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21.6.2004
Essen à la carte
Geschichte der Speisekarte
Von Karen Schröder und Ulrike Sebert

Speisekarte eines Restaurants in Talle bei Lemgo, der Heimatstadt Gerhard Schröders. Hier wird die "Kanzlerplatte" angeboten. (Bild: AP-Archiv)
Speisekarte eines Restaurants in Talle bei Lemgo, der Heimatstadt Gerhard Schröders. Hier wird die "Kanzlerplatte" angeboten. (Bild: AP-Archiv)
Wer in einem Restaurant essen geht, schaut als erstes in die Speisekarte. Die Karte gehört heute zu den Selbstverständlichkeiten unseres Alltagslebens. Als Teil bürgerlicher Esskultur hat sie sich mit dem Aufstieg des Bürgertums im 19. Jahrhundert durchgesetzt. Die feudale Gesellschaft früherer Jahrhunderte tafelte (von wenigen Ausnahmen abgesehen), ohne vorher eine Karte zu studieren.

Karl-Heinz Hauser: Mein Vorschlag für das heutige Menü wäre in der Vorspeise: Flusskrebse in ihrer Interpretation mit Rouchette Montpelliersalat und Pimentos, als zweiten Gang eine Wachtel im Kartoffelmantel auf geschmorenen Spitzkohl, Rote Beete Butter, im Zwischengang als Fisch: Atlantiksteinbutt mit Spinatkruste, Tortellini vom gelben Kürbis und für den Hauptgang empfehlen wir eine Crepinette von Projaklamm mit Rahmartischocken, Champions und Zucchiniblütenblätter. Dazwischen einen Käse vom Wagen Maitre Antoni und als Dessert Gewürzkaffee Severin auf Portweinsavaillon.

Gast 1: Ja, als wir angekommen sind, hat der Kellner erst mal die Karte gebracht. Das machte erst mal einen netten Eindruck, das war interessant, dann haben wir sie erst mal aufgeklappt und erst mal nachgeguckt, so eine Speisekarte ist doch im Prinzip immer gleich strukturiert.

Gast 2: Und diese Speisekarte ist vom Aufbau hervorragend gemacht, beginnt mit Salaten über Nudeln bis hin zu den Fischen, Fleisch, das beflügelt natürlich zu bestellen und zu essen.

Gast 3: Oh ja, das ist ja hier ein Italiener, da kann man Lasagne essen, da kann man Nudeln essen in allen Varianten und Salat essen und es gibt viele leckere Sachen.

Ob im Berliner Luxushotel Adlon oder beim Italiener um die Ecke, fast jeder Restaurantbesuch beginnt mit dem Satz: "Die Karte bitte!". Die Speisekarte ist die Visitenkarte eines Restaurants. Sie aufzuschlagen, gehört zum Ritual, oft auch dann, wenn man schon weiß, was drin steht. Man schwelgt im Angebot, um sich für ein Gericht, ein Getränk zu entscheiden, oder auch nur, um sich Appetit zu holen.

Eine Speisekarte schafft Orientierung. Entweder, der Gast wählt ein Menü oder er bestellt à la carte. Oft genug sagt schon die Speisekarte etwas aus über Charakter und Qualität des Hauses. Hat das Essen geschmeckt, möchte man die Karte rauf und runter essen. Dafür, dass der Appetit nicht nachlässt, sorgt im Adlon Küchenchef Karl-Heinz Hauser.

Karl-Heinz Hauser: Die Gerichte werden von uns zusammengestellt, das ist immer saisonal abhängig, das hat mit den Produkten zu tun, die sie bekommen in der Zeit, wie jetzt z.B. der Spargel, frische Morcheln, die Pilze, die ganz langsam losgehen, so richtet sich das immer nach den Zutaten, nach der Saison. Im Sommer z.B. gibt es dann viele kalte Gerichte. Da gibt es kalte Suppen, mehr mediterran. Im Winter gibt es dann mehr die schweren Sachen, Wild, Wildgeflügel. Grundsätzlich geht es immer vom Produkt aus, das Produkt ist der Star in der Küche, dementsprechend passen wir das dann an, da muss man kreativ sein, und auch ein paar Ideen haben, was kann man mischen, was passt, was harmoniert zusammen, das ist natürlich immer wichtig, aber grundsätzlich gehen wir immer von der Auswahl des Produktes aus.

Die Geschichte der Tafelfreuden ist um einiges älter als die der Speisekarte. Im Mittelalter wurde das Essen nicht bestellt, es wurde serviert, dass sich die Tische bogen. Das geschah in so genannten Serien oder Trachten, wobei jede Serie aus mehreren Gerichten bestand. Wenn alle Platten der ersten Serie abgetragen waren, brachte man die Platten der zweiten Serie. Der Vorgang konnte sich beliebig oft wiederholen.

Wann genau eine Speisekarte das erste Mal Verwendung fand, ist umstritten. Es kursieren unterschiedliche Zeitangaben. Als Vorläufer der Speisekarte, wie wir sie kennen, gilt der Küchenzettel des Kochs. Das älteste überlieferte Exemplar stammt aus dem Jahr 1303, als der Bischof Bruno von Zeitz die Klosterkirche zu Weißenfels weihte.

Der Braunschweiger Herzog Heinrich - bekannt für seinen Leibesumfang - ließ sich auf den Reichstagen zu Regensburg und Augsburg die Speisefolge notieren. Das war in den Jahren 1541 und 1555. Graf Haug von Zimmern auf Hohenzimmern berichtet von der Neuerung:

Es het herzog Hainrich ein langen Zedel bei im uf der tafel liegen...Darinn het im der Kuchenmaister alle Esen und drachten ordenntlich ufgezaichnet. Unnd kunt sich Herzogen Hainrich demnach mit seinem Esen darnach richten und sich uf die bösten Trachten sparen.


Ein gebratenen Kapaunen
Gebratene Feldhühner
Gebratene Wachtel mit einem Hirschbrey
Gebratene Lerchen
Eyngemachte Rehwilpret in einem Pfeffer
Ein warme Pasteten von jungen Hühnern
Dürre Gäns mit Spenat gekocht
Ein gebratene Endten
Lambfleisch gekocht mit Agrastbeern weiß
Ein ungarische Turten


Das Servieren in Serien und Trachten nannte man auch "französischen Service". Im 18./ 19. Jahrhundert vollzog sich ein Wandel in den Tafelsitten. Der lukullische Genießer kam mehr und mehr zu der Erkenntnis, dass zwar der Service à la francaise ein Augenschmaus war und der Appetit beim Anblick der gesamten Speisenpracht auf der Tafel gar nicht nachließ, dass es aber auch erhebliche Nachteile gab. Das Fleisch war nicht selten abgekühlt, als es auf den Teller kam.

Lange Zeit hatte man sich an Frankreich orientiert. Jetzt schaute man nach Russland. Dort hatte Zar Peter I. an seinem Hof die Esskultur verändert und eine neue Form beim Diner eingeführt. Der russische Service setzte sich zunehmend in Europa durch.

Bat man die Gäste jetzt zum Diner, versprach die Tafel noch nicht allzu viel. Kalte Entrées, Salate und Kompotte waren kunstvoll darauf drapiert. Die warmen Speisen: Suppen, Fisch, Gemüse und Braten wurden beim Service "a la russe" in der Reihenfolge serviert, wie sie verzehrt werden sollten.

Damit der Gast nicht bösen Überraschungen ausgesetzt war, wurde die Menükarte zur Notwendigkeit. Sie informierte über die zu erwartende Speisenfolge und war oft sehr aufwändig künstlerisch gestaltet. Meist in französischer Sprache weckte sie die Gaumenlust der Gäste. Unikate für einen Abend.

Purée de Concombres
Pot au feu
Petit Patés
Salade de Jerchy
Sauce Remoulade
Filet de boef à la Godard
Punch Charlotte
Poulets jeune
Salade Romaine
Petits Pois à l' Anglaise
Plombière glacée
Fruits Dessert
Café


Einer, der die Sinnlichkeit von Menü- und Speisekarten zu schätzen weiß, ist der Berliner Sammler Horst Machalz. 8000 Meisterwerke internationaler lukullischer Ereignisse nennt er sein eigen. Die älteste Karte verweist auf das Jahr 1807.

Horst Machalz: So ungefähr 1770 kamen die ersten Restaurants in Paris auf, wo dann auch Speisekarten aufkamen. Nach der Französischen Revolution 1789 waren sie eigentlich dann weit verbreitet, weil es viele gute Köche gab, die in den Adels- und Fürstenhäusern keine Anstellung mehr fanden, die boten damals wahnsinnige Mengen an Speisen in ihren Restaurants an und es war auch so, dass man zum ersten Mal oder mit zum ersten Mal an eigenen kleinen Tischen sitzen konnte, dass man aus Lust oder Spaß essen ging, nicht nur, weil man Hunger hatte, unterwegs als Reisender.

Die große Anzahl an Speisen musste dem Gast bekannt gemacht werden. Mit einer Tafel an der Wand war es nicht mehr getan. Die Lösung war die Speisekarte. Das französische Patent flog schnell über die Grenzen des Landes hinaus und war in allen europäischen Restaurants willkommen. Denn Bedarf gab es natürlich auch bei den Nachbarn. Die erste deutschsprachige Speisekarte dieser Art soll es 1784 im Wiener Gasthaus "Zum roten Apfel" gegeben haben.

Die Verpflegung ist üppig, sie ist es, was besonders zu schätzen, in beliebigem Grade. Es gibt keine Bevormundung durch ein festes Menü. Die ganze enggedruckte und immer neue Karte steht zur Verfügung. Nach Lust und Befinden stellt man sich an ihrer Hand seine Mahlzeiten zusammen und könnte, wenn man's vermöchte, die Angebote dreimal am Tage ab und auf von den hors d'ouvres bis zu den icecreams herunteressen. Wie bald aber stößt der Mensch an seine Grenzen! Die Linie weiß es und sicher hat sich auch ihr Freiheitsgrundsatz als ökonomisch erwiesen - besonders im Winter.

Das notierte Thomas Mann in seinem Tagebuch, als er das erste Mal auf große Fahrt über den Atlantik ging. Er bestieg am 19.Mai 1934 in Boulogne das holländische Schiff "Volendam".

Speisekarte von der Titanic (Bild: AP)
Speisekarte von der Titanic (Bild: AP)
Luxusliner nach Übersee waren schwimmende Grandhotels. Der zahlende Gast in der 1. Klasse-Passage bekam für sein Geld viel geboten. Und das Diner an Bord war immer ein besonderes Erlebnis. Schöne Frauen in langen Kleidern und Federboas, in Begleitung schwarz befrackter Herren, saßen an den festlich gedeckten Tischen. Der ganze Tag schien auf dieses Ereignis hinauszulaufen, Schönheitspflege, Schlaf und Kleideranprobe. Der tagtägliche Auftritt im "Tempel des Lukull" musste gelingen.

Horst Machalz: Auswanderer, die haben natürlich am Anfang nie eine Menükarte gekriegt, das kam erst später in ganz einfacher Form, obwohl die Schiffsgesellschaften an den Auswanderern das meiste Geld verdienten. Aber die Passagiere, die so mitgenommen wurden, meinetwegen nach Südamerika, das war eine kleine Zahl, die hatten meist am Tisch des Kapitäns noch Platz. Da hatte man noch Menükarten, die vom Küchenpersonal selber noch geschrieben wurden mit der Hand.

Später dann, als die großen Dampfer, die Hochzeit lag ja bei 1880-1920 rum, unterwegs waren, die hatten ihre eigenen Druckereien an Bord. Da waren die Auflagen auch schon wesentlich größer, und da unterschied man schon zwischen erster Klasse, zweiter Klasse und der Touristenklasse. Die kriegten dann vielleicht mal so ein kleines Kärtchen, wo für den ganzen Tag das Essen draufstand, während die anderen für morgens, für mittags und für abends ihre extra Karte aufgelegt bekamen, und die waren auch manchmal sehr auffällig.


Münchener Kriegsspeisenkarte für die Gaststätte Speckmeier vom 4. September 1917, Allgemeine kriegsmäßige Betriebsbestimmungen:
Jedem Gaste darf zu einer Mahlzeit nur ein Fleischgericht verabreicht werden. Die Abgabe von Brot an Gäste darf nur gegen Brotmarken erfolgen. Kartoffeln und Kartoffelspeisen dürfen nur gegen Kartoffelmarken abgegeben werden, an Nichtbayern oder Nichtdeutsche höchstens ein Viertelpfund für die Mahlzeit gegen Vorzeigung der Reichsfleischkarte oder des Auslandspasses.

In den Jahren nach dem 1. Weltkrieg machten die Speisekarten wieder mehr Appetit. Aber die Inflation ließ die Preise in utopische Höhen klettern. Eine Portion Gänsebraten - 50.000 Reichsmark. Saß man beim Essen, konnte es einem passieren, dass währenddessen die Preise schon wieder gestiegen waren. Wohl dem, der da noch einen Dollar in der Tasche hatte. Es folgten die "goldenen Zwanziger", die auch für so manchen Gasthausbesitzer golden waren, die zunehmend spartanische NS-Zeit, die Notzeit im Zweiten Weltkrieg - und die "Stunde Null", auch in der Gastronomie.

Horst Machalz: Die Karte, die hier bei uns aus der Schlossstraße stammte, die kurz nach dem Krieg aufgelegt wurde, das heißt, es ist nur ein Blatt vom 1. Juli 1945, acht Wochen, nachdem der Krieg zu Ende war, hat das Restaurant in der Schlossstrasse geöffnet, alle Menschen hatten eigentlich andere Sorgen, aber irgendein Restaurant hat wieder etwas angeboten, jeder musste seine Fett- und Fleischmarken abgeben und das Besteck mitbringen, das war extra auf der Speisekarte vermerkt. Wahrscheinlich ist alles da geräubert worden, so dass die Gäste nicht mit einheitlichem Besteck versorgt werden konnten.

Der Zeit des Hungers folgte in der Bundesrepublik die sogenannte "Fresswelle" - keine Zeit gehobener Gastronomie, in der der Kundschaft verführerische Speisekarten gereicht werden mussten. Ein voller Teller: darauf kam's an.

Ein noch kümmerlicheres Dasein fristete die Speisekarte im anderen deutschen Staat, in der DDR, wo die Kellner nicht selten mürrisch darauf hinwiesen, welche Gerichte es nicht gab. "Ham wa nicht - kriegen wir nicht wieder rein!" wurde zum geflügelten Wort.

Esskultur mit einer guten Speisekarte entwickelte sich auch in Deutschland West erst seit den 70er Jahren, mit der Internationalisierung der Küche. Und in Deutschland Ost, klagen nicht wenige Gäste aus dem verwöhnten Westen, scheint dieser Prozess zumindest noch nicht abgeschlossen zu sein.

Wie auch immer, wir haben das Finale erreicht! In der Chefetage der Kochkunst kommt an dieser Stelle das Dessert.

Karl-Heinz Hauser: Als Empfehlung heute z.B. haben wir Waldbeeren in Champagnergelee mit Buttermilch-Eis, wir machen ein Schokoladensavarin, marmoriert mit Nougat, Nougat-Mandelsauce, was haben wir noch, Creme buet z. B. von der Pistazie gratiniert mit einem Vanilleeis…


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