Mahlzeit
Mahlzeit! Gespräche mit Udo Pollmer
Samstag • 11:15
2.10.2004
Brust oder Keule? Hühnerfleisch

Legehennen im Käfig (Bild: AP)
Legehennen im Käfig (Bild: AP)
Campylobacter: Neue Tricks für alte Keime

Gegenwärtig greift der Verbraucher besonders gerne zu Geflügel. Die Folge: Auf Grund des hohen Durchseuchungsgrades der Geflügelbestände mit Campylobacter jejuni belegt die menschliche Campylobacteriose unter den meldepflichtigen Darmerkrankungen mit 56350 Erkrankten im Jahre 2002 nach der Salmonellose (72377 Erkrankte) den zweiten Platz. Für eine Infektion des Menschen reichen bereits 500 Keime. Selbst wenn sie in der Regel milde verläuft, kann sich aus ihr das postinfektiöse Guillain-Barré-Syndrom entwickeln, das einer "Kinderlähmung" ähnelt.

Deshalb wird seit langem nach einer Möglichkeit gesucht, um Geflügelschlachtkörper zu entkeimen. Da Bestrahlung und Konservierungsmittel vom Verbraucher kritisch gesehen werden, andererseits "biologische" Methoden hoch im Kurs stehen, erscheint der Versuch der Autoren viel versprechend, durch den Einsatz von Bakteriophagen die Kontamination der Geflügelschlachtkörper zu verringern.
Dazu wird das ausgenommene Geflügel mit einer bakteriophagenhaltigen Suspension besprüht. Die Phagen befallen und zerstören gezielt Campylobacter jejuni. Sie beginnen mit ihrer Arbeit, wenn die vorgeschriebene Kühltemperatur für Geflügelfleisch von vier Grad Celsius überschritten wird und das Wachstum der Keime einsetzt. Ob sich dieses Verfahren auch in der Praxis bewährt, muss abgewartet werden. (Quelle: Atterbury RJ et al: Application of host- specific bacteriophages to the surface of chicken skin leads to reduction in ecovery of Campylobacter jejuni. Applied and Environmental Microbiology 2003/69/S.6302-6306)

Entnommen aus: EU.L.E.n-Spiegel 2004/H.3/S.23
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