Mahlzeit
Mahlzeit! Gespräche mit Udo Pollmer
Samstag • 11:15
15.1.2005
Warum kocht der Mensch sein Essen?

Paviane kochen ihr Futter nicht. Die eine Hälfte ihrer Wachzeit verbringen sie deshalb mit Fressen und Verdauen, die andere mit dem Aufsuchen von Futterquellen und Schlafplätzen. Der Mensch aber hat den Kochtopf erfunden und gart seine Nahrung mit Vergnügen darin.

Die Evolution des Menschen wurde auch von seiner Ernährung geprägt. Während sich die Wissenschaft der Frage widmet, ob der Fleischverzehr für die Entwicklung unserer Vorfahren wichtig war, bleiben die Effekte der Nahrungszubereitung weitgehend unbeachtet. Nach gängiger Auffassung wird das Kochen nämlich nicht lange genug praktiziert, um die menschliche Evolution zu beeinflussen.

Die amerikanischen Anthropologen Richard Wrangham und Nancy Lou Conklin-Brittain bestreiten diese Sicht vehement. Sie verweisen auf zahlreiche prähistorische Fundstätten in Europa und im Nahen Osten, die belegen, dass das Kochen seit mindestens 250 000 Jahren praktiziert wird. Damit begleitet der Gebrauch des Feuers die Menschwerdung. Einzelne ältere Fundorte von Feuerstellen reichen bis zu 1,9 Millionen Jahre zurück - allerdings wird es umso schwieriger, den Beweis der kulinarischen Nutzung zu führen, je älter das verkohlte Material ist.

In der Tat bot das Kochen unseren Vorfahren eine Reihe von Vorteilen. Indem sie die harten Strukturen von Pflanzen- und Fleischfasern durch Hitze aufschlossen, sparten sie sich Zeit und Energie für zuvor aufwändige Kau- und Verdauungsvorgänge. Das Kochen von Rohkost zerstörte zudem Toxine und Antinutritiva, zerlegte Pflanzenfasern in verdauliche Kohlenhydrate und erleichterte die Verwertung von Proteinen. Weil Säuglinge nur gekochte, breiige Nahrung schlucken und verdauen, war es möglich, sie früher zu entwöhnen. Dadurch stieg die Kinderzahl pro Frau.

Durch die Zeit- und Energieersparnis, die das Kochen im Hinblick auf Nahrungsbeschaffung, Essen und Verdauung ermöglichte, konnten mehr Nahrungsquellen erschlossen werden. Paviane beispielsweise verbringen die Hälfte ihrer Wachzeit mit Fressen und die andere Hälfte mit dem Aufsuchen von Futterquellen und Schlafplätzen. Durch das Kochen beschränkte sich die Nahrungsaufnahme unserer Vorfahren auf wenige Stunden, was ihnen Zeit für andere Tätigkeiten verschaffte und es ihnen erlaubte, die menschliche Kultur zu begründen.

Das Kochen hatte weit reichende Folgen. Vor etwa 100 000 Jahren verkleinerten sich die Backenzähne der damaligen Menschen auffallend. Womöglich aber ist der Zeitpunkt der ersten gekochten Mahlzeit viel früher anzusetzen, denn schon vor knapp zwei Millionen Jahren bildete sich der massive Kiefer unserer Vorfahren zurück. Zudem ermöglichte die effizientere Verwertung dank aufgeschlossener Nahrung einen verkleinerten Verdauungstrakt sowie eine schnellere Darmpassage. Aus Sicht der Autoren kommt der Mensch von heute nicht mit einer rein rohen Kost zurecht, weil sich sein Verdauungssystem an Gekochtes angepasst hat und nur noch in Maßen rohe Nahrung verarbeiten kann. Seither ist der Mensch auf Nahrungsquellen mit hoher Energiedichte angewiesen. In der Tat sind - bis auf eine kleine Anzahl europäischer Rohkostfans - weltweit keine Kulturen oder Völker bekannt, die sich nur von rohen Speisen ernähren.

Weil eine Studie an deutschen Rohköstlern (Annals of Nutrition and Metabolism 1999/43/S.69-79), ergeben hatte, dass diese vermehrt unter chronischem Kaloriendefizit leiden, rechneten die Anthropologen aus, welche Mengen an Obst und Gemüse vegetarische Rohköstler verzehren müssen, um einen täglichen Kalorienbedarf von 2000 Kilokalorien zu decken. Das Ergebnis gibt zu denken: Es sind mindestens fünf (!) Kilogramm. Wird die Diät mit rohem Fleisch ergänzt, sind immerhin noch knapp drei Kilo nötig. Dass solche Rohkostmengen den Verdauungsapparat auf Dauer überfordern, liegt auf der Hand. Zum Vergleich: Im Normalfall verzehrt der Mensch knapp zwei Kilogramm Gekochtes pro Tag. Beobachtungen an Schimpansen zeigen, dass rohes Fleisch ein nicht angepasstes Gebiss stark beansprucht. Die Affen schaffen gerade mal 340 Gramm pro Stunde mit einem Kaloriengehalt von rund 400 Kilokalorien.

Anmerkung: Weshalb viele Wissenschaftler den "geistigen Höhenflug" der Menschheit immer noch allein auf einen vermehrten Fleischverzehr zurückzuführen, ist angesichts der dargelegten Logik kaum nachvollziehbar. Schließlich sind Fleisch fressende Tiere auch keine auffallend intelligenten Wesen. Die Verwendung des Feuers aber ist eine Eigentümlichkeit, welche uns schon frühzeitig von allen Tierarten unterschied und folglich ein Ausgangspunkt für unsere kulturelle Entwicklung gewesen sein könnte.

Entnommen aus: EU.L.E.n-Spiegel 2004, Heft 3, S. 19
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