Mahlzeit
Mahlzeit! Gespräche mit Udo Pollmer
Samstag • 11:15
11.9.2004
Saftige Herrschaft: Ananas

Ananassaft erfreut sich steigender Beliebtheit, nicht zuletzt seit Diätratgeber die Mär vom schlank machenden Bromelain in die Welt gesetzt haben. Der Inhaltsstoff vermag Eiweiß zu spalten und wird deshalb als Zartmacher für Fleisch verwendet. Was viele gesundheitsbewusste Kunden nicht wissen: Im käuflichen Fruchtsaft ist das Enzym nicht mehr in seiner aktiven Form enthalten, da es bei der konservierenden Erhitzung denaturiert wurde.

Den Ananassaft-Boom nahm Stiftung Warentest zum Anlass, um 15 verschiedene Produkte zu testen, darunter vier Direktsäfte, von denen zwei aus kontrolliert biologischem Anbau stammten. Das ernüchternde Ergebnis: Nur die beiden Biosäfte erhielten das Qualitätsurteil "gut", alle anderen wurden mit "mangelhaft" bewertet.

Dass der Saft aus der Flasche einer frischen Zubereitung geschmacklich nicht das Wasser reichen kann, ist nicht weiter verwunderlich. Die Produktion eines einwandfreien Aromas gelingt nur aus ganzen und frischen Früchten sowie mit viel technischem Know-how. Meist ist der Saft nur ein Nebenprodukt der Herstellung von Dosenware. "Eine Flasche Ananassaft kann Flüssigkeiten aus ganz unterschiedlichen Stadien der Konservenherstellung enthalten", weiß die Stiftung Warentest. Zum Beispiel der Saft, der abläuft, "während Ananasfrüchte geschält, vom Mittelstrunk befreit und zerschnitten werden. Damit keine Produktionsreste verkommen, landet später die auch noch die faserige Mitte zusammen mit dem an der Schale hängen gebliebenen Fruchtfleisch in der Saftpresse. Diese 'Resteverwertung‘ ist jedoch nicht erlaubt." Für die ausgesprochen schlechten Ergebnisse beim sensorischen Test bieten die Autoren eine zusätzliche Erklärung an: Da die genannten Restbestände nicht sofort abgepresst werden, sondern erst wenn genug Strünke oder Schalen angefallen sind, beginnen der empfindlichen Überreste zu verderben. Doch auch lässt sich verdorbene Ware noch versaften. Das unangenehme Aroma verflüchtigt sich beim Pasteurisieren und es bleibt eine süße Flüssigkeit mit ausdruckslosem Geschmack zurück.

Zum Ananasaroma erklärt die Stiftung Warentest: "Nur wenn Saft aus frischen, ganzen, unverdorbenen Früchten gemacht wird, können die flüchtigen Aromastoffe vollständig gesammelt und später wieder zugesetzt werden." Andernfalls entfällt die Rückaromatisierung des Konzentrats. Und genau das zeigen die Testergebnisse: Bei allen geprüften konventionellen Säften war das Ananasaroma nicht wieder hergestellt oder durch synthetische Aromen manipuliert. Zwei Säfte enthielten verbotene Aromastoffe, mindestens einer war mit Äpfelsäure verfälscht. Offensichtlich war der teure Ananassaft mit billigem Apfelsaft gestreckt worden. Und ganz nebenbei fanden sie "verdorbene Aromen". Was war sonst noch faul am Saft? Ein Markenartikler leistete sich einen unnötig hohen Cadmiumgehalt und einer der beiden Biosäfte enthielt Spuren des Reiferegulators Etefon über dessen Herkunft spekuliert werden darf. (Quelle: Nur Bio ist "gut". Stiftung Warentest 2003/Heft 8/S.26-30)

Anmerkung: Die Testergebnisse zeugen von eklatanten geschmacklichen Mängeln fast aller Produkte, die zumindest den Kollegen von der Lebensmittelüberwachung hätten auffallen müssen. Umso mehr als die Unregelmäßigkeiten in den "Saftläden" unter analytischen Chemikern geradezu sprichwörtlich sind. Man mag gar nicht daran denken, wie es um all die Probleme gestellt sein mag, die nicht derart augenfällig sind wie diese Saftpanschereien.

Entnommen aus EU.L.E.n-Spiegel 2003/H.5-6/S.32-33

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