Mahlzeit
Mahlzeit! Gespräche mit Udo Pollmer
Samstag • 11:15
28.8.2004
Krustenkrach - machen braune Brote krank?

Die erhitzte Debatte um erhitzte Produkte nimmt kein Ende. Erst war es der Aufreger Acrylamid in Chips, Pommes und Bratkartoffeln, nun ist ein neuer Sünder dingfest gemacht worden, besonders in leckeren Brotkrusten.

Acrylamid geht, 3-MCPD kommt
Nachdem die Hysterie um Acrylamid etwas abgeklungen ist, gerät ein weiterer Inhaltsstoff erhitzter Produkte ins Visier der Verbraucherschützer: 3-Chlor-1,2-Propandiol (3-MCPD). Die ebenfalls als kanzerogen eingestufte Substanz stand schon in der Vergangenheit zur Debatte, damals als Begleitstoff von Würze, der bei der Herstellung von Proteinhydrolysaten mit Salzsäure entstand. Da 3-MCPD auch zur Rattenbekämpfung erprobt wurde - es macht die Männchen unfruchtbar -, mussten die Hersteller die Gehalte in der Würze (teilweise einige Gramm pro Liter) deutlich senken.
Nun stellt sich heraus, dass 3-MCPD nicht nur bei einer Salzsäurebehandlung entsteht, sondern sich auch in zahlreichen salz- und fetthaltigen Lebensmitteln bildet, sobald diese erhitzt werden. Als Analytiker Backwaren, Knabberartikel und Malzprodukte untersuchten, fanden sie in zwölf Prozent der Lebensmittel bis zu 400 Mikrogramm des Stoffes pro Kilogramm Probe. Während Chips, Salzletten, Kekse und Bier glücklicherweise arm an 3-MCPD sind, wirkt der Gehalt in Brotkrusten und Toastbrot von teilweise mehr als 500 Mikrogramm pro Kilogramm beachtlich. Im Gegensatz zu Brot, dessen unbelastete Krume die 3-MCPD-reiche Kruste wieder ausgleicht, weist Toastbrot eine große gebräunte Oberfläche auf und trägt damit stark zur Aufnahme von 3-MCPD bei. Die Wissenschaftler fordern die Untersuchung weiterer Lebensmittel wie Pizza mit Käse und Salami, Frikadellen oder paniertem Schnitzel und davon ausgehend eine Ausweitung der Höchstwerte für 3-MCPD in der Kontaminanten-Höchstmengen-Verordnung der EU auf alle Lebensmittel. (Quelle: Breitling-Utzmann CM et al: 3MCPD - Occurrence in bread crust and various food groups as well as formation in toast. Deutsche Lebensmittel-Rundschau 2003/99/S.280-285)

Anmerkung: Wer sucht, der findet. Werden Nahrungsmittel erhitzt oder braune Krusten gebildet, entstehen zahlreiche neue Substanzen, von denen ein erklecklicher Teil schon allein aus Gründen der Statistik in höherer Dosis toxisch sein muss - schließlich sind 40 Prozent aller geprüften Naturstoffe in irgendeinem Testsystem krebserregend. Entscheidend aber ist bei traditionellen Lebensmitteln nicht die gebildete Menge eines inkriminierten Stoffes, sondern seine Wirkung auf den menschlichen Organismus. Es geht also nicht um die Frage, ob Acrylamid oder 3-MCPD kanzerogen sind, sondern ob Brot, Pommes oder Kekse Tumoren hervorrufen. Tun sie es nicht, ist der Gehalt an Acrylamid oder 3-MCPD von untergeordneter Bedeutung.

Entnommen aus: EU.L.E.n-Spiegel 2004/Heft 2/S.13
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