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10.3.2004
Verpflegung für den Schützengraben
Geschichte der Erbswurst und der Tütensuppe
Von Udo Marquardt

Auch dem Kanzler schmeckt  schnelles Essen: Curry mit Pommes (Bild: AP)
Auch dem Kanzler schmeckt schnelles Essen: Curry mit Pommes (Bild: AP)
Ein gutes Essen benötigt Zeit - nicht nur beim Essen selbst, sondern schon bei der Zubereitung. Doch wer hat heute im Alltag schon Zeit? So haben sich Fertiggerichte durchgesetzt, mit denen der Hunger schnell gestillt werden kann. Wegbereiter der Fertiggerichte war die legendäre Erbswurst - und die Tütensuppe.

Am Anfang war das Osmazom.
Der Geruch der Suppe. Das bedeutet nämlich Osmazom wörtlich übersetzt. Geschöpft - oder genauer gesagt: abgeschöpft - wurde der Stoff, aus dem die Tütensuppen sind, gegen Ende des 18. Jahrhunderts von zwei französischen Ärzten und Chemikern.

Da ist einmal Pierre Thouvenel, Mineralwasserinspekteur und Leibarzt König Ludwigs XVI.

Dann dessen Kollege Hilaire-Marin Rouelle. Die Herren befaßten sich mit der Extraktion von Fleisch, und ihre Versuche mündeten geradewegs in die Herstellung von sogenannten tablettes de boullion.

Der Ur-Suppenwürfel war geboren.

Aber wie es so ist beim Schöpfen: gleich gab es Streit. Nur wenige Jahre nach Thouvenel und Rouelle behauptete ein wiederum französischer Chemiker namens Louis Jacques Thenard, er habe den Stoff erfunden. Das war zwar schlicht gelogen - aber immerhin verdanken wir Thenard den schönen Namen Osmazom.

"Die Entdeckung oder vielmehr die Sicherstellung des Osmazoms ist der größte Dienst, welchen die Chemie der Nahrungswissenschaft erwies. Das Osmazom ist das verdienstliche Element der guten Suppen. Es liefert beim Anbrennen das Braune des Fleisches, ihm verdankt man die Röstungsrinde der Braten. Es gibt endlich den eigenthümlichen Wildgeruch der Jagdthiere."

Der da jubelt, ist einer, der es wissen muß: Jean Anthelme Brillat-Savarin. Der wohl berühmteste der Gastrosophen und Urvater aller Siebecks dieser Welt beschreibt das Osmazom in seiner 1826 erschienenen "Physiologie des Geschmacks":

"Das Osmazom ist jener wesentlich schmackhafte Theil des Fleisches, der sich im kalten Wasser löst und von dem Extractivstoff dadurch unterscheidet, dass letzterer nur im heißen Wasser löslich ist."

Ähnlich begeistert wie Brillat-Savarin war Antoine Carême, als Küchenchef Talleyrands fast eine Legende am Herd. Er schreibt 1833 in seinem Werk über die französische Küche:

"Bei maßvoller Hitze bildet sich über dem Suppentopf eine Schaumhaube; das Osmazom, also der wohlschmeckendste Teil des Suppenfleisches, löst sich mehr und mehr auf und macht die Bouillon fett, während das Eiweiß in einer Schaumkrone an die Oberfläche steigt."

Die fertige Bouillon schließlich war für Carême...

...das "geglückte Resultat dieses chemischen Prozesses".

Ein solches Lob aus dem Munde des großen Carême hat dem Ruf des Osmazoms in der kochenden Zunft gewiß nicht geschadet. Die schwärmte ohnehin von der geschmacksverstärkenden Eigenschaft des Extraktes, vor allem wenn man es in Wein auflöste.

Doch die Begeisterung währte nicht lange. Tatsächlich hatten schon einige Jahre vor dem Erscheinen von Brillat-Savarins Feinschmecker-Bibel und Carêmes Buch über die französische Küche die Chemiker den Stoff als Gemenge aus Salzen, Säuren und Fibrin entlarvt. Die kurze Karriere des neuen Elementes war damit beendet, das Osmazom geriet bald in Vergessenheit.

Vergessen wurde allerdings nur der Begriff, nicht der Inhalt. Darauf deutet eine Notiz aus dem Jahre 1865 hin:

"Die bekannte Liebig'sche Fleischbrühe, welche wesentlich aus kaltem Wasserauszuge feingehackten Fleisches besteht und fast alle im Magen löslichen Bestandtheile des Fleisches enthält, würde dem hier Osmazom genannten Stoffe entsprechen."

Da ist sie wieder, die Tütensuppe, denn genau darum handelt es sich ja bei Liebigs Fleischbrühe. Und diese Fleischbrühe ist kein Kind der Küche, sondern des Labors, das man anfänglich sogar für ein chemisches Element gehalten hat. Der Weg an den Herd hat seinen Ausgang am Bunsenbrenner genommen.

Die Väter der Tütensuppe sind Chemiker, Tüftler, Technologen. Köche sind sie nicht. Der 1803 geborene Fleischbrühenerfinder Justus von Liebig war Chemiker. Neben der Brühe verdanken wir ihm Backpulver und Chloroform. Bei Experimenten mit Hühnern stieß er fast nebenbei auf ein Kochrezept: Sehr fein gehacktes Fleisch wird in kaltem Wasser angesetzt...

Achtung! Osmanzom!

...und langsam erhitzt. Man schöpft, um die Brühe klar zu halten, das aus dem Fleisch austretende Eiweiß ab und läßt sie schließlich vollständig eindampfen. Übrig bleibt ein hervorragend haltbarer Extrakt, der, mit Wasser aufgegossen, wieder zu einer Fleischbrühe wird. Justus von Liebig dürfte damit eines der ersten Fertig-, Fast Food- oder Convenienceprodukte, wie es jetzt heißt, der modernen Küchengeschichte erfunden haben.

Das Problem an der Sache war der Preis. Für ein Kilo Extrakt mußten rund dreißig Kilo Fleisch eingedampft werden. Die Brühe war damit kaum zur Armenspeisung zu verwenden, wie Liebig sich das vorgestellt hatte. Zunächst vertrieb er sie deshalb über die Münchener Hofapotheke, wo sie als Allheilmittel gegen Verdauungsstörungen und allgemeine körperliche Schwäche gehandelt wurde.

Dann hörte er, dass in Uruguay die Rinder nur wegen ihrer Häute geschlachtet wurden, der komplette Rest werde in die Flüsse geworfen. Damit hatte Liebig das billige Fleisch, das er brauchte. Er schaffte seine Maschinen nach Uruguay und gründete dort eine Fleischwarenfabrik. Das fertige Produkt wurde nach Europa verschifft und zu Spottpreisen angeboten. In weniger als 40 Jahren steigerte Liebig seine Fleischextraktproduktion um fast 900 Prozent.

Justus von Liebig ist nicht der einzige, der im 19. Jahrhundert an Tütensuppen bastelt. In Heilbronn experimentiert Carl Heinrich Knorr mit Mehlen aus Grünkern, Erbsen, Linsen, Bohnen, Sago und Tapioka. In der Schweiz bringt Michael Johannes Julius Maggi 1886 die ersten Fertigsuppen auf den Markt.

Einen wesentlichen Beitrag zum Erfolg ihrer Produkte leistet der Krieg. Bei der Soldatenverpflegung geht es darum, Lebensmittel in großen Mengen herzustellen, die haltbar und selbst unter widrigsten Bedingungen leicht herzustellen sind. Die Kriegsküche wird zu einem Katalysator für Fertigprodukte.

Das wohl berühmteste Kriegskind unter den Tütensuppen ist Knorrs legendäre Erbswurst. Entwickelt wurde sie 1870 von dem Berliner Koch Grüneberg zur Truppenverpflegung im deutsch-französischen Krieg. Die Erbswurstmasse wurde mit Hilfe eines Trichters in einen Naturdarm gefüllt, an beiden Enden abgebunden und getrocknet. Ab 1889 war die Erbswurst dann allgemein im Handel erhältlich.

"Die gastronomische Frage ist eine ästhetische und philosophische Frage: die Kochkunst gehört zum Bereich der schönen Künste, der kulturellen Praktiken einer Zivilisation und einer Epoche. Im gleichen Maße wie ein Gemälde, eine Sonate, ein Monument, ein Theaterstück oder ein Bauwerk verleiht sie einer Epoche Ausdruck."

Der Philosoph Michel Onfray bezieht sich hier auf den alten Grundsatz, dass die Tafel immer auch ein Spiegel der Gesellschaft ist. Das gilt auch für die Tütensuppe. Tatsächlich ist es kein Zufall, dass sie ausgerechnet in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts ihren Siegeszug angetreten hat. Die Tütensuppe ist ein Küchenkind der Industrialisierung.

Die Geschichte der gesamten Industrialisierung und damit die Geschichte des 19. und 20. Jahrhunderts ist eine Geschichte des Verschwindens von Zeit und Raum. Bis etwa zur Mitte des 19. Jahrhunderts hatte man sich damit abgefunden, dass die Dinge und eben auch die Suppen, ihre Zeit brauchten. Das war so. Das stand schon in der Bibel. Alles hat seine Zeit.

In den immer zahlreicher und größer werdenden Fabriken allerdings spielt die Zeit eine andere Rolle. Anders als im Handwerk und in der Landwirtschaft werden die Arbeiter nicht für ein fertiges Produkt bezahlt, sondern für die Arbeitszeit, die sie dem Unternehmen zur Verfügung stellen. Zeit ist Geld und damit kostbar. Die Folge daraus ist ein möglichst sparsamer Umgang mit Zeit.

Gesundes Kantinenessen? (Bild: dradio.de)
Gesundes Kantinenessen? (Bild: dradio.de)
All das hat natürlich Spuren in der Küche hinterlassen. Die Welt spiegelt sich immer auch in einem Kochtopf. Bei der Massenverpflegung in Kantinen oder im Krieg spielen die Faktoren Zeit und Einfachheit eine wichtige Rolle. Zu Hause bleibt durch die Industrialisierung und die steigende Zahl der berufstätigen Frauen immer weniger Zeit zum Kochen. Außerdem nimmt die räumliche Trennung von Arbeit und Wohnen zu, was die Zeit außer Haus weiter erhöht. Wer den ganzen Tag gearbeitet hat und dann noch lange unterwegs war, der will - verständlicherweise - nicht noch stundenlang mit knurrendem Magen am Herd stehen.

Imbissbuden wie der Wurstmaxe in Berlin, die Gulaschhütten in Wien oder die Markthallen in Paris treten ihren Siegeszug fast zeitgleich mit der Tütensuppe an. Das schnelle Essen ist also keineswegs ein Verfall der Eßkultur. Es ist eine Reaktion auf die sich verändernden Lebensumstände der Moderne. Ein Teil dieser neuen Welt ist das Empfinden für den kostbaren Rohstoff Zeit. Fast Food spart Zeit. Und es ist ein Abglanz vom Schlaraffenland, in dem das Essen sofort auf dem Tisch steht, wenn der Magen sich meldet. In diesem Sinne ist die Tütensuppe ganz und gar ein Produkt der Moderne.

Überhaupt ist die industrielle Herstellung der Tütensuppe in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts kein Einzelfall. Die Konservenindustrie rollt mit ihren Dosen einem Welterfolg entgegen. Es entstehen Brotfabriken, die Milch wird wärmebehandelt und die Margarine als billiges Streichfett erfunden. Insgesamt entfernen sich die Produkte der entstehenden Industrie immer weiter vom ursprünglichen Lebensmittel. Die Erbswurst, die aus der runden Erbse eine lange Wurst ohne Fleisch macht, ist eine Art Paradigma dieser Entwicklung.

Und noch etwas ist wichtig: der Preis.

"Sie war ein Segen, die Erbswurst, denn sie half die vielen Mäuler in den Proletarier-Familien zu stopfen, die nur reich an Kindern und sonst gar nichts waren. In den Elendsvierteln der Depression wurde bei »Aschinger« in Berlin eine Schüssel Erbsensuppe für zwanzig Pfennig serviert - Brötchen in beliebiger Menge frei: die Lebensrettung für manch hungrigen Arbeitslosen."

An der Wende vom 20. zum 21. Jahrhundert ist aus den Suppenwürfeln eine gigantische Industrie aufgetürmt worden. Im Wendejahr 1989 schwammen 3,2 Milliarden Liter Suppe in deutschen Kochtöpfen; jeder dritte Liter davon aus der Tüte, wie die Frankfurter Allgemeine Zeitung weiß. Das sind über fünfzigtausend Tonnen Suppenpulver im Wert von zweihundertvierzig Millionen Mark.

Die Geschmackspalette reicht von Klassikern wie Bouillon über Tomaten- und Hühnersuppen bis hin zur asiatischen Bihunsuppe. In der Meisterklasse werden Fünf Minuten Terrinen, Heiße Tassen und Heiße Becher, Deftiger Eintopf und Feinschmecker Suppen serviert. Es herrscht allgemeine Suppenliebe, so der Name eines Produktes. Sogar die Erbswurst gibt es noch. Sie ist über 100 Jahre nach ihrer Entwicklung ein Klassiker der modernen Ernährung. Ein Mythos in der Tüte, Symbol der Stadtkultur des 20. Jahrhunderts.

"Fast Food kann nur gedeihen, wo Mobilität und Fluktuation positiv besetzte Werte sind. Erst wo erstarrte Strukturen aufbrechen, wo Urbanität die Blut-und-Boden-Haftung ersetzt, spiegelt sich die neue Durchlässigkeit der Lebensformen auch im Essverhalten wider. Fast Food wird auf solchem Nährboden zunächst denkbar, dann möglich - schließlich sogar notwendig."


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