Mahlzeit
Mahlzeit! Gespräche mit Udo Pollmer
Samstag • 11:15
22.1.2005
Pizza aus demVakuum

Wenn die Tiefkühlpizza ausgebacken aus dem heimischen Herd kommt, ist sie oft etwas matschig und durchgenässt. Diese Mängel sollen nun bald der Vergangenheit angehören.

Etwas matschig und durchgenässt - so kommt die Tiefkühlpizza bislang aus dem heimischen Backofen. Diese Mängel könnten künftig der Vergangenheit angehören, denn mit Hilfe von Vakuum ist es nun möglich, Pizzateige innerhalb von wenigen Minuten auf minus sieben Grad abzukühlen und danach zu belegen. Bisher wurden die Teige zu 60 Prozent vorgebacken, danach belegt und anschließend tiefgefroren. Der Vorteil der neuen Methode: Die vakuumgekühlte, d.h. angefrorene Variante wird während der Produktion nicht mehr von der Tomatensoße aufgeweicht. Damit entfällt auch das aufwändige Vorbacken, das den Boden gegenüber dem Belag stabilisieren soll. Durch das schnelle Abkühlen wird zudem der hygienisch kritische Temperaturbereich von 65 bis fünf Grad Celsius in Rekordzeit durchlaufen. Das hindert Keime daran, sich im wasserhaltigen Produkt einzunisten.

Die Kühlwirkung von Vakuum basiert auf einem einfachen physikalischen Prinzip: Der niedrige Druck in der Vakuumzelle senkt die Verdampfungstemperatur des Wassers im Produkt. Dadurch verflüchtigt sich - ähnlich wie beim Gefriertrocknen - das Wasser aus dem Produkt. Gerade an diesem Phänomen scheiterte bisher der Einsatz des Vakuums, denn wer will schon einen vertrockneten Pizzateig verzehren. Mittlerweile jedoch gleicht das zwischenzeitliche Einsprühen mit Wasser während des Kühlprozesses den Flüssigkeitsverlust des Pizzabodens aus. (Quelle: Keil H: Die Pizza und das Vakuum. Brot und Backwaren 2003/12/S.22)

Anmerkung: Wie die Ergebnisse eines Forschungsprojektes am Bremerhavener Institut für Lebensmitteltechnologie und Bioverfahrenstechnik zeigen, könnte die Vakuumtechnologie die Herstellung von Backwaren revolutionieren. Neben dem vergleichsweise geringen Energiebedarf durch das rasche Abkühlen erübrigt sich das Vorbacken. Nachdem die sensorischen Tests bei fertig gebackener Pizza positiv verliefen, scheint die Qualität nicht merklich darunter zu leiden, dass mit dem Wasser in der Vakuumkammer auch Aromastoffe abgesaut werden. Da das Volumen der Pizza bei der Vakuumkühlung wächst, dürfte es auch keine Rolle spielen, wenn sie später beim Aufbacken keinen Ofentrieb mehr entwickelt.

Entnommen aus: EU.L.E.n-Spiegel 2004, Heft 4-5, S. 37
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