Mahlzeit
Mahlzeit! Gespräche mit Udo Pollmer
Samstag • 11:15
9.10.2004
Küchensprint - Suppe aus der Wundertüte

Suppe aus der Wundertüte (Bild: AP)
Suppe aus der Wundertüte (Bild: AP)
Wie schaffen es Erbsen, Möhren oder Zwiebeln so klein zu werden, dass sie in eine handliche Tüte passen, um sich nach Kontakt mit kochendem Wasser zu alter Größe wieder aufblähen zu können? Die schnelle Suppe aus der Tüte ist meist gut gewürzt, in fünf Minuten ist die Zwischendurchmahlzeit perfekt.

Die Instant-Karotte

Zur Verbesserung der Wasseraufnahme (Rehydratation) sind bei Karotten, Sellerie und einigen anderen Gemüsen zwei Verfahren populär: Explosions- und Gefriertrocknung.
Bei der Explosionstrocknung werden die blanchierten Gemüsestücke zunächst etwas vorgetrocknet. Dann wird das "welke" Gemüse unter Drücken von 2 bis 8 bar auf 120 - 180°C erhitzt. Innerhalb einer zwanzigstel Sekunde wird entspannt und auf 50°C abgekühlt. Das überhitzte Rest-Wasser verdampft schlagartig und lockert die Zellstruktur auf. Es entsteht ein poröses Trockengemüse mit einer Quellzeit von ein bis zwei Minuten.

Bei der Gefriertrocknung werden die frischen Gemüsestückchen vakuumiert (unter 1 mbar). Dadurch gefriert das im Gemüse enthaltene Wasser. Wird nun von außen Wärme zugeführt, schmilzt das Eis nicht, sondern es geht sofort in den dampfförmigen Zustand über (Sublimation). Der Dampf wird niedergeschlagen und entfernt. Zurück bleibt ein hochporöses Gebilde mit schwammartiger Struktur mit hervorragenden Rehydratationseigenschaften, das in Form, Farbe und Geschmack erstaunlich gut an das Ausgangsprodukt erinnert.

(Quellen: Cohen JS, Yang TCS: Progress in food dehydration. Trends in Food Science & Technology 1995/6/S.20-25; Tuley L: Swell time for dehydrated vegetables. IFI 1996/H.4/S.23-27)

Die Antischrumpf-Kartoffel

Eine besondere Hürde für den Hersteller einer Fertigsuppe stellen Kartoffelstückchen dar, da sie beim üblichen Trocknen schrumpfen, ohne in der Suppe auf ihre ursprüngliche Größe aufzuquelllen. Das beeinträchtigt Aussehen und Biss. Außerdem neigen sie dazu, in heißem Wasser zu zerfallen. Die Erfinder empfehlen deshalb, die geschälten, geschnittenen, blanchierten und geschwefelten Kartoffelstückchen zwei bis fünf Minuten mit Mikrowellen zu behandeln. Dabei steht weniger der Trocknungseffekt (von 80% auf 75% Wasser) im Vordergrund als vielmehr die Lockerung des Zellgefüges. Nun erfolgt die übliche Konvektionstrocknung auf 40% Feuchtigkeit. An der Oberfläche des Kartoffelstückchens bildet sich eine stabilisierende Haut. Um dem nun einsetzenden Schrumpfen zu begegnen, werden sie erneut mit Mikrowellen behandelt. Durch schnelles Verdampfen und der damit verbundenen Bläschenbildung wird im Inneren ein leichter Puffeffekt erzielt. Schließlich folgt eine mehrstündige Endtrocknung mit Heißluft. Fertig getrocknet sind derartige Kartoffelprodukte nach Meinung des Hauses Pfanni "von Frischkartoffeln faktisch nicht zu unterscheiden".

(Quelle: Pfanni-Werke Otto Eckart KG, München: Verfahren zur Herstellung von Trockenkartoffeln. Offenlegungsschrift 3443218 vom 28.5.1986)

Die Vier-Stufen-Erbse

Trockenerbsen gehören dank ihrer extrem langen Einweich- und Kochzeiten zum technisch anspruchsvollsten Inventar einer Fertigsuppe. Ihr Pektin wird durch pflanzeneigenes Calcium stabilisiert, so dass die Hülsenfrüchte schlecht quellen. Deshalb wurden Linsen, Erbsen und Bohnen mit einer Lösung aus Komplex bildenden Phosphaten, Citraten oder EDTA behandelt, die dem Pektin das Calcium entziehen. Um einen nennenswerten Effekt zu erzielen, müssen die Trockenerbsen allerdings zu etwa 10 bis 20 % aus den genannten Zusatzstoffen bestehen.

Daneben wurde auch eine enzymatische Behandlung mit Pektinasen oder Proteasen empfohlen, um die Stützsubstanz aufzuspalten. Nach dem Imprägnieren mit Enzymen werden die Hülsenfrüchte gekocht und getrocknet. Als wichtigster Nachteil gilt die Entstehung so genannter Bitterpeptide.
Da alle bisherigen Verfahren mit beträchtlichen Nachteilen verbunden sind, empfiehlt Maizena ("Knorr") zur Herstellung von Trockenerbsen, die in fünf Minuten weich sind, einen vierstufigen Prozess:


1. Einweichen in einer 3 bis 4%igen Trikaliumcitratlösung (Linsen 5 Stunden, Bohnen 6 Stunden, Erbsen 12 Stunden). Im Unterschied zu den bisher üblichen Verfahren beträgt der Gehalt an Citrat im Gemüse nur noch ein Prozent.
2. Dampfkochen unter Druck (bis 2 bar) bis zur Gare (Linsen 35 Minuten, Bohnen 55 Minuten, Erbsen 85 Minuten)
3. Einfrieren auf -35°C und Gefrorenhalten für 16 Stunden. Dieser Schritt verbessert die Quelleigenschaften der Stärke, wodurch die oben genannten geringen Mengen an Citrat ausreichen
4. Trocknung. Die besten Resultate sind bei einer partiellen Gefriertrocknung zur Stabilisierung der Struktur gefolgt von einer anschließenden Warmluftttrocknung zu erwarten.
Eine gute Farberhaltung der Erbsen gewährleistet das Imprägnieren mit Zucker oder mehrwertigen Alkoholen in Kombination mit Salz, Soda und Natriumsulfit.

(Quelle: Maizena GmbH, Hamburg: Stärkereiches, stückiges Instant-Trockengemüse und dessen Verwendung. Auslegeschrift DE 2856874 vom 19.6.1981)
Entnommen aus: EU.L.E.n-Spiegel 1999, H.3, S.4 -5



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