Mahlzeit
Mahlzeit! Gespräche mit Udo Pollmer
Samstag • 11:15
16.10.2004
Unser täglich Brot
Getreide in der Welternährung

Brotreste (Bild: AP)
Brotreste (Bild: AP)
Schon vor 22.000 Jahren haben Jäger und Sammler Pflanzensamen gemahlen, zu Teig verarbeitet und in einfachen Öfen gebacken. Damit ist die Getreidenutzung sehr viel älter als bisher angenommen. Die Beweise dafür hat in diesem Jahr eine internationale Forschergruppe in einer uralten Siedlung am See Genezareth in Israel gefunden. Aber erst der systematische Anbau von Getreide erzielte eine gewisse Zuverlässigkeit in der Ernährung.

Von den Eichen zu den Gräsern: vom Ursprung des Getreidebaus

Wie kam der Mensch eigentlich auf die Idee, Körner zu essen? Getreide ist schließlich ein Gras, kaum genießbar, viel weniger ergiebig als Früchte, Knospen, Knollen und auch das Wild. Die Urformen des Getreides haben nicht viel gemein mit unseren heutigen Zuchtsorten, mit den satten Dickkopfweizen und den mastigen sechszeiligen Gersten. Es waren ein paar mickrige Halme mit ein paar verlorenen Körnern dran, gerade genug, um die Art zu erhalten.

Die übliche Vorstellung, dass kluge Urmenschen aus gesundheitlichen Gründen beschlossen, vollwertiges Fladenbrot zu backen, hat einige Ungereimtheiten. Hätte die Menschheit bewusst begonnen, Getreide anzubauen, hätte sie gleichzeitig folgende Techniken aus dem Nichts entwickeln müssen:

- spezielle Geräte zum Anbau von Grassamen, wie den Pflug, möglichst mit Ochsengespann - ein schier aussichtsloses Unterfangen bei minimalem Ertrag.
- ausgefeilte Erntetechniken mit Sicheln, Horden und Dreschflegeln - und das, obwohl sich Nüsse oder Eicheln viel einfacher ernten lassen?
- müllerische Techniken. Rohe Grassamen zu kauen ist nicht sehr vergnüglich und selbst bei Vollwertköstlern verpönt.

Das alles müsste gleichzeitig und binnen weniger Jahre entstanden sein. Denn sonst wäre die Gesellschaft verhungert oder hätte die Lust an dem erkennbar aussichtslosen Experiment verloren.

Der Getreideanbau begann erst vor gut 10.000 Jahren, während das Feuer schon seit mindestens einer Million Jahre zur Speisenbereitung genutzt wird. Seit 40.000 Jahren ist auch das Kochen üblich. Insofern ist der Mensch entwicklungsgeschichtlich eher an seinen Herd angepasst als an die Körner. Das Feuer war der zweite große Durchbruch für die Menschheit nach der Entwicklung von Werkzeugen vor etwa zwei Millionen Jahren. Denn erst die Hitze ermöglichte die bemerkenswerte Ausweitung des Speisezettels: Nun konnten viele Pflanzen entgiftet werden, die noch nicht auf die Idee gekommen waren, kochstabile Abwehrstoffe zu designen. Dadurch war eine schnelle Zunahme der Bevölkerung möglich.

Viel leichter zugänglich als Getreide waren zum Beispiel Nüsse, Kastanien oder Eicheln. Sie sind haltbar, nahrhaft und schnell zu sammeln. Zudem musste man sie mahlen, um die schädlichen Tannine heraus waschen zu können. Das erklärt die verblüffende Beobachtung mancher Archäologen, die zwar allerlei Mahlwerkzeuge vorfanden, aber keine Sicheln, wie man sie zur Getreideernte braucht. Als das Getreide schließlich auf der Speisekarte unserer Vorfahren auftaucht, gab es längst Mühlen. Eichenwälder gab es einst genau dort, wo später das Getreide in Kultur genommen wurde.

Bleibt die Frage: Was veranlasste unsere Vorfahren, die effiziente Eichelernte mit einem Ertrag von etwa 70 Zentnern pro Hektar, die in einer 40-Stunden-Woche gesammelt werden können, gegen den mühsamen Grasanbau einzutauschen? Irgendwann war offenbar Schluss mit den Eichen, sei es durch eine klimatische Veränderung, sei es durch Abholzung, um Brennholz zum Waffenschmieden zu gewinnen oder durch Ziegenhaltung, die stets zum Waldsterben führt.

Das Getreide wurde damals aus purer Not gegessen, als die wachsenden Menschenansammlungen das Wild dezimiert hatten und die Eicheln ausblieben. Der pure Hunger ließ die Menschen das essen, was übrig blieb, nachdem das Fleisch, die Knollen und die Beeren verzehrt waren. Prähistorische Funde zeigen, dass die Lebenserwartung der Jägervölker beim Übergang zur Körnerkost rapide sank. Sie hatten eine höhere Kindersterblichkeit, Knochenschäden durch Fehlernährung und mehr Todesfälle durch Gewalteinwirkung, sprich Krieg. Es dauerte Jahrhunderte, bis sich die Menschen von diesem Ernährungsschock wieder erholt hatten und ihre Anbau- und Verarbeitungstechniken so weit verbessert hatten, dass sie mit dieser Kost gesund bleiben konnten. Wir sind die Nachfahren jener, die es überlebt haben, und insofern besser angepasst.

Der Grund, warum der Mensch aufs Getreide kam, ist also recht simpel. Er musste buchstäblich ins Gras beißen. Bis heute vermochte er sich offenbar nicht so recht an die rohen Körner zu gewöhnen. Deshalb gibt es den Bäcker.

Quelle: "Prost Mahlzeit! Krank durch gesunde Ernährung" von Pollmer, Fock, Gonder, Haug; Verlag Kiepenheuer & Witsch, Köln 2001
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