krank durch gesunde Ernährung" von Pollmer, Fock, Gonder, Haug, Köln 2000, erschienen bei Kiepenheuer & Witsch. ISBN 3-462-03012-4

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